Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин». Вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2. Исходные компоненты используются при следующем соотношении для вафельных листов, мас. %: мука 85,53-87,13; меланж 10,13-12,11; масло растительное 1,00-1,09; питьевая сода 0,19-0,31; соль пищевая 0,44-0,61; лецитин 0,61-0,73; и для начинки, мас. %: кондитерский жир 55,55-60,33; рафтилин 7,50-9,13; крошка вафельная 4,12-5,97; ароматизатор 0,99-1,50; вкусовой наполнитель 17,66-20,22; фруктовая смесь 7,13-9,52. При этом рафтилин для начинки предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.

Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™ Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™ Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 (патент RU №2422019).

Недостатком этих вафель является низкое содержание пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий фосфолипидный продукт в виде лецитина и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80 (патент RU №2342838).

Недостатком этих вафель с начинкой является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является повышение нутрициального статуса организма человека.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие профилактического назначения, включающее вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающиеся тем, что начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:

мука 85,53-87,13
меланж 10,13-12,11
масло растительное 1,00-1,09
питьевая сода 0,19-0,31
соль пищевая 0,44-0,61
лецитин 0,61-0,73

и для начинки, мас. %:

кондитерский жир 55,55-60,33
рафтилин 7,50-9,13
крошка вафельная 4,12-5,97
ароматизатор 0,99-1,50
вкусовой наполнитель 17,66-20,22
фруктовая смесь 7,13-9,52

При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут.

Гречневая мука - это уникальное сочетание исключительных вкусовых свойств и полезных качеств. В отличие от пшеничной, она совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Нельзя недооценивать и ее питательные свойства: большое количество углеводов, присутствие почти всех витаминов группы B и всех необходимых организму аминокислот. Гречневая мука оказывает положительное влияние на сосудистую систему, укрепляет капилляры, способствует правильной работе печени, помогая выведению токсинов, помогает снизить количество холестерина в крови. Оптимальное соотношение смеси муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки (5:2) позволит улучшить структурно-механические свойства вафельных листов и обогатить их питательными веществами.

Фруктовая смесь содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Экспериментально установлено приемлемое соотношение (1:3) цитрусового диетического волокна и яблочных пищевых волокон, дающее наилучшие реологические показатели начинки. Использование в рецептуре начинки цитрусового диетического волокна, извлекаемого из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.

Яблочные пищевые волокна - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.

В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение рафтилина и воды температурой 60-70°C 1:3 соответственно, растворенных в течение 5-7 минут.

Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.

Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы.

Фосфолипидный продукт «Холин» оказывает эффективное влияние на реологические свойства начинки, что объясняется высоким содержанием в фосфолипидном продукте «Холин» собственно фосфолипидов, а также максимальным содержанием фосфатидилхолинов.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий лечебно-профилактического назначения включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: питьевую соду, пищевую соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, растительное масло и лецитин.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жировой композиции от общего веса в виде смеси предварительно подготовленных кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут, а кондитерский жир предварительно подогревают до 37°C. Далее вводят смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, фосфолипидного продукта в виде «Холина» в соотношении 2:1:80, гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, ароматизатор и фруктовую смесь, состоящую из цитрусового диетического волокна и яблочных пищевых волокон в соотношении 1:3, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жировой композиции и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:

мука 86,50
меланж 11,01
масло растительное 1,04
питьевая сода 0,27
соль пищевая 0,53
лецитин 0,65

и для начинки, мас. %:

кондитерский жир 57,47
рафтилин 8,21
крошка вафельная 5,43
ароматизатор 1,05
вкусовой наполнитель 19,45
фруктовая смесь 8,39

Пример 2

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:

мука 86,95
меланж 10,55
масло растительное 1,03
питьевая сода 0,25
соль пищевая 0,55
лецитин 0,67

и для начинки, мас. %:

кондитерский жир 57,40
рафтилин 8,20
крошка вафельная 4,84
ароматизатор 1,08
вкусовой наполнитель 19,78
фруктовая смесь 8,70

Пример 3

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:

мука 86,13
меланж 11,47
масло растительное 1,05
питьевая сода 0,21
соль пищевая 0,51
лецитин 0,63

и для начинки, мас. %:

кондитерский жир 58,1
рафтилин 8,3
крошка вафельная 5,17
ароматизатор 1,12
вкусовой наполнитель 18,11
фруктовая смесь 9,20

Выбор изучаемых клинических проявлений был основан на их актуальности для практического здравоохранения и предполагаемых эффектах исследуемого продукта.

Так как разработанные вафельные изделия с жировой начинкой представляют собой композицию пищевых волокон, стевиозида и сухой молочной сыворотки, преимущественно растительного происхождения, то исследования были проведены при метаболическом синдроме.

Цель клинического исследования - оценить эффективность употребления разработанных вафельных изделий в комплексном лечении и профилактике больных с метаболическим синдромом вследствие функциональных причин.

Задачей исследования было выявление влияния заявляемого продукта на показатели нутриционного статуса у больных с метаболическим синдромом; многофакторная оценка влияния вафель на клинические проявления метаболического синдрома и сопутствующих заболеваний органов пищеварения и на абдоминальные клинические проявления; анализ переносимости и побочные действия исследуемого продукта.

Обследовано 50 больных с метаболическим синдромом в возрасте от 38 до 65 лет (таблица 1). Группу исследования составили 25 больных.

Абдоминальное ожирение (окружность талии более 94 см для мужчин и более 80 см для женщин) в сочетании как минимум с двумя из следующих 4 факторов:

- повышение триглицеридов (ТГ) более 1,7 ммоль/л или специфическое лечение дислипидемии;

- снижение липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) менее 1,03 ммоль/л у мужчин и менее 1,29 ммоль/л у женщин или специфическое лечение дислипидемии;

- повышение артериального давления (АД): систолического (САД) более 130 мм рт.ст. или диастолического (ДАД) более 85 мм рт.ст. или антигипертензивная терапия;

- повышение глюкозы венозной плазмы натощак более 5,6 ммоль/л или ранее выявленный сахарный диабет 2 типа.

Обследуемые группы были сходны по основным характеристикам: возрасту, полу, проявлениям метаболического синдрома (таблица 1).

У всех пациентов к моменту инициации исследования была достигнута компенсация сахарного диабета и нормализация показателей АД. В ходе исследования больным рекомендовалось в течение 1 месяца соблюдать диету, в которой главным принципом было умеренное ограничение энергетической ценности и изменение качественной структуры рациона и режима питания.

Давались следующие диетические рекомендации:

- исключение простых углеводов в свободном виде (при желании использовались сахарозаменители);

- ограничение продуктов с высоким гликемическим индексом;

- ограничение жиров путем исключения животного масла, жирных сортов мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов с высокой жирностью, колбасных изделий;

- орехов, семян подсолнуха; разрешалось растительное масло 1-2 столовые ложки в день для приготовления блюд;

- количество белковой пищи (постное мясо, рыба, птица, нежирный творог, яйца) не ограничивалось;

- режим питания - 3 раза в день, ужин - не позднее, чем за 4 часа до сна.

Таблица 1
- Характеристика групп больных
Группа исследования Группа контроля
Ср. возраст (М±m) 49±9,6 53±11,1
Женщины (n (%)) 18 (72%) 20 (80%)
Мужчины (n (%)) 7 (28%) 5 (20%)
Нарушения толерантности к глюкозе n%)) 19 (76%) 20 (80%)
Сахарный диабет 2 типа (n (%)), в т.ч. - корригируемый диетой - корригируемый приемом метформина 7 (28%) 9 (36%)
ИМТ (М+щ) 32,7±2,4 33,3±3,1
ОТ (М±т) 98,7±10,0 101,1±8,9
Среднее соотношение ОТ/ОБ (М±т) 0,94±0,07 0,91±0,08
Гипертриглицеридемия (n (%)) 3 (12%) 5 (20%)
Снижение ЛПВП (n (%)) 3 (12%) 4 (16%)
Повышение АД или антигипертензивная терапия (n (%)) 24 (96%) 23 (92%)

Группа контроля лечилась только диетой, а пациенты группы исследования на фоне аналогичной диеты получали вафельные изделия лечебно-профилактического назначения. Способ применения: употребление в количестве 30 г 2 раза в день после приема пищи. Курс лечения - 1 месяц.

У всех больных до и после лечения изучались жалобы, частота и характеристика стула, проводилось физикальное обследование, определялись показатели нутриционного статуса: рост, масса тела, индекс массы тела (ИМТ), окружность талии (ОТ), окружность бедер (ОБ), соотношение ОТ/ОБ. Измерялась калипером Ланга толщина кожно-жировых складок (КЖС) в четырех точках (над бицепсом, над трицепсом, под лопаткой, над гребнем подвздошной кости) и по ним вычислялось процентное содержание жира в организме (метод Dumin-Womersley, 1972). Обращалось внимание на переносимость и побочные эффекты вафельных изделий.

Симптомокомплекс, получивший название "метаболический синдром", представляет собой одну из важнейших проблем общественного здоровья. Сегодня этим недугом страдает около 25% взрослого населения, а после 60 лет - более 40%. Доказано, что риск сердечно-сосудистых заболеваний, ассоциированных с явлениями инсулинорезистентности и гипергликемии, появляется гораздо раньше, чем диагностируется сахарный диабет 2 типа. Согласно гипотезе "тикающих часов", часовой механизм "бомбы" запускается задолго до клинических проявлений диабета.

Стратегия лечения метаболического синдрома включает в себя следующие равнозначные тактические позиции: изменение образа жизни, лечение ожирения, преодоление инсулинорезистентности и гипергликемии, коррекция артериальной гипертензии и дислипидемии.

В многочисленных исследованиях было убедительно показано, что снижение массы тела у больных метаболическим синдромом достоверно способствует снижению артериального давления, позитивно меняет липидный профиль. Именно поэтому трудно переоценить роль модификации питания в лечении метаболического синдрома.

В отношении принципов построения диет при метаболическом синдроме существуют некоторые разногласия. Однако в настоящее время показано, что различные диеты эффективны для уменьшения массы тела при метаболическом синдроме. А следовательно, они показаны для снижения кардиоваскулярных рисков, при обязательном условии соблюдения гипокалорийной диеты.

Изменения показателей нутриционного статуса в группе контроля и в группе исследования приведены в таблице 2.

В обеих обследуемых группах наблюдалось снижение контролируемых нутриционных показателей.

Снижение массы тела наблюдалось у 24 больных (96%) в группе исследования и 23 (92%) больных в группе контроля. Наибольшая потеря массы тела составила 7,2 кг, наименьшая - 1,1 кг. На результаты лечения влияло, прежде всего, строгое соблюдение диеты (таких было 41 человек), высокий уровень мотивации к похудению. Одна пациентка за период исследования прибавила 750 г, что объясняет грубым нарушением диетических рекомендаций.

Как видно из данных таблицы 2, в обеих группах пациентов уменьшились показатели индекса массы тела, окружности талии и бедер, средняя толщина кожно-жировой складки и процентное содержание жира в организме.

При сравнении результатов лечения пациентов двух групп видно, что добавление вафельных изделий лечебно-профилактического назначения повысило эффективность лечения. В группе исследования отмечалась более значимая динамика нутриционных показателей. Так, за курс лечения масса тела снизилась у пациентов группы исследования в среднем на 2,2 кг, а в группе контроля на 1,4 кг.

Один из важнейших показателей - это уменьшение процентного содержания жира в организме на 1,4% в группе исследования против 0,6% в группе контроля.

На фоне диеты с добавлением разработанного продукта отмечалось более выраженное уменьшение окружностей талии и бедер.

Пациенты диету переносили преимущественно легко, так как разрешенные продукты можно было употреблять без значительных ограничений. Однако пациенты группы исследования чаще (80% против 68%) отмечали хорошую переносимость диеты и редкость чувства голода, что объясняется насыщающим эффектом вафель функционального назначения.

Динамики клинико-лабораторных проявлений метаболического синдрома (артериальной гипертензии и гликемии) не отмечалось, поскольку пациенты исходно были корригированы по данным показателям. Однако за время проведения исследования в обеих группах не отмечалось дестабилизации данных параметров.

Употребление вафельных изделий способствовало улучшению клинических проявлений, сопутствующих заболеваний органов пищеварения (таблица 3).

При сравнении данных таблицы 3 видно, что в группе контроля клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения уменьшились в меньшей степени, чем при использовании вафель. Так, у 3 пациентов нормализовалась частота стула, у 5 - исчезли явления метеоризма, у 4 - горечь во рту. У 2 больных прошли боли, ранее отмечавшиеся в правом подреберье.

Положительные эффекты вафельных изделий объясняются послабляющим воздействием пищевых волокон, а также снижением сахароемкости продукта с использованием натурального подсластителя стевиозида.

Таблица 3
- Клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения в группе исследования
Показатель В группе исследования В группе контроля
До лечения n (%) После лечения n (%) До лечения n (%) После лечения n (%)
Абдоминальные боли 4 (16%) 2 (8%) 4 (16%) 3 (12%)
Изжога 4 (16%) 2 (8%) 6 (24%) 4 (16%)
Отрыжка 3 (12%) 2 (8%) 4 (16%) 4 (16%)
Горечь во рту 5 (20%) 1 (4%) 5 (20%) 4 (16%)
Метеоризм 7 (28%) 2 (8%) 6 (24%) 4 (16%)
Запоры 3 (9%) 0 (0%) 3 (9%) 2 (6%)

При опросе больных об их субъективном мнении по поводу принимаемого продукта отмечались следующие позиции:

- хорошие органолептические свойства (11 пациентов);

- плохие органолептические свойства (2 пациента);

- хорошая насыщающая способность (14 пациентов);

- улучшение общего самочувствия и сна (1 пациент).

Разработанные вафельные изделия повышают эффективность диетотерапии с целью снижения массы тела при метаболическом синдроме. Лечебно-профилактический продукт положительно влияет на клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения. Переносимость продукта хорошая, клинически значимых побочных действий выявлено не было.

Таким образом, вафельные изделия лечебно-профилактического назначения можно рекомендовать в качестве дополнения к диетотерапии при лечении больных метаболическим синдромом.

1. Вафельное изделие профилактического назначения, включающее вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающееся тем, что начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:

мука 85,53-87,13
меланж 10,13-12,11
масло растительное 1,00-1,09
питьевая сода 0,19-0,31
соль пищевая 0,44-0,61
лецитин 0,61-0,73

и для начинки, мас. %:
кондитерский жир 55,55-60,33
рафтилин 7,50-9,13
крошка вафельная 4,12-5,97
ароматизатор 0,99-1,50
вкусовой наполнитель 17,66-20,22
фруктовая смесь 7,13-9,52

2. Вафельное изделие профилактического назначения по п. 1, отличающееся тем, что рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката. Указанные сектора треугольников получают из раскатанного до толщины 1-2 мм теста, а заворачивание каждого сектора осуществляют в три стадии, на первой из которых основание треугольника загибают в сторону центра, на второй стадии, натягивая два смежных угла, их отгибают к центру, а на третьей стадии основание треугольника несколько раз прокручивают, натягивая верхний угол треугольника таким образом, чтобы образовалось максимально возможное количество оборотов, для получения закрытого с боков, равномерного по толщине слоистого рогалика. Для приготовления тестовой заготовки используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, сухое молоко, дрожжи сухие инстантные, ванилин, соль, воду, а в качестве начинки - кондитерскую начинку «Кремфил» ванильная. Изобретение позволяет получить продукт - песочно-дрожжевое изделие «рогалик» с равномерно распределенной начинкой, не вытекающей из изделия и не ухудшающей в процессе хранения потребительские свойства продукта (вкусовые качества, хрупкость, рассыпчатость). 2 н.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Причем пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19. Изобретение заключается в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, в повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, в снижении энергетической ценности готовой продукции и в увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, а также обеспечивает снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин». Вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2. Исходные компоненты используются при следующем соотношении для вафельных листов, мас. : мука 85,53-87,13; меланж 10,13-12,11; масло растительное 1,00-1,09; питьевая сода 0,19-0,31; соль пищевая 0,44-0,61; лецитин 0,61-0,73; и для начинки, мас. : кондитерский жир 55,55-60,33; рафтилин 7,50-9,13; крошка вафельная 4,12-5,97; ароматизатор 0,99-1,50; вкусовой наполнитель 17,66-20,22; фруктовая смесь 7,13-9,52. При этом рафтилин для начинки предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Наверх