Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности кексов.

Известен способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе бесклейковинного крахмалсодержащего сырья [Заявка RU 95117534, А МПК Кл.6 A21D 8/02. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Мельников Г.В., Кузнецова Л.И., Баранова М.Г., Андрусенко А.В. Опубл. 10.10.1997], включающий приготовление теста на основе структурообразователя, компонентов, предусмотренных рецептурой, и воды, причем в качестве одного из крахмалсодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Недостатком данного способа является то, что, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он не может быть рекомендован для промышленного применения, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств продукции (вкус, объем, структура мякиша).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок [Патент РФ 2295244, С1 МПК Кл.6 A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне витаминов и пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - улучшение качества и повышение пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности кексов; обеспечение профилактической направленности продукции; замедление процесса черствения изделий, расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, новым является то, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин; после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:

бесклейковинная мука 32,0-42,84
сахар-песок 19,88-24,01
жировой компонент 19,85-23,98
меланж 15,91-19,21
разрыхлитель 0,58-0,7
поваренная пищевая соль 0,08-0,1
вкусовые добавки остальное

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и повышении пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом за счет обогащения витаминами Е, B1, В2, РР; минеральными веществами К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности продукции; замедлении процесса черствения изделий; в расширении ассортимента безглютеновой продукции.

Заявляемый способ производства как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающих требованиям ГОСТ 15052-96.

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Массовая доля белка и показатели его качества (коэффициент различия аминокислотного скора и биологическая ценность) для амарантовой муки представлены в таблице 1.

Рисовая мука

Рисовая мука по биологической ценности белка и содержанию крахмала занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, ценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и PP.

Массовая доля белка и показатели его качества для рисовой муки представлены в таблице 1.

Кукурузная мука

Для производства мучных кондитерских изделий используют кукурузную муку мелкого помола, которая по виду напоминает пшеничную. Однако в отличие от пшеничной, кукурузная мука не содержит белкового вещества глютена и поэтому она может употребляться в пищу людьми, больными целиакией. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих других видов муки. Кукурузная мука отличается высоким содержанием сахаров, крахмала и витамина В1, в ее состав входят железо, кальций, магний, фосфор, медь. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%, белки кукурузной муки дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном.

Использовать этот вид муки для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достаточно сложно, так как тесто из кукурузной муки плохо разрыхляется.

Массовая доля белка и показатели его качества для кукурузной муки представлены в таблице 1.

Как видно из табл.1, по биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную - на 33,7%.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.

В сбивальной машине взбивают жировой продукт (маргарин) в течение 5-7 мин. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную емкость добавляют меланж, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, ванилин и(или) изюм и(или) семена кунжута и все тщательно перемешивают. Затем вносят бесклейковинную муку и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 27±3 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас.%):

бесклейковинная мука 42,84-32,0
сахар-песок 19,88-24,01
жировой компонент 19,85-23,98
меланж 15,91-19,21
разрыхлитель 0,58-0,7
поваренная пищевая соль 0,08-0,1
вкусовые добавки остальное

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового мучного кондитерского изделия поясняют следующими примерами.

Пример 1 (прототип). При приготовлении теста в сбивальной машине взбивают смесь из 280,53 кг яиц, 255,09 кг сахара-песка, 74,64 кг инвертного сиропа и 1,26 кг пищевой поваренной соли в течение 5 мин. Затем в смесь вносят 68,24 кг размягченного кулинарного жира и взбивают до получения однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют 388,39 кг кукурузной муки, 196,81 кг картофельного крахмала, 8,87 кг разрыхлителя и перемешивают на малых оборотах в течение 2 мин. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Безглютеновый кекс из амарантовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 22,474 кг (19,45 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 22,509 кг (19,48 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 18,014 кг (15,59 мас.%) меланжа, 0,081 кг (0,07 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,659 кг (0,57 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 49,502 кг (42,84 мас.%) амарантовой муки, 2,311 кг (2 мас.%) кунжута и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Безглютеновый кекс из амарантовой и рисовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг (23,977 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг (24,01 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг (19,21 мас.%) меланжа, 0,116 кг (0,1 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,809 кг (0,7 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг (29,09 мас.%) амарантовой муки, 3,367 кг (2,91 мас.%) рисовой муки, 0,0035 кг (0,003 мас.%) ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

В соответствии с ГОСТ 15052-96. «Кексы. Общие технические условия» срок хранения кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, составляет 7 суток, поэтому через 7 суток хранения в изделиях определяли физико-химические показатели (массовая доля влаги, крошковатость, удельная набухаемость). В качестве дополнительного объекта сравнения брали кекс «Столичный». Результаты анализа приведены в таблице 3.

Сравнительный анализ качества кексов показал, что при хранении от 1 до 7 суток снижается массовая доля влаги изделий: у образца 1 - на 5,84%, у образца 2 - на 1,91%, у образца 3 - на 1,10%; удельный объем снижается у образца 1 - на 3,39%, у образца 2 - на 3,06%, у образца 3 - на 5,77%. Крошковатость изделий при хранении от 1 до 7 суток увеличивается у образца 1 - на 4,94%, а у образцов 2 и 3 уменьшается на 1,01 и 7,16% соответственно. Удельная набухаемость при хранении уменьшается у образца 1 на 7,95%, у образца 2 - на 4,47%, у образца 3 - на 7,62%.

Если изменить соотношение рецептурных компонентов, то нельзя будет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий.

Таким образом, способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия дает возможность:

- улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых кексов;

- обеспечить профилактическую направленность продукции;

- замедлить процесс черствения изделий;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:
бесклейковинная мука 32,0-42,84
сахар-песок 19,88-24,01
жировой компонент 19,85-23,98
меланж 15,91-19,21
разрыхлитель 0,58-0,7
поваренная пищевая соль 0,08-0,1
вкусовые добавки - остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы. Диетическое печенье содержит муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа используют яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта - стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука 42,5-49,5; сахарный песок 17,0-21,5; маргарин 11,0-15,0; яйцо куриное 3,2-6,2; разрыхлитель теста 0,1-0,3; ванилин 0,1-0,3; молоко козье 4,2-6,2; изюм 5,0-8,0. Изобретение позволяет получить диетическое печенье, которое обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой иили кукурузной мукой в соотношении 1:. В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин иили изюм, иили семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Наверх