Способ приготовления кваса


 


Владельцы патента RU 2545396:

Общество с ограниченной ответственностью "Ключ Здоровья" (RU)

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности.

Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив сусла 2,6 мас. %. Сбраживание квасного сусла производят комбинированной закваской молочнокислых бактерий. Streptococcus diacetilactis штамм dz и дрожжей расы Μ в количестве 2-4% к объему квасного сусла. Молочнокислые бактерии размножают из пробирки, где хранятся на солодовом сусле с дробиной, путем пересева в несколько стадий с постепенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8 масД от объема производственного аппарата. При этом на двух последних стадиях размножение длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки. Сбраживание основного квасного сусла комбинированной закваской осуществляют в течение 15-17 ч, после чего сброженное сусло охлаждают до 6°C, отделяют от дрожжей, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до концентрации готового кваса 5,6 масД и подают на розлив (патент RU №1778175, МПК С12G 3/00, опубл. 30.11.1992)

Недостатком этого способа является большая сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, в результате чего в сусле накапливается много спирта, ухудшающего качество кваса.

Известен способ приготовления хлебного кваса заключающийся в том, что готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки из ячменного солода или из непроросших зерен ячменя, овсяной муки из непроросших зерен овса с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара, изюма и дрожжевой массы и сбраживания сусла. Причем дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии. После чего в последнюю добавляют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 13-17 мас.% и ржаной муки (патент RU №2233869, МПК С12G 3/02, опубл. 27.07.2003).

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данной технологии, не обладает высокой стойкостью.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий добавление в солодовое сусло концентрата квасного сусла или другого углеводсодержащего компонента, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, разведение водой, охлаждение, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и подсластителем и розлив кваса или напитка, отличающийся тем, что сбраживанию подвергают солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10-12% и рН 5,6 в течение 2 суток до обеспечения видимого экстракта в конце брожения 4,0-4,5%, после чего солодовое сусло разводят водой, добавляют в него концентрат квасного сусла или другой углеводсодержащий компонент и проводят дображивание смеси в течение 1 суток, а перед розливом квас или напиток выдерживают в течение 6-8 ч для стабилизации в герметически закрытых емкостях, при этом в качестве подсластителя при купажировании используют сахарозаменитель (патент RU №2081622, МПК A23L 2/38, опубл. 20.06.1995).

Недостатком известного способа является то, что стойкость готового продукта низка.

Задачей является повышение качества выпускаемого продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа - получение кваса из зернового сырья с повышенной стойкостью.

Указанный результат обеспечивается в способе производства кваса, характеризующемся тем, что воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, полученное сусло варят в разных температурных режимах: сначала нагревают до температуры 42-43°C, останавливают нагрев на 15 мин, затем нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 83-85°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8-12°C и выдерживают в течении 10-12 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Грубая и тонкая очистка, умягчение и кварцевание воды осуществляется с помощью известных устройств:

Автоматическая система обезжелезивания и удаления механических примесей способствует умягчению воды - удаляет из воды трехвалентное железо и механические примеси, осаждая их на поверхности фильтрующей загрузки. Управляющий элемент системы по окончании установленного срока или ресурса автоматически включается на промывку в установленное время (обычно ночью), производя смывание накопившихся примесей в канализацию. Замены фильтрующей загрузки не требуется (http://katalog.vodcenter.ru/fk_6.html)

Установка умягчения воды предназначена для удаления из воды солей жесткости (умягчения воды) с использованием метода ионного обмена, суть которого заключается в удалении солей из воды путем прохождения ее через специальную фильтрующую среду и затем при промывки (регенерации) эти загрязнения сбрасываются в дренаж. Для восстановления способности установки умягчения воды улавливать соли жесткости используется раствор поваренной соли (NaCl) (.

Автоматическая абсорбционная система улучшит вкус, цвет, запах воды, обеспечит удаление хлора. Управляющий элемент системы после прохождения через нее установленного количества воды автоматически включает режим регенерации в установленное время(http://katalog.vodcenter.ru/fc_5.html).

Фильтр тонкой и грубой механической очистки осуществляется фильтрами магистрального типа для грубой и тонкой очистки воды, удаляет из воды механические примеси более 10 микрон, осаждая их на поверхности сменного картриджа (http://kfcentr.ru/equipment/cartridge-filters/).

Ультрафиолетовый стерилизатор со стабилизатором напряжения обеспечивают защиту воды от бактериологического загрязнения. Высокоэнергетическое ультрафиолетовое излучение, располагающееся в диапазоне 100-400 нм, нарушает структуру клеток бактерий, что приводит к их гибели. Помимо прямого бактерицидного действия, ультрафиолетовое излучение порождает в воде свободные радикалы и молекулы озона, имеющие высокую окислительную способность, что также способствует уничтожению микробов и бактерий (http://kfcentr.ru/equipment/water-clean/).

Оборудование удаляет из воды механические примеси и трехвалентное железо, улучшает органолептические свойства воды, а также обеспечивает обеззараживание воды. Смывная вода из системы водоподготовки соответствует санитарным правилам и нормам, протокол лабораторных исследований №1036 от 18.04.2014 прилагается.

Таким образом, исключается попадание механических примесей, вредных и болезнетворных микроорганизмов, что повышает стойкость кваса.

Еще одним фактором, повышающим стойкость, является использование герметичной тары, без доступа окружающего воздуха, которая сохраняет продукт.

Примеры выполнения способа

Пример 1 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 42°C устанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 83°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 10 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.

Пример 2 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 42,5°C, устанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 84°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 11 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.

Пример 3 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 43°C устанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 85°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 12 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.

Повышенная стойкость кваса обуславливается тем, что при процессе производства используется только натуральное сырье, соответствующее современным нормам, которое при процессе производства подвергается нагреву 83-85°C (пастеризация). Так же стойкость повышается за счет использования воды, очищенной различными методами.

Сравнительный анализ способа производства заявляемого кваса и кваса сваренного по ГОСТ Ρ 53094-2008 приведен в таблице

Способ производства кваса, характеризующийся тем, что воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, полученное сусло варят в разных температурных режимах: сначала нагревают до температуры 42-43°C, останавливают нагрев на 15 мин, затем нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 83-85°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8-12°C и выдерживают в течение 10-12 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок.

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Способ предусматривает приготовление купажного сиропа из биологически активной добавки «Флавомикс-Р», ароматизатора натурального «Лимон-Лайм» 5.11721 Döhlar, красителя «Карамельный колер E150d», 2.00171 Döhler и аскорбиновой кислоты.

Изобретение относится к технологии приготовления искусственных минерализированных вод хозяйственно-питьевого назначения. Согласно заявленному способу при приготовлении искусственной минерализированной воды зимнего назначения используют деминерализированную воду, в которой устанавливают рН в пределах 6,5-6,9 и вводят MgSO4, K2SO4, ZnSO4, Cr2(SO4)3, NaCl, CaCl2, KI.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработанному фруктовому или овощному продукту, содержащему выжимки или, по меньшей мере, один фруктовый или овощной продукт, напитку, содержащему воду и указанный продукт, способу переработки выжимок, способу обработки, по меньшей мере, одного цельного фрукта или овоща и способу улучшения диспергируемости выжимок в напитках.

Композиция ингредиентов для ароматизации напитков содержит розу, душицу обычную, лавандин, шалфей мускатный, полынь лимонную, чебрец, тысячелистник обыкновенный. 1 табл. .

Изобретение относится к композиции напитка для поддержания и/или восстановления жидкостного баланса во время спортивного соревнования или тренировки. Композиция содержит белки в количестве 0,05-0,15 мас.%, углеводы 1,3-2,0 мас.%, соли 0,08-0,12 мас.% и остальное - ингредиенты, обычно используемые в напитках.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается концентрата сухого шипучего напитка. Концентрат сухого шипучего напитка содержит бикарбонат натрия, карбонат кальция, карбонат магния основной, лимонную кислоту, глюкозу, сахар, сухой соевый и/или яичный белок и вкусоароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Напитки с подсластителем представляют собой готовые к употреблению напитки.
Настоящее изобретение относится к агенту для повышения антибактериального действия, содержащему в качестве активного ингредиента фракцию с молекулярной массой 5000 или менее, полученную из экстарктов комбу (водоросль).
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С и измельчение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к безалкогольным напиткам, получаемым из растительного сырья, в частности семян сибирского кедра и может быть рекомендовано для питания различных групп населения. Способ получения напитка из ядра кедрового ореха предусматривает экстракцию измельченных до размеров 3·10-3 м - 4·10-3 м ядер кедрового ореха водой при соотношении ядро кедрового ореха:вода 8-20:92-80 при температуре 85-90°C в течение 15 мин. Далее перед гомогенизацией осуществляют диспергирование до размеров частиц не более 10-4 м, а гомогенизацию проводят в потоке при давлении не более 200 бар. Затем осуществляют стерилизацию пищевого продукта при температуре 105-120°C в течение 10 мин. Предлагаемый способ позволяет увеличить срок годности пищевого продукта, который составляет не менее 12 месяцев при хранении от 0 до 25°C, а также полученный данным способом пищевой продукт содержит полный комплекс белков, жиров и витаминов, особенно необходимых для людей старшего возраста и детей. 2 пр.
Наверх