Способ производства функциональных напитков



Способ производства функциональных напитков
Способ производства функциональных напитков

 


Владельцы патента RU 2469081:

Общество с ограниченной ответственностью "Фарина Технолоджи" (RU)

Воду кипятят, вносят рецептурные ингредиенты, смесь кипятят, настаивают 12 часов и фильтруют. В настой вносят чистые культуры дрожжей и лактобактерий, проводят сбраживание до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 часов, охлаждают до температуры +2…+4°С и разливают в пластиковые бутылки (ПЭТ тару). Напиток в бутылке замораживают до температуры -18°С, причем замораживание проводят со скоростью 0,05÷0,5 см/ч, а объем напитка при розливе в тару составляет 0,9÷0,95 от емкости тары. Изобретение позволяет повысить срок хранения и качество готового продукта, получить функциональные напитки с пробиотическими свойствами, содержащие растительные белки, полинасыщенные жирные кислоты, комплекс растительных биофлаваноидов, растительные микроэлементы высокого качества. 2 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения.

Функциональные напитки предназначены для систематического применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье.

Известен способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей с добавлением чистых культур молочнокислых бактерии, что позволяет получить квас высокого качества при небольшом количестве посторонней микрофлоры (Кощеев А.К. Русский квас и другие напитки. Пермь, 1983, 190 с. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ 10-04-06-179-88).

Вместе с тем квасы не обладают специфическими профилактическими или лечебными свойствами, что позволяло бы использовать их в качестве напитков функционального назначения, срок хранения кваса составляет 2 дня.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кваса по авторскому свидетельству СССР N 1738838 (заявка 4888313/13, опубл. 07.06.92. Бюл. 21). Способ предусматривает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, при этом из молочнокислых бактерий используют Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum АН 11/16 с целью придания квасу лечебно-профилактических свойств и увеличения срока его хранения. При этом лечебный эффект заключается в "улучшении деятельности желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ". Способ позволяет увеличить срок хранения кваса от 2 суток до 7 суток с неизменным качеством.

Задача изобретения направлена на разработку функциональных напитков, содержащих растительные белки, полинасыщенные жирные кислоты, комплекс растительных биофлавоноидов, растительные микроэлементы высокого качества.

Технический результат заключается в повышении срока хранения и качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства функциональных напитков используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии воды этим требованиям. Проводят ее подготовку, кипятят, вносят гомогенизированные рецептурные ингредиенты, настаивают 12 часов, фильтруют, в настой вносят чистые культуры дрожжей и лактобактерий, проводят сбраживание до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 часов, охлаждают до температуры +2…+4°С, разливают в пластиковые бутылки (ПЭТ тару) и замораживают до температуры -18°С. Причем замораживание проводят со скоростью 0,05÷0,5 см/час, объем напитка при розливе в тару составляет 0,9÷0,95 от емкости тары. Срок хранения замороженных функциональных напитков при температуре -18°С составляет 8 месяцев без изменения количества лактобактерий и свойств пластиковой бутылки.

В качестве ингредиентов в кипяченую воду вводят сахар, экстракт «Карелия», солодовый экстракт «Малтакс» 200 Ф, изюм, мяту перечную, каркаде, морскую капусту, элеутероккок, цедру апельсиновую, ежевику замороженную, варенье розовое, все ингредиенты перед введением гомогенизируют.

Определенная нами скорость замораживания позволяет осуществить процесс криоконцентрации напитков в пластиковой бутылке (ПЭТ таре из полиэтилентерефталата, наиболее широко реализуемой в розничной торговле). Криоконцентрация напитков при замораживании позволяет получить чистый лед на внутренней поверхности бутылки, тем самым исключая воздействие концентрированных кислот, образующихся при замораживании напитков, на материал бутылки. Срок годности продукта в данном случае определяется сроком годности тары. Криоконцентрация напитков увеличивает срок хранения тары и продукта, соответственно, до 8 месяцев. Говоря о токсичности ПЭТ, следует отметить, что чистый ПЭТ не токсичен. Однако ПЭТ может содержать фталаты и другие токсичные химические соединения, дикарбоновые кислоты, гликоли и др., которые вводят в полимер для повышения термо-, свето- и огнеупорных свойств.

Предотвращение растворения таких веществ в напитках позволяет повысить их качество.

Перед употреблением продукт размораживают и доводят до температуры 12°С.

Пример 1

Предлагаемый способ изготовления функциональных напитков осуществляется следующим образом (фиг.1: для приготовления напитка Ржаной «Петровский» кипятят воду, гомогенизируют и добавляют в кипяток в % к массе сырья: экстракт "Карелия" - 2%, солодовый экстракт "Малтакс" - 1%, изюм - 5%, сахар - 5%, мята перечная - 2,5%. Смесь кипятят еще 5 мин, настаивают 12 часов, затем сцеживают, фильтруют. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве лактобактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1, при соотношении дрожжей к лактобактериям 1:6 из расчета 1 мл/л напитка. В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий - 6,8-7 см3 раствора гидроксила с концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды. Сбраживают при температуре 25°С до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 часов. Охлаждают до 2÷4°С, разливают в потребительскую тару емкостью 500 мл по 450 мл и замораживают до -18°С со скоростью 0,05 см/ч.

Пример 2

Предлагаемый способ изготовления функциональных напитков осуществляется следующим образом (фиг.1: для приготовления напитка «Укрепляющий»: кипятят воду, гомогенизируют и добавляют в кипяток в % к массе сырья: каркаде - 4%, солодовый экстракт «Малтакс» - 0,5%, изюм - 2,5%, сахар - 3,5%, морская капуста - 2,5%, элеутероккок, сухой экстракт - 0,25%, цедра апельсиновая - 3,5%. Смесь кипятят еще 5 мин, настаивают 12 часов, затем сцеживают, фильтруют. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces minor расы 131-К, а в качестве лактобактерий - Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1, при соотношении дрожжей к лактобактериям 1:6 из расчета 1 мл/л напитка. В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий - 6,8-7 см3 раствора гидроксила с концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды. Сбраживают при температуре 25°С до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 часов. Охлаждают до 2÷4°С. Разливают в бутылки по 0,5 литра по 462,5 мл. Замораживают до -18°С со скоростью 0,225 см/ч.

Пример 3

Предлагаемый способ изготовления функциональных напитков осуществляется следующим образом (фиг.1: для приготовления напитка «Ежевичный» кипятят воду, гомогенизируют и добавляют в кипяток в % к массе сырья: ежевика замороженная - 15%, солодовый экстракт "Малтакс" - 0,5%, изюм - 1,5%, сахар - 3%, варенье розовое - 3,5%. Смесь кипятят еще 5 мин, настаивают 12 часов, затем сцеживают, фильтруют. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей хлебопекарных, а в качестве лактобактерий - Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1, при соотношении дрожжей к лактобактериям 1:6 из расчета 1 мл/л напитка. В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий - 6,8-7 см3 раствора гидроксила с концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды. Сбраживают при температуре 25°С до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 часов. Охлаждают до 2÷4°С. Разливают в бутылки по 0,5 литра по 475 мл. Замораживают до -18°С со скоростью 0,5 см/ч.

В данном изобретении используется биологическое сбраживание с использованием лактобактерий, обладающих уникальными свойствами участвовать в метаболических реакциях организма потребителя напитков, предотвращать развитие патогенных и условно патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Лактобактерии участвуют в осуществлении печеночно-кишечной циркуляции важнейших компонентов желчи, ферменты флоры в дистальной части кишечника инактивируют биологически активные соединения (биогенные амины, выделяющиеся организмом с пищеварительным соком); кишечная флора утилизирует непереваренные пищевые вещества с образованием аминов, органических кислот и других соединений. Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее участие в формировании иммунологической реактивности потребителя напитка. В результате антигенной стимуляции кишечными бактериями в организме потребителя создается общий пул иммуноглобулинов.

В то же время напиток является питательной средой для закваски в период сбраживания.

Действующие вещества: растительные белки, полиненасыщенные жирные кислоты, комплекс растительных биофлаваноидов, растительные микроэлементы.

Основа функционального напитка нормализует моторно-эвакуаторную функцию кишечника, улучшает обменные процессы в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, энтеросорбционные, дезинтоксикационные, углеводно-минеральный обмен.

Длительное хранение кислотосодержащих напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения. С целью предотвращения воздействия кислот на материал упаковки необходимо обеспечить скорость замораживания меньше, чем скорость диффузии растворов в емкости. В этом случае на поверхности емкости для хранения (бутылки из полиэтилентерефталата) образуется чистый лед, а кислоты вымораживаются в центр бутылки. При скорости замораживания 0,05 см/ч наблюдается идеально чистый лед на поверхности бутылки, но продолжительность такого замораживания весьма существенно влияет на экономические показатели производства. Скорость диффузии в растворе, представляющем собой квас, равна 0,5 см/ч. Поэтому скорость замораживания 0,5 см/ч является максимально возможной с целью образования слоя чистого льда у стенки бутылки и предотвращения растворения материала бутылки. В то же время эта скорость позволяет получить и максимальный экономический эффект при производстве функционального кваса. На фиг.2 представлена зависимость рН в замороженном продукте по разрезу пластиковой бутылки от скорости замораживания. Как видим из фигуры, в процессе криоконцентрации выдавливаются концентрированные кислоты в центр бутылки и они не могут воздействовать на материал бутылки, и тем самым предотвращается выделение опасных веществ в напиток.

При превращении воды в лед квас увеличивается в объеме.

Экспериментальным путем установлено, что максимальное заполнение бутылки квасом без повреждения бутылки расширяющейся водой при фазовом переходе в лед не более 0,95 от объема. Заполнение менее 0,9 от объема начинает существенно влиять на экономические показатели.

Способ производства функциональных напитков, характеризующийся тем, что воду кипятят, вносят рецептурные ингредиенты, смесь кипятят, настаивают 12 ч, фильтруют, в настой вносят чистые культуры дрожжей и лактобактерий, проводят сбраживание до 2,3…2,7×106 КОЕ/мл продукта в течение 12 ч, охлаждают до температуры +2…+4°С, разливают в пластиковые бутылки (ПЭТ тару) и замораживают до температуры -18°С, причем замораживание проводят со скоростью 0,05÷0,5 см/ч, а объем напитка при розливе в тару составляет 0,9÷0,95 от емкости тары.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве напитков лечебно-профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению кваса. .
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба»

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков. Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла. Изобретение позволяет длительно использовать зрелую закваску и улучшить ее органолептические и технологические свойства. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр. .
Наверх