Способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна


 


Владельцы патента RU 2509464:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба. При замесе теста в смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта дополнительно вносят осолодованное ржаное зерно, которое предварительно промывают питьевой водой, замачивают на 12 часов в воде при температуре 90°C, при этом после остужения добавляют сухую ржаную закваску «Аграм» для стабилизации процесса брожения, после чего снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 25,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0; осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50; соль поваренная пищевая - 2,0; жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5; сахар-песок - 2,0; виноград сушеный (изюм) - 10,0; сухая ржаная закваска «Аграм» - 2,0; сухари панировочные - 3,0; патока - 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, снизить время производства и увеличить срок сохранения свежести хлеба. 4 пр.

 

Изобретение относится к способу производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с улучшенными свойствами и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба «Дарницкого», включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Известен также способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2451450, опубл. 27.05.2012, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, A21D 8/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с pH 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с pH 2,00-2,50, промывают питьевой водой, замешивают тесто.

Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи, а также более сложный процесс приготовления за счет приготовления водных растворов с требуемыми уровнями pH.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2450523, опубл. 20.05.2012, МПК A21D 8/00, A21D 13/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нещелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают.

Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, снижение времени производственного цикла и увеличение срока сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски без заварки из муки ржаной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски без заварки, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят осолодованое ржаное зерно, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 12 ч в воде при температуре 90°C и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки, мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0, осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухая ржаная закваска «Аграм» - 2,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и сокращения производственного цикла приготовления изделия.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» т.к. она контролирует процесс брожения и не дает развиваться другим бактериям; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (Прототип)

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой, готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0;

- целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50;

- соль поваренная пищевая - 1,4;

- жидкая закваска с заваркой - 71,3;

- вода - 0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Данный способ достаточно долгий, т.к. процесс набухания нешелушенного зерна ржи составляет 2 суток, что увеличивает производственный цикл производства в целом.

Пример 2

Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» для контроля процесса брожения и противодействия развития других бактерий; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная обдирная - 25,0;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0;

- осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50;

- соль поваренная пищевая - 2,0;

- жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной);

- солодовый экстракт «Глофа» -1,5;

- сахар-песок - 2,0;

- виноград сушеный (изюм) - 10,0;

- сухари панировочные - 3,0;

- патока - 2,0;

- вода - по расчету.

Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C. Влажность выпеченного хлеба - 35%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 10 ч в питьевой воде при температуре 90°C.

В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.

Был сформулирован вывод, что если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Влажность выпеченного хлеба - 33%.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 100°C.

В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно, помещенное в кипяток, не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.

Был сформулирован вывод, что использование кипятка для набухания осолодованного ржаного зерна использовать не рекомендуется, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. Влажность выпеченного хлеба - 30%.

Общий вывод

При проведении набухания осолодованного ржаного зерна следует соблюдать время замачивания и температуру воды, так как если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Чем выше температура используемой воды, тем меньше время замачивания, однако не рекомендуется использовать кипяток, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. В конце замачивания зерно должно быть мягким, в цельном осолодованном зерне сохраняются все важные компоненты зерна, повышая питательную ценность продукта.

Использование предложенного способа позволяет достичь повышения пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижения энергетической ценности изделий, снижения времени производственного цикла и увеличения срока сохранения свежести хлеба.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске с добавлением осолодованного ржаного зерна, включающий приготовление жидкой закваски из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, причем при замесе теста в него вносят осолодованное ржаное зерно, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и после остывания добавляют сухую закваску «Аграм», все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука ржаная обдирная 25,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 10,0
набухшее осолодованное зерно ржи 40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,50
соль поваренная пищевая 2,0
жидкая закваска без заварки 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной)
солодовый экстракт «Глофа» 1,5
сахар-песок 2,0
виноград сушеный (изюм) 10,0
сухая ржаная закваска «Аграм» 2,0
сухари панировочные 3,0
патока 2,0
вода по расчету



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства свежего кукурузного теста для применения в производстве кукурузных лепешек, чипсов тортилья или кукурузных чипсов.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. В способе производства чечевичного хлеба чечевичную муку вносят в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки непосредственно при замесе теста. Далее вносят 2-3% сухих дрожжей, 1,5 % поваренной соли, 1 % растительного масла, 1 % сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42 %. Технологическим процессом предусмотрено брожение теста, его разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий. Предлагаемый способ производства хлеба чечевичного способствует обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма: легкоусвояемый белок - 24-35 %, углеводы - 48-53 %, минеральные вещества - 2,3-4,4 %, витамины группы В, РР, фолиевая кислота. Также способ позволяет упростить и снизить длительность технологического процесса производства хлеба. 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом. Способ предусматривает замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара-песка, маргарина, сухого молока обезжиренного, воды по расчету, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В 80% воды, доведённой до кипения, добавляют рисовую муку в количестве 7% от общей массы муки пшеничной, охлаждают до температуры 30-33°С и используют при замесе теста в качестве заварки. Брожение осуществляют в течение 60-70 минут при температуре 30-33°С. Выпечку проводят при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут. Способ производства батонов с использованием рисовой муки позволяет ускорить все стадии технологического процесса, повысить физиологическую, пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент батонов с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта. Способ предусматривает раздельное приготовление тестовых заготовок с различными соками, укладывание их в форму по спирали и расстойку перед выпечкой. Предлагаемый способ обеспечивает производство хлеба с высокими потребительскими и функциональными свойствами и повышенной биологической ценностью.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий. Далее приготовленную густую закваску выдерживают до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, которую готовят из муки и воды, далее закваску выдерживают до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба. Предлагаемый способ обеспечивает получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх