Способ производства пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (патент RU №2005381).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, на стадии приготовления заварки дополнительно вносят свекловичные волокна в соотношении мука:свекловичные волокна 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).

Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой, биологической ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что способ производства пряников, включающий приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, отличающийся тем, что используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы, причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1, а в качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1, в качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4
полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1
жировой компонент 5,8-7,1
жженка 0,5-1,4
разрыхлитель 0,6-1,1
ароматизатор 1,5-1,9
вода 10,1-12,6

При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн.

Пищевые волокна «Камецель» обладают рядом функциональных свойств:

- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;

- хорошие эмульгирующие способности;

- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;

- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;

- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.

Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки (5:1) отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах пряничного теста.

Внесение в тесто в качестве ароматизатора высушенных выжимок кофе, предварительно измельченных на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн, дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката жировой консистенции является соотношение рафтилина и маргарина температурой 38-40°C 2:1 соответственно. А смешивание жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом до процесса приготовления заварки при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы позволит улучшить реологические свойства теста.

Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, что позволяет получить более однородную коагуляционную структуру и больший объемный выход, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Технологический процесс производства пряников включает следующие операции.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы.

Полученную смесь охлаждают до температуры 54-60°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2-4 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1300-1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста - 21-23%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.

Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 26-28 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.

После перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность - 22-24%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°C.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 38°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 9 мин до достижения однородной массы.

Полученную смесь охлаждают до температуры 58°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1310 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту составляет 15 мин. Влажность заваренного теста - 21%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°C.

Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 26 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.

После перемешивания массы в течение 2 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть 29°C, влажность - 22%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°C.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.

Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп 14,7
полуфабрикат из растительного сырья 63,9
жировой компонент 5,9
жженка 0,7
разрыхлитель 0,7
ароматизатор 1,6
вода 12,5

Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.

Пример 2.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 75°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7 мин до достижения однородной массы.

Полученную смесь охлаждают до температуры 56°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 13 оборотами лопастей в минуту составляет 13 мин. Влажность заваренного теста - 22%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 26°C.

Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 27 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.

После перемешивания массы в течение 3 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть 30°C, влажность - 23%.

Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.

Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп 15,5
полуфабрикат из растительного сырья 63,4
жировой компонент 6,5
жженка 0,8
разрыхлитель 0,9
ароматизатор 1,8
вода 11,1

Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.

Пример 3.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 39°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 8 мин до достижения однородной массы.

Полученную смесь охлаждают до температуры 60°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 мин. Влажность заваренного теста 23%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 27°C.

Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 28 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.

После перемешивания массы в течение 2 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть 34°C, влажность - 24%.

Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.

Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп 18,2
полуфабрикат из растительного сырья 60,2
жировой компонент 6,9
жженка 1,2
разрыхлитель 1,0
ароматизатор 1,7
вода 10,8

Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.

Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 1
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели Содержание компонентов в массе, мас.%
1 2 3 прототип
Органолептические показатели
Цвет Кофейный Кремовый
Вкус Свойственный пряникам, легкий привкус кофе Свойственный пряникам
Запах Приятный кофейный запах Нейтральный, не выраженный
Форма Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам
Физико-химические показатели
Влажность, % 15,3 15,5 15,7 15,0
Плотность, кг/м3 448 446 444 459
Намокаемость, % 230 227 224 239
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г 6,76 6,66 6,73 6,58
Жиры, г 3,7 3,9 4.1 6,43
Углеводы, г 66,3 66,1 65,8 67,7
Энергетическая ценность, ккал 304,12 304,45 304,76 317,35

Целесообразность применения порошка виноградных косточек, рафтилина, пшеничных волокон «Камецель» и высушенных выжимок кофе для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.

Исследования показали, что пряники, полученные по разработанному способу, содержат в своем составе значительное количество пищевых волокон, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, а также обладают пониженной жироемкостью.

1. Способ производства пряников, включающий приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, отличающийся тем, что используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы, причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1, а в качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1, в качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4
полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1
жировой компонент 5,8-7,1
жженка 0,5-1,4
разрыхлитель 0,6-1,1
ароматизатор 1,5-1,9
вода 10,1-12,6

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2. На стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина. Компоненты в рецептуре используют при следующем соотношении, мас.%: творог 9% жирности 40,0-52,0; мука пшеничная высшего сорта 10,0-12,0; мука из семян подсолнечника 5,0-6,0; меланж 10,0-15,0; сахар-песок 10,0-15,0; плодоовощная добавка 11,0-13,0. При этом в качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой. При этом указанный первый внешний слой представляет собой слой энтеросолюбильного покрытия, содержащий pH-чувствительный полимер, выбранный из группы, включающей альгиновую кислоту, альгинат аммония, альгинат натрия, калия, магния или кальция. Указанный второй внешний слой представляет собой слой внешнего теплостойкого покрытия. Предложены способы изготовления гранул, а также пищевой продукт, содержащий вышеуказанные гранулы. Изобретение позволяет получить пробиотические гранулы, адаптированные выдерживать высокие температуры выпечки при тепловой обработке пищевых продуктов. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 13 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1. При этом используют следующее сочетание компонентов в рецептуре, мас.%: творог 5% жирности 61,0-64,0; мука пшеничная высшего сорта 5,0-7,0; мука овсяная 5,0-7,0; меланж 8,0-12,0; сахар-песок 4,0-6,0; растительная добавка 8,0-10,0. В качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик изделия. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. Предложен способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку. При этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Изобретение позволяет обогатить изделия витаминами, минеральными веществами (селеном), при этом обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий профилактической направленности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. При этом в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17; смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45; маргарин 10,75-18,86; молоко сгущенное 1,23-1,52; фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17; порошок из семян эспарцета 2,12-2,43; химический разрыхлитель 0,06-0,08; инвертный сироп 1,45-2,63; соль 0,32-0,41; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%. Дополнительно овсяное печенье содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, тесто замешивают при следующем соотношении исходных компонентов (мас.%): смесь маргарина и апельсиновых волокон 16,35-17,58; мука пшеничная 15,55-22,20; мука овсяная 19,33-21,72; смесь стевиозида и палатинозы 15,47-16,25; пюре яблочное 4,03-4,76; пшеничные отруби 2,33-3,33; корица 4,62-5,43; ванилин 0,05-1,04; сода 3,15-3,45; вода - остальное. Предлагаемое овсяное печенье имеет сниженную жироемкость, медленнее черствеет, обладает хорошими реологическими свойствами и имеет диетическую направленность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90 меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх