Композиция крема "шарлотт" и способ ее приготовления

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. Способ включает вначале кипячение при температуре 110°С массы из молока, яйца, сахара-песка и инулина в течение 10 минут. Затем процеживают и охлаждают полученную смесь до 15-20°С. Далее добавляют взбивное масло сливочное крестьянское, пудру ванильную и все вместе взбивают в течение 25 мин до получения однородной массы, до увеличения объема более чем в 2 раза. Композиция крема в качестве биологически активного вещества содержит экстракт лопуха большого, а соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет в композиции, мас.%: яйцо - 15; молоко - 25; инулин - 6; масло сливочное - 25; сахар-песок - 10; пудра ванильная - 4 и экстракт лопуха большого - 15. При этом обеспечивается увеличение срока годности крема. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к приготовлению кондитерских изделий.

Известна композиция для приготовления взбивных кондитерских изделий с анаболическими свойствами (RU 1717069, кл. А23G 3/00 от 10.03.1989 г.). Композиция, включающая биологически активные вещества, яичный белок, сахар и лимонную кислоту, дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, агар и ванилин, а в качестве биологически активных веществ - тиамина бромид, рибофлавин, пиридоксина гидрохлорид и кальция пантотенат при следующем соотношении компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.%: патока - 12,38÷23,46; сгущенное молоко - 9,4÷12,53; сливочное масло - 21,33÷30,00; агар - 0,48÷0,71; яичный белок - 0,76÷1,36; лимонная кислота - 0,24÷0,32; ванилин - 0,04÷0,07; тиамина бромид - 0,48÷0,75; рибофлавин - 0,06÷0,11; пиродоксина гидрохлорид - 0,15÷0,38; кальция пантотенат - 1,0÷1,32; сахар - остальное.

Недостатком этой композиции являются повышенные сахороемкость и энергетическая ценность, а также низкие биологически активные свойства.

Известен способ получения композиции - приправы (RU 1703039, кл. А23L 1/22 от 24.05.1989 г.). Способ включает измельчение сухого пряно-ароматического сырья, его просеивание и купажирование, в процессе которого дополнительно вводят шрот пряно-ароматического и/или лекарственного сырья с содержанием экстрактивных веществ 3-35% в количестве 25-75% от массы приправы, при этом шрот предварительно отжимают до влажности 10...30%, сушат при температуре 60-80°С до влажности 8...13% и измельчают до частиц размером 50-300 мкм.

Но этот способ не подходит для получения эффективных кондитерских изделий.

По патенту RU 2271107, кл. A21D 13/08 от 17.06.2003 г. известен торт «Европейский», характеризующийся тем, что представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным, а компоненты для приготовления этого крема берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок - 64-65; белок яичный сырой - 32-33; пудра ванильная - 2,4-2,5. Для приготовления крема «пражский» компоненты берут в соотношении, мас.ч.: масло сливочное несоленое - 54-55; молоко цельное сгущенное с сахаром - 32-33; желток яичный - 5,5-5,7; ванилин - 0,25-0,3.

Однако это не подходит к композиции крема «шарлотт».

Изобретение решает задачу получения композиции крема с наиболее эффективным соотношением компонентов в пересчете на сухое вещество.

Технический результат при использовании изобретения заключается в широком применении кондитерских изделий с кремом такой композиции.

Указанный технический результат достигается тем, что способ получения композиции крема предусматривает вначале приготовление массы из молока, яйца, сахара-песка и инулина с последующим ее кипячением при температуре 110°С в течение 10 мин, процеживанием и охлаждением до 15-20°С, добавление в нее взбивного масла сливочного крестьянского, пудры ванильной, экстракта лопуха большого и взбивание все вместе в течение 25 мин до получения однородной массы и увеличения ее объема более чем в 2 раза. А соотношение компонентов в композиции крема составляет в пересчете на сухое вещество, мас.%: яйцо - 15; молоко - 25; инулин - 6; масло сливочное крестьянское - 25; пудра ванильная - 4; экстракт лопуха большого - 15; сахар-песок - 10.

Введение в состав композиции крема «шарлотт» экстракта лопуха большого способствует усилению содержания биологически активных веществ. В ходе исследования экстрактов лопуха большого выявлены такие группы биологически активных веществ как кумарины, флавононы, ауроны, оксикоричные и оксибензойные кислоты, антоцианы и другие, которые оказывают противовосполительное и антимикробное действие, стимулируют минеральный обмен. Они способствуют отложению в печени гликогена, улучшают инсулинообразующую функцию поджелудочной железы. Кроме того, наличие фенолов способствует выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, снижают риск развития онкологических заболеваний. Наличие биофлаваноидов, обладающих антиоксидантным действием, способствует увеличению срока годности заявляемого состава композиции крема «шарлотт».

Способ приготовления композиции крема «шарлотт» для кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Вначале сахар-песок (10%), инулин (6%) и молоко (25%) обрабатывают механически, а яйца (15%) - гидромеханически, и эту массу, соединив, кипятят в течение 10 минут при температуре 110°С. Затем процеживают и охлаждают до 15-20°С. Далее, тоже после механической обработки, добавляют масло сливочное (25%) и пудру ванильную (4%), причем масло перед этим взбивают в течение 10 минут. Последним в общую массу добавляют экстракт лопуха большого (15%) и все вместе взбивают в течение 25 минут, до получения однородной массы, до увеличения объема более чем в 2 раза.

Предлагаемая композиция крема «шарлотт» представляет из себя однородную пышную массу светло-желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Пищевая и энергетическая ценность композиции в г. на 100 г продукта: Белки - 1,65; жиры - 36,0; ценность - 470 ккал.

1. Способ получения композиции крема, характеризующийся тем, что он предусматривает вначале приготовление массы из молока, яйца, сахара-песка и инулина с последующим ее кипячением при температуре 110°С в течение 10 мин, процеживанием и охлаждением до 15-20°С, добавление в нее взбитого масла сливочного крестьянского, пудры ванильной, экстракта лопуха большого и взбивание все вместе в течение 25 мин до получения однородной массы и увеличения объема более чем в 2 раза.

2. Композиция крема, изготовленного по п.1, характеризующаяся соотношением компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.%:

яйцо	15
молоко	25
инулин	6
масло сливочное	25
пудра ванильная	4
экстракт лопуха большого	15
сахар-песок	10