Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу получения пищевого продукта с сыпучими свойствами на основе натурального пчелиного меда. Способ предусматривает смешивание натурального пчелиного меда с предварительно высушенными до влажности 0,2-0,5% модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде. Мед и крахмал смешивают в соотношении по массе (1-2):1, а мед и муку в соотношении по массе (1-1,2):1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С. Изобретение позволяет создать пищевой продукт на основе меда, в котором сохранен весь комплекс биологически активных веществ, находящихся в меде, обладающий сыпучими свойствами, что делает удобным его транспортировку, дозирование и использование на предприятиях пищевой промышленности.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу получения пищевого продукта с сыпучими свойствами на основе натурального пчелиного меда.
Мед как ценный продукт питания человека известен и используется очень давно. Однако такие свойства меда, как высокая вязкость, сложность, связанная с выгрузкой его из тары, в которой он транспортируется, ограничивают его использование на предприятиях пищевой промышленности.
Известен способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда путем высушивания меда в тонком слое на барабанной сушилке при температуре выше 105°С, с последующим срезанием его высушенного слоя и последующим механическим измельчением [US №4919956; 24.08.1990]. Недостатком данного способа является разрушение в результате воздействия высокой температуры ферментативного и витаминного комплексов меда, что резко снижает его ценность как источника многих важных биологически активных веществ.
Наиболее близким к заявленному является способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, предусматривающий смешивание меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом, например, мукой, с последующей сушкой полученной смеси при температуре выше 105°С, измельчением, фракционированием и упаковкой продукта [патент US №2693420; 02.11.1954].
Недостатком данного способа является то, что в процессе сушки смеси меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом при высокой температуре происходит значительная потеря характерного аромата меда, термическая инактивация ферментного комплекса меда и деструкция содержащихся в нем биологически активных веществ.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пищевого продукта на основе меда с сохранением всего комплекса биологически активных веществ, находящихся в меде, и обладающего сыпучими свойствами, что делает удобным его транспортировку, дозирование и использование на предприятиях пищевой промышленности.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, предусматривающего смешивание натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде, при этом перед смешиванием крахмал и муку высушивают до влажности 0,2-0,5%, причем мед и крахмал смешивают по массе (1÷2):1, а мед и муку - в соотношении по массе (1÷1,2): 1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С.
Способ осуществляют следующим образом. Набухающий в холодной воде крахмал или частично гидролизованная мука с такими же свойствами, полученная по той же технологии, что и крахмал [Жушман А.И., Коптелова Е.К. Опыт производства и применения модифицированных крахмалов в кондитерской и хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, сер. 19, вып.4, 1984. С.1-48.] высушиваются до влажности не более 0,2-0,5%. Высушивание до минимальной влажности 0,2% увеличивает общую длительность процесса сушки, а при влажности продукта в конце высушивания более 0,5% ухудшается сыпучесть готового продукта.
Затем крахмал или муку помещают в смеситель. Туда же из тары загружают натуральный пчелиный мед. В случае засахаривания мед предварительно разогревают до температуры 30-35°С и выдерживают при этой температуре в течение 8-10 часов на водяной бане до растворения кристаллов.
Соотношение по массе вводимого в смеситель меда и крахмала составляет (1÷2) части меда на 1 часть крахмала и (1÷1,2) части меда на 1 часть набухающей муки. При введении в смесь меда в количестве, меньшем указанного нижнего предела, уменьшается количество сухих веществ меда в получаемой смеси. Это приводит к необходимости использования больших количеств смеси в рецептурах готовых изделий, например, для создания нужной степени сладости. При введении в смесь меда в большем, чем указано, соотношении повышается влажность готовой смеси, что приводит к ухудшению ее сыпучести.
Смешивание проводят при температуре 30-35°С. При снижении температуры ниже 30°С повышается вязкость меда и увеличивается длительность процесса смешивания. При увеличении температуры выше 35°С начинается процесс инактивации ферментного комплекса меда.
Процесс смешения проводят до получения равномерного по структуре порошка с сыпучими свойствами. Продукт затем расфасовывают.
Пример 1. Для приготовления заявленного продукта берут 100 кг модифицированного, набухающего в холодной воде крахмала с влажностью 15%. Этот крахмал высушивают до влажности 0,2%. Количество высушенного крахмала составляет 82,2 кг. Крахмал помещают в тестомесильную машину, в которую затем вводят натуральный пчелиный мед, имеющий температуру 35°С, в количестве 170,4 кг. Смесь перемешивают до получения порошка с равномерной структурой в течение 15 минут. Полученный продукт выгружают из тестомесильной машины и расфасовывают в мешки.
Анализ полученного продукта показал, что диастазная и инвертазная активность содержащегося в нем меда соответствует их активности в образце меда, использованного для приготовления сыпучего пищевого продукта. Сыпучесть продукта соответствовала значениям, позволяющим проводить транспортировку и дозирование устройствами, обычно используемыми для сыпучих компонентов пищевых рецептур.
Пример 2. Для приготовления заявленного продукта берут 100 кг частично гидролизованной, набухающей в холодной воде пшеничной муки с влажностью 11%. Эту муку высушивают до влажности 0,5%. Количество высушенной муки составляет 89,4 кг. Муку помещают в тестомесильную машину. Закристаллизовавшийся пчелиный мед предварительно гомогенизируют нагреванием его до 35°С на водяной бане в течение 10 часов. Выгрузку меда в тестомесильную машину в жидком состоянии проводят при температуре 35°С. Количество меда составляет 107,3 кг. Смешивание меда с набухающей мукой проводят до получения порошка с равномерной структурой в течение 15 минут.
Диастазная и инвертазная активность меда в составе сыпучего пищевого продукта соответствовала исходным значениям для меда, использованного для приготовления смеси. Сыпучесть образца соответствовала значениям, указанным в примере 1.
Полученный продукт выгружают из тестомесильной машины и расфасовывают в мешки.
Предлагаемый способ обеспечивает получение пищевого продукта с сыпучими свойствами и с высоким содержанием в нем компонентов меда. При этом продукт полностью сохраняет исходный набор биологически активных компонентов.
Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, характеризующийся тем, что предусматривает смешивание натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде, при этом перед смешиванием крахмал или муку высушивают до влажности 0,2-0,5%, причем мед и крахмал смешивают в соотношении по массе (1-2):1, а мед и муку в соотношении по массе (1-1,2):1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С.
