Способ производства консервов "фасоль зерновая с грибами"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли и других компонентов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, смешивают с другими компонентами и передают на фасование. Консервы дополнительно содержат грибы вешенка бланшированные и блашировочную воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет уменьшить энергозатраты при улучшении пищевых и вкусовых свойств консервов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемому способу производства консервов из фасоли зерновой с грибами является способ производства консервов «Суп грибной с фасолью» (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая пром-сть, 1977, с.396-404. ТИ по производству консервов «Обеденные блюда с грибами»).

Консервы представляют собой смесь из фасоли, картофеля, грибов, овощей и заправки, включающей лук, морковь, зелень, жир и другие компоненты.

Недостатком данного вида консервов является то, что их можно применять только в качестве первого блюда с разведением водой. В рецептуру включены грибы белые сушеные, которые являются редкими и дорогостоящими, а также зелень петрушки и укропа, которые являются дефицитом для зимнего ассортимента.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента консервов из фасоли и грибов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой с грибами, предусматривающем подготовку фасоли, овощей, грибов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, бланшировочную воду используют в рецептуре вместо воды, подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	47,00-47,10
грибы вешенка бланшированные	15,00-15,10
лук обжаренный	3,00-29,90
масло растительное	3,00-29,90
томат-пюре 15%	22,20-22,30
соль	1,12-1,10
вода бланшировочная	8,68-8,49

С целью расширения ассортимента консервов из фасоли зерновой и грибов, пользующихся повышенным спросом населения как белковые продукты, авторами в результате исследований создан новый вид высокобелковых консервов из фасоли зерновой с грибами, который может быть использован в качестве готового к употреблению второго обеденного блюда, в котором используются широко распространенные в последнее время в России доступные для населения грибы - вешенка против аналога, где применяются грибы белые, сушеные - дорогостоящие.

Свежие грибы - вешенка не требуют замачивания как белые грибы и разваривания их, тем самым наряду со снижением стоимости консервов сокращается технологический процесс и снижаются энергозатраты.

Способ реализуется следующим образом: зерна фасоли сепарируют, очищая от посторонних примесей, моют, инспектируют, замачивают, моют, бланшируют, промывают горячей водой и подают на смешивание.

Грибы вешенка свежие обрабатывают паром, промывают, инспектируют с удалением основания ножки при их наличии, моют, ополаскивают, измельчают на волчке или режут, бланшируют и передают на смешивание с другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

Лук очищают, моют, режут, пассеруют и направляют на смешивание.

Все предусмотренные рецептурой компоненты тщательно перемешивают, подогревают до 75°С и передают на фасование.

Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Пример осуществления способа.

Фасоль сепарируют, моют, инспектируют, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при температуре 48-55°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3, промывают проточной водой и подают на бланширование. Бланширование проводят в течение 5 мин при температуре 90-98°С, затем зерно промывают горячей водой и подают на смешивание. После замачивания и бланширования масса фасоли увеличивается на 200%.

Подготовленный лук пассеруют до видимого процента ужарки 50%.

Подготовку грибов начинают с обработки их острым паром в течение 3-5 мин для снижения спорулирования и придания упругости, затем промывают теплой или горячей водой, инспектируют, удаляя основание ножки, загрязненные и пораженные грибы и их части. Обрезку и инспекцию выполняют вручную на столах или ленточных транспортерах. После инспекции грибы моют двукратно в ваннах с проточной водой или моечных машинах с последующим ополаскиванием под душем. Затем грибы измельчают на волчке с диаметром отверстий 1,5-2 см или режут вручную и бланшируют при температуре 85-90°С в течение 20-25 мин до оседания грибов на дно при помешивании их для исключения пригорания.

Бланширование проводят в двутельных паровых котлах с мешалкой. Пробланшированные грибы промывают и подают на смешивание. Бланшировочную воду сливают, фильтруют и используют в рецептуре вместо воды.

В смеситель (аппарат с мешалкой и подогревом) дозируют весовым способом в соответствии с рецептурой все компоненты, тщательно перемешивают с подогревом до температуры не ниже 75°С, фасуют в тару, герметически укупоривают и стерилизуют.

Консервы можно использовать как готовое второе блюдо, как закуску и в случае необходимости применять для изготовления первых кулинарных блюд.

В рецептуру консервов включаются доступные в течение всего года и наиболее дешевые грибы вешенка в свежем виде, что позволяет также упростить технологический процесс подготовки грибов, а именно исключить процесс замачивания.

Рецептура консервов и технология их изготовления разработаны авторами в научно-исследовательском институте на основе проведения экспериментальных работ с изготовлением образцов консервов, проведением их физико-химических исследований, дегустационной оценки.

По результатам этих исследований авторами разработана нормативная документация: технологическая инструкция и технические условия.

Согласно проведенным физико-химическим исследованиям консервы из фасоли зерновой с грибами отвечают следующим требованиям.

Пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 5,5, углеводы - 14,6, жир - 4,9, калорийность, ккал - 124,5. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.

Таблица
Наименование консервов, м/б 83-Евро	Органолептическая оценка	Замечание
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Фасоль зерновая с грибами	Нормальный, соответствует наименованию консервов	Вкус приятный. Ощущается аромат грибов, оригинальный	Соответствует наименованию консервов	Консистенция зерен мягкая, но не разваренная	Одобрить, рекомендовать, разработать НД, оформить материалы на патентование способа и рекомендовать к широкому внедрению

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного вкуса, аромата и внешнего вида и предложены к внедрению для широкого круга потребителей.

Способ производства консервов из фасоли зерновой, предусматривающий подготовку фасоли и других компонентов, их смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, смешивают с другими компонентами и передают на фасование, при этом консервы дополнительно содержат грибы вешенка бланшированные и бланшировочную воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерно фасоли подготовленное	47,00-47,10
Грибы вешенка бланшированные	15,00-15,10
лук обжаренный	3,00-29,90
Масло растительное	3,00-29,90
Томат-пюре 15%-ное	22,20-22,30
Соль	1,12-1,10
вода бланшировочная	8,68-8,49