Способ производства драже "кукурузные шарики в шоколадной глазури"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа драже. Способ предусматривает разогрев рабочей зоны экструдера до температуры 160-180°С, подачу в нее кукурузной крупы и/или кукурузной муки со скоростью 80-150 кг/ч, и воды в количестве 8-13 л/ч, формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром 10-16 мм, сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,5-2,9%, охлаждение шариков с одновременным досушиванием до влажности 2,4-2,5% с получением продукта с нежным и мягким хрустом, подачу шариков в дражировочный барабан, поэтапное накатывание на них поверхностного слоя вначале в виде соевого масла в течение 15-30 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури. Перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывают слой из смеси сахарной пудры и какао порошка, взятых в соотношении 1:1. Компоненты для приготовления изделия берут в соответствующем соотношении. При реализации способа обеспечивается увеличение срока хранения готового продукта, повышение его качественных показателей путем исключения растрескивания глазури и уменьшение тем самым количества отходов, а также расширение ассортимента драже. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при разработке технологии для приготовления кондитерских изделий.

Известен способ производства драже, который предусматривает приготовление корпуса из ядра лещинного ореха подсушенного, поливочного сиропа из сахарного песка и патоки, накаточного материала из сахарной пудры и материала для глянцевания из талька, парафина, масла растительного и воска. В состав накаточного материала входят также какао-продукты, в частности какао-масло и какао тертое, что придает изделию шоколадный вкус (КРЫЛОВА Э.Н., УРАКОВ О.А. «Производство драже», М., «Пищевая промышленность», 1977, с.52-58).

Недостатком известного способа является то, что при его приготовлении используют поливочный сироп и накаточный материал наносится на поверхность поливочного сиропа, что повышает количество отходов в готовом продукте, в частности крошки из накаточного материала. При этом в массе готового продукта всегда имеются в том или ином количестве ядра ореха, не покрытого накаточным материалом из-за сниженной его адгезии. При хранении в основной массе драже, на поверхности ядра которого имеется первоначально накаточный материал, наблюдается растрескивание оболочки и ее осыпание.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока хранения готового продукта, повышении качественных показателей драже путем исключения растрескивания глазури и уменьшения тем самым количества отходов, а также расширение ассортимента драже.

Для достижения поставленной задачи способ производства драже характеризуется тем, что он предусматривает разогрев рабочей зоны экструдера до температуры 160-180°С, подачу в нее кукурузной крупы и/или кукурузной муки со скоростью 80-150 кг/ч, и воды в количестве 8-13 л/ч, формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром 10-16 мм, сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,5-2,9%, охлаждение шариков с одновременным досушиванием до влажности 2,4-2,5% с получением продукта с нежным и мягким хрустом, подачу шариков в дражировочный барабан, поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 15-30 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

Возможно, перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывать слой из смеси сахарной пудры и какао порошка, взятых в соотношении 1:1.

Компоненты для приготовления изделия предпочтительно взять в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная крупа и/или кукурузная мука	1000-1070
соевое масло	110-142
сахарная пудра	200-229
какао-порошок	200-229
шоколад	2000-2140.

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что за счет всей совокупности признаков обеспечивается возможность хранения драже в течение 12 месяцев с сохранением первоначально полученных свойств. А также то, что поверхностный слой равномерно расположен на поверхности ядра драже, что исключает растрескивание накаточного материала за счет того, что он проявляет повышенные адгезионные свойства.

Это объясняется тем, что в рабочей зоне экструдера, за счет ее предварительного разогрева до температуры от 160 до 180°С, происходит мгновенный прогрев сырья перед его поступлением. При этом такая температура в рабочей зоне экструдера обеспечивает обжаривание кукурузной крупы и/или кукурузной муки равномерно за счет выбранной скорости, а также его клейстеризация при подаче воды, т.е. декстринизация крахмала в крупе или муке. При этом продукт при его продавливании через матрицу за счет перепада температуры взрывается. Поры в нем распределяются равномерно, а при резке нож, установленный на выходе полуфабриката из матрицы, равномерно отсекает заданную порцию без крошения изделия. При сушке полученного изделия в инфракрасной сушильной установке именно до такой влажности обеспечивает закрепление в нем тех структурно-механических свойств, которые проявились при формовании. Охлаждение шариков с одновременным досушиванием до влажности 2,4-2,5% обеспечивает получение продукта с нежным и мягким хрустом, приобретенные свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия. При такой обработке изделий в виде шариков в дражировочном барабане, поэтапное накатывание на них поверхностного слоя вначале в виде слоя соевого масла в течение заданного времени обеспечивает то, что на изделии появляется адгезионной слой с получением поверхности изделия гладкой, равномерно пропитанной маслом. При обработке изделия шоколадной глазурью слой из шоколада равномерно ложится на его поверхность.

Возможность накатывания слоя из смеси сахарной пудры и какао-порошка, перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури усиливает тот технический результат, который достигнут вышеуказанной совокупностью признаков, а именно способствует получению еще более равномерной поверхности.

Компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная крупа и/или кукурузная мука	1000-1070
соевое масло	110-142
сахарная пудра	200-229
какао-порошок	200-229
шоколад	2000-2140.

Способ осуществляют следующим образом:

Вначале в способе производства драже предусмотрен разогрев рабочей зоны экструдера до температуры от 160 до 180°С. Подачу в нее кукурузной крупы и/или кукурузной муки со скоростью от 80 до 150 кг/ч и воды в количестве от 8 до 13 л/ч. Формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром от 10 мм до 16 мм. Сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,5-2,9%. Охлаждение изделий в инфракрасной сушильной установке с одновременным досушиванием до влажности 2,4-2,5% с получением продукта с нежным и мягким хрустом. Подачу шариков в дражировочный барабан. Поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 15-30 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

Перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывают слой из смеси сахарной пудры и какао-порошка, взятых в соотношении 1:1.

Компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная крупа и/или кукурузная мука	1000-1070
соевое масло	110-142
сахарная пудра	200-229
какао-порошок	200-229
шоколад	2000-2140.

Примеры конкретного выполнения способа:

Пример 1.

Вначале в способе производства драже предусмотрен разогрев рабочей зоны экструдера до температуры 160°С. Подачу в нее кукурузной крупы со скоростью от 80 кг/ч и воды в количестве от 8 л/ч. Формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром от 10 мм. Сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,5%. Охлаждение изделий в инфракрасной сушильной установке с одновременным досушиванием до влажности 2,4% с получением продукта с нежным и мягким хрустом. Подачу шариков в дражировочный барабан. Поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 15 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

Компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная крупа	1000
соевое масло	110
шоколад	2000.

Пример 2.

Вначале в способе производства драже предусмотрен разогрев рабочей зоны экструдера до температуры 170°С. Подачу в нее кукурузной крупы и кукурузной муки со скоростью 120 кг/ч и воды в количестве 10 л/ч. Формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром 12 мм. Сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,7%. Охлаждение изделий в инфракрасной сушильной установке с одновременным досушиванием до влажности 2,3% с получением продукта с нежным и мягким хрустом. Подачу шариков в дражировочный барабан. Поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 20 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

Перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывают слой из смеси сахарной пудры и какао-порошка, взятых в соотношении 1:1.

Компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная крупа и кукурузная мука	1050
соевое масло	130
сахарная пудра	210
какао-порошок	210
шоколад	2070.

Пример 3.

Вначале в способе производства драже предусмотрен разогрев рабочий зоны экструдера до температуры 180°С. Подачу в нее кукурузной муки со скоростью 150 кг/ч и воды в количестве 13 л/ч. Формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром 16 мм. Сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,9%. Охлаждение изделий в инфракрасной сушильной установке с одновременным досушиванием до влажности 2,5% с получением продукта с нежным и мягким хрустом. Подачу шариков в дражировочный барабан. Поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 30 минут до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

Перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывают слой из смеси сахарной пудры и какао-порошка, взятых в соотношении 1:1.

Компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузная мука	1070
соевое масло	142
сахарная пудра	229
какао-порошок	229
шоколад	2140.

Полученные изделия имеют привлекательный вид с равномерной пористой консистенцией, блестящей поверхностью, вкус, приближенный к вкусу орехоподобного компонента. При этом сочетание взрывной кукурузы, полученной именно вышеуказанным образом, соевого масла и шоколадной глазури обеспечивает усиление вкуса каждого компонента и появление в изделии сливочного, грильяжного привкуса.

1. Способ производства драже, характеризующийся тем, что он предусматривает разогрев рабочей зоны экструдера до температуры 160-180°С, подачу в нее кукурузной крупы и/или кукурузной муки со скоростью 80-150 кг/ч, и воды в количестве 8-13 л/ч, формование из полученной смеси посредством матрицы экструдера и режущего ножа, установленного на выходе полуфабриката из матрицы, изделий в виде шариков диаметром 10-16 мм, сушку изделий в инфракрасной сушильной установке до достижения влажности 2,5-2,9%, охлаждение шариков с одновременным досушиванием до влажности 2,4-2,5% с получением продукта с нежным и мягким хрустом, подачу шариков в дражировочный барабан, поэтапное накатывание на них поверхностного слоя, вначале в виде соевого масла в течение 15-30 мин до получения гладкой, равномерно пропитанной маслом поверхности шариков, а затем - слоя из шоколадной глазури.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед накатыванием на изделия слоя из шоколадной глазури на них дополнительно накатывают слой из смеси сахарной пудры и какао порошка, взятых в соотношении 1:1.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что компоненты для приготовления изделия берут в следующем соотношении, мас. ч.:

кукурузные крупа и/или кукурузная мука	1000-1070
соевое масло	110-142
сахарная пудра	200-229
какао порошок	200-229
шоколад	2000-2140