Способ приготовления хлеба


 


Владельцы патента RU 2542762:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта. Способ предусматривает раздельное приготовление тестовых заготовок с различными соками, укладывание их в форму по спирали и расстойку перед выпечкой. Предлагаемый способ обеспечивает производство хлеба с высокими потребительскими и функциональными свойствами и повышенной биологической ценностью.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба (патент №2182772, принятый за ближайший аналог), который включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки.

Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,5% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной.

Основным недостатком прототипа является невозможность использования приготовленного хлеба в качестве функционального продукта ввиду отсутствия в составе рецептуры компонентов функционального действия и невысокие органолептические показатели.

Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.

Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлеба, обладающего высокими потребительскими и функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.

Технический результат достигается с помощью состава теста для производства хлеба, включающего муку пшеничную, воду, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта, а компоненты состава теста берутся при следующем соотношении, мас./ч.:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 600
Дрожжи хлебопекарные 6
Вода 330
Сок моркови 30
Сок свекольный 30
Сок шпината 30
Соль поваренная пищевая 9
Семена амаранта 6

Технический результат достигается также с помощью способа производства хлеба, включающего приготовление 3-х тестовых заготовок (с тремя разными добавками: морковь, свекла, шпинат), укладывание их в форму по спирали: желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C, выпечку и охлаждениие.

Для приготовления тестовой заготовки с соком моркови использованы следующие компоненты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок морковный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Для приготовления тестовой заготовки со свекольным соком используются следующие ингредиенты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок свекольный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Для приготовления тестовой заготовки со шпинатом используются мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок шпината 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2.

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.

Следующий этап приготовления хлеба включает укладывание 3-х тестовых заготовок с тремя разными добавками (морковь, свекла, шпинат) в форму по спирали поочередно желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C 30 мин. Выпекается в течение одного часа при температуре 220°С, затем охлаждается.

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией.

При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба.

Исследования показали, что компонентный состав хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат соответствовали продукту высокого качества. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем.

Цвета (желтый, красный, зеленый), расположенные спиралеобразно, эстетически эффектны и приятны глазу, семена амаранта удачно дополняют вкусовую гамму готового продукта.

Продукт обладает функциональными свойствами, так как сок морковный самый богатый источник витамина А (каротина). Кроме того, в морковном соке содержится большое количество витаминов В, С, D, Е. В нем содержатся железо, калий, кальций, магний, натрий и фосфор. Морковный сок усиливает защитные функции организма и укрепляет нервную систему.

Научно доказано угнетающее действие на онкологические новообразования.

Сок свеклы содержит витамины группы А, С, В, РР, богат минеральными веществами и микроэлементами: магнием, калием, кальцием, йодом, железом. Применяется как укрепляющее иммунитет, улучшает обмен веществ, рекомендуется при онкологических заболеваниях.

В состав шпината входят витамины С, А, группы В, бета-каротин, минералы - цинк, медь, селен, марганец, кальций, калий. Листья шпината содержат много белка, больше его только в бобовых.

Сок шпината восстанавливает работоспособность, полезен при болезнях зрения, анемии, гипертонии, туберкулезе и онкологических заболеваниях.

Семена амаранта на американском континенте называли «золотым зерном Бога». Сегодня амаранту принадлежит звание «культура XXI века», которого его удостоила продовольственная комиссии ООН. Семена амаранта содержат около 16% белка, сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот; около 6% жира, включающего ненасыщенные жирные кислоты; антиоксидант сквален, витамины группы В, витамины Е, D, рутин, макро- и микроэлементы - магний, кальций, фосфор.

Благодаря уникальному аминокислотному составу, наличию полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и сквалена, семя амаранта полезно для нормализации обмена веществ, для устранения гормонального дисбаланса, сквален, содержащийся в семенах амаранта, действует как хорошее противоопухолевое средство, которое может разрушать раковые клетки, преобразовывая их в свободные радикалы.

Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.

Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.

Способ приготовления хлеба, включающий замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку, отличающийся тем, что для производства хлеба используются мука пшеничная, вода, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта при следующем соотношении, мас./ч.:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 600
Дрожжи хлебопекарные 6
Вода 330
Сок моркови 30
Сок свекольный 30
Сок шпината 30
Соль поваренная пищевая 9
Семена амаранта 6



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий. Далее приготовленную густую закваску выдерживают до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, которую готовят из муки и воды, далее закваску выдерживают до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба. Предлагаемый способ обеспечивает получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх