Способ производства сливочной помады

 

Использование в кондитерской промышленности , в производстйе молочных конфет типа Коровка, Сливочная тянучка , а также при изготовлении сливочной помады аморфной структуры для ускорения процесса производства и повышения биологической ценности помады. Сущность способа: введение в состав рецептурных компонентов дополнительно сухого молока, вносимого одновременно со сливочным маслом в помадный сироп при сбивании в соотношении ог 4 5 до 2 . 1 1 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (i )) ((() (s() А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4846733/13 (22) 04.07,90 (46) 07.11.92. Бюл, N 41 (71) Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комитета

Воронежской области (72) Н.М.Дегтярев, К.К.неруцких, В.И.Растяпин, К.M,ÒðîôèìîB, К,К.Полянский, Л,В,Голубева, А,Я.Олейникова и Н,И.Квасов (56) Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 23-25, 33, 44.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве конфет типа "Коровка" и "Сливочная тянучка".

Известен способ производства конфет

"Коровка", предусматривающий составление смеси рецептурных компонентов. включающих сахар-песок, сгущенное молоко, сливочное масло. ванилин, приготовление помадного сиропа и помадной массы, путем увар. вания смеси до массовой доли влаги (10:" 2)%. Реце )туры на конфеты и ирис, рецептура N 308.

Известный способ не решает задачу по повышению биологической ценности изделий.

l3BpcTpH cfloco6 производства сливочной помадной массы, предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей сахар, патоку, сгущенное молоко. сливочное масло, ванилин, приготовление помадного сиропа, его охлаждение, сбивание и формование массы (11, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ (57) Использование в кондитерской промышленности, в производ«стае молочных конфет типа "Коровка", "Сливочная тянучка", а также при изготовлении сливочной помады аморфной структуры для ускорения процесса производства и повышения биологической ценности .помады, Сущность способа: введение в состав рецептурных компонентов дополнительно сухого молока, вносимого одновременно со сливочным маслом в помадный сироп при сб(вании в соотношении ог 4; 5 до 2: 1. 1 табл

Известный способ не позволя т повысить биологическую ценность продукта, поскольку в нем используется ог,ин вид молочного сырья. Кроме того, в известном способе от длительного уваривания помадного сиропа снижается качество помады, поскольку приводит к меланоидин:образованию сиропа, Цель изобретения — ускорение процесса производства и повышение биологической ценности помады.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства сливочной помады, предусматривающем приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки. сгущенного молока и ванил )на. уваривание полученной счмеси и ее сбивание и добавление сливочного масла и сухого молока. сливочное масло и сухое молоко вводят одновременно в помадный с(роп на стадии его сбивания, а соотношение между сухим молоком и сливочным маслом. выбирают от 4: 5 до 2: 1.

1773366

Ммоп С вЂ” 0 84

Ммяс 0,93 — С (2) Подставляя граничные значения С, получаем при

М мол 0.88 — 0,85 0,04

Ммас 0,93 0,88 0 05 при

С 090 Мм>л 0,9 — 0,84 006 2, 1

Ммзс 0.93 — 0,9 0.03

При внесении в помадный сироп сухого молока и сливочного масла при соотношении, меньшем чем 4: 5, содержание твердой фазы в помадной массе уменьшается, прочность отформированных изделий снижается.

При внесении в помадный сироп данных компонентов при соотношении. больВнесение сухогомолока в помадный сироп в процессе его сбивания позволяет вносить одновременно сливочное масло, не уменьшая количество твердой фазы в помадной массе. и максимально сохранить биологическую ценность сливочного .масла, используя его при этом не только как источник жира. но и белка, минеральных веществ, аминокислот и витаминов;

Соотношенйе между вносимыми; впо.мадный: сироп сухого молока и сливочного масла получено из условия равновесия со. держания твердой фазы в их смеси расчетному содержанию сухих веществ в помадном сиропе.

Расчетное количество твердой фазы вносимой смеси сухого молока и сливочного масла составляет (Ммол + Ммас) х С, (1). где

Ммо -- количество вводимого сухого молока;

MMac — количество вводимого сливочного масла; С вЂ” содержание сухих веществ в помадном сиропе, в частях 0,88-0,9.

Во вводимом сухом молоке(93% сухих веществ) твердой фазы содержится Ммол х х 0,93, в сливочном масле — Ммас х 0,84.

Приравнивая сумму твердой фазы вносимь1х в готовый сироп сухого молока и сливочного масла к расчетной величине (1). имеем Ммол 0.93 " Ммас 0 84 = (Ммол +

+ MMac) С.

Преобразуя данное выражение, имеем шем чем 2: 1, содержание твердой фазы в помадной массе увеличивается, помада имеет монолитную кристаллическую массу, Формула изобретения

Способ производства сливочной помады, предусматривающий приготовление си45 ропэ путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривания полученной смеси и ее сбивания и добавление сливочного масла и сухого молска, о тл и ч а ю ц и и с я тем, что, с целью ускорения процесса производства и повышения биологической ценности помады, сливочное масло и сухое молоко вводят одновоеменно в,помадный сироп нэ стадии его сбивания, а соотношение между сухим молоком и сливочным маслом выбирают от 4; 5 дз 2; 1.

55 трудно поддающуюся формовэнию.

5 . Осуществляют способ следующим образом, Составляют рецептуру исходной смеси, включающей сахар-песок, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин и ку10 да дополнительно вводят сухое молоко при соотношении со сливочным маслом от 4: 5 до 2: 1, Расчет рецептур приводится в таблице. Для приготовления помадного сиропа

15 рецептурные компоненты кроме cy>:îãî молока и сливочного масла загружают в варочный котел, включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После тщательного. перемешивания смесь уваривается до со20 держания сухих веществ 88-90% при избыточном давлении греющего пара 294-343 кПа и остаточном.давлении 19,3 кПа. Окончание варки устанавливают по температуре кипения помадного сиропа 75-80 С.

25 Сваренный помадный сироп охлаждают до 35-40ОС и затем подают в сбиаальную машину и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями в сироп смесь сухого молока со сливочным маслом при соотноше30 нии 4: 5 до 2, 1, Сбивают помадный сироп в течение 15 — 18 мин до образования однородной массы., Готовую сливочную помадную массу охлаждают до 15-20 С и формуют. Сливочная

35 помадная масса имеет мелкозернистую структуру (до 20 мкм) и хорошо формуется, Влажность готовых конфет по рецептуре 1 . составляет 12%, по рецептуре 2 — 11 %. по рецептуре 3 — 10%. Конфеты имеют прият40 ный привкус пастеризации.

1773366

Составитель Л.Балбекова

Техред М.Моргентал Корректор М дндруденко

Редактор Л.Волкова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Заказ 3879 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5