Способ выпечки хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. Расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В. Изобретение позволяет улучшить структуру теста-хлеба и сократить длительность процесса окончательной расстойки. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба.
Известен способ получения хлебобулочных изделий (SU 1799543 A1, 07.03.1993, 3 стр.), включающий замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, причем воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку изделий проводят при 160-290oC, а вакуум подают под давлением 50 мм рт ст. Недостатком данного способа являются низкие объемный и весовой выходы хлеба, неравномерная пористость мякиша. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение объемного и весового выхода хлеба, улучшение структуры мякиша. Задача, на решение которой направлено техническое решение, достигается тем, что в известном техническом решении, включающем замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят ври напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку при напряжении 220 В. Способ реализуется следующим образом. Замес теста осуществляют опарным или безопарным способом, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В. Пример реализации способа. 200 г пшеничной хлебопекарной муки влажностью 14,5% помещают в тестомесильную машину. Отмеривают 230 мл воды, в части воды растворяют 1,3 г соли и разводят 4 г сухих дрожжей. Подготовленное для замеса сырье и воду загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Замешанное тесто помещают в емкость для брожения, которую помещают в термостат при 32oC и относительной влажности воздуха 80-85%. Через 60 и 120 мин после начала брожения проводят обминку теста вручную или в тестомесильной машине. Общая продолжительность брожения теста составляет 155 мин. Выброженное тесто помещают в форму, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, которые являются электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Форму с тестом на время окончательной расстойки и выпечки помещают в вакуумный шкаф, в котором создается разрежение. Окончательную расстойку теста проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, при выпечке - 220 В, время окончательной расстойки составляет 35 мин, а выпечки - 3 мин. Интенсивное газо- и парообразование в результате совместного применения вакуумирования и воздействия электрического тока со стороны электродов в совокупности с отсутствием корки на всем протяжении выпечки способствует интенсивному разрыхлению и формированию пористой структуры теста, увеличению объемного и весового выхода хлеба, улучшает структуру теста-хлеба. Для отыскания оптимальных параметров предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий были проведены эксперименты при различной степени разрежения пекарной камеры. Результаты экспериментов представлены в таблице 1. Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества получаются при степени разрежения в пекарной камере 40,0 кПа (150 мм рт. ст). Для сравнительной уценки качества хлеба, выпеченного известным способом и предлагаемым, был проведен эксперимент. Результаты представлены в таблице 2.Формула изобретения
Способ выпечки хлеба, включающий замес теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при котором расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В.РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2
Похожие патенты:
Способ получения бисквита // 2156070
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита
Способ выпечки хлеба // 2127977
Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к устройству для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое тело
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано при создании печей для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий
Способ выпечки изделий из теста // 2007919
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности для регулирования интенсивности процесса выпечки
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке армянского лаваша
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к выпечке узбекских лепешек
Мукопросеиватель // 2143202
Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности, в частности к установкам для просеивания и очистки муки от посторонних примесей
Способ определения качества клейковины // 2130179
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, мукомольной и макаронной отраслям, и может быть использовано при приготовлении теста из пшеничной муки, пшеничного хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий для характеристики исходного сырья, планирования технологического процесса производства и прогнозирования качества готовой продукции