Способ производства лукума фруктового
Использование пищевая промышленность общественное питание, способы производства конди - терских изделий Сущность изобретения, в варочный котел загружают 14.9 - 16,6% сахара от его рецептурного количества, воду, пюре из яблочных выжимок и молочную сыворотку с кислотностью 160 - 162° Т при их соотношении к сахару 1 1,8-2,0 Смесь уваривают до содержания сухого вещества 68 - 70% Из оставшегося сахара готовят крахмапо-сахаро-паточный сироп, загружают в сбивальную машину, добавляют лодварку, белки, вкусовые и ароматические добавки 3 табп
(ie) RU (и) 20 (51) 5 А 23 G 3 00
Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ; тц и
1т Ю- ПИНЧЕР„„
I< ПАТЕНТУ БИБЛИОТЕК рр
ЬЭ
Ю
CO
ЬЭ (21) 4942982/13 (22) 050691 (46) 15.10.93 Бюл ¹ 37-38 (71) Могилевский технологический институт (72) Васькина RA; Зубков А.Ф; Кавепич РН, Шихлина ТА (73) Могилевский технологический институт
Министерства образования Республики Беларусь (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛУКУМА
ФРУКТОВОГО (57) Использование пищевая промышленность, общественное питание, способы производства кондитерских изделий. Сущность изобретения: в варочный котел загружают 14,9 — 16696 сахара от его рецептурного количества, воду, пюре из яблочных выжимок и молочную сыворотку с кислотностью 160 — 162 Т при их соотношении к сахару 1: 1,8 — 2,0.
Смесь уваривают до содержания сухого вещества
68 — 7096. Из оставшегося сахара готовят крахма— по-сахаро-паточный сироп, загружают в сбивальную машину, добавляют подварку, белки, вкусовые и ароматические добавки 3 табл
2000702
I1 л б >": <- ние относится к п<<щеной про° f, lil <> у . е i " .(. T e e I < l < ь < tn. I < е д о с 1 3 т If. О tn д а I < н О г О .. л я. "-«тся то, 910 массу лукума гото.<в< I; Э д. Й;<ВЛЕНпя фрухтОяГОдНОГО ПЮРЕ, н» кс 3xtnp!!е. Поэтому ма .са лукума l l ti 0 I > < <. Г1 П Р <1Т 0 Р l O С Л с> Д ". О и С <ри I:;Get. <>лхмала. Крометогп, конфетная ма .са лукума очень долго выстаивает перед <.в <ко.<, чго сн< жает производительность I<; ëI:. При э<ем отсутствуют резервы для . II<>I;e! II<.! себестоимос3и сырья при произгодс<вн, укума, Нэ б>олеe близким к изобрегению по ....« !ceo!< сущности и достигаемому реэ,ьт ту le!<ÿåòcÿ способ производства луi.ytnp Фруктового, включающий i.i.II, и овf>ef "<е крахмало-сахаро-паточного ел< рсоа у-.ëð,<<3àii <е его, охлаждение, сбивание г, р дварительно приготовленной из eх,<Рэ и < <>уктои ic0 сырья подваркой, белке..1, < кусов. <ли и ароматически>ли добавка11I, ф о р <л 0 в а I f и е, в ь! с т о и к у, о б с ы и к у са . <, H0!,> пудрои и резку. len 0ñò 3 кnt< этого способа является то. <то I к," ест<>в фруктового сырья для приго<овления подварки используют фруктоягодное пюре, наиболее часто яблоч<ое пюре. Введение подварки иэ сахара и яблочно о пюре улучшает вкус лукума, однак0 для подк<.сления массы расходуется дефицитная и дорогостоящая лимонная кислота. Кроме того, стоимость яблочного пюре, приготовленного иэ целых яблок, является также высокой. Значительные различия яблочflîãо пloðå по содержанию пектина приводят к получению лукума с разной плотностью. часто с плотностью. выше указан«ой в стандарте. Очень положительным .>стает ся и роцесс выстойки луку ма (24 — 30 ч) «еред резкой, что снижает производительность линии. Отсутствуют также резервы ,<ля снижения себестоимости сырья при I I p0l1çâîäñòâå лукума. Целью изобретения является улучше«ле качества, снижение себестоимости и ускорение процесса. Цель достигается тем, что в способе .<<>оиэеодства лукума фруктового, включаю; е л <<риготовление крахмала-сахаро-паточ nI0 сиропа. уваривание его, охлаждение, 5 1О 55 сбивание с предварительна приготовленной из сахара и фруктового сырья подваркой, белком, вкусовыми и ароматическими добавками, формование, выстойку, обсь<пку сахарной пудрой и резку, отличием является то, что в качестве фруктового сырья использу<от пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160-162 Т, при этом при приготовлении подварки сахар в количестве 14,9-16,6 мас,% от его рецептур«-ого количества в виде сахарного сиропа смешивают с пюре из яблочных выжимок и молочнGé сыворотки в соотношении сахара и пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки 1.8-2,0 .1,0 и уваривают ее до содержания сухих веществ 6870 %, а при получении крахмало-сахаро-паточного сиропа используют остаBL<<èéc!I сахар и уBàðèBание сиропа производят до содержания сухих веществ 78 — 79 %, В качестве фруктового сырья используют пюре иэ яблочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160 — 162 Т (ТУ 10 БССР 04-298-90 "Пюре иэ яблочных выжимок и молочной сыворотки сульфитированное), Такая кислотность пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки обеспечивает содержание 1,44-1,46 мас,% кислоты в пересчете на молочную кислоту 03 tneccbf пюре, что 1,5 — 2,0 р;çà больше,,чем в яблочно л пюре. Наличие большего количества кислоты в пюре иэ яблочных выжимок и молочной сыворотки обеспечивает экономию до 50 % лимо«ной кислоты t0 н нем биологически активных веществ можно ре>омендовать для лечебно-профилакгического питания. Использование пюр ifз яблочных выжимок и молочнои сыворотки, содержащего больше пектинонь!х ве»це<.тн с нь>сокой желирующей способность>о, поoeofi!Iåò увеличить прочность туд>»я, состэнля ощего стенки вокруг пузырьков воздуха пенообразной структуоы пукума, чго способствует улучшени>о качества и ускорени>о процесса его выстойvè перед резк Количество и оре из яблочных ны;-.<имок и молочной сыворотки н перес»оте на сухое вещество вводится н рецептуру лукумэ фруктового To!»Iio тако"... :..е. ".ë >. и гласса яблочного filope >3 посс!6!.-п>»от< Гиле, ПОскольку н пюре из ябло f>ff,fx ныж!.r»г>к и молочной си ворот>,и содер:i ПPИ Г! РИГО ГОНПQI.:L I « I),! 3!! К! С! 0 I 0ШQНИQ сахара и пюре изме!»я>от до 1,8-2.0: I, ш»есто традицио»н»ого 0.775 7, У>3>:п»1 н>»ие доли сахара Г3 под>-:арк", познол;Q 3 000»>енсе ее приготон!e;»ил Обеспг«filiü сод;=,ржг»>»ие ред) Циру>Ощих не>цест>3 15 <>. Pj случае, зслll !! 1 !. Г»ic.,". I ip!Iкол>lтся мень»330 1 8 !f ce <; >>э To . l-,!! «!n!> Избыточ>»ое содсржэ>»! 0 рс у»>>1Г» «э»>!. х .ещестн н «сднэрке пр 1!c>!,: т к c!f!1к;>»! э:эчестна лукума. т.е, Г>0 . i, ся л",oò »ос Гь массы. поверх>»0ci! 1пэс: I "..icf»-.эи ся липкой, ухудшается цнег, эг>г.к»эт >1 l3!<) с vонфет. Б cRучае, если fiэ . . э,!.: приходитс боль!не 2,0 ч. сахара. i(, "; пг,:,—..- >ке содержится >»<3достэточное >".>ли i! c >;:0 г«"ä;»IL!póющих сахлрОВ, то эi;>! .с Отри»! лтел ьно сказывается tf;:::-нес>-ь . i! f ê,»пэ сгр) к»ура пег»ообрэзноЙ м 3сс» пслуч; ется плотной, закристал lL1Çoeà>»i»OLI. С латп>>пй IQЭОНнОй посерхностью. Поднэрку из сэхэрэ и и>оec из:-б Io ffh!x ВЫЖИмок И мо "0 f Io!1 С I DO!>oi,:È уп: IР 1нэ!ОТ до массовой доли сухих нешес3 н 68-70 %, Уваринание Г>однаГ к>1 до мэсссной доли сухих веществ r,e:»ьше 68 =, -, приводи Г к. повышени>о влажности луку.1а, ли-»иэается плотность конфстной масс> I продолжительность выстойки перед реэ.<0!I. Увэринэниe Г»оде»эрки дo >1эссо>30Й дол!1 сухих не>цеств больu!e 70 - приводит также к сни>кени о качества л):у, »э, при этом конфетная масса имеет плотну>о, ж"сткую консистенцию, быстро чеpci "QQT, 31меет деформирован>»ую l1 искринле>>н,":0 форму. По рецептуре на 100 кг луку фруктового предусмотрено 4,92 кг яб,»< НО;о пюре (см. Табл.1), тогда для lip.":!0 с, :.1я подн-lpêè нэ 1 ч. пюре необходимо добавить 1,8 — 2,0 ч. сахара, что состанит: 4,92 х 1,8 = =8,86 I<ã или 4,92 х 2 =- 9,84 кг. Общее количество сахара по рецептуре на 100 кг лукума сос>энляет 59,41 кг. Следовательно, сахар в количестве 8,86 — 9,84 кг от его рецептурно-! о количества составит 14,9 — 16,6 %. Оставшийся сахар в количестве, в кг: 59,41- 8,86= =- 50,55; 59,41 — 9,84 = 49 57 или 85,1 — 83,4 м;3c,% от его рецептурного количества исГ10>>ь: Ог для приготовления крахмало-саха >о-,.аточного сиропа. Уменьшение доли сахара н крахмало-сахаро-паточном сиропе позволяет снизить температуру кипения сир»>лэ. уменьшить нарастание редуцирую>цих ве>3»естп и проводить его уваривание до бо,«.:щего содержания сухих веществ — 7879 - . Бульв>ее содержание сухих веществ в крах..!Оло-сэхаро-паточном сиропе приво20 д,f;;;нerILI »Q>f«о содержания сухих веIfJecTf3 B конфетной массе, а зто B свою 0 >:.3>>ед . — к улучшению взаимодействия >1ежду компо>»ентами {белками яйца, пектинок" I з !1>оре, крахмалом, сахаром и др.), уч: стг»у>ощими в образовании пенообраз> 0»!с Гp j> Tvphf L1 ее формировании Во време>»! . Г!ри этом процесс сбивания лукума пг,от .," гт легко и требуется меньше ереме:,l» н!. стойку. З0 ;.;;0 .га>f!Ie Ypeõëfýjio-сахаре-пэточноi 0 o=. ро»!э до массовой доли сухих веществ .;:".»:. i,LQ 78 «приводит к получению лукума С i: !3!..f!I Е!»>»OI1 »3ЛЭ>КНОСТЬЮ, С НИЗКОИ ПРОЧ>»Ог Г ., Ори атом ) величивается продолжиЗ5 т»эл»,>»сст! выстойки до 20 — 24 ч, У .л Ои на ние крэхмапо-сахаро-паточного c!«co э,;.о rleссовой доли сухих веществ боль,»30 79 /, нежелательно, так как увеличивается продал>кительность процесса и 40 пр1 >-.о-к1 поof:,сходит нарастание редуциру<ющих eещестз !3 сиропе. Использование :, Гэх! э;:0-сэхэро-паточного сиропа с ловы,. О>".»>>м содержанием редуцирующих веществ приводит к снижению качества лу;. э, конфетная масса имеет плотную структуру, желтоватый цвет, липкую Ilo>3ep x>foeòü и деформирон >нну>о форму. С 0 06 осуьцествляют следующим обра50 eor1. При приготовлении подварки в нарочном котле вначале готовят сахарный сироп из сэхарэ D количестве 14,9 — 16,6 мас.,4 от Qc0 pe!gептурного количества и воды н колиsecTnQ 30, от массь! сахара. Полученный 55 сахарный сироп смешивают с пюре из ябло Гкlь>х нhl> 2000702 подварку до содержания сухих веществ 68-70 7. Параллельно из оставшегося сахара в количестве 83,4-85,1 мас. (or его рецептурного количества готовят крахмало-сахаропаточный сироп обычным способом. Уваривание сиропа производят до содержания сухих веществ 78-79 %. Полученный крахмало-сахаро-паточный сироп загружают в сбивальную машину, добавляют предварительно приготовленную подварку, белки, вкусовые и ароматические вещества, затем смесь сбивают в течение 20-30 мин до получения пенообразной массы. Готовую конфетную массу размазывают в пласты с толщиной слоя 20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6-7 ч, массу посыпают сахарной пудрой и режут на конфеты. Пример 1. Для приготовления подварки в варочном котле вначале готовят сахарный сироп иэ 8,86 кг сахара (14,9 мас.% от его рецептурного количества) и 2,66 кг воды (30 от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160 Т (соотношение сахара и пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки 1,8: 1,0). Подварку уваривают до содержания сухих веществ 68 . Параллельно иэ оставшегося сахара в количестве 50.55кг (85,1 мас,% от его рецептурного количества) готовят крахмалосахаро- паточный сироп, В варочный котел загружают 8,26 кг крахмала. предварительно смешанного с 8,26 кг сахара (при общепринятом соотношении 1:1), и добавляют 82.6 кг воды (10-кратное по отношению к массе крахмала), затем вводят оставшийся от приготовления крахмало-сахаро-паточного сиропа сахар в количестве 42,29 кг (50,55 — 8.26 = 42,29). Полученную смесь уваривают до содержания сухих вещество 76 идобавляют 11,,27 кг патоки, затем крахмало-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 79 . Полученный крахмало-сахаро-паточный сироп в количестве 83,38 кг загружают в сбивальную машину, добавляют 13,55 кг подварки, 2,5 кг яичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0,08 кг фруктово-ягодной эссенции и смесь сбивают в течение 20 мин до получения пенообраэной массы. Конфетную массу размазывают в пласты с толщиной слоя 20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой ставят на выстойку в помещение цеха в течение 6 — 7 ч, массу посыпают 5,69 кг сахарной пудры и режут на конфеты. Влажность конфетной массы 76,6 ..5 Пример 2, Для приготовления поде рки в варочном котле вначале готовят сахарный сироп. иэ 9,35 кг сахара (15,7 мас.% от его рецептурного количества) и 2,80 кг воды (30 ф, от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг пюре иэ яблочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 161 Т (соотношение сахара и пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки 1,9:1,0). Массу уваривают до содержания сухих веществ 69 . Параллельно из оставшегося сахара в количестве 50,06 кг (84,3 мас. от его рецептурного количества) готовят крахмалосахаро-паточный сироп, аналогично примеру 1. Крахмала-сахаро-пато ный сироп уваривают до содержания с "их веществ 87,5 % . Полученный крахмало-ràõàðî-паточный сироп в количестве 83,29 кг загружают в сбивальную машину, добавляют 14.06 кг подварки, 2,5 кг яичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0,08 кг фруктово-ягодной эссенции и смесь сбивают в течение 25 мин до получения пенообраэной массы. Кофетную массу.размазывают в пласты с толщиной слоя 20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6 — 7 ч, посыпают 5,69 кг сахарной пудры и режут на конфеты. Блажносг., конфетной массы 76,3 " . Пример 3. Для приготовления подварки в варочном котле вначале готовят сахарный сироп иэ 9,84 кг сахара (16,6 мас.% от его рецептурного количества) и 2,95 кг воды (30 от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг шоре иэ яблочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 162 Т (соотношение сахара и пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки 2,0:1,0). Подварку уваривают до содержания сухих веществ 70,0, Параллельно иэ оставшегося сахара в количестве49,57 кг(83,4 мас, от его рецептурного количества) готовят крахмало-сахара-паточный сироп, анагогично примеру 1. Крахмало-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 78 %. Полученный крахма lo-сахаро-паточный сироп в количестве 83,20 кг загру>кают в сбивальную машину, добавляют 14,55 кг подварки, 2,5 кг яичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0,08 кг фруктово-ягодной эссенции и смесь сбивают в течение 30 мин до получения пенообраэной массы. Конфетную массу размазывают в пласты с толщиной слоя 20-22 см. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6-7 ч, посыпают 5 69 кг сахарной пуд10 2000702 РЫ !1 РЕжУГ На КОНФЕТЫ. В>1ЛХ<>тГ>СТЬ >,О «фвт-!!011 маССь! 76,0 %, ИспользГ!<3а !liB пlо>: иэ Яблочт<>.lх Вы:КИМОК И МОЛО ill()i! СЫ 0130 !: . ПОЗ<< ; 5 ГОтОВОй ПРОДУКЦИИ И ПО Кат!ЕСТ>3С! ЛУКУ; а фРУКTO" OГО О ICII ДОбаВЛBII!10>n Г1.92 .;Г о ГЭ!!Г>ЧНО <О<1 ..::. 0,43 кг лимонной K>IcJIO;I. !а 100 :.г готовой продукции. Орга>!олеп ические 00. :-зате;! ко»3рольных и Опытных обрл .- I!!o,,Г1,!oу!ма фрук- !5 T0B0r0" 0f3eBcTBB3IorIi:. в Габ3л,2 Vак видно из табл .?, вк,; li а!30>ла Опи гных образцов луку;1а ф<>укfobîãо iiбло "..Ibié И бОЛЕЕ ярКО ВЫра .Н, ir<, у КО>>тр02>Ь> Ь>Х. Цвет более р. 3>т!!о>.1"pi!bi!1, б "r:I. qoB. Структур» " -нгаг<бт>р;>зная, 1<Г>ле>к и ы ш н а Я, 13 B B H 0 f" е Р <1 л< с>, >л е л;, с I I !3 13 i, Г Г! i;i, е м у кот!3 рольнык с б!.Г;:>ОГ-;. 1>Г3,.>п,".. и ;i Срс>:;><к1 < .ль>!>>я Bp i:т.. >>кlс >11ка 1,::уf. -.-, фру;;г,:;;г предстаo, е! а B т>1 <л.3. 30 I:" УваРИВан!>Я VOBK;IЭЛО-С;",Г!РГ3 >.:330 <>IOIO Ci. рОПа дО бОЛ<..>ВЕГО СО;<Е»2Г.,!т.",1т1 ГлуХИХ .=.Е- 35 ществ (78--79 ja! 11лот»осTb опь:i;I образцo:1 составил "".0 75-. I:r/KI .:Iòo iiB 12-121 % мег>ьше <„"м v к тнтроп>-.ных об>>азспо о .т Cигк п 1 >.>а-rroao т:ог 1 тгл Г < Ло Оп спг гr .-о<иr <, л t г —— П-.. <- 1 < : С >:-1 е .. "г4 > (т ка-т †(I }к.т.т 1 ! par < ! Оакар-пе к I г22 f з 2 Г i грркктое те >О.о<< 1 ! ! a o. п торс Пюре из «r< лоннктк 1 ениинок и 1 тколрнн т г.l бог<отти ИТОГО. Р ЫХО r3 Р лат« с -ъ 1 4 <2 52 13 3 <3 55 <> 45 2 23 о .,;>Г> 4,24 т ! (2 .-< тяте - кРакк<лло ст т:оо г.,тг2 ..- 551 г,- г 5О , .=., -: 1, Лр:. санина Гакар Патока Г<оп i1-г1< B J.55 11 7 52.50 152 ГЯ р > r< " ? о 5:,< 55:..-5 55 го .та о < >т 2; оо -п 151.4 BhiXO i I 3 П гр г> i3 < < тпггю тт-»т; .=.;т — — — — — - - 1 ! цог> (85 .I I: />43). Общая кислотность опытных образцов 6,1-6,2 град, что несколько выше, -!ef«i K0i;трольных образцов (6,0 град). Массо! а> доля редуцирующих веществ опытных обоаз<..",B 16-17;ь, что на 1-2 % выше, чем у к>3 T;30льi ых образцов (15 ), за счет введе> :,: рецептуру лукума подварки, приготовя;=..;Ной !10 сахара и пюре из яблочных В! т т Ж >: Г 1 .. !. > I < К«! О Ч Н 0 и C bi B O 13 0 1 К И . >Лг Г<ользг3вание изобретения по сравнен;; .. 1313тотипом позволит улучш<лть качеСТFB Л>н:., >а фРУКтОВОГО За СЧЕТ ПОВЫШЕНИЯ орга ле;!тическ!<х свойств, таких как вкус, аро. 1;.. . I .ет, структура. а также обогаще>ия е. о ri!>>аминами, полноценными сыворота и I4l1cлот; и 1 и придания продукту энтеросорбцио>>ных свойств благодаря пектиновым ве !<,:.::т: ам, С>!имение влажности лукума на 2 3, .4;<><Г<од>1Г K сокращени>0 времени его ."О .: -, 21 Ч дО ",. ":! С; 14>:ав3ся СЕбЕсто>1>:<>с ь cd ðüfI на производство лукума за С IC г !>Oi >М .1!1 ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ HB ПОДКИС ле» ие <1 з», 1!ы дорогостоящего пюре из <цЕХ .:»!iO! На П>арЕ ИЗ ябЛОЧНЫХ ВЫжИМОК и Г;: .";ч <ой ci i f30pотки, Утилизируют вторичНЫЕ;<.„Г ДУI. ты ВИ>>ОГ>ЕЛЬЧЕСКО!1, КОНСЕРВНОЙ l1 fno.,i:< ii; Отрасл".>1 B Г!О.!ноценнь<е проr (;=.,3 . ; л!<- >>;к кондитера, ч.1. Сырье и техIIo:оги; 01!д>егере:ого производства. Под оес. Е.I I., ргпвлевой, 1>Л., Пищ. промышл. 1.- . э, с. ОГг Г:, р, ./. Кавелич Р.Н, и др. Г!роизВо!1c-.- . cr io ных сладостей типа мягких ко>«.I.OI ">1г:у>ла фрукта:ого", 1Л>!. ВНИИТЭИагрог; >:. I r< .-IÎ, 1+ 188, тема 19. Таблица 1 2000702 Продолиание табл 1 2 3 4 5 6 7 9 1О Га еп а кон етноа массы 70.66 96.34 73.0 79.0 78. 5 78 0 69.0 68.00 69.00 70.00 кракмало-caaspo-паточны* сироп 83.38 65 87 83. 64.90 4,24 6,15 11одаарка 13.55 9,21 14, 10.18 henna аич ныа Кислота лимоннал Зссснник Сааарнаа пудра на обсыпк7 0.3 12,00 0,3 2,5 2.5 О,Э 0.23 0.8 0,39 О. 43 0.8 91,2 0.21 О. 21 99.85 5 68 81.27 5 69 5. 69 5 68 81.27 106,15 81.27 111,91 Таблица 2 Сравнительная характеристика органолептических показателей лукума фруктового, приготовленного по способу-прототипу и по предлагаемому способу гаемый способ Способпрототип Показатель Пример 3 ример 2 При Вкус и аромат Цвет Консистенция Структура Пласты квадратной формы. без деформаций и искривлений Поверхность гладкая, равномерно обсыпана саха ной и ой Форма Внешний вид Таблица 3 Сравнительная характеристика физико-химических показателей лукума фруктового, приготовленного по способу-прототипу и по предлагаемому способу Ярко выраженный, характерный,без постороннего привкуса и запаха Белый с сероватым оттенком Мягкая, легко поддающаяся разламыванию Равномерная, мелкопористая Ярко в ный яГ вкус,б роннег саи Равном лый Мягка подда разламыванию Равномерная, мел копористая, более пышная Пласты квадратной формы, без деформаций и искривлений Поверхность гладкая, равномерно обсыпана саха ной и ой ко выраженй яблочный с,бе-. посгонего привкуа и запаха номерный белый цвет ягкач, легко ддающаяся разламыванию Равномерная, мел копористая р более пышная Пласты квадратной формы, без деформаций и искривлений Поверхность гладкая, равномерно обсыпана саха ной п ой Ярко выраженный яблочный вкус,без постороннего привкуса и запаха Равномерный белыи цвет Мягкая, легко подда1ощаяся разламывани:,о Равномерная, мелкопористая, более пышная Пласты квадратной формы, без деформаций и искривлений Поверхность гладкая, равномерно обсыпана саха ной п ой 2000702 Составитель В.Васькина Редактор В,Трубченко Техред М.Моргентал Корректор П.Гереши Заказ 3092 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента 113035, Москва, Ж-35. Раушская наб . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Формула изобретения спОс06 пРОизВОдстВА лукумА ФРуктОВОгО, включающий приготовление крахмалосахвропаточного сиропа. уввривание его, охлаждение, приготовление подвврки из сахара и фруктового сырья, сбивание сиропа с подваркой, белком, вкусовыми и ароматическими добавками, формование,, выстойку, обсыпку сахарной пудрой и резку, отличающийся тем. что, с целью улуч шения качества, снижения себестоимости и ускорения процесса. в качестве фруктового сырья используют пюре из яблочных еыжимок, дополнительно в подварку вводят молочную сыворотку с кислотностью 160 - 162 Т, при приготовлении подвврки .сахар берут в количестве 14,9 - 16,6 мвс. от его рецептурного количества, готовят сахарный сироп и вводят его в молочную сыворотку и пюре из яблочных выжимок при соотношении сахара и смеси пюре с молочной сывороткой (1,8 - 2,0): 1, массу 1ð уваривают до содержания сухих веществ 68 - 70, а при получении крахмалосахаропаточного сиропа используют оставшийся сахар и уваривание сиропа производят до содержания сухих веществ 78 - 79ф>. Г! 3зуется больше 15 ",, Г»еду>»>1>р, .! !I! < в >есTU.
