Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания

Авторы патента:

Яковлева Анастасия Владимировна (RU)

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2552834:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1. При этом используют следующее сочетание компонентов в рецептуре, мас.%: творог 5% жирности 61,0-64,0; мука пшеничная высшего сорта 5,0-7,0; мука овсяная 5,0-7,0; меланж 8,0-12,0; сахар-песок 4,0-6,0; растительная добавка 8,0-10,0. В качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик изделия. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.

Известен способ приготовления кекса [2276497], предусматривающий замес теста путем сбивания яиц куриных с фруктозой, перемешивания сбитой массы с жировым продуктом, полученным из смеси подсолнечного масла и растопленного маргарина столового, солью поваренной, изюмом, пищевым разрыхлителем, мукой пшеничной и манной крупой, формование и выпечку изделий.

Недостатком предложенного способа приготовления кекса является получение продукта, несбалансированного по химическому составу, с низкими структурно-механическими характеристиками, а также применение в рецептуре маргарина столового, не рекомендуемого к использованию в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	20,47
сахар-песок	20,81
творог 18% жирности	18,34
изюм	16,53
масло сливочное	11,0
меланж	11,78
пудра рафинадная	0,86
сода пищевая	0,08
разрыхлитель теста	0,13

Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, и применением в качестве рецептурного компонента творога 18% жирности, не рекомендуемого для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 5% жирности	61,0-64,0
мука пшеничная высшего сорта	5,0-7,0
мука овсяная	5,0-7,0
меланж	8,0-12,0
сахар-песок	4,0-6,0
растительная добавка	8,0-10,0

В качестве порошков плодов субтропических культур используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа.

В результате увеличения продолжительности взбивания (до 2,5 раза в сравнении с прототипом) в предложенном способе происходит насыщение теста воздухом, что положительно сказывается на повышении пористости и объема готовых изделий. Это дает возможность исключить из рецептуры мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста различные виды разрыхлителей, снижающих пищевую ценность готового изделия.

Внесение муки овсяной и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 1:1 приводит к формированию менее структурированного каркаса готового изделия за счет снижения содержания клейковины в тесте, а также получению изделия с более рассыпчатой консистенцией. Применение муки овсяной способствует повышению содержания пищевых волокон в готовом изделии.

Одним из способов снижения количества жиров в продукте без ухудшения структурно-механических свойств является повышение степени его дисперсности. Применение более длительного взбивания творога 5% жирности с сахаро-меланжевой смесью позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе производства за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, увеличивающих дисперсность жира. Таким образом, использование творога 5% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.

Применение в рецептуре творога 5% позволяет снизить содержание жира в тесте и способствует получению готовых изделий с умеренно-рассыпчатой консистенцией, а также пониженной калорийностью. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента влияет на повышение пищевой и биологической ценности изделия, поскольку он содержит полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты, пищевые нутриенты, необходимые для развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины.

Растительная добавка, содержащая порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон. Пищевые волокна обладают водо- и жиросвязывающей способностью и используются в качестве эмульгаторов, что позволяет снизить количество жира в продукте и стабилизировать пищевую систему. Экспериментально установлено, что оптимальное количество вносимой растительной добавки, содержащей порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, в рецептуру составляет 8,0%-10,0%. Внесение растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение структурно-механических свойств изделий, а внесение более 10,0% способствует снижению пластичности теста и ухудшению структурно-механических свойств.

Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру пористую и рассыпчатую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Структурно-механические показатели кексов, полученных по известному и заявляемым способам
Наименование показателя	Изделие, полученное по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
общая деформация, усл. Ед.	5,1	5,65	5,56	5,43
пластическая деформация, усл. Ед.	3,5	3,8	3,7	3,5
упругая деформация, усл. Ед.	1,6	1,85	1,86	1,93

Растительная добавка, содержащая порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, также является источником витаминов и минеральных веществ, оказывающих благоприятное влияние на организм детей школьного возраста. В таблице 2 приведен химический состав растительной добавки, содержащей порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур.

Экспериментально установлено, что внесение растительной добавки из смеси порошков в количестве от 8,0% до 10,0% от общей массы положительно влияет на повышение пищевой ценности и органолептические показатели изделия. Добавление растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение более 10,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта.

Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.

Таблица 2
Химический состав растительной добавки (100 г)
Наименование показателя	Содержание в 100 г
порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмы	порошок из клубней топинамбура и порошок из фейхоа	порошок из клубней топинамбура, порошок из плодов хурмы и порошок из плодов фейхоа
Белок, %	1,35	1,8	1,4
Жиры, %	0,08	0,15	0,18
Углеводы, %	9,9	11,85	10,23
Пищевые волокна, г	4,25	4,3	4,27
Витамины:
β-каротин, мг	1,26	0,606	1,24
тиамин (B₁), мг	0,04	0,045	0,033
рибофлавин (B₂), мг	0,035	0,07	0,03
пиридоксин (B₆), мг	0,115	0,13	0,10
фолацин (B₉), мкг	9,95	10,1	7,2
Минеральные вещества:
кальций (Ca), мг	30,0	38,0	35,7
магний (Mg), мг	26,0	30,0	34,0
фосфор (P), мг	61,5	66,5	59,33
железо (Fe), мкг	450,0	750,0	670,0
Энергетическая ценность, ккал	43,7	58,0	47,43

Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателя	Изделие, полученное по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
Белок, %	11,1	27,7	25,4	23,7
Незаменимые аминокислоты, г:
валин	0,25	0,83	0,81	0,78
изолейцин	0,27	0,51	0,48	0,47
лейцин	0,78	1,34	1,32	1,29
лизин	0,37	1,15	1,13	1,12
метионин	1,03	1,24	1,22	1,18

треонин	0,24	0,53	0,51	0,47
триптофан	0,05	0,24	0,22	0,19
фенилаланин	0,15	0,64	0,61	0,60
Жиры, %	30,5	11,4	10,8	9,6
Углеводы, %	18,3	18,4	18,3	18,5
Пищевые волокна, г	1,14	6,15	6,32	6,63
Витамины:
β-каротин, мг	1,03	1,12	1,15	1,17
тиамин (B₁), мг	0,26	0,37	0,30	0,34
рибофлавин (B₂), мг	0,25	0,33	0,35	0,38
пиридоксин (B₆), мг	1,20	1,33	1,30	1,32
фолацин (B₉), мкг	27,2	35,2	32,7	34,8
токоферол (E), мг	2,94	4,59	3,93	4,47
Минеральные элементы:
кальций (Ca), мг	87,2	155,6	151,3	147,3
магний (Mg), мг	24,9	88,4	77,6	68,4
фосфор (P), мг	133,0	224,8	219,8	215,8
железо (Fe), мкг	230,0	315,1	323,4	317,4
Энергетическая ценность, ккал	412,9	236,5	232,1	230,4

Из таблицы 3 видно, что использование творога 5% жирности, внесение растительной добавки из смеси порошков из клубней топинамбура и порошков из плодов субтропических культур способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.

Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет
Наименование показателя	Изделие, полученное по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
Белок, %	14,4	25,56	23,45	21,88
Незаменимые аминокислоты, %:

валин	10,0	33,2	32,4	31,2
изолейцин	9,64	18,21	17,14	16,8
лейцин	17,73	30,5	30,0	29,3
лизин	8,41	26,14	25,7	25,5
метионин	46,8	56,4	55,4	53,6
треонин	8,57	18,93	18,21	16,8
триптофан	5,56	26,7	24,4	21,1
фенилаланин	6,82	29,1	27,7	27,3
Жиры, %	38,6	10,44	9,89	8,79
Углеводы, %	3,74	3,78	3,74	3,78
Пищевые волокна, %	5,7	30,75	31,6	33,15
Витамины, %:
β-каротин	20,6	22,4	23,0	23,4
тиамин (B₁)	18,6	24,67	20,0	22,67
рибофлавин (B₂)	17,9	18,33	19,44	21,11
пиридоксин (B₆)	10,0	16,50	15,0	16,0
фолацин (B₉)	13,6	17,6	16,35	17,4
токоферол (E)	29,4	30,6	26,2	29,8
Минеральные вещества, %:
кальций (Ca)	7,9	12,97	12,61	12,28
магний (Mg)	10,0	29,5	38,8	34,2
фосфор (P)	8,1	12,49	12,21	11,99
железо (Fe)	1,92	2,10	2,15	2,11
Энергетическая ценность, %	11,97	6,8	6,7	6,8

Способ реализуется следующим образом.

Предварительно подготавливают рецептурные компоненты.

Муку пшеничную высшего сорта, муку овсяную, сахар-песок просеивают, меланж процеживают.

Подготавливают растительную добавку. Предварительно подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм и сушат при температуре при температуре от 36°С до 40°С при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Предварительно подготовленные субтропические плоды измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм, сушат при температуре от 36°С до 40°C при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур соединяют в соотношении 2:1.

Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку. Готовую массу формуют, выпекают при температуре от 180°C до 200°С в течение от 15 до 20 мин и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог 5% жирности	61,0-64,0
мука пшеничная высшего сорта	5,0-7,0
мука овсяная	5,0-7,0
меланж	8,0-12,0
сахар-песок	4,0-6,0
растительная добавка	8,0-10,0

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмы, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 5% жирности	64,0
мука пшеничная высшего сорта	5,0
мука овсяная	5,0
меланж	12,0
сахар-песок	6,0
растительная добавка	8,0

Пример 2.

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 5% жирности	63,0
мука пшеничная высшего сорта	6,0
мука овсяная	6,0
меланж	10,0
сахар-песок	5,0
растительная добавка	10,0

Пример 3.

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют смесь порошка из плодов фейхоа и порошка из плодов хурмы, взятые в соотношении как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 5% жирности	61,0
мука пшеничная высшего сорта	7,0
мука овсяная	7,0
меланж	9,0
сахар-песок	6,0
растительная добавка	10,0

Мучные кондитерские изделия для школьного питания имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, характерный для используемого вида порошков, вкус в меру сладкий, фруктовый.

Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.

1. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 5% жирности	61,0-64,0
мука пшеничная высшего сорта	5,0-7,0
мука овсяная	5,0-7,0
меланж	8,0-12,0
сахар-песок	4,0-6,0
растительная добавка	8,0-10,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа.

Похожие патенты:

Способ производства кекса // 2551577

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.

Состав для приготовления блинов // 2551105

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Теплоустойчивые пробиотические композиции и содержащие их продукты здорового питания // 2549098

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста // 2548501

Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.

Состав для производства пряников функционального назначения // 2548197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.

Композиция для приготовления заварных пряников // 2548196

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Способ производства пряников // 2548194

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение.

Диетическое печенье // 2548185

Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы.

Кекс "ростик" // 2547471

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2547461

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31.

Способ производства обогащенных заварных пряников // 2557777

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. Предложен способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку. При этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Изобретение позволяет обогатить изделия витаминами, минеральными веществами (селеном), при этом обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий профилактической направленности. 1 табл.

Затяжное печенье функционального назначения // 2558197

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. При этом в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17; смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45; маргарин 10,75-18,86; молоко сгущенное 1,23-1,52; фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17; порошок из семян эспарцета 2,12-2,43; химический разрыхлитель 0,06-0,08; инвертный сироп 1,45-2,63; соль 0,32-0,41; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Овсяное печенье функционального назначения // 2558198

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%. Дополнительно овсяное печенье содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, тесто замешивают при следующем соотношении исходных компонентов (мас.%): смесь маргарина и апельсиновых волокон 16,35-17,58; мука пшеничная 15,55-22,20; мука овсяная 19,33-21,72; смесь стевиозида и палатинозы 15,47-16,25; пюре яблочное 4,03-4,76; пшеничные отруби 2,33-3,33; корица 4,62-5,43; ванилин 0,05-1,04; сода 3,15-3,45; вода - остальное. Предлагаемое овсяное печенье имеет сниженную жироемкость, медленнее черствеет, обладает хорошими реологическими свойствами и имеет диетическую направленность. 1 табл., 3 пр.

Способ производства дрожжевого кекса // 2558541

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста. Способ производства дрожжевого кекса включает приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма и ванильной эссенции, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт рябины обыкновенной в количестве 2,7-3,6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Причем для приготовления экстракта предварительно подготовленные ягоды рябины обыкновенной измельчают до крупки диаметром 0,3-0,5 мм, экстрагируют водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 21-23°C, при соотношении крупки рябины и воды 1:10, экстракт фильтруют и вносят в тесто. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли и сахара, растопленное сливочное масло, меланж, изюм и ванильную эссенцию, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду по расчету и экстракт рябины обыкновенной, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80-100 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин. При этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 28,6; масло сливочное 22,2; меланж 20,2; изюм 10,2; раствор поваренной пищевой соли 0,4; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 4,0; вода 44,1-45,0; водный экстракт рябины обыкновенной 2,7-3,6; ванильная эссенция 0,7. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность, повысить жиросвязывающую способность, интенсифицировать процесс производства дрожжевого кекса, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 3 пр.

Овсяное печенье функционального назначения // 2561474

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%. При этом оно дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,23% к массе сладкого агента, в качестве жирового компонента дополнительно содержит диетическое волокно Рафтилин, взятое в соотношении с маргарином 1:3, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и банановой муки в соотношении 1:199 при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь маргарина и диетического волокна Рафтилин 16,05-18,24; мука пшеничная 20,59-30,10; мука овсяная 20,00-21,15; смесь стевиозида и банановой муки 9,87-17,39; пюре яблочное 4,17-4,66; ферментный препарат Sweetase L 0,02-0,04; корица 4,62-5,75; ванилин 0,05-1,03; сода 4,12-5,15; вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение вкусовых качеств овсяного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Состав начинки // 2561928

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Состав начинки из фасоли vigna angularis // 2561929

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа // 2561931

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.

Способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами // 2562532

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют. При этом на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF (содержит 10% аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,5% α-токоферола (витамина Е)) в количестве 0,04% от массы готового продукта. Изобретением обеспечивается снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий. 3 ил., 1 табл.

Крошковое пирожное с функциональными свойствами // 2562534

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, придание профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 ил., 3 табл.