Способ производства консервов "фасоль зерновая в томатном соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей томат-пасту, соль, перец черный, воду, лук, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%. При приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин. Подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить пищевые и вкусовые качества консервов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемому способу производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе является «Способ производства консервов из зерновой фасоли» (Патент №2226349, RU, МПК А23L 1/20, 2004, вариант 3).

Консервы представляют собой продукт, изготовленный из фасоли зерновой и заливочной жидкости, в состав которой входят томатная паста, соль, подсластитель «Свитли», масло растительное, лук репчатый, обжаренный в растительном масле, перец красный, перец черный, вода питьевая. Заливочная жидкость уваривается до содержания сухих веществ 4,9%. Фасоль замачивают до набухания 120%.

Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса приготовления заливочной жидкости за счет разбавления водой томатной пасты с последующим увариванием заливочной жидкости до заданного содержания сухих веществ, что приводит к потере ароматических веществ пряностей.

Техническим результатом настоящего изобретения является совершенствование технологического процесса и улучшение пищевых и вкусовых достоинств консервов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, при приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин, подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	55,00-56,00
лук сырой	3,00-2,40
томат-паста 30%	6,50-6,10
сахар	3,30-3,20
соль	1,22-1,12
мука пшеничная	0,33-0,43
перец черный молотый	0,05-0,15
чеснок	0,20-0,30
вода	30,40-30,50

при фасовании соотношение в процентах фасоли и заливочной жидкости составляет 55:45.

Исключение процесса уваривания готовой заливочной жидкости в заявляемом способе приводит к упрощению, сокращению и тем самым совершенствованию технологического процесса, а также к значительному улучшению органолептических показателей консервов, так как процесс уваривания готовой заливочной жидкости приводит к потере ароматических веществ, карамелизации томатопродуктов, входящих в состав ее и, как следствие, к ухудшению цвета и вкусовых достоинств продукта. Замена химического подсластителя «Свитли» натуральным - сахаром позволяет улучшить вкус и пищевую ценность консервов.

Исключение процесса обжаривания лука в заявляемом способе позволяет снизить энергетические расходы, упростить технологический процесс производства консервов и сохранить высокое качество консервов при хранении за счет исключения нежелательных процессов окисления жира при хранении.

Способ реализуется следующим образом: фасоль зерновую сепарируют, моют, инспектируют, замачивают, моют, бланшируют, промывают горячей водой и передают на фасование. Набухаемость фасоли должна составлять 200%.

Заливочная жидкость включает следующие компоненты: томатную пасту, сахар, соль, муку пшеничную, лук сырой, чеснок, перец черный молотый, воду.

При приготовлении заливочной жидкости в воде растворяют сахар, соль, томатную пасту, добавляют очищенные и измельченные на волчке лук и чеснок, муку пшеничную, перец черный молотый, тщательно перемешивают, доводят до кипения, кипятят 2-З мин и подают на фасование в потребительскую тару, которую герметизируют и стерилизуют.

Пример осуществления способа.

Фасоль зерновую сепарируют, промывают, инспектируют, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при 50°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность посторонние примеси, легковесные зерна фасоли. После замачивания зерна фасоли промывают, бланшируют в течение 5 мин при температуре 90-98°С, промывают горячей водой и подают на фасование.

В результате замачивания и бланширования масса фасоли должна увеличиться на 200%.

Лук очищают, удаляя корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья, при этом отбраковывают луковицы, не отвечающие качественным требованиям, промывают в чистой проточной воде, режут на лукорезке. Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается. Подготовленный лук в сыром виде добавляют в томатный соус при его изготовлении.

Чеснок инспектируют и очищают от покровных листьев, при этом удаляют чеснок, не отвечающий требованиям. Для облегчения удаления покровной кожицы чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50-70°С в течение 0,5-2 ч. Очищенный чеснок промывают под душем холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и используют при приготовлении соуса.

Муку просеивают через сито с диаметром отверстий 1,0-1,5 мм для удаления посторонних примесей и комков и пропускают через магнитные уловители. После просеивания муку подсушивают до слабокремового оттенка на печах Крапивина или двутельных котлах. Потеря в массе при подсушивании - 12%.

Томат-пасту освобождают от тары, подвергают контрольному протиранию на протирочной машине с размером отверстий сит 0,4 мм. Перед вскрытием банки моют и проверяют состояние горловины.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм с магнитными уловителями для удаления примесей.

Для приготовления томатного соуса в двутельный котел из нержавеющей стали, согласно рецептуре загружают томатную пасту, разведенную водой, и добавляют сахар, соль, перец, чеснок, подсушенную муку, лук сырой. Общую массу предварительно размешивают и кипятят в течение 5-10 мин. Содержание сухих веществ в соусе 18%. Температура соуса при фасовке должна быть не ниже 80°С, рН соуса не более 4,0.

Соотношение составных частей при наполнении банок: фасоль 55,0%, томатный соус 45%.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Образцы консервов из фасоли зерновой в томатном соусе, изготовленные по заявляемому способу, были представлены для проведения физико-химических исследований, согласно которым консервы отвечают следующим требованиям:

Пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 5,20, углеводы - 15,18, жир - 0,45, калорийность, ккал - 88,00.

Образцы консервов были продегустированы на дегустационном совете КНИИХПСП. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного оригинального аромата и вкуса и предложены к внедрению.

Способ производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе, предусматривающий подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей томат-пасту, соль, перец черный, воду, лук, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, при приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин, подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	55,00-56,00
лук сырой	3,00-2,40
томат-паста 30%	6,50-6,10
сахар	3,30-3,20
соль	1,22-1,12
мука пшеничная	0,33-0,43
перец черный молотый	0,05-0,15
чеснок	0,20-0,30
вода	30,40-30,50,

при фасовании соотношение в процентах фасоли и заливочной жидкости составляет 55:45.