Способ производства изделий из теста с начинкой

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е СКИХ

P ЕСПУБЛИК (si)s А 21 С 9/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4902883/13 (22) 14.01,91 (46) 23,07.93, Бюл, М 27 (71) Московский институт прикладной биотехнологии (72) B. И. Ивашов, А, С. Чернышов, О, И.Якушев и О. Л. Сорока (73) Московский институт прикладной биотехнологии (56) Лашутина Н. Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. М,:

Пищевая промышленность, 1989, с, 102—

105.

Там же, с, 159 — 161. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для замораживания изделий из тес а с начинкой, в частности пельменей, Цель изобретения — интенсификация и роцесса.

Способ производства изделий из теста с начинкой включает приготовление теста и начинки, образование тестовой оболочки, дозирование в нее начинки, штамповки и замораживание, и согласно изобретению процесс замораживания ведут в две стадии, сначала подмораживают изделия до криоскопической температуры с толщиной слоя

0,2 — 3 мм, затем проводят домораживание при давлении 0,1 — 350 Па с намораживанием ледяной оболочки толщиной 0,1 — 3 мм на поверх, ости иэделий.

Целесообразно для образования ледяной корки использовать жидкость с температурой 40 — -15 С, плотностью 0,91 — 1,5

„„5U „„1829899 АЗ (57) Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий из теста с начинкой. Сущность изобретения: в тестовую оболочку производят дозирование фарша, затем штампуют пельмени и замораживают в две стадии, На первой стадии изделия подмораживают до криоскопической температуры с толщиной слоя 0,2 — 3 мм распыленной жидкостью с температурой от 40 до — 15 С, плотностью от 0,92 до 1,5 г/см, содержанием растворенных газов от

0,001 до 2,0 г/л, а на второй стадии проводят домораживание в вакууме при давлении от

0,1 до 350 Па с намораживанием ледяной оболочки толщиной от 0,1 до 3 мм на поверхности изделия. 1 табл, г/см, содержанием растворенных газов з

0,001 — 2 мг/л.

Пример 1, Способ производства изделий из теста с начинкой, в частности пельменей, включает следующие операции: приготовление теста, фарша, штамповки и их замораживание.

Замораживание пельменей производят в аппарате путем подмораживания поверхности пельменей на толщину 0,2 мм до криоскопической температуры (около — 1 С), в это время на поверхности пельменей намораживают ледяную оболочку толщиной 0,1 мм жидкостью (смесь воды и этилового спирта), имеют ей температуру 40 С, плотность 0,92 г/см, содержание растворенных газов 2 г/л, Аппарат герметизируют и снижают давление в камере до абсолютной seличины 350 Па (скорость снижения давления — любая). Влага, испаряющаяся из ледяной оболочки пельменей, конденсиру1829899 ется на поверхности охлаждаемых батарей, имеющих температуру — 10 С.

Пример ы 2 — б осуществляют аналогично 1, при этом изменения режимов и толщины намораживаемой оболочки приведены в таблице.

Предлагаемый способ производства изделий из теста с начинкой, в частности пельменей, позволяет ускорить пооцесс замораживания до 15 — 35 мин, и снизить

"-нергозатраты, что достигаешься путем подмораживания поверхности изделий до криоскопической температуры и домораживания в вакууме; предотвратить уменьшение веса продукта е процессе замораживания.

Из проведенных экспериментов видно, что нельзя подмораживать изделия до толщины менее 0,2 мм, так как в условиях вакуума, выделяющиеся пары и газы из начинки деформируют тестяную оболочку и нарушает ее целостность. Для -охранения первоначального веса изделия, на их поверхность намораживают такое количество жидкости, какое необходимо для отвода тепла пельменей при их домораживании, очевидно, что эта толщина намороженной жидкости менее 0,1 мм приведет к потерям веса продукта при замораживании. Использование жидкости для намораживания ледяной оболочки с температурой выше 40 С и содержанием растворенных газов более 2,0 t/ë нецелесообразно, так как повышение температуры жидкости приведет к повышенному расходу холода при намораживании ледяной оболочки, а повышенное содержание газов и жидкости — к увеличению однородности структуры намороженного льда, При абсолютном давлении 350 Па температура кипения воды составляет — б,7 С, так как температура на поверхности батареи близка к температуре кипения воды в камере, то перепад температур (движущая сила процесса) составит 3 С. Тепло изделий (пельменей) расходуется на испарение ле5

45 дяной оболочки, намороженной во время подмораживания.

На примере 5 видно, что при давлении более 350 Па пельмени заморозить предлагаемым способом невозможно., так как температура воды в камере приблизится к криоскопической температуре v. следовательно, будет отсутствовать тепло-массообмен, не будет происходить процесс домораживания пельменей, Очевидно, что температура на поверхности батареи — 10 С будет максимально возможная, так как с повышением температуры исчезает движущаяся сила процесса и тепломассообмен будет невозможен.

Из примера 6 видно, что увеличение толщины намороженной ледяной оболочки более 3 мм без снижения температуры на поверхности батареи ниже — 35 С приводит к повышению времени замораживания изделия, что нецелесообразно, Дальнейшее ускорение процесса зависит от температуры поверхности батареи, снижение ее ниже — 35 С возможно с применением бинарного цикла или другим способом, потребующим значительного повышения энергозатрат.

Формула изобретения

Способ производства изделий из теста с начинкой, преимущественно пельменей, предусматривающий приготовление теста и фарша, образование тестовой оболочки, дозирование в нее фарша, штамповку, замораживание и расфасовку. о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интен-èôèêàöèè,,роцесса, замораживание ведут в две стадии, на первой стадии изделия подмораживаюдо криоскопической температуры с:олщиной слоя 0,2 — 3 мм распыленной жидкостью с температурой от 40 до — 15 С, плотностью от 0,92 до 1.5 г/см, содержанием раствоз ренных газов от 0,001 до 2,0 r/ë, а на второй стадии проводят домораживание в вакууме при давлении от 0,1 до 350 Гla с намораживанием ледяной оболочки толщиной от 0,1 до 3 мм на поверхности изделия.

1Я29Я99

Темпера- темеера;voà на

i.еерхно

;-.и батасеи.

15 — 10 45

-б 35 — 18 8

-18 15

1 — 18 22

20

30

40

Составитель О. Сороко

Техред М, Моргентал Корректор С, Лисина

Редактор Н. Козлова

Заказ 2481 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С

СP

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

3 . 3 / 3 10, 1.35, 0.001 0,1

4; 01 — 40 092 2, 350

5 02 — : 40, 092, 2, 400

6; 32 I 32 I -10 135 0001 01

-25-30

-10

-25-30 — 35

-10

-10

-35

—, ß B центре асыке ни

Режим Усушка. аамерд 9 р жиеания м н)