Способ приготовления крема

 

Использование: пищевая промышленность , кондитерская ее отрасль, общественное питание, способы приготовления крема, Цель - улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущность изобретения: растительное сырье (пшеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры - горох, фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком , или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь варят, затем измельчают, нагревают до удаления влаги, вносят порциями сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь: сахар: кислота 1,0:(0,5-0,66):(0,007: 0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получения на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц 200-300 мкм. Сливочное масло размягчают, взбивают и вводят в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получения крема. При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его вводят на стадии сбивания масла при соотношении масло: полуфабрикат: молоко- 1,0:0,54:0,40. 1 з. п. ф-лы, Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 G 3/00

ГОСУДАPСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ол

CO

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4856272/13 (22) 26.06,90 (46) 15.10,92, Бюл. N. 38 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской и ромы шлен ности (72) Л, B. Баранова, О. С, Грачев, Л, Н, Ловачев, А, С, Овчинникова, Г, Д. Селезнева, M.

С. Касторных, Д, В, Завьялова и Л. М, Аксенова (56) Авторское свидетельство СССР

Гч. 1639565, кл. А 23 G 3/00, 1989. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА (57) Использование; пищевая промышленность, кондитерская ее отрасль, общественное питание, способы приготовления крема, Цель — улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущность изобретения: растительное сырье (пшеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры — горох, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приго! товления крема, и может быть использовано в кондитерской промышленности и предприятиях общественного питания, Известен способ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим компонентом, в качестве которого используют предварительно разваренную до кашеобразного состояния гречневую или пшенную крупу, (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, M.; Экономика, 1986, 30 стр.).

)5U „17б8112 А1 фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком, или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь варят, затем измельчают, нагревают до удаления влаги, вносят порциями сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь: сахар: кислота 1,0:(0,5 — 0,66):(0,007:

0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получения на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц

200 — 300 мкм, Сливочное масло размягчают, взбивают и вводят в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получения крема.

При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его вводят на стадии сбивания масла при соотношении масло: полуфабрикат: молоко — 1,0:0,54:0,40, 1 з. и. ф-лы, Недостатком способа является длительность технического процесса, небольшой срок хранения за счет повышенной влажности в сахара-крупяной пастей, .Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства крема предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью, нагревание полученной смеси, измельчение его до пюреобразного состояния, постоянное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, Недостатком этого способа я ляется большой расход сахара, повышенная влаж1768112 ность крема, низкая формоудерживающая способность.

Цель изобретения — улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара достигается тем, что растительное сырье (пшенную или гречневую, или перловую, или рисовую крупы, а также бобовые— горох, фасоль или coio), варят до готовности на кипяченном мдлоке, идти воде, или смеси из 40% воды и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным 1,5:2,5: 1,0.

Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину.

Измельченную разваренную крупу нагревают до полного удаления свободной влаги.

Затем в полученную смесь порциями вводят сахар и лимонную кислоту или соотношении

1:(0,5 — 0,66):(0,004 — 0,005) и перемешивают смесь до однородного состояния. Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98 — 100 С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки, Полученную смесь гранулируют, для чего ее пропускают через мясорубку, Гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц от 200 до 300 мкм, В размягченное, слегка взбитое сливочное масло вводят порошкообразный полуфабрикат в соотношении 1;0,95, ароматизаторы и взбивают до получения крема.

В случае использования сгущенного молока соотношение масло сливочное, порошкообраэный полуфабрикат и сгущенное молоко составляет 1;0,54:0,40 соответственно.

Введение сахара порционно позволяет интенсифицировать извлечение влаги из материала, молекулы сахарозы покрываются гидратными оболочками, что способствует более полному обезвоживанию продукта.

Повторное нагревание до температуры

98 — 100 С необходимо для образования карамельной корочки на поверхности разваренной крупы крошащейся консистенции, что позволяет при механической обработке получить гранулы, а после подсушивания их измельчить до размера частиц 200 — 300 мкм.

Порошкообразный продукт с указанным размером частиц позволит получить крем с высокой формоудерживающей способностью, т, к, при взаимодействии с влагой масла и сгущенного молока происходит набухание частиц, которые при взбивании

55 крема хорошо распределяются в креме, и способствуют увеличению его объема, Соотношение разваренной крупы, сахара и лимонной кислоты 1:(0,5 — 0,66);(0,004—

0,005) обусловлено необходимостью поддержания содержания сахара не менее

60%, которое может связать крупу в связанную массу при нагревании в воде карамельных образований, а лимонная кислота стабилизирует красящие вещества круп, снимает крупяной и бобовый вкус.

Соотношение сливочного масла и порошкообразного продукта 1;0,95 соответственно позволяет получить крем с более низким содержанием сахара.

Пример 1, В кипящую воду закладывают пшенную крупу в соотношении крупа:влага=1:1,8; и варят до полного разваривания крупы, Измельчают разваренную крупу путем пропускания ее через мясорубку диаметром решетки 1 мм и уваривают:змельченную крупу до образования связанной пластичной консистенции, отстающей от стенок посуды. Добавляют порционно caxap u лимонную кислот B соотношении (1:0,5:0,004), перемешивают до

Однородного состояния и проводят повторное нагревание дотемпературы 99 С. Затем полученную крошащуюся массу механически обрабатывают, для чего ее подают на мясорубку с диаметром решетки 1 мм и получают гранулы.

Полученные гранулы сушат, измельчают до получения порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм, Предварительно размягченное сливочное масло в количестве 52,0 г (на 1 кг крема) смешивают с порошкообразным полуфабрикатом в соотношении 1.0,95 добавляют ароматизаторы и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара в креме 296 г, что на 21% меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающую способность характеризовали через предельное напряжение сдвига (Па), В предлагаемом способе крем имеет предельное напряжение сдвига

800 Па, в прототипе 700-710 Па.

Пример 2, Способ осущесгвляется аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу при соотношении крупа;жидкость=1,1,5 — 1;2,1, в качестве жидкости —. цел ь ное мол Око, Соотношение смеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет (1;0,64;0,004), Повторное нагревание проводят при температуре 99 С. После ме1768112

50

55 ханической обработки гранулы высушивают и измельчают до получения порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию с коричневым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара 296 г, что íà 21o меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающая способность крема 800 Па.

П р и м е о 3. B кипящую смесь молока и воды закладывают предварительно замоченный горох на (1 — 2 часа) в соотношении горох: жидкость 1;2,5 и варят до полного разваривания гороха. Измельчают разваренный горох путем пропускания его через протирочную машину, и уваривают измельченную крупу до связанной пластичной консистенции, Добавляют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении разваренное растительное сырье:сахар:лимонная кислота=(1:0,66:0,005) и проводят повтооное нагревание до температуры

100 С.

Затем полученную крошащуюся массу механически обрабатывают, для чего ее подают в экструдер и получают гранулы, Полученные гранулы высушивают, измельчают до получения порошкообразного продукта с размером частиц 200 мкм, Предварительно размягченное взбитое сливочное масло смешивают с порошкообразным продуктом в соотношении 1;0,95 добавляют коньяк, ванильный сахар и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается хорошо держит форму. Формоудерживающая способность

800 Па.

Содержание сахара 296 г, что на 21 ниже, чем в прототипе и традиционном сливочном креме.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют фасоль предварительно замоченную в течение 4 — 8 ч, Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98ОC

Гранулы получаются после механической обработки. Высушивают гранулы, измельчают до получения порошкообразного продукта с размером частиц 200 мкм.

Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет

30 (в зависимости от цвета фасоли). Формоудерживающая способность крема 800 Па, Пример 5, Способ осуществляется аналогично примеру 3 только в состав крема вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный продукт и сгущенное молоко 1;0,54:0,40 соответственно, Полученный крем со сгущенным молоком имеет более приятный вкус по сравнению с кремом без сгущенного молока, более выраженный блеск на поверхности крема, пышную консистенцию за счет белка сгущенного молока и лучший запах. Содержание сахара в креме со сгущенным молоком снижено на 29 — 30, чем в традиционном сливочном креме и прототипе.

Таким образом, выполнение способа приготовление крема в соответствии с формулой изобретения, позволяет улучшить качество крема за счет повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара.

Формула изобретения

1. Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью, нагревания полученной смеси, измельчения ее до пюреобразного состояния, повторное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, отл ича ю щи йс ятем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара, соотношение масс смеси растительного сырья с жидкостью, сахара и лимонной кислоты выбирают равным 1:(0,5 — 0,66):(0,004—

0,005), при этом сахар вводят порциями на протяжении всего процесса перемешивания, при повторном нагревании температуру смеси доводят до 98 — 100 С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки, после чего смесь гранулируют, сушат и измельчают до образования порошка с размером частиц от 200 до 300 мкм, используемого в качестве полуфабриката.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии сбивания массы вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко 1,00:0,54:0,40.