Способ производства сметаны
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ с проведением процессов пастеризации, гомогенизации сливок, их охлаядения, введения белкового нштолнителя - -концентрата закваски молочно-кислых культур, закваски иусквапгавания, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, улучшения консистенции и повышения питательной ценности готового продукта , концентрат закваски молочнокислых культур вводят в сливки, сквашенные до кислотности 35-45 Т, в количестве 5-20%, причем концент-, рат закваски используют с содержа (Л нием сухих веществ 20-30% и кислот-; ностью 180-240 т.
COlO8 СОВЕТСКИХ
Otal
РЕСПУБЛИН ь9 4 А 2 С 13 12
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3637823/28-13 (22) 0).09.83 (46) 30.11.85. Бюл. У 44 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности Научнопроизводственного объединения
"Углич" (72) Б.Н. Автандилян, К.В. Объедков.
А.л. Матевосян, Г.Г. Шилер и А.В. Иванян (53) 637.148 (088.8 ) (56) Международный молочный конгресс.
Краткие сообщения. Т. 1, книга 1.
И.. 1982. с. 199, „„SU„„1194359 А (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ с проведением процессов пастеризации. гомогенизации сливок1 их охлаждения введения белкового наполнителя—
-концентрата закваски молочно-кислых культур, закваски и. сквашивания, отличающийся тем, что. с целью сокращения продолжительности технологического процесса. улучшения консистенции и повышения питательной ценности готового продукта, концентрат закваски молочнокислых культур вводят в сливки> сквашенные до кислотности 35-45 Т, в количестве 5-20Х> причем концент- . рат закваски используют с содержанием сухих веществ 20-ЗОХ и кислот- . ностью 180-240 Т.
94359
Типаж 595 Подписное г.Ужгород, ул.Проектная,4
1 ll
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сметаны.
11ель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса, улучшение консистенции и повьппение питательной ценности готового продукта.
Сущность способа заключается в том. что в сливки. сквашенные до кислотности 35-45 Т, вводят конценто рат закваски молочно-кислых культур в количестве 5-20Х с содержанием сухих веществ 20-30 и кислотностью
180-240оТ.
Внесение данного концентрата в о сквашенные до кислотности 35-45 Т сливки способствует повышению кислотности смеси до 54-60 Т, т.е. до кислотности. достаточной для фасования идальнейшего соэреванияпродукта
Лри кислотности сливок вьппе 45 Т усиливается процесс структурообраэования продукта (который интенсифи-. цируется после внесения концентрата б вследствие дальнейшего увеличения кислотности смеси ), что значительно затрудняет процесс равномерного смешивания сливок и концентрата, в результате которого возникает опас- с ность получения сметаны с неоднородной консистенцией.
В случае внесения концентрата при кислотности сливок ниже 35 Т возникает необходимость выдержки смеси при температуре сквашивания для нарастания ее кислотности, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.
При добавлении концентрата в ко-1 личестве меньше 57 не обеспечивается достаточноенарастание кислотностн смеси и ослабляется эффект стабилизации верхнего уровня кислотности сметаны, а в процессе хранения увеличивается градиент нарастания кислотности и наблюдается некоторый отстой сыворотки, особенно при выработке ниэкожирной сметаны, Увеличение вносимого концентрата выше 207 способствует изменению характерного для сметаны вкуса и аромата.
Пример l. В 1О кг пастериэованных,гомогенизированных и охлажденных сливок жирностью 20Х вносят 37 закваски для сметаны и оставляют для сквашивания. По достижении кисВНИИПИ Заказ 7338/4
Филиал ЧПП "Патент"
2 лотности сливок 45 T вносят 0.5 кг о
°(5% ) белкового концентрата влажнос-. тью 75X,ñ содержанием сухих веществ
ЗОХ и кислотностью 180 Т, приготовленного на обезжиренном молоке. Смесь тщательно перемешивают, фасуют в полистироловые стаканчики по 100 г и оставляют для созревания при 6 С в течение 10 ч. Продукт жирностью
18,5Х имеет чистый кисломолочный. характерный для сметаны вкус и запах, плотную консистенцию, однородную, вмеру густую,и глянцевыйвид.
Пример 2. В 10 кг пастеризо15 ванных гомогенизированных и охлажден
ibm до 20 с czreaox жирностью 19,0Х вносят 5Х закваски для сметаны и оставляют для сквашивания. По достижении кислотности 35 Т в сквашенные
0 сливки вносят 2 кг (2ОХ)белкового концентрата влажностью 70Х с содержанием сухих, веществ ЗОХ и кислотностью )80 Т. Далее процесс ведут по примеру I Получают продукт жирностью
15 с чистым кисломолочным, характерным для сметаны вкусом. Консистенция плотная, однородная, в меру густая.
II р и м е р 3. В 10 кг пастеризоЗ0 ванных,гомогенизированных и охлал дец-., ных до 24оС сливок жирностью 22,2Х вносят 1Х закваски для сметаны и оставляют для сквашивания. По достижении кислотности сливок 10 Т вно-. о сят 1 кг белкового концентрата влажностью 807. с содержанием сухих веществ 207 и кислотностью 240 Т.
Далее процесс ведут по примеру 1.
Продукт получают жирностью 20Х с
40 чистым кисломолочным, характерным для сметаны вкусом. Консистенция ,плотная, однородная, в меру густая.
Пример 4.В 10 кг пастеризованных гомогениэированных и охо лажденных до 22 С сливок жирностью
26,8Х вносят 2Х закваски для сметаны. По достижении кислотности 40 Т вносят 0,5 KI белкового концентрата влажностью 75Х с содержанием сухих веществ 20Х и кислотностью
50 о, 180 Т. Далее процесс ведут по примеру 1 и через 22 получают продукт жирностью 257 с чистым кисломолочным, характерным для сметаны вкусом и запахом. Консистенция плот ная, однородная, в меру густая, отделение влаги не наблюдается.
