Способ производства консервов "икра фасолевая с овощами"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли, лука, моркови и других компонентов. Подготовленную фасоль подают на замачивание без замены воды и бланшируют до набухания в 2-2,5 раза, после чего измельчают в горячем состоянии. Все компоненты при определенном соотношении смешивают, подогревают, кипятят в течение 5-10 мин и фасуют в потребительскую тару. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемой «Икре фасолевой с овощами » является икра соевая «Здоровье» (Пат. №2248724 от 27.03.05 г.), которая содержит зерно сои, лук обжаренный, морковь бланшированную, масло растительное, томат-пасту, соль, специи, подсластитель на основе стевии в виде порошка стевиозида или стевийного сиропа.

Недостатком данного вида консервов является сложность процесса гидратации сои, предусматривающего замену воды при замачивании каждые 30 мин в течение 8 ч для снижения активности антипитательных веществ соевого зерна.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента икры овощной и упрощение технологического процесса.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли, предусматривающем подготовку фасоли, лука, моркови и других компонентов, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, подготовленную фасоль подают на замачивание без замены воды и бланшируют до набухания в 2-2,5 раза, измельчают в горячем состоянии, смешивают с другими компонентами, подогревают, кипятят в течение 5 мин, фасуют при следующем соотношении компонентов, мас.%: фасоль подготовленная 37,00-36,50, лук обжаренный 3,50-4,00, морковь бланшированная 20,00-20,20, масло подсолнечное 4,05-4,03, томат-пюре 20%-ное 15,00-15,10, соль 1,00-0,90, сахар 1,00-0,95; перец черный горький 0,05-0,04, вода 18,40-18,41.

Способ реализуется следующим образом.

Отсортированная, замоченная, промытая, бланшированная, измельченная на волчке фасоль смешивается с остальными компонентами, подогревается, кипятится в течение 5-10 мин, фасуется, укупоривается и стерилизуется.

Консервы «Икра фасолевая с овощами» характеризуются высоким содержанием растительного белка, включающего все незаменимые, легко усвояемые аминокислоты. Положительным является и социальный фактор - низкая стоимость продукта высокой биологической ценности. Пищевая ценность фасоли продовольственной обусловлена наличием, в % на абсолютно сухое вещество: белка 20-32, жира 2,0-3,5, крахмала 40,0-53,0, клетчатки 2,1-6,2, минеральных веществ в мг/100 г: калия - 1100, кальция - 150, магния - 103, фосфора - 480, железа - 5,9, цинка - 3,2; витаминов в мг/100 г: B₁ - 0,50, B₂ - 0,18, B₆ - 0,90, РР - 2,10, Е - 3,84.

По количеству содержащихся белков фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. Энергетическая ценность зерна фасоли составляет 292 ккал/100 г и превосходит энергетическую ценность говядины в 2 раза, рыбы в 7 раз.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для получения консервов «Икра фасолевая с овощами» фасоль пропускают через сепаратор, просеивают через сита и магнитный уловитель, инспектируют, удаляя изъеденные вредителями, пораженную болезнями фасоль, а также посторонние примеси, моют и подают на замачивание. Замачивание производят в воде с температурой 18-25°С при соотношении фасоли и воды 1:3 в течение 8-12 ч.

В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность посторонние примеси и легковесы фасоли, после чего фасоль моют, бланшируют в течение 30-60 мин при температуре 90-98°С. В процессе замачивания и бланширования масса фасоли должна увеличиться в 2-2,5 раза.

Бланшированную фасоль в горячем состоянии подают на измельчение.

Лук очищают, инспектируют, промывают, режут на лукорезке и обжаривают в масле подсолнечном рафинированном. Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается. Обжаривание лука производят при температуре (135±5)°С до приобретения слабо-золотистого оттенка. Обжаренный лук подают на измельчение.

Морковь подвергают очистке, сортировке, мойке, доочистке, инспектированию, ополаскиванию, резке, бланшированию в воде при температуре 100°С в течение 10-15 мин и подают на измельчение.

Измельчение подготовленных компонентов: фасоли, лука, моркови осуществляют на волчке с диаметром отверстий сит 3 мм. Измельченные овощи дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, куда добавляют томат-пюре, масло растительное, соль, сахар, перец черный горький, воду.

Все подготовленные компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу подогревают при непрерывном перемешивании до кипения, кипятят в течение 5-10 мин и передают на фасование. Фасуют в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Рецептура консервов и технология их изготовления разработаны авторами в научно-исследовательском институте на основе проведения экспериментальных работ с изготовлением образцов консервов.

Образцы консервов «Икра фасолевая с овощами» по заявляемому способу были представлены для проведения физико-химических исследований и органолептической оценки.

В результате физико-химических исследований установлено, что консервы соответствуют следующим требованиям: пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 4,7, углеводы - 13,8, жир - 4,9, калорийность, ккал - 118,1.

Образцы консервов были продегустированы на дегустационном совете КНИИХПСП. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование консервов	Органолептическая оценка	Замечания
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Икра фасолевая с овощами	Нормальный, соответствует наименованию консервов	Приятные, свойственные наименованию консервов	Приятный	Консистенция мажущаяся маслянистая, нормальная	Одобрить, разработать НД, оформить материалы на патентование способа, рекомендовать к внедрению

Способ производства консервов из фасоли, предусматривающий подготовку фасоли, лука, моркови и других компонентов, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль подают на замачивание без замены воды и бланшируют до набухания в 2-2,5 раза, измельчают в горячем состоянии, смешивают с другими компонентами, подогревают, кипятят в течение 5-10 мин, фасуют при следующем соотношении компонентов, мас.%: фасоль подготовленная 37,00-36,50, лук обжаренный 3,50-4,00, морковь бланшированная 20,00-20,20, масло подсолнечное 4,05-4,03, томат-пюре 20%-ное 15,00-15,10, соль 1,00-0,90, сахар 1,00-0,95; перец черный горький 0,05-0,04, вода 18,40-18,41.