Кондитерское изделие (варианты)
Группа изобретений относится к кондитерской промышленности и предназначена для приготовления кондитерских изделий. Кондитерское изделие представлено в вариантах. В каждом из вариантов изделие имеет корпус и начинку. В первом варианте корпус образован из набора вафельных листов, изготовленных из муки пшеничной в/с, соли пищевой, соды пищевой, лецитина, соевого масла, меланжа, фермента и воды. В этом варианте начинка размещена между слоями вафель и изготовлена из сахарной пудры, жирового компонента - жира кондитерского, халвы подсолнечной перетертой с вафельными листами и вкусовой добавки - какао-порошка и молока сухого обезжиренного. Второй вариант в целом повторяет первый. Во втором варианте изделия в начинке в качестве вкусовой добавки используют вафельную крошку. В качестве жирового компонента - к жиру кондитерскому дополнительно добавляют пальмовое масло. При этом обеспечивается улучшение вкусовых, органолептических, качественных характеристик, расширяется арсенал средств данного назначения. 2. с. и 2 з.п.ф-лы, 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом, образованным из набора вафельных листов и начинки, содержащей халву, размещенной между слоями вафель.
Известно кондитерское изделие с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным слоями вафель, изготовленных из муки пшеничной в/с, соли пищевой, соды пищевой, лецитина, растительного масла, воды и расположенной между ними кремовой массы, изготовленной из кокосового масла, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора. RU 2118096 6, A23G 3/00, 27.08.1998.
Известно кондитерское изделие с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным слоями вафель, изготовленных из муки пшеничной в/с, соли пищевой, соды пищевой, лецитина, растительного масла, воды и расположенной между ними шоколадной массы, изготовленной из сахарной пудры, какао-масла, какао тертого, сливочного масла, и ароматизатора. RU 2118094 6, A23G 3/00, 27.08.1998.
Однако указанные кондитерские изделия имеют начинки с традиционным вкусом, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и их вкусовые показатели.
Задачей изобретения является разработка кондитерских изделий с начинкой с повышенной биологической ценностью, расширение ассортимента изделий для здорового питания, оригинального вкуса, свойственного натуральным продуктам, увеличенного срока их хранения при сохранении вкуса только что приготовленного изделия, а именно хрустящих свойств, тающей нежной консистенции начинки без следов расслоения вафельных листов и начинки.
Техническим результатом изобретения является создание кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью, оригинального вкуса за счет сочетания тонких хрустящих вафельных листов со слоями начинки, включающей халву с вафельными листами, улучшенными качественными характеристиками, а именно без следов расслоения вафельных листов и начинки, а также в расширении ассортимента изделий
Поставленная задача решается двумя вариантами кондитерского изделия. Общим для вариантов является корпус, состоящий из набора вафельных листов, приготовленных из базового рецептурного состава, содержащего муку пшеничную в/с, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, растительный жир, воду и расположенные между вафельными листами слои начинки, приготовленной из базового рецептурного состава, содержащего сахарную пудру, жиросодержащий компонент, вкусовую добавку.
В первом варианте изделия для приготовления вафельных листов дополнительно к базовому составу вводят меланж и фермент, а в качестве жиросодержащего компонента - масло соевое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 42,51-46,98 |
| Меланж | 1,98-2,56 |
| Масло соевое | 0,24-0,34 |
| Лецитин | 0,15-0,18 |
| Сода пищевая | 0,13-0,14 |
| Соль пищевая | 0,13-0,14 |
| Фермент | 0,02-0,03 |
| Вода | Остальное, |
для приготовления слоев из начинки дополнительно к базовому составу вводят халву перетертую с вафельными листами, в качестве вкусовой добавки - молоко сухое обезжиренное и какао-порошок, а в качестве жиросодержащего продукта - жир кондитерский при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Халва перетертая | |
| с вафельными листами | 55,62-58,76 |
| Жир кондитерский | 16,02-18,92 |
| Молоко сухое обезжиренное | 5,84-7,94 |
| Какао-порошок | 1,36-1,58 |
| Сахарная пудра | Остальное |
Во втором варианте изделия для приготовления вафельных листов, так же как и в первом варианте, дополнительно к базовому составу вводят меланж и фермент, а в качестве жиросодержащего компонента - масло соевое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 42,57-46,98 |
| Меланж | 1,98-2,56 |
| Масло соевое | 0,24-0,34 |
| Лецитин | 0,15-0,18 |
| Сода пищевая | 0,13-0,14 |
| Соль пищевая | 0,13-0,14 |
| Фермент | 0,02-0,03 |
| Вода | Остальное |
для приготовления слоев из начинки дополнительно к базовому составу также вводят халву, перетертую с вафельными листами, в качестве вкусовой добавки - вафельную крошку, а в качестве жиросодержащего продукта - жир кондитерский и масло пальмовое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Халва перетертая | |
| с вафельными листами | 37,62-40,08 |
| Жир кондитерский | 9,64-11,48 |
| Масло пальмовое | 9,64-11,48 |
| Вафельная крошка | 3,92-5,64 |
| Сахарная пудра | Остальное |
При этом в обоих вариантах при приготовлении в кондитерском изделии слои начинки могут быть изготовлены из рецептурного состава, в котором используют халву, перетертую с вафельными листами в соотношении халва: вафельные листы, как 2,0:1,0.
При этом корпус в обоих вариантах изделия может быть покрыт шоколадной глазурью в количестве 20-22 мас.% от общей массы изделия.
Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что в обоих вариантах корпус представляет собой многослойное изделие, образованное из набора вафельных листов, с расположенными между слоями из вафельных листов слоями начинки, содержащей халву, перетертую с вафельными листами. Причем введенная в начинки халва, усиленная вкусом вафельной крошки, делает начинку по обоим вариантам однородной с микропористой структурой и оптимально увязанными показателями пластичности, твердости, формуемости и способности к намазыванию, а также отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Она позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе. Причем оригинальный вкус изделий, достигаемый за счет введенной халвы, отличается по вкусу от традиционного вкуса начинок подобного типа. Вафли, перетертые с халвой, забирают в себя жир и влагу из халвы и начинки в целом, что способствует улучшению органолептических свойств изделий, повышению биологической ценности изделий за счет содержания халвы, увеличению срока их хранения при сохранении вкуса только что приготовленного изделия, а именно хрустящих свойств вафель, тающей нежной консистенции начинки.
Причем влажность вафельных листов и начинки приблизительно одинаковы, при этом влага не переходит из начинки в вафельные листы, что исключает коробление и расслоение вафельных листов и начинки при хранении изделий и увеличивает их срок хранения. Также увеличению срока хранения способствует содержание в вафельных листах изделия фермента, благодаря которому уменьшается гигроскопичность вафельных листов, улучшается структура и увеличиваются их хрустящие свойства.
Заявляемое изобретение позволяет решить поставленную задачу - расширить ассортимент конфет, отказавшись от дорогостоящего дефицитного сырья, без снижения вкусовых качеств путем использования такого вида сырья, как сухое молоко, вафли дробленные, халва.
Сущность изобретения поясняется примерами 1-6 приготовления конфет. Для примеров 1-3 использовали рецептуры на кондитерские изделия "Звездный мишка", а для примеров 4-6 использовали рецептуры на кондитерские изделия "Улыбка осени".
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, меланж - ГОСТ 30363-96, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000, масло соевое - ГОСТ 7825-96, жир кондитерский - ТУ 9142-030-00333500-2003; какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078 - 01, молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, арахисовая) - ТУ 9127-001-69687312-04, вафельная крошка - Сан Пин 2.3.2.1078-01, масло пальмовое - ТУ 9141-017-00365517-2006.
Пример 1. (для первого варианта). Приготовление вафельных листов для кондитерского изделия осуществляют согласно рецептурному составу 1, табл.1.
Меланж - 5,77 кг (1,98 мас.%)
Масло соевое - 0,98 кг (0,34 мас.%)
Лецитин - 0,45 кг (0,15 мас.%)
Сода пищевая - 0,38 кг (0,14 мас.%)
Соль пищевая - 0,40 кг (0,14 мас.%)
Фермент - 0,067 кг (0,02 мас.%)
Вода - 118,55 кг (54,66 мас.%)
Мука пшеничная в/с - 124,24 кг (42,57 мас.%)
Вначале ведут приготовление концентрированной эмульсии. Для этого в сбивальную машину последовательно загружают меланж, растительное масло, лецитин, двууглекислый натрий, соль пищевую и перемешивают 30-50 минут, добавляют 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 минут. Приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии - 90-93%.
Приготовленную концентрированную эмульсию и муку согласно рецептуре смешивают до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%.
Выпечку вафельных листов из готового теста осуществляют в течение 2-2,5 минут. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,5%.
Приготовление начинки для кондитерского изделия осуществляют согласно рецептурному составу 1, табл.2.
| Халва подсолнечная перетертая | |
| с вафельными листами | 303,40 кг (55,62 мас.%) |
| Жир кондитерский | 95,97 кг (18,92 мас.%) |
| Молоко сухое, обезжиренное | 43,45 кг (7,94 мас.%) |
| Какао-порошок | 7,48 кг (1,36 мас.%) |
| Сахарная пудра | 95,35 кг (16,16 мас.%) |
Вначале на трехвалковой мельнице измельчают смесь из халвы подсолнечной с вафельными листами в соотношении 2,0:1,0 до получения пастообразной, хорошо размазывающейся массы. Полученную пасту загружают в смеситель, добавляют жир кондитерский, сахарную пудру, какао тертое, молоко сухое обезжиренное. Смесь тщательно перемешивают до однородного состояния. Температура готовой массы не более 38°С.
Массу при помощи валков ровным слоем наносят на вафельный лист, покрывают вторым вафельным листом, после чего образованный пласт охлаждают при температуре 8-15°С. После этого пласт выдерживают в помещении до 24 часов. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Для производства глазированных кондитерских изделий поверхность и боковые стороны корпуса глазируют на глазировальной машине. При этом глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия.
Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 2. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Вафельные листы готовят по рецептурному составу 2, табл.1, а начинку готовят по рецептурному составу 2, табл.2. При этом используют халву подсолнечную, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 3. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 3, табл.1, а начинку готовят по рецептурному составу 3, табл.2. При этом используют халву подсолнечную, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 4. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 1, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 4, табл.2. При этом используют халву тахинную, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 5. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 3, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 5, табл.2. При этом используют халву тахинную, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 6. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 1, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 6, табл.2. При этом используют халву ореховую, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 7. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 3, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 7, табл.2. При этом используют халву ореховую, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 8. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 1, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 8, табл.2. При этом используют халву арахисовую, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 9. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 3, табл.1. Начинку готовят по рецептурному составу 9, табл.2. При этом используют халву арахисовую, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 10 (для второго варианта). Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вафельные листы готовят по рецептурному составу 1, табл.1. Выпечку вафельных листов из готового теста осуществляют в течение 2,5 минут. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 3%. Начинку готовят по рецептурному составу 10, табл.2А. Для этого используют следующие компоненты:
| Халва подсолнечная перетертая | |
| с вафельными листами | 298,12 кг (37,62 мас.%) |
| Жир кондитерский | 90,92 кг (11,48 мас.%) |
| Масло пальмовое | 76,41 кг (9,64 мас.%) |
| Вафельная крошка | 44,66 кг (5,64 мас.%) |
| Сахарная пудра | 39,94 кг (35,62 мас.%) |
Для приготовления жировой начинки вначале на трехвалковой мельнице измельчают смесь из халвы подсолнечной с вафельными листами до получения пастообразной массы. Отдельно в смеситель при перемешивании загружают крошку, полученную измельчением вафельных отходов. Затем загружают примерно 85% кондитерского жира и пальмового масла от общей массы и все количество сахарной пудры. После чего добавляют халву подсолнечную перетертую с вафельными листами в соотношении 2,0:1,0 и остальное количество расплавленного жира. Температура готовой начинки 36°С. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3.
При этом пласты изготавливают из двух вафельных листов и одного слоя начинки.
Глазирование корпуса проводят шоколадной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 11 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 2, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 12, табл.2А. При этом используют халву подсолнечную, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 12 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 3, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 12, табл.2А. При этом используют халву подсолнечную, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 13 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 1, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 13, табл.2А. При этом используют халву тахинную, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 14 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 3, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 14, табл.2А. При этом используют халву тахинную, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 15 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 1, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 15, табл.2А. При этом используют халву ореховую, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 16 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 1, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 16, табл.2А. При этом используют халву ореховую, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 17 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 1, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 17, табл.2А. При этом используют халву арахисовую, а пласты изготавливают из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 20% от общей массы изделия. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
Пример 18 (для второго варианта). Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1. Для этого вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но по рецептурному составу 3, табл.1. Приготовление начинки осуществляют по примеру 10, но по рецептурному составу 18, табл.2А. При этом используют халву арахисовую, а пласты изготавливают из шести вафельных листов и пяти слоев начинки. Для глазирования корпуса глазурь берут в количестве 22% от общей массы изделия. Свойства вафельных листов и начинки приведены в табл.3. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в табл.4А. Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении приведены в табл.5.
| Таблица 1 | ||||
| № | Компоненты для вафельных листов | Составы | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | Меланж | 1,98 | 2,11 | 2,56 |
| 2 | Масло соевое | 0,34 | 0,30 | 0,24 |
| 3 | Лецитин | 0,15 | 0,16 | 0,18 |
| 4 | Сода пищевая | 0,14 | 0,14 | 0,13 |
| 5 | Соль пищевая | 0,14 | 0,14 | 0,13 |
| 6 | Фермент | 0,02 | 0,03 | 0,03 |
| 7 | Мука пшеничная в/с | 42,57 | 45,63 | 46,98 |
| 8 | Вода | 54,66 | 51,49 | 49,75 |
| Таблица 2 | ||||||||||
| № | Компоненты | Состав начинки, в масс.% (по первому варианту) | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| 1 | Халва подсолнечная перетертая с вафельными листами | 55,62 | 58,76 | 56,08 | ||||||
| 2 | Халва тахинная перетертая с вафельными листами | - | - | - | 55,62 | 58,76 | - | - | - | - |
| 3 | Халва ореховая перетертая с вафельными листами | - | - | - | - | - | 55,62 | 58,76 | - | - |
| 4 | Халва арахисовая перетертая с вафельными листами | - | - | - | - | - | - | - | 55,62 | 58,76 |
| 5 | Жир кондитерский | 18,92 | 16,02 | 17,74 | 18,92 | 16,02 | 18,92 | 16,02 | 18,92 | 16,02 |
| 6 | Молоко сухое, обезжиренное | 7,94 | 6,96 | 5,84 | 5,84 | 7,94 | 5,84 | 7,94 | 5,84 | 7,94 |
| 7 | Какао-порошок | 1,36 | 1,58 | 1,56 | 1,58 | 1,36 | 1,58 | 1,36 | 1,58 | 1,36 |
| 8 | Сахарная пудра | 16,16 | 16,68 | 18,78 | 18,04 | 15,92 | 18,04 | 15,92 | 18,04 | 15,92 |
| Таблица 2А | ||||||||||
| № | Компоненты | Состав начинки, в мас.% (по второму варианту) | ||||||||
| 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ||
| 1 | Халва подсолнечная перетертая с вафельными листами | 37,62 | 40,08 | 39,08 | - | - | - | - | - | - |
| 2 | Халва тахинная перетертая с вафельными листами | - | - | - | 37,62 | 40,08 | - | - | - | - |
| 3 | Халва ореховая перетертая с вафельными листами | - | - | - | - | - | 37,62 | 40,08 | - | - |
| 4 | Халва арахисовая перетертая с вафельными листами | - | - | - | - | - | - | - | 37,62 | 40,08 |
| Жир кондитерский | 11,48 | 9,64 | 10,64 | 11,48 | 9,64 | 11,48 | 9,64 | 11,48 | 9,64 | |
| Масло пальмовое | 9,64 | 10,48 | 11,48 | 9,64 | 11,48 | 9,64 | 11,48 | 9,64 | 11,48 | |
| Вафельная крошка | 5,64 | 3,98 | 3,92 | 5,64 | 3,92 | 5,64 | 3,92 | 5,64 | 3,92 | |
| Сахарная пудра | 35,62 | 35,82 | 34,88 | 35,62 | 34,88 | 35,62 | 34,88 | 35,62 | 34,88 |
| Таблица 3 | ||
| Физико-химические характеристики кондитерского изделия. | ||
| № примера | Влажность начинки | Влажность вафельного листа |
| 1 | 2,5 | 1,5 |
| 2 | 2,5 | 2,5 |
| 3 | 3,0 | 4,5 |
| 4 | 2,5 | 3,0 |
| 5 | 2,0 | 1,5 |
| 6 | 3,0 | 4,5 |
| 7 | 2,5 | 3,0 |
| 8 | 3,0 | 4.0 |
| 9 | 2,5 | 3,0 |
| 10 | 2,0 | 1,5 |
| 11 | 3,0 | 4.0 |
| 12 | 3,0 | 4,5 |
| 13 | 2,5 | 3,0 |
| 14 | 2,0 | 1,5 |
| 15 | 3,0 | 4,5 |
| 16 | 2,0 | 1,5 |
| 17 | 2,5 | 3,0 |
| 18 | 2,0 | 1,5 |
| Таблица 4 | ||||
| Пищевая и энергетическая ценность изделий, изготовленных по первому варианту. | ||||
| Кондитерские изделия | Показатели (в 100 г продукта) | |||
| Белок, г | Жир, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| С применением халвы подсолнечной | 8,6 | 24,6 | 55,3 | |
| С применением халвы арахисовой | 9,5 | 28,2 | 55,6 | |
| С применением халвы ореховой | 9,0 | 28,2 | 55,8 | |
| С применением халвы тахинной | 8,6 | 28,4 | 56,9 |
| Таблица 4А | ||||
| Пищевая и энергетическая ценность изделий изготовленных по второму варианту | ||||
| Кондитерские изделия | Показатели (в 100 г продукта) | |||
| Белок, г | Жир, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| С применением халвы подсолнечной | 7,1 | 20,2 | 63,3 | 497,0 |
| С применением халвы арахисовой | 8,0 | 23,3 | 63,7 | 492,0 |
| С применением халвы ореховой | 7,6 | 23,3 | 63,9 | 493,0 |
| С применением халвы тахинной | 7,1 | 23,5 | 64,9 | 495,0 |
| Таблица 5 | ||||
| Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении. | ||||
| Фон | 30 сут | 60 сут | 90 сут | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г) | Не обн. | Не обн. | Н еобн. | Не обн. |
| БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. |
| Плесни, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
| Дрожжи, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
Из таблицы 3 следует, что влажность вафельных листов и влажности начинки примерно одинаковы. При этом не происходит перехода влаги из начинки в вафельные листы. Это сохраняет их хрустящие свойства. Вафельные листы не отмокают и не коробятся, начинка не расслаивается и от листов не отделяется на протяжении всего срока хранения. При этом изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий. Из табл.4 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий до трех месяцев.
1. Кондитерское изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, приготовленных из рецептурного состава, содержащего муку пшеничную в/с, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, жировой компонент, воду и расположенные между вафельными листами слои начинки, приготовленной из рецептурного состава, содержащего сахарную пудру, жировой компонент, вкусовую добавку, отличающееся тем, что вафельные листы приготовлены из рецептурного состава, дополнительно содержащего меланж и фермент, а в качестве жирового компонента - соевое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 42,51-46,98 |
| Меланж | 1,98-2,56 |
| Масло соевое | 0,24-0,34 |
| Лецитин | 0,15-0,18 |
| Сода пищевая | 0,13-0,14 |
| Соль пищевая | 0,13-0,14 |
| Фермент | 0,02-0,03 |
| Вода | Остальное |
а слои начинки приготовлены из рецептурного состава, дополнительно содержащего халву, перетертую с вафельными листами, в качестве вкусовой добавки - молоко сухое обезжиренное и какао-порошок, а в качестве жирового компонента - жир кондитерский при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Халва перетертая с вафельными листами | 55,62-58,76 |
| Жир кондитерский | 16,02-18,92 |
| Молоко сухое обезжиренное | 5,84-7,94 |
| Какао-порошок | 1,36-1,58 |
| Сахарная пудра | Остальное |
2. Кондитерское изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, приготовленных из рецептурного состава, содержащего муку пшеничную в/с, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, жировой компонент, воду и расположенные между вафельными листами слои начинки, приготовленной из рецептурного состава, содержащего сахарную пудру, жировой компонент, вкусовую добавку, отличающееся тем, что вафельные листы приготовлены из рецептурного состава, дополнительно содержащего меланж и фермент, а в качестве жирового компонента - соевое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 42,51-46,98 |
| Меланж | 1,98-2,56 |
| Масло соевое | 0,24-0,34 |
| Лецитин | 0,15-0,18 |
| Сода пищевая | 0,13-0,14 |
| Соль пищевая | 0,13-0,14 |
| Фермент | 0,02-0,03 |
| Вода | Остальное |
а слои начинки приготовлены из рецептурного состава, дополнительно содержащего халву, перетертую с вафельными листами, в качестве вкусовой добавки - вафельную крошку, а в качестве жирового компонента - жир кондитерский и масло пальмовое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Халва перетертая с вафельными листами | 37,62-40,08 |
| Жир кондитерский | 9,64-11,48 |
| Масло пальмовое | 9,64-11,48 |
| Вафельная крошка | 3,92-5,64 |
| Сахарная пудра | Остальное |
3. Кондитерское изделие по пп.1 и 2, отличающееся тем, что слои начинки изготовлены из рецептурного состава, в котором халва, перетертая с вафельными листами, содержится в соотношении халвы : вафельные листы как 2,0:1,0.
4. Кондитерское изделие по пп.1 и 2, отличающееся тем, что корпус покрыт шоколадной глазурью в количестве 20-22 мас.% от общей массы изделий.
