Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементом - селеном и витаминами.

Известны хлебобулочные изделия, а именно булка «Городская» (ГОСТ 27844-88. «Изделия булочные» - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.), которая послужила основой для разработки булки «Городская с селеном» и булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, обладающими антиоксидантными свойствами.

Употребление булки «Городская» не может снять проблему селенодефицитных состояний населения большинства регионов Российской Федерации.

Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками института питания РАМН совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена (В.А. Тутельян, В.А. Княжев и др., 2002). Обеспеченность селеном в России ниже оптимального уровня не менее чем у 80% населения.

Особенно острой проблемой является дефицит в питании населения витаминов группы B (В1, В2, В6) - у 60-80% (глубокий дефицит у 30-47%), фолиевой кислоты у 80-85% (глубокий дефицит у 25-30%) всех обследованных и др.

В качестве обогащающей добавки при производстве обоих видов хлебопродуктов использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Механизм антиоксидантного действия селексена и вне организма (липиды, продукты питания), и в организме, заключается в способности его молекулы переносить электрон со своей высшей молекулярной орбитали на низшую молекулярную орбиталь активных окислителей, в том числе перекисей водорода и липоперекисей. Благодаря этой способности молекулы селексена он и проявляет мощную, многогранную защиту организма и является активным антиоксидантом в кормах, продуктах питания и жирах, на длительное время, продлевая их качество.

Селексен в отличие от традиционных антиоксидантов (витамин Е, ионол, кверцетин) не только существенней замедляет скорость липопероксидации, но и обладает новым, отсутствующим у них свойством, - он нейтрализует ранее образовавшиеся гидроперекиси липидов. По существу, селексен, поступивший в организм будь-то оральным, либо парентеральным путями, следует рассматривать как работающую пролонгированную форму селена, как метаболически активно функционирующее депо селена, с самостоятельно проявляемыми в организме специфическими функциями. Эти специфические функции заключаются в способности селексена не только активировать каталитическую активность глутатионпероксидазы, но и самостоятельно выполнять в организме ее роль.

При производстве булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, дополнительно использовался витаминный премикс 986 (производитель DSM Nutritional Products) - мелкодисперсный порошок, легкорастворимый в холодной воде, содержащий витамины: E, H, группы B.

Витамин E содержится и обезвреживает свободные радикалы в жировом слое клеточных мембран. Из токоферолов биологически наиболее активным является α-токоферол. Он - донатор водородных ионов и называется «жертвоприносящим» антиоксидантом, ограничителем свободнорадикальных реакций. Альфа-токоферол играет важную роль в обмене селена - составной части глутатионпероксидазы, которая защищает мембраны от пероксидных радикалов. Предотвращая аутоокисление липидов мембран, α-токоферол снижает потребность в глутатионпероксидазе. Имеется связь между селеном и витамином E - они влияют на разные этапы образования органических перекисей: токоферолы подавляют (предупреждают) перекисное окисление полиненасыщенных жирных кислот, а содержащая селен глутатионпероксидаза разрушает уже образовавшиеся перекиси липидов, перекись водорода. Глутатионпероксидаза, не содержащая селен, - глутатион-S-трансфераза - разрушает только перекись водорода (как и каталаза). При достаточном поступлении в организм витамина E проявления дефицита селена значительно нивелируются.

Технической задачей изобретения является снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека.

Технический результат достигается тем, что обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами изготовленно из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, концентрированную молочнокислую закваску, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар-песок, маргарин, пищевую добавку «Селексен», витаминный премикс 986 при следующем соотношении исходных компонентов, кг/100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта 95,0
Мука пшеничная высшего сорта, вносимая с 5,0
концентрированной молочнокислой закваской
Концентрированная молочнокислая закваска 12,57
Дрожжи прессованные 3,0
Соль пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин 2,5
Пищевая добавка «Селексен» 0,002281-0,002487
Витаминный премикс 986 0,070-0,075
Вода остальное

При употреблении усредненной суточной порции (150 г) булки «Городская с селеном», взрослый человек удовлетворяет потребность в селене не менее чем на 42,9%, а при употреблении булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами - дополнительно на 34,9% в витамине E; на 30,0% в витамине В1; на 25,0% в витамине В2; на 18,7% в витамине В6; на 37,5% в витамине РР; на 39,0% в витамине В3; на 24,4% в витамине Вс; на 34,9% в витамине B12; на 30,0% в витамине H.

Изучение системы «ПОЛ - АОЗ» (перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита) до употребления обогащенных хлебопродуктов выявило накопление интермедиантов свободнорадикальных реакций и снижение общей антиоксидантной активности.

В ходе исследования особенностей состояния липоперекисной системы организма 64 добровольцев (мужчин в возрасте 25 лет) до и после употребления различных селенсодержащих хлебобулочных изделий была установлена активность ферментативной системы антиоксидантной защиты организма, особенно после употребления в течение 30 дней булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами (таблица 1). Так активность каталазы после употребления булки «Городская с селеном» возросла на 15,88% (p<0,05), при употреблении булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, - на 23,63% (p<0,01), по сравнению с аналогичным показателем до употребления обогащенных хлебопродуктов. И это не случайно, т.к. известно, что к алиментарным факторам, повышающим каталазную активность, относят достаточное потребление витаминов группы B, фолиевой кислоты, биотина, пантотеновой кислоты, которые и содержатся в булке «Городская с селеном», обогащенной витаминами.

Активность супероксиддисмутазы при этом достоверно снизилась на 30,89% и на 35,0% - соответственно.

Высокая степень антиоксидантной защиты в организме добровольцев после употребления селенсодержащих хлебопродуктов повлияла на интенсивность перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей (таблицы 2, 3).

В изопропанольной фазе липидного спектра (содержит продукты ПОЛ, образующиеся из фосфолипидов) содержание первичных и вторичных продуктов ПОЛ в крови: диеновых конъюгатов и диенкетонов достоверно снизилось после включения в пищевой рацион горожан булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, на 12,5% (р<0,01) и на 18,32% (р<0,05) соответственно. Содержание в крови аналогичных продуктов ПОЛ после употребления булки «Городская с селеном» так же снизилось, но не достоверно.

Положительная динамика снижения в крови общих полиеновых и шиффовых оснований после употребления обогащенных хлебобулочных изделий при статистической обработке оказалась не достоверной.

Недостоверность выявленной тенденции к изменению большинства показателей ПОЛ (в изопропаноловом слое) в крови обследуемых добровольцев объясняется устойчивостью фосфолипидного слоя клеточных мембран к разрушающему действию свободных радикалов.

При использовании в качестве экстрагирующего вещества - гептана (экстрагирует продукты ПОЛ, образующиеся из нейтральных липидов) получили достоверные показатели по мобилизации антиоксидантной защиты организма обследуемых добровольцев. При этом снижение концентрации в крови гептанрастворимых интермедиантов ПОЛ после употребления булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, оказалось достаточно специфичным именно для этой продукции, поскольку аналогичная тенденция при употреблении булки «Городская с селеном» после статистической обработке полученных результатов исследований оказалась не достоверной, за исключением снижения концентрации в крови диеновых конъюгатов (на 32,38% при р<0,01).

При использовании в пищевом рационе булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, содержание в крови первичных продуктов ПОЛ: общих полиеновых - снизилось на 36,82% (при р<0,05), диеновых конъюгатов - снизилось на 38,5% (при р<0,001); вторичных продуктов ПОЛ (диенкетонов) - снизилось на 48,28% (при р<0,05), конечных продуктов ПОЛ (шиффовых оснований) - снизилось на 55,17% (при р<0,05).

Не смотря на неоднозначность сложившейся ситуации, после употребления обоих хлебопродуктов достоверным оказалось снижение в крови одной из фракций конечных продуктов ПОЛ - ТБК-активных веществ, а именно, малонового диальдегида (МДА). После употребления булки «Городская с селеном» его содержание снизилось на 17,76%, а после употребления булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, - на 20,98%.

В таблицах 4-6 представлены рецептуры Рецептура булки «Городской» (на 100 кг муки), булки «Городской с селеном», булки «Городской с селеном», обогащенной витаминами соответственно.

Таким образом, нами экспериментально доказано действие селена, входящего в состав пищевой добавки «Селексен», на процессы активации антиоксидантной защиты организма человека, которое более полно проявляется при совместном влиянии микроэлемента не только в связке с витамином Е, но и витаминами группы B, поскольку употребление в составе пищевого рациона булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, дает более достоверное снижение показателей перекисного окисления липидов в крови обследованных добровольцев. В результате научно обоснована и доказана эффективность применения селенсодержащих хлебопродуктов в качестве профилактических средств для снижения интенсивности свободнорадикальных процессов в организме человека. Производство обогащенных продуктов приоритетными для региона нутрицевтиками является перспективной профилактикой для улучшения и сохранения здоровья населения.

Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами, изготовленное из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, концентрированную молочнокислую закваску, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар-песок, маргарин, пищевую добавку «Селексен», витаминный премикс 986 при следующем соотношении исходных компонентов, кг/100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта 95,0
Мука пшеничная высшего сорта, вносимая с 5,0
концентрированной молочнокислой закваской
Концентрированная молочнокислая закваска 12,57
Дрожжи прессованные 3,0
Соль пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин 2,5
Пищевая добавка «Селексен» 0,002281-0,002487
Витаминный премикс 986 0,070-0,075
Вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта. Способ включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, свежевыделенного жира печени трески и улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи. В конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки. В рецептуру теста дополнительно вводят сахар и ванилин. Изобретение позволяет получить из пшеничной муки первого сорта хлеб с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 2 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре : мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.

Наверх