Способ производства консервов "фасоль зерновая с овощами"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли и других компонентов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают, бланшируют до набухания 200%, подают на смешивание с другими компонентами. Консервы дополнительно содержат морковь бланшированную и бланшировочную воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет уменьшить энергозатраты при улучшении пищевых и вкусовых свойств консервов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемой композиции консервов из фасоли зерновой с овощами является «Способ производства консервов из зерновой фасоли» (Патент №2226349, RU, МПК А23L 1/20).

Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса: в начале приготовления заливочной жидкости томатную пасту растворяют водой, а затем заливочную жидкость уваривают. При этом перед увариванием заливочной жидкости в нее дозируют пряности: чеснок, перец черный горький, перец красный, семя кориандра и др., которые при уваривании теряют все ароматические вещества, что отрицательно влияет на качество продукта.

Кроме того, дозирование обжаренных овощей в заливочную жидкость и масла даже при тщательном перемешивании ее приводит к неравномерному дозированию овощей и масла в банку.

Усложняет технологический процесс и раздельное дозирование фасоли и заливочной жидкости.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение продукта высокой пищевой ценности за счет введения в рецептуру моркови и бланшировочной воды, а также модернизация и совершенствование технологии дозирования компонентов продукта в потребительскую тару.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой с овощами подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, заливочную жидкость доводят до кипения и подают на смешивание с другими компонентами с последующим фасованием, при этом консервы дополнительно содержат морковь бланшированную и воду бланшировочную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	40,00-40,10
лук обжаренный	5,00-5,10
морковь бланшированная	20,00-20,10
масло растительное	3,00-2,90
томат-пюре 15%	22,00-22,10
перец черный молотый	0,50-0,45
кориандр молотый	0,50-0,45
чеснок	1,00-1,10
соль	1,05-1,15
вода бланшировочная	6,75-6,55

Совершенствование технологического процесса производства консервов по заявляемому способу достигается за счет совместной закладки всех компонентов смеси по рецептуре в смеситель и одновременного фасования смеси в потребительскую тару против аналога, в котором производится раздельное фасование в потребительскую тару фасоли и заливочной жидкости, которая после дозирования в нее томат-пасты, обжаренных овощей, пряностей уваривается, после чего фасуется в потребительскую тару, что приводит к неравномерному дозированию в банки как овощей, так и масла, которое даже при тщательном перемешивании в жидкой фазе заливки не может точно дозироваться в банки.

Получение продукта высокой пищевой ценности и вкусовых качеств по заявляемому способу обеспечивается включением в рецептуру консервов значительного количества (20%) моркови бланшированной и бланшировочной воды, богатых биологически активными веществами, в частности провитамином А - каротином.

Высокие органолептические показатели консервов по заявляемому способу достигаются также за счет исключения процесса уваривания готовой заливочной жидкости, при которой улетучиваются ароматические вещества и происходит карамелизация томатопродукта, что приводит к ухудшению внешнего вида заливочной жидкости и ухудшению вкусовых качеств консервов.

Получение набухаемости 200% против 120% по прототипу дает возможность уменьшить количество воды по рецептуре, получить однородную массу при смешивании всех компонентов продукта и проводить одноразовую фасовку смеси, обеспечивая равномерность распределения этих компонентов в каждой банке.

Способ осуществляется следующим образом.

Фасоль зерновую сепарируют, моют, инспектируют, моют, замачивают, моют, бланшируют и промывают горячей водой.

Морковь и лук после очистки, мойки и резки направляют на следующие операции: лук на обжаривание, морковь - на бланширование. Чеснок инспектируют, очищают от покровных листьев, промывают, измельчают и подают на смешивание. Подготовленные овощи и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают, подогревают и передают на фасование, герметизацию и стерилизацию.

Пример осуществления заявляемого способа.

Фасоль зерновую сепарируют, промывают, инспектируют, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при 50°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность посторонние примеси, легковесные зерна фасоли. После замачивания зерна фасоли промывают, бланшируют в течение 5 мин при температуре 90-98°С, промывают проточной водой и передают на смешивание с другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

В результате замачивания и бланширования масса фасоли должна увеличиться на 200%.

Лук очищают, удаляя корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья, при этом отбраковывают луковицы, не отвечающие качественным требованиям, промывают в чистой, проточной воде, режут на лукорезке.

Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается. Подготовленный лук обжаривают и направляют на смешивание.

Чеснок инспектируют и очищают от покровных листьев, при этом удаляют чеснок, не отвечающий требованиям. Для облегчения удаления покровной кожицы чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50-70°С в течение 0,5-2 ч. Очищенный чеснок промывают под душем холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и передают на смешивание.

Томат-пюре освобождают из тары, подвергают контрольному протиранию на протирочной машине с размером отверстий сит 0,4 мм. Перед вскрытием банки моют и проверяют состояние горловины (в стеклобанках).

Морковь моют, очищают, инспектируют, дочищают, режут на кубики с размером ребра 8-10 мм, или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм. Хранение нарезанной моркови свыше 30 мин не допускается. Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-2 мин, охлаждают и подают на смешивание.

Соль просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм с магнитными уловителями и растворяют в бланшировочной воде. Эту заливочную жидкость доводят до кипения и подают на смешивание, которое проводят при подогреве до 75°С, фасуют, герметизируют и стерилизуют.

Рецептура консервов из фасоли зерновой с овощами и технология их изготовления разработаны авторами в научно-исследовательском институте на основе проведения экспериментальных работ с изготовлением образцов консервов, проведением их физико-химических исследований и дегустационной оценки. По результатам этих исследований авторами разработана нормативная документация и технические условия. Согласно проведенным физико-химическим исследованиям консервы из фасоли зерновой с овощами отвечают следующим требованиям:

Пищевая ценность в 100 г консервов, г: белок - 4,5, углеводы - 11,2, жир - 4,7, калорийность, ккал - 105,0.

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению блюдо или гарнир. Данные дегустационной оценки приведены в таблице.

Наименование консервов, м/б 83-Евро	Органолептическая оценка	Замечание
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Фасоль зерновая с овощами	Нормальный, соответствует наименованию консервов	Приятные, ощущается аромат пряностей	Цвет соответствует наименованию консервов	Консистенция зерен и овощей мягкая	Одобрить, рекомендовать разработать НД, оформить материалы патентования способа и рекомендовать к внедрению

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного оригинального аромата и вкуса и предложены к внедрению.

Способ производства консервов из фасоли зерновой с овощами, предусматривающий подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, заливочную жидкость доводят до кипения и подают на смешивание с другими компонентами с последующим фасованием, при этом консервы дополнительно содержат морковь бланшированную и бланшировочную воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	40,00-40,10
лук обжаренный	5,00-5,10
морковь бланшированная	20,00-20,10
масло растительное	3,00-2,90
томат-пюре 15%-ное	22,00-22,10
перец черный молотый	0,50-0,45
кориандр молотый	0,50-0,45
чеснок	1,00-1,10
соль	1,05-1,15
вода бланшировочная	6,75-6,55