Способ производства консервов "фасоль зерновая лобио"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли и других компонентов, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль подают на замачивание и бланширование до набухания 200%, промывание и смешивание с другими компонентами. Полученную густую массу подают на фасование. Заливочную жидкость, содержащую 2,5% соли и 7,5% сахара, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, фильтруют и подают на фасование при температуре заливочной жидкости не ниже 90°С. Консервы дополнительно содержат кориандр молотый, ядро грецкого ореха при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить пищевые и вкусовые качества консервов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемой композиции консервов из фасоли зерновой «Лобио» является рецептура консервов по «Способу производства консервов из зерновой фасоли» (Патент №2226349, RU, МПК А23L 1/20, вариант 4).

Консервы представляют собой продукт, изготовленный из зерновой фасоли и заливочной жидкости, содержащей томатную пасту, чеснок, лук обжаренный, перец красный, перец черный молотые, хмели-сунели, соль, подсластитель «Свитли» и воду. Заливочную жидкость перед фасованием уваривают до содержания сухих веществ 4,6%. Фасоль замачивают до набухания 1-20%.

Недостатком данного вида консервов является усложнение технологического процесса приготовления заливочной жидкости за счет разбавления водой томатной пасты с последующим увариванием заливки до 4,6% сухих веществ, что приводит также к ухудшению качества продукта за счет потери ароматических веществ пряностей, задаваемых в заливку перед увариванием.

Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение технологического процесса, снижение энергозатрат и повышение вкусовых и пищевых достоинств готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой, предусматривающем подготовку фасоли и других компонентов, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, подготовленную фасоль подают на замачивание и бланширование до набухания 200%, промывание и смешивание с другими компонентами, полученную густую массу подают на фасование, заливочную жидкость, содержащую 2,5% соли и 7,5% сахара, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, фильтруют и подают на фасование при температуре заливочной жидкости не ниже 90°С, при этом консервы дополнительно содержат кориандр молотый, ядро грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	46,0-46,40
лук обжаренный	10,00-10,10
ядро грецкого ореха	2,00-2,10
чеснок	1,10-1,00
кориандр молотый	0,70-0,50
перец черный молотый горький	0,20-0,10
соль	1,00-1,10
сахар	3,00-3,10
вода	36,00-35,60

Фасование осуществляют при соотношении густой массы и заливочной жидкости 60:40.

Сокращение технологического процесса и снижение энергозатрат при производстве консервов из фасоли зерновой по заявляемому способу достигается за счет исключения процесса уваривания заливочной жидкости.

В заявляемом способе значительное улучшение органолептических показателей консервов достигается за счет исключения процесса уваривания готовой заливочной жидкости, который приводит также к потере ароматических веществ и карамелизации томатопродуктов, входящих в состав заливочной жидкости, а следовательно, к ухудшению цвета ее и вкусовых достоинств продукта, а замена химического подсластителя «Свитли» натуральным - сахаром позволяет наряду с улучшением вкуса повысить пищевые достоинства продукта.

Повышение вкусовых и пищевых достоинств готового продукта достигается за счет включения в рецептуру ядер ореха и кориандра, внесения пряностей для сохранения ароматических веществ не в заливочную жидкость, а в смесь фасоли и других компонентов.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно фасоли сепарируют, моют, инспектируют, замачивают, моют, бланшируют, промывают и передают на смешивание с другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

Лук очищают, моют, режут, обжаривают и передают на смешивание.

Ядро грецкого ореха инспектируют, измельчают и передают на смешивание.

Чеснок очищают, моют, измельчают на волчке и передают на смешивание.

В смеситель (аппарат с мешалкой) дозируют в соответствии с рецептурой все компоненты, тщательно перемешивают и передают на фасование.

Соль и сахар растворяют в воде, заливочную жидкость доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, фильтруют и передают на фасование в банку.

Соотношение составных частей при закладке в банки должно быть следующее: густая масса - 60%, заливочная жидкость - 40%, после чего банки герметизируют и стерилизуют.

Пример осуществления способа.

Фасоль зерновую сепарируют для отделения пыли, шелухи и посторонних примесей, промывают, инспектируют и подают на замачивание. Замачивают фасоль в воде с температурой 18-25°С при соотношении зерна и воды 1:3 в течение 8-12 ч. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность примеси и легковесы фасоли, после чего фасоль моют, бланшируют в течение 5 мин при 90-98°С, промывают горячей водой и передают на смешивание. Набухаемость фасоли 200%.

Ядро грецкого ореха инспектируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают на смешивание с остальными компонентами.

Чеснок инспектируют, очищают от покровных листьев, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают на смешивание.

Лук очищают, инспектируют, промывают, режут на лукорезке и обжаривают в масле подсолнечном рафинированном, после чего вместе с маслом передают на смешивание.

В смеситель (аппарат с мешалкой) дозируют в соответствии с рецептурой все компоненты, тщательно перемешивают и передают на фасование.

Приготовление заливочной жидкости. Подготовленные соль и сахар согласно рецептуре загружают в двутельный котел, растворяют при нагревании, кипятят 2-3 мин, фильтруют и подают на фасование.

Заливочная жидкость должна содержать 7,5% сахара и 2,5% соли. Температура заливочной жидкости при фасовании должна быть не ниже 90°С.

Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: густая масса 60%; заливочная жидкость 40%.

Рецептура консервов и технология их изготовления разработаны авторами в научно-исследовательском институте на основе проведения экспериментальных работ с изготовлением образцов консервов.

Образцы консервов «Лобио» из фасоли зерновой, изготовленные по заявляемому способу, были представлены для проведения физико-химических исследований и органолептической оценки.

В результате физико-химических исследований установлено, что консервы соответствуют следующим требованиям.

Пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 5,5, углеводы - 15,8, жир - 4,6, калорийность, ккал - 126,6.

Образцы консервов были продегустированы на дегустационном совете КНИИХПСП. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.

Таблица
Наименование консервов, м/б 83-Евро	Органолептическая оценка	Замечание
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
4. Фасоль зерновая «Лобио»	Нормальный, соответствует наименованию консервов	Приятные, оригинальные, свойственные наименованию консервов с ароматом пряностей и вкусом грецкого ореха	Нормальный, свойственный наименованию консервов	Консистенция зерен мягкая, но не разваренная, всей смеси - маслянистая	Одобрить, разработать НД, оформить материалы на патентование способа и рекомендовать к широкому внедрению

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного оригинального аромата и вкуса и предложены к внедрению.

Способ производства консервов из фасоли зерновой, предусматривающий подготовку фасоли и других компонентов, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что фасоль подают на замачивание и бланширование до набухания 200%, промывание и смешивание с другими компонентами, полученную густую массу подают на фасование, заливочную жидкость, содержащую 2,5% соли и 7,5% сахара, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, фильтруют и подают на фасование при температуре заливочной жидкости не ниже 90°С, при этом консервы дополнительно содержат кориандр молотый, ядро грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	46,0-46,40
лук обжаренный	10,00-10,10
ядро грецкого ореха	2,00-2,10
чеснок	1,10-1,00
кориандр молотый	0,70-0,50
перец черный молотый горький	0,20-0,10
соль	1,00-1,10
сахар	3,00-3,10
вода	36,00-35,60

а фасование осуществляют при соотношении густой массы и заливочной жидкости 60:40%.