Способ производства консервов "фасоль зерновая в соусе чили"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, заливочную жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и подают на фасование. Заливочная жидкость дополнительно содержит перец сладкий, чеснок, перец ″Чили″ и сахар при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет уменьшить энергозатраты при улучшении пищевых и вкусовых свойств консервов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемому «Способу производства консервов из фасоли зерновой в соусе «Чили» является «Способ производства консервов из зерновой фасоли» (Патент №2226349, RU, МПК А23L 1/20, 2003.08.27, вариант 2).

Консервы представляют собой продукт, изготовленный из зерновой фасоли и заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель «Свитли», томатную пасту, чеснок, муку пшеничную, перец красный молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, кориандр и воду.

Недостатком данного вида консервов является усложнение технологического процесса и ухудшение качества продукта за счет разбавления водой томатной пасты с последующим увариванием заливки до 6,2% сухих веществ, что приводит к потере ароматических веществ пряностей, задаваемых в заливку перед увариванием, и применение химического подсластителя «Свитли», который приводит к снижению пищевых и вкусовых достоинств консервов.

Техническим результатом настоящего изобретения является модернизация технологического процесса и снижение энергозатрат за счет исключения процесса уваривания заливочной жидкости и придания продукту пикантного вкуса за счет введения перца «Чили».

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой, предусматривающем подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, заливочную жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и подают на фасование, при этом заливочная жидкость дополнительно содержит перец сладкий, чеснок, перец «Чили» и натуральный подсластитель сахар при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	45,00-45,40
перец сладкий сушеный или	1,10-1,00
перец сладкий свежий, быстрозамороженный	4,40-4,50
томат-паста 30%	6,80-6,70
сахар	3,30-3,20
соль	1,22-1,12
мука пшеничная	0,33-0,31
чеснок	0,30-0,31
перец черный молотый	0,05-0,06
перец «Чили»	0,05-0,06
вода	до 100

Модернизация технологического процесса и снижение энергозатрат при производстве консервов из фасоли зерновой в соусе «Чили» по заявляемому способу достигается за счет исключения процесса уваривания заливочной жидкости.

Придание продукту пикантного вкуса и аромата достигается за счет введения в рецептуру перца «Чили», перца сладкого и сахара взамен искусственного подсластителя «Свитли» против аналога.

Способ реализуется следующим образом.

Фасоль сепарируют, промывают, инспектируют, замачивают в воде, моют, бланшируют до набухания 200%, промывают горячей водой, затем подают на фасование.

Чеснок очищают, моют, измельчают на волчке.

Перец сладкий сушеный молотый просеивают через сито.

Перец сладкий свежий очищают, моют, измельчают на волчке, быстро-замороженный - дефростируют.

Все предусмотренные рецептурой компоненты дозируют в заливочную жидкость, которую доводят до кипения, кипятят 5-10 мин, фасуют в потребительскую тару с фасолью, укупоривают, стерилизуют.

Соотношение составных частей при закладке в банки должно быть следующее: фасоль - 45%, соус - 55%.

Пример осуществления способа. Фасоль сепарируют, моют, инспектируют, промывают, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при температуре 50°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность посторонние примеси, легковесные зерна фасоли.

После замачивания зерна фасоли промывают, бланшируют в течение 5 мин при температуре 90-98°С в водяных непрерывно действующих бланширователях, промывают горячей водой и подают на фасование. Набухаемость фасоли должна составлять 200%.

Муку просеивают через сито с диаметром отверстий 1,0-1,5 мм для удаления посторонних примесей и комков и пропускают через магнитные уловители. После просеивания муку подсушивают до слабо-кремового оттенка на печах Крапивина или в двутельных котлах. Потеря массы при подсушивании 12%.

Перец сладкий сушеный молотый просеивают через сито.

Перец сладкий быстрозамороженный дефростируют или сладкий свежий очищают, удаляют семена и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5-2 мм.

Перец красный молотый или «Чили» освобождают от упаковки и задают непосредственно в томатный соус.

Чеснок очищают, моют, инспектируют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают в соус «Чили», при этом для приготовления соуса сахар, соль растворяют в воде при подогреве, смешивают с томатной пастой, мукой и пряностями, в соответствии с рецептурой, доводят до кипения, кипятят 5-10 мин. Подготовленную фасоль и соус «Чили» передают на фасование, после чего банки герметизируют и стерилизуют.

Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: фасоль 45%, соус «Чили» 55%.

Согласно проведенным физико-химическим исследованиям консервы «Фасоль зерновая в соусе «Чили» отвечают следующим требованиям:

пищевая ценность 100 г консервов, г: белок - 510, жир - 0,45, углеводы - 15,60, калорийность, ккал - 86,8.

Результаты дегустационной оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование консервов, м/б 83-Евро	Органолептическая оценка	Замечание
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Фасоль зерновая в соусе «Чили»	Нормальный, заливочная жидкость ярко-красного цвета	Оригинальные, острые с ароматом пряностей	Нормальный, соответствует наименованию консервов	Консистенция зерен мягкая, но не разваренная	Одобрить, рекомендовать разработать НД, оформить материалы на патентование способа и рекомендовать к широкому внедрению

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир, приятного, оригинального аромата, вкуса и внешнего вида.

Способ производства консервов из фасоли зерновой в соусе "Чили", предусматривающий подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, заливочную жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и подают на фасование, при этом заливочная жидкость дополнительно содержит перец сладкий, чеснок, острый перец "Чили" и натуральный подсластитель сахар при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

зерно фасоли подготовленное	45,00-45,40
перец сладкий сушеный или	1,10-1,00
перец сладкий свежий, быстрозамороженный	4,40-4,50
томат-паста 30%	6,80-6,70
сахар	3,30-3,20
соль	1,22-1,12
мука пшеничная	0,33-0,31
чеснок	0,30-0,31
перец черный молотый	0,05-0,06
перец "Чили"	0,05-0,06
вода	до 100