Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛ (ЖОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного молока, растительного компонента , сливок с последук1щим проведением процессов гомогенизации, пастеризации , охлаждения, заквашивания, сквашивания , расфасовки, охлаждения до о а ю и созревания, о т л и ч щ и и с я тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств, в жировую эмульсию дополнительно вводят соевый изолированный белок в количестве 2-5%, в качестве растительного компонента используют соевое масло в количестве 50-75% от содержания жира в готовом продукте, а заквашивание жировой эмульсии осуществляют белковой основой, полученной путем заквашивания обезжиренного молока и сквашивания до кислотности 100-120 Т, причем созревание проводят в течение 8-10 ч. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что белковую основу используют в количестве, необходимом для получения продукта с массовой долей жира 10-15%.

СОЮЗ. СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

4() А 23 С 13/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛА14 ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Х ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВV (21) 3551529/ 28-13 (22) 09.02.83 (46) 30.03.85. Бюл. В 12 (22) В.Д.Гуляев, Н.И.Веринова, Г.И.Гуляева, П.С.Филатов, P.Н.Хандак, З.Н.Волотовская и Л.М,Залевская (71) =Ленинградский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности и

Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (53) 637; 148 (088.8) ;(56) 1. Авторское свидетельство СССР

i9 891052, кл. А 23 С 9/00, опублик. 23.12.81.

2. Авторское свидетельство СССР

У 888904, кл. А 23 С 9/12, опублик.

1981. (54)(57) 1. СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОИОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеi ризованное молоко сухого обезжиренÄÄSUÄÄ 1147327 А ного молока, растйтельного компонента, сливок с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, эаквашивання, сквашивания, расфасовки, охлаждения до

О

6- tO С и созревания, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств, в жировую эмульсию дополнительно вводят соевый изолированный белок в количестве 2-5Х, в качестве растительного компонента используют соевое масло в количестве 50-75Х от содержания жира в готовом продукте, а заквашивание жировой эмульсии осуществляют белковой основой, полученной путем заквашивания обезжиренного молока и сквашивания до кислотности

100-120 Т, причем созревание проводят в течение 8-10 ч.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что белковую основу используют в количестве, необходимом для получения продукта с массовой долей жира 10-15Õ.

1 11473

Изобретение относится к мопочной лромьыленности.

Известен способ производства пастообразного молочного продукта, предусматривающий получение белкового концентрата из обезжиренной фракции сладкой пахты, приготовление жирового компонента путем сепариро вания сладкой пахты до содержания жира 15-55, смешивание их, тепло- 1б вую обработку полученной смеси при

60-70 С, гомогенизацию при давлении

10-30 МПа, расфасовку, стерилизацию или сублимационную сушку (1 ).

Недостаток способа состоит в том, что он не обеспечивает достаточной биологической ценности и диетических свойств продукта.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ 2д производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий пригбтовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного молока, расти- 25 тельного компонента, сливок с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения до б-10 С и созревания (2), Недостаток способа заключается в том, что возможно появление металлического привкуса при сквашивании жировойй эмульсии.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и диетических свойств.

Поставленная цель достигается 40 тем, что. согласно способу производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающему приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого 45 обезжиренного молока, растительного компонента, сливок с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаж- б дения до 6-10! С и созревания, в жировую эмульсию дополнительно вводят

27 соевый изолированный белок в количестве 2-5 ., в качестве растительного компонента используют соевое масло в количестве 50-75% от содержания жира в готовом продукте, а заквашивание жировой эмульсии осуществляют белковой основной, полученной путем эаквашивания обезжиренного молока и сквашивания до кислотности 100-120 Т, причем созревание проводят в течение 8-10 ч.

Белковую основу используют в количестве, необходимом для получения продукта с массовой долей жира

10-15 .

Кислотность белковой основы оказывает влияние на вкус и консистенцию готового продукта. При кислотности белковой основы ниже 100 Т вкус продукта получается недостаточно выраженным, сладковатым, консистен ция — недостаточно густая. Использование белковой основы с кислотностью выше 120 Т способствует получению продукта с крупчатой консистенцией, на вкус ощущается излишняя кислотность.

Внесение данного количества соевого изолированного белка способствует эмульгированию соевого масла при простом перемешивании смеси, что облегчает ее дальнейшую гомогенизацню, а также повышает диетическую ценность готового продукта.

Сухое обезжиренное молоко вносят для улучшения вкуса продукта. Внесение сухого молока в количестве более

1% ведет к получению мучнистой консистенции продукта и придает ему солоноватый привкус. Внесение менее !

0,8 не улучшает вкуса продукта.

Необходимо создать продукт с максимально возможным использованием растительного сырья. Первоначально использовали только растительное масло.Для того, чтобы приблизить вкус нового продукта к вкусу традиционной сметаны, стали использовать молочный жир в виде сливок. Проведены исследования по влиянию различного количества молочного жирз на вкус и консистенцию продукта. Результаты этих иссле дований приведены в таблице.

3 1147327 4

Органолептические показатели сметаны, выработанной с добавлением различного количества моло ного жира

Массовая доля молочного жира, 7

Консистенция

Вкус

В меру густая

Кисломолочный с привкусом сои

Кисломолочный, вкус сон почти не ощущается

В меру густая, ед.крупинки

В меру густая, ед.крупинки

Кисломолочный, слабый приькус сои

Недостаточно густая

Привкус сои более выражен

Результаты органолептической оценки показывают, что целесообразно заменять 25-507,.соевого масла молочным жиром. Это благоприятно сказывается на вкусе и консистенции продукта.

Пример 1. 45 кг обезжиренного молока пастеризуют при 85 С, охлаждают до 25 С, добавляют 1,5 кг закваски, состоящей из смеси мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают при этой температуре до достижения кислотности 110 Т.

35 кг обезжиренного молока подогревают до 40 С, добавляют 0,9 кг сухого обезжиренного молока, 4 кг соевого изолированного белка, перемешивают. В полученную смесь вносят .

7,5 кг соевого масла и 7,1 кг сливок с массовой долей жира 357., нагревают до 63 С, гомогенизируют прн этой

40 температуре и давлении 9 МПа, пастеризуют при 88 С, охлаждают до 25 С.

К 56 кг жировой эмульсии добавляют 44 кг сквашенного обезжиренного молока, перемешивают, расфасовывают, 45 охлаждают до 8 С и подвергают созре-. ванию при этой температуре в течение,9 ч. Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, кисломолочный вкус и содержит 107 жира.

Пример 2., 30 кг обезжиренiного молока подогревают до 40 С, доо

1бавляют 1 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг соевого изолированного .55 белка, перемешивают. В полученную смесь вносят 11,2 кг соевого масла и 10,7 кг сливок с массовой долей жира 357.. Обработку жировой эмульсии и подготовку сквашенной основы осуществляют согласно примеру

63 кг жировой эмульсии смешивают с 42 кг сквашенной обезжиренной основы. Смесь обрабатывают согласно примеру 1. Готовый продукт содержит

157 жира.

Предлагаемый способ предусматривает использование 50-75Х растительного масла и только 257. молочного жира. Следовательно, готовый продукт будет содержать больше ненасыщенных жирных кислот. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в соевом масле 54Х, в молочном жире 0,6-4,0Х.

Предлагаемый продукт. 100 г готового продукта содержит всего 15 r жира, из них соевого масла 11,25 г, молочного жира 3,75 г. Содержание ненасьпценных жирных кислот составляет: 6,075 + 0,15 = 6,225 г.

Известный продукт. 100 r готового продукта содержит 30 r жира, из них, соевого масла 7,5 r молочного жира 22,5 r. Содержание ненасыщенных жирных кислот .составляет: 4,05. + <

+ 0,9 = 4,95 г.

Предлагаемый продукт, кроме молочного белка содержит соевый, а известный не содержит.

Применяемый соевый белок содержит незаменимых аминокислот г/100 r белка (данные по белку Ардекс Ф): изо лейцина 4,9, лейцина 8,3, лизина

6,2, метионина 1,4, треонина 4,0, триптофана 1,0, валина 5,3;

Составитель Н. Абрамова

Редактор И.Касарда Техред С.йовжий

Корректор И.Леонтюк:

Заказ 1425/4 Тираж 596 Подписное. ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

В 1

В продукт вносят 2-53 изолированного. соевого белка, следовательно, в него внесено дополнительно, г/100 г продукта: изолейцина 0,9800,245, лейцина 0,166-0,415, лизина

0,124-0,310, метионина 0,028-0,070, тренина 0,080-0,200, триптофана

0,020-0,050, валина 0,106-0,265..

Кроме того, определяли химический скор,лейцина, изолейцина и триптофана для предлагаемого продукта.

147327 б

Химический скор лейцина 128, изолейцина 127, триптофана 1167.

Следовательно по содержанию ненасыщенных жирных кислот, незаменимых

5 аминокислот предлагаемый продукт обладает более высокой биологической ценностью. Кроме того, предлагаемый продукт содержит в своем составе меньше жира, что позволяет применять ,его для питания людей с избыточным весом.