Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки



Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки
Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки

 


Владельцы патента RU 2543259:

Терновской Григорий Валерьевич (RU)
Кузнецова Лина Ивановна (RU)
Савкина Олеся Александровна (RU)
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий. Далее приготовленную густую закваску выдерживают до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, которую готовят из муки и воды, далее закваску выдерживают до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба. Предлагаемый способ обеспечивает получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями. 1 табл., 4 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.

Известен способ приготовления густой закваски для хлеба в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из муки ржаной обдирной и воды - в соотношении по массе (мука:вода) - (1:(1,0-1,2) чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей в нативном виде, причем в качестве чистых культур используют суспензию дрожжей Saccharomyces minor Чернореченский, содержащую (0,3-0,7)×109 клеток в 1 грамме, в сочетании со смесью объединенных на солодовом сусле штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 грамме, при этом соотношение клеток дрожжей и молочнокислых бактерий составляет (1:(3-12)), далее полученную суспензию микроорганизмов вносят в питательную смесь при соотношении - (суспензия микроорганизмов: питательная смесь) - (1:(122-126), выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска: питательная смесь) - (1:1), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - (2,2:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град, а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы: питательная смесь) - (1:1,5), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука: вода) - (1,4:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 18-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе (закваска: питание) - (1:(1-3)) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.

Вид Saccharomyces minor - синоним Candida humilis: M.J.Brandt, M.G.Ganzle (Hrsg.) gegriindet von G.Spicher. Handbuch Sauerteig. B.Behr's Verlag GnbH & Co, 2006, p.95; данные сайта , MycoBank number 310303).

Недостатком известного способа приготовления ржаной густой закваски для хлеба по разводочному циклу с применением в первой фазе чистых культур микроорганизмов в нативном виде является нестабильное качество закваски из-за невозможности достичь необходимого соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей из-за их нерационального количества в первой фазе, невысокая кислотность закваски, увеличенное содержание спирта в закваске, уменьшенное содержание летучих кислот и других ароматобразующих веществ в готовых изделиях, что отрицательно влияет на вкус и запах закваски и хлеба, при этом снижение содержания ароматобразующих веществ в закваске и хлебе обусловлено невысокой концентрацией клеток молочнокислых бактерий, вносимых с жидкой питательной средой, а также пониженной температурой брожения, которая составляет 26-28°C в разводочном цикле, вследствие чего в закваске накапливается небольшое количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и увеличенное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.

Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) - ((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно (суспензия дрожжей:концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении (мука:вода) - ((1,4-1,2): (0,9-1,1)) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) по массе смешивают питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука: вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе), выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.

Предлагаемый к использованию в данном способе биоконцентрат представляет собой брикет темно-коричневого цвета, плотной пастообразной консистенции, кислотность которого составляет - 9-21 град, влажность - 35-40%. Биоконцентрат вырабатывается из смеси суспензии дрожжей Saccharomyces minor RCAM01976 (синоним Candida humilis) и концентрированной биомассы чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная: ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), и содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой (0,9-1,1):(500-1500).

Молочнокислые бактерии L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 задепонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении. Кроме того, в литературе эти же штаммы молочнокислых бактерий известны под названиями: штамм L.plantarum RCAM01977 известен как L.plantarum И-30, L.brevis RCAM00046 известен как L.brevis - 13, L.brevis RCAM01980 известен как L.brevis 27. Данные о них представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г., с.5, 49, 51, 56), известны также дрожжи Saccharomyces minor RCAM01976 задепонированы в ВНИИСХМ, справки о депонировании паспорта на них представлены в приложении. В литературе этот штамм известен с названием Saccharomyces minor 15ХД (синоним Candida humilis) («Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии». - М.: Россельхозакадемия, 2009 г., с.86).

Смесь чистых культур дрожжей и чистых культур молочнокислых бактерий берут в соотношении между собой по количеству клеток (0,9-1,1):(500-1500). Использование именно такого соотношения, а также соотношения между молочнокислыми бактериями L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) дает возможность получить закваску в разводочном цикле с кислотностью 10-16 град и подъемной силой 20-40 мин, а в производственном цикле с кислотностью 11-16 град и подъемной силой 15-30 мин.

Выдерживание закваски при температуре 30-32°C в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град и подъемную силу 20-40 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).

Использование закваски, приготовленной с применением биоконцентрата, при замесе теста в количестве 25-33% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) -((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM 01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток ((0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2)) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - (1-3):(30-34):(22-26):(20-23), и содержащего в 1 грамме ((0,0014-0,040)×109) клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой ((0,9-1,1):(500-1500)). Далее приготовленную густую закваску выдерживают при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды в соотношении - мука:вода ((1,4-1,2):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, которая готовится в соотношении - мука:вода (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) и выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды (мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание)- ((0,9-1,1):(1-5)) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами

Пример 1 (ближайший аналог). Для приготовления густой ржаной закваски известным способом используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, рецептуры и режимы приготовления закваски приведены в руководстве «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.

Основные технологические режимы приготовления густой закваски на чистых культурах микроорганизмов включают: внесение в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом сусле, содержащем (0,8-1,2)×109 клеток в 1 грамме, в количестве 30 мл, и суспензии дрожжей, содержащей (0,3-0,7)×109 клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 14-20 мин. В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 4,8 град, пористость - 65%, удельный объем - 2,12 см3/г, сжимаемость мякиша - 24,2 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот - 8,75% и, в частности, уксусной кислоты - 0,006 г/100 г СВ при высоком содержании молочной кислоты (0,870 г/100 г СВ) и спирта (1,89% СВ). Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 2 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,7 кг муки ржаной обдирной и 1,7 кг воды биоконцентрата в количестве 0,625 кг, содержащего в 1 грамме 0,0014×109 клеток дрожжей и 2×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1500, выдерживают 16 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,9 кг муки и 2,1 кг воды, выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 6,0 кг муки ржаной обдирной и 4,0 кг воды и выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 30-40 мин.

В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 12,0 кг муки ржаной обдирной и 8,0 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 2,5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 66%, удельный объем - 2,14 см3/г, сжимаемость мякиша - 24,5 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,0%) и уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,765 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 3 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,84 кг муки ржаной обдирной и 1,74 кг воды биоконцентрата в количестве 0, 42 кг, содержащего в 1 грамме 0,04×109 клеток дрожжей и 20×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:500, выдерживают 18 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-14 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,75 кг муки и 2,25 кг воды, выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 11,6 кг муки ржаной обдирной и 8,4 кг воды в соотношении и выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин.

В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 84,5 кг муки ржаной обдирной и 66,5 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16 ч до достижения кислотности 13-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см3/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,9 град), общее содержание летучих кислот (34,2%) и уксусной кислоты (0,068 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,29% СВ) и молочной кислоты (0,78 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 4 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,73 кг муки ржаной обдирной и 1,77 кг воды биоконцентрата в количестве 0,50 кг, содержащего в 1 грамме 0,02×109 клеток дрожжей и 20×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1000, выдерживают 17 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,53 кг муки и 2,72 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 10,13 кг муки ржаной обдирной и 6,75 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин.

В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 30,4 кг муки ржаной обдирной и 20,3 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-15 град и подъемной силы 20-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см3/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,1%) и уксусной кислоты (0,069 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,77 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40% в соотношении биоконцентрат:питательная смесь - (0,8-1,2):(7-11), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно суспензия дрожжей:концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби - (1-3):(30-34):(22-26):(20-23), содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе закваска:питание - 1:(0,9-1,5), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении мука:вода - (1,4-1,2):(0,9-1,1) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды в соотношении - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении закваска:питание - (0,9-1,1):(1-2) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении закваска:питание - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх