Безалкогольный напиток со вкусом пива с высоким соотношением моносахаридов и дисахаридов


 


Владельцы патента RU 2564070:

САНТОРИ ХОЛДИНГЗ ЛИМИТЕД (JP)

Изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и суслу, используемому при получении напитка. Напиток получают с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.%, в котором соотношение суммы содержания моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 2,5 до 11 включительно. Изобретение обеспечивает получение напитка с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью, обладающего остротой. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 12 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, имеющего остроту, способу получения такого напитка и используемому при получении суслу.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Острота вкуса является очень важной частью ощущения во рту при потреблении пива, поскольку подчеркивает чистоту и силу вкуса, легкость и чистоту аромата и относится к продолжительности вкуса и аромата после проглатывания пива. В непатентном документе 1 указывается, что острота в пиве ощущается тем сильнее, чем больше ослабевает вкус. На стр. 74-76 непатентного документа 1 дополнительно указывается, что на острота пива оказывает влияния множество компонентов, таких как спирт, сахар, компоненты, придающие горечь, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, органические кислоты, полифенолы, углекислый газ, и баланс в количественного соотношения этих компонентов, наряду с комплексным взаимодействием этих компонентов.

В Патентном документе 1 описывается низкокалорийный алкогольный напиток со вкусом и ароматом пива, содержащий вторичные добавленные компоненты, включая водорастворимые пищевые волокна и не ферментируемые сахариды, с превосходным балансом вкуса и аромата, таким как баланс между вкусом и остротой (качеством вкуса), и телом вкуса.

В Патентном документе 2 описывается газированный напиток со вкусом и ароматом пива, имеющего остроту, содержащий глюкозу в концентрации 0,2 вес./об.% или менее и мальтозу в концентрации 2,0 вес./об.% или менее, где общая концентрация полисахаридов со степенью полимеризации как у мальтотриозы или выше составляет от 2,0 до 3,0 вес./об.%.

Появившийся недавно тренд среди потребителей, заботиться о своем здоровье, привел к росту спроса на безалкогольные напитки со вкусом пива, то есть на напитки с содержанием спирта 0,00%. Часто безалкогольные напитки со вкусом пива получают без проведения стадии ферментации, на которой образуется спирт, то есть в условиях, когда ферментация исключена.

СПИСОК ДОКУМЕНТОВ УРОВНЯ ТЕХНИКИ

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Патентный документ 1: Японская нерассмотренная патентная заявка № 2009-142233

Патентный документ 2: Японская нерассмотренная патентная опубликованная заявка № 2003-250503

НЕПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Непатентный документ 1: Junji Watari "Biru no Kagaku (Science of Beer)", June 4, 2010, 7th issue, Kodansha.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА

Трудно обеспечить безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью, необходимо, чтобы общее количество экстрагируемых компонентов было низким и, следовательно, такому напитку трудно иметь тело. Таким образом, трудно придать остроту безалкогольному напитку со вкусом пива с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью, путем придания ему тела для вызывания ощущения резкого уменьшения вкуса. Настоящее изобретение направлено на обеспечение безалкогольного напитка со вкусом пива, обладающего остротой.

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ

Принимая во внимание указанную выше ситуацию, авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования и обнаружили, что уменьшение пропорции трисахаридов, которые являются причиной ощущения тела, среди сахаридов неожиданно позволяет получить безалкогольный напиток со вкусом пива, обладающий остротой. Эта находка была удивительной и превзошла все ожидания. Исходя из этой находки, авторы настоящего изобретения обнаружили, что возможно воплощение настоящего изобретения - обеспечение безалкогольного напитка со вкусом пива со специфической композицией сахаридов, которому придана острота.

Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и суслу, используемому при получении, согласно (1)-(20).

(1) Безалкогольный напиток со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1% до 0,5 вес.% включительно и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) составляющим от 2,5 до 11 включительно.

(2) Безалкогольный напиток со вкусом пива по (1), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

(3) Безалкогольный напиток со вкусом пива по (1), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

(4) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(3), в котором с общее количество экстрагированного компонента(ов) составляет от 0,1 до 0,35 вес.% включительно.

(5) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(4), в котором калорийность составляет от 0,4 до 2 ккал/100 мл включительно.

(6) Безалкогольный напиток со вкусом пива по (5), в котором калорийность составляет от 0,4 до 1,4 ккал/100 мл включительно.

(7) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(6), в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно.

(8) Безалкогольный напиток со вкусом пива (7), в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно.

(9) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(8), в котором экстрагируемый компонент(ы) включает экстрагируемый компонент(ы), полученный из муги.

(10) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(9), представляющий неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

(11) Сусло с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1% до 0,5 вес.% включительно, и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющим от 2,5 до 11 включительно.

(12) Сусло по (11), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

(13) Сусло по (11), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

(14) Сусло по любому из (11)-(13), в котором общее количество экстрагированного компонента(ов) составляет от 0,1 до 0,35 вес.% включительно.

(15) Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива, включающий стадию добавления компонента, приправляющего вкусовыми веществами и углекислого газа в сусло с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1% до 0,5 вес.% включительно, и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющим от 2,5 до 11 включительно.

(16) Способ получения по (15), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

(17) Способ получения по (15), в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

(18) Способ получения по любому из (15)-(17), включающий использование темного солода от 20 до 80 вес.% включительно относительно общего количества солода.

(19) Способ получения по любому из (15)-(18), в котором напиток со вкусом пива представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

(20) Способ получения по любому из (15)-(19), позволяющий получить безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из (1)-(10).

ПРЕИМУЩЕСТВА НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью и обладающему остротой.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВОПЛОЩЕНИЯ

<Безалкогольный напиток со вкусом пива>

В одном аспекте настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива. В частности, здесь безалкогольный напиток со вкусом пива может представлять неферментированный напиток со вкусом пива. Безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит сахарид(ы). Содержание сахаридов в напитке со вкусом пива может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 г/100 мл или более, предпочтительно 0,15 г/100 мл или более, более предпочтительно 0,2 г/100 мл или более, и верхнего предела 1,2 г/100 мл или менее, предпочтительно 1,0 г/100 мл или менее, более предпочтительно 0,8 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,6 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или менее, более предпочтительно 0,35 г/100 мл или менее и наиболее предпочтительно 0,3 г/100 мл или менее. Например, содержание сахаридов в напитке со вкусом пива может составлять от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 г/100 мл включительно. Дополнительные примеры содержания сахаридов в напитке со вкусом пива составляют от 0,1 до 1,2 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 г/100 мл включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно. В принципе важно усилить ослабление от вершины выраженности и полноты ощущений, когда пиво находится во рту, до полного исчезновения вкуса. Известно, что трисахариды или другие сахариды с большей степенью полимеризации, чем у трисахаридов, увеличивают выраженность и объем вкуса пива. То есть, более низкая пропорция трисахаридов или сахаридов с более высокой степенью полимеризации, чем у трисахаридов, в результате приводит к более медленному ослаблению и снижает или устраняет остроту. Настоящее изобретение усиливает остроту безалкогольного напитка со вкусом пива регулированием композиции сахаридов, таким образом, что регулирование снижает или устраняет остроту, если проведено регулирование в пиве, в частности, снижением пропорции трисахаридов или сахаридов с большей степенью полимеризации, чем у трисахаридов, и повышением пропорции моносахаридов и дисахаридов

Композиция сахаридов безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению может быть определена соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов). Безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит моносахарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы), и имеет соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) находящееся в интервале, определенном комбинацией нижнего предела 2,5 или более, предпочтительно 3,5 или более, более предпочтительно 4,2 или более, еще более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5,3 или более, еще более предпочтительно 5,8 или более, более предпочтительно 5,9 или более, и наиболее предпочтительно 6 или более, и верхнего предела 11 или менее, предпочтительно 10 или менее, более включительно 9 или менее, еще более предпочтительно 8 или менее, еще более предпочтительно 7,2 или менее, еще более предпочтительно 6,4 или менее, более предпочтительно 6,3 или менее, более предпочтительно 6,2 или менее, и наиболее предпочтительно 6,15 или менее. Например, безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит моносахарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы), и имеет соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющее от 3,5 до 10 включительно, предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, еще более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно. Дополнительные примеры безалкогольных напитков со вкусом пива по изобретению содержат моносахарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы), и имеют соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющее от 2,5 до 11 включительно, предпочтительно от 3,5 до 10, более предпочтительно от 4,2 до 9 включительно, еще более предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, еще более предпочтительно от 5,3 до 7,2 включительно, еще более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, более предпочтительно от 5,9 до 6,3 включительно, более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно, и наиболее предпочтительно от 6 до 6,15 включительно.

Анализ композиции сахаридов и измерение концентрации сахаридов (вес./об.%) может быть проведен при использовании известного способа жидкостной хроматографии (Analytica-EBC (2010.8) 8.7).

Используемый здесь термин «напитки со вкусом пива» относится к газированным напиткам с подобным пиву вкусом и ароматом. Следовательно, если не указано иное, то в объем понятия входят все типы газированных напитков со вкусом и ароматом пива, независимо от того, получены они с проведением стадии ферментации или без стадии ферментации дрожжами. Настоящее изобретение относится к конкретному безалкогольному типу, например, неферментированному типу таких напитков, которые по существу свободны от спирта. Следует отметить, что напитки содержат алкоголь в следовых количествах, которые слишком малы для того, чтобы их определить. В объем безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению входят напитки с содержанием алкоголя, которое может быть рассчитано, как 0,0%, в частности, 0,00%, принимая во внимание 5 и более знаков после запятой, как единое целое и отбрасывая остальное, предпочтительно полученному способом, исключающим ферментацию. Используемый здесь термин «неферментированный» или «с исключением стадии ферментации» относится к отсутствию разрушения органических веществ микроорганизмами и, в частности, относится к отсутствию образования алкоголя в процессе разрушения органических веществ дрожжами. Приведенные в качестве примера типы неферментированных безалкогольных напитков со вкусом пива включают не содержащие алкоголь напитки со вкусом пива, безалкогольные напитки со вкусом пива и тому подобное.

Содержание алкоголя в напитке со вкусом пива по изобретению приведено, как содержание алкоголя в напитке (объем/объем %); алкоголь может быть измерен при использовании известного способа и, например, при использовании осциллирующего денситометра. В частности, напиток фильтруют или подвергают ультразвуковой обработке для получения образца, свободного от газа богатого диоксидом углерода; образец подвергают воздействию прямого огня для дистилляции с получением дистиллированного раствора; и измеряют плотность раствора при температуре 15°C. Для пересчета указанного выше измерения для получения содержания спирта в напитке используют табличное приложение к рекомендуемым методам анализа Национального агентства по налогам и сборам (Распоряжение №6 Национального агентства по налогам и сборам в 2007 году, от 22 июня 2007 года) «Таблица 2-Таблица превращения алкоголя и плотность (15°C) и удельная плотность (15/15°C)» («Table 2 Conversion Table for Alcohol and Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C)» in the appendix table to the Predetermined Analysis Method of the National Tax Agency (Directive No. 6 of the National Tax Agency in 2007, revised June 22, 2007)). Дополнительно, спирты в низкой концентрацией (например, менее чем 1,0 объем/объем %) могут быть измерены при использовании коммерческого устройства для измерения содержания спирта или газовой хроматографии или аналогичного им.

Используемый здесь термин «сахариды» относится к таковым, исходя из стандартов определения питательности для пищевых продуктов (Nutrition Labelling Standards for Foods) (на основе уведомления № 176 от 2003 года Министерства здравоохранения, труда и благополучия (Health, Labor and Welfare Ministry Notice No. 176 in 2003)). Сахариды включают моносахариды и олигосахариды,т такие как дисчахариды, трисахариды, тетрасахариды-декасахариды. Моносахариды включают глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу. Дисахариды включают сахарозу, лактозу, мальтозу, трегалозу, целлобиозу. Олигосахариды, представляющие трисахариды или сахариды с более высокой степенью полимеризации, чем трисахариды включают стахиозу, мальтотриозу, мальтотетраозу, мальтопентозу. Содержание сахаридов в напитках может быть рассчитано вычитанием от веса всего напитка количества белков, жиров, пищевых волокон, золы, спирта и воды. Белок, жир, пищевые волокна, зола и вода могут быть измерены при использовании способа, указанного в стандартах определения питательности). В частности, количество белка измеряют определением азота и способом преобразования. Количество жира измеряют методом эфирной экстракции способом экстракции смешанной жидкости хлороформ/метанол, методом Герберта, анализом кислотного расщепления или методом Розе-Готлиба. Количество пищевых волокон измеряют при использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии или методом озоления с добавлением серной кислоты. Количество воды измеряют при использовании метода Карла Фишера, методом вспомогательной сушки, методом сушки нагреванием при пониженном давлении, методом сушки нагреванием при атмосферном давлении или методом пластиковой пленки. Эти способы измерения хорошо известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит экстрагированный компонент(ы) (экстрактивные вещества). Общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива оказывает влияние на эффект настоящего изобретения, которое обеспечивает напиток с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью. Следовательно, общее количество экстрагированного компонента(ов) должно находиться в пределах, не оказывающих негативного воздействия на эффекты настоящего изобретения. Общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива находится в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или менее, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. Например, общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива может составлять от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива составляет от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно. Общее количество экстрагированного компонента(ов) представляет собой сумму экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива и оно может быть измерено согласно «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.), 7.2 Extracts».

Дополнительно, указанный выше экстрагированный компонент(ы) могут содержать экстрагированный компонент(ы), полученный из муги. Приведенные здесь компонент(ы) экстракта, полученный из муги может представлять любые экстрагированный компонент(ы) из муги, такие как солод и в качестве источника может быть использован муги любого происхождения. Общее количество экстрагированного компонента(ов), полученного из муги может быть определено вычитанием из количеств всех экстрагированных компонентов количеств, как отдельно определено, добавок и экстрагированных компонентов, полученных из других ингредиентов.

В случае, когда безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит экстрагированный компонент(ы), полученный из муги, количество экстрагированного компонента(ов), полученного из муги в безалкогольном напитке со вкусом пива может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. В случае, когда безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит экстрагированный компонент(ы), полученный из муги, приведенные в качестве примера количества экстрагированного компонента(ов), полученного из муги в безалкогольном напитке со вкусом пива составляет от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. В случае, когда безалкогольный напиток со вкусом пива по изобретению содержит экстрагированный компонент(ы), полученный из муги, приведенные дополнительно в качестве примера количества экстрагированного компонента(ов), полученного из муги в безалкогольном напитке со вкусом пива составляет от 0,1 дo 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Термин «муги» обычно используют в значении материала для производства пива и хаппосю. Этот термин означает зерна растений Poaceae похожего внешнего вида. Они включают ячмень, пшеницу, рожь, карасумуги (белый овес), овес, хатомуги (кукушкины слезки), ембаку (овес), и предпочтительным для использования является ячмень. Может использоваться один вид зерна или два или более видов зерна. Муги может быть соложеным (т.е. соложеным) или несоложеным (несоложеным), но пророщенный муги является предпочтительным для использования в настоящем изобретении. Из пророщенных муги более предпочтительным является солод. Как указано здесь, солод представляет собой продукт, полученный сушкой пророщенного муги и удалением их корней. Может быть использоваться один вид солода, такой как солод из двухрядного ячменя. В качестве альтернативы, два или более видов солода могут быть объединены для использования. Например, может быть использована смесь солода из двухрядного ячменя и карамельного солода, которая придаст яркий аромат и цвет безалкогольному напитку со вкусом пива.

Используемый здесь термин «темный солод» относится к таким солодам цветность, которых согласно EBC (Европейская пивоваренная конвенция) составляет по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 50. Темный солод может быть использован в качестве одного из ингредиентов для регулирования цвета напитка. Способы измерения цветности EBC хорошо известны специалисту в области техники, к которому относится настоящее изобретение, который легко может выполнить измерения, приведенные, например, в «Revised BCOJ Beer Analysis Methods, 4.3.8», описанной в Пивоваренной конвенции Японии (BCOJ) Ассоциации пивоваров Японии.

Калорийность безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,4 ккал или более, предпочтительно 0,6 ккал или более, более предпочтительно 0,8 ккал или более, и верхнего предела 4,8 ккал или менее, предпочтительно 4,4 ккал или менее, более предпочтительно 3,2 ккал или менее, еще более предпочтительно 2,4 ккал или менее, еще более предпочтительно 2 ккал или менее, еще более предпочтительно 1,6 ккал или менее, более предпочтительно 1,4 ккал или менее, и наиболее предпочтительно 1,2 ккал или менее на 100 мл напитка. Например, калорийность безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению может составлять от 0,4 до 2 ккал включительно, предпочтительно от 0,4 до 1 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 0,5 ккал включительно на 100 мл напитка. Дополнительные примеры калорийности безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению могут составлять от 0,4 до 4,8 ккал включительно, предпочтительно от 0,4 до 4,4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 3,2 ккал, еще более предпочтительно от 0,4 до 2,4 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,4 до 2 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,4 до 1,6 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 1,4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,6 до 1,4 ккал включительно, и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,2 ккал включительно на 100 мл напитка.

Калорийность напитков рассчитывают, исходя из «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», опубликованных совместно с Законом об укреплении здоровья.

Другими словами, как правило, калории могут быть получены умножением определенного количества каждого нутриента согласно его коэффициента превращения в энергию (белок: 4 ккал/г, жир: 9 ккал/г, сахарид: 4 ккал/г, пищевые волокна: 2 ккал/г, спирт: 7 ккал/г, органическая кислота: 3 ккал/г) и суммированием всех продуктов. Подробнее, см. «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards».

Конкретные технологии измерения количеств соответствующих нутриентов, содержащихся в напитках, могут быть получены при использовании различных методов анализа, описанных в «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как дополнение к Закону об укреплении здоровья. В качестве альтернативы лаборатории по исследованию пищевых продуктов Японии Japan Food Research Laboratories (Foundation) могут обеспечить такие показатели калорийности и/или количества соответствующих нутриентов по запросу.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к суслу с общим количество экстрагированного компонента(ов) в определенных пределах, и содержащему моносарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы) в определенных пределах. Общее количество экстрагированного компонента(ов) в сусле по изобретению может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. Примеры количеств экстрагированного компонента(ов) в сусле по изобретению составляют от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительные примеры количеств экстрагированного компонента(ов) в сусле по изобретению составляют от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Дополнительно, соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле по изобретению может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 2,5 или более, предпочтительно 3,5 или более, более предпочтительно 4,2 или более, еще более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5,3 или более, даже еще более предпочтительно 5,8 или более, более предпочтительно 5,9 или более, и наиболее предпочтительно 6 или более, и верхнего предела 11 или менее, предпочтительно 10 или менее, более предпочтительно 9 или менее, даже более предпочтительно 8 или менее, еще более предпочтительно 7,2 или менее, даже еще более предпочтительно 6,4 или менее, более предпочтительно 6,3 или менее, более предпочтительно 6,2 или менее, и наиболее предпочтительно 6,15 или менее. Например, соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле по изобретению может оставлять от 3,5 до 10 включительно, предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, даже более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно. Дополнительные примеры соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле по изобретению могут оставлять от 2,5 до 11 включительно, предпочтительно от 3,5 до 10 включительно, более предпочтительно от 4,2 до 9 включительно, даже более предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, еще более предпочтительно от 5,3 до 7,2 включительно, даже еще более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, более предпочтительно от 5,9 до 6,3 включительно, более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно, и наиболее предпочтительно от 6 до 6,15 включительно.

Количество экстрагированного компонента(ов), полученных из муги в сусле по изобретению может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1.2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, даже более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, даже еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. Сусло по изобретению может содержать, например экстрагированного компонента(ов), полученный из муги в концентрации от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительно, сусло по изобретению может содержать, например экстрагированного компонента(ов), полученный из муги в концентрации от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, даже более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, даже еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Количество экстрагированного компонента(ов) в сусле может быть измерено согласно «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».

Безалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен добавлением дегазированной воды, углекислого газа, компонентов, приправляющих вкусовыми веществами и аналогичного им в сусло по изобретению. То есть, сусло по изобретению используют в качестве промежуточного продукта для получения безалкогольного напитка со вкусом пива. Сусло может храниться в танке для хранения, контейнере и аналогичном ему до момента использования. Сусло может храниться при нормальной температуре (25°C) или менее, но предпочтительно охладить сусло в процессе хранения для предотвращения его деградации. Например, сусло охлаждают до температуры 20°C или менее, предпочтительно 15°C или менее, и более предпочтительно 10°C или менее. Охлажденное сусло указано, в частности, как холодное сусло. В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения сусла на предприятии, как промежуточного продукта для безалкогольного напитка со вкусом пива, розлива сусла в охлажденную тару, доставку на другие предприятия в стране или за границей и получение безалкогольного напитка со вкусом пива.

<Получение безалкогольных напитков со вкусом пива>

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения безалкогольного напитка со вкусом пива. В способе получения могут быть использованы любые средства, при условии, что безалкогольный напиток со вкусом пива имеет общее количество экстрагированного компонента(ов) в определенных пределах и содержит соносахарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы) в специфической композиции. Например, способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению включает стадию получения сусла и стадию получения продукта.

Стадия получения сусла может включать, например, стадию затирания, стадию фильтрации сусла и стадию варки сусла.

Стадия затирания включает стадию осахаривания и стадию протеолиза. Указанная стадия осахаривания представляет собой стадию суспендирования и растворения источника углерода и/или источника азота, которые получены из солода и аналогичного ему измельченнием в дробильном устройстве, в воде для разложения сахаридов, таких как крахмал с получением сахаров. Стадия протеолиза представляет собой стадию разрушения белка, пепетидов и аналогичного им с получением аминокислот и олигопептидов.

Например, стадию затирания проводят смешиванием таких сырьевых материалов, как солод и вода, и технологической обработкой смеси при заданной температуре в течение заданного периода времени. При использовании в качестве сырьевого материала солода он должен представлять измельченный солод.

Может быть использован только один единственный тип солода или для использования могут быть объединены два или более типа солода. Например, может быть использован только один солод из двухрядового ячменя или он может быть объединен с солодом других типов. Другими используемыми типами солода могут быть темный солод, который может придавать пряный аромат и цвет безалкогольному напитку со вкусом пива.

Используемый здесь термин «темный солод» относится к таким солодам цветность, которых согласно EBC (the European Brewery Convention) (Европейская пивоваренная конвенция) составляет по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 50. Темный солод может быть использован в качестве одного из ингредиентов для регулирования цвета напитка. Предпочтительно темный солод может быть использован в количестве относительно общего количества ингредиента солода от 20 до 80 вес.%, предпочтительно от 40 до 60 вес.%. По существу отсутствует верхний предел цветности EBC темного солода, но солод, имеющий избыточно высокую цветность может оказать воздействие на напиток, такое как нота горелого запаха; следовательно, рекомендуется использовать темный солод с цветностью EBC, составляющей предпочтительно 2000 или менее, более предпочтительно 1000 или менее, даже более предпочтительно 500 или менее и наиболее предпочтительно 200 или менее. Соответственно, пределы цветности EBC темного солода по существу не ограничены, но предпочтительно от составляют от 10 до 2000 включительно, более предпочтительно от 50 до 1000 включительно, даже более предпочтительно от 50 до 500 включительно, и наиболее предпочтительно от 50 до 200 включительно. Способы измерения цветности EBC хорошо известны специалисту в области техники, к которому относится настоящее изобретение, который легко может выполнить измерения, приведенные, например, в «Revised BCOJ Beer Analysis Methods, 4.3.8», описанной в Пивоваренной конвенции Японии (BCOJ) Ассоциации пивоваров Японии.

Используемые количества солода, вторичных ингредиентов и воды на стадии затирания могут быть установлены, таким образом, что пределы общего количества экстрагированного компонента(ов) в сусле, полученном на стадии получения сусла или общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта составляют в любую комбинацию нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, даже более предпочтительно 0.6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, даже еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. Например, используемые количества солода, вторичных ингредиентов и воды на стадии затирания могут быть установлены, таким образом, что пределы общего количества экстрагированного компонента(ов) в сусле, полученном на стадии получения сусла или общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта составляют от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительно, например, используемые количества солода, вторичных ингредиентов и воды на стадии затирания могут быть установлены, таким образом, что пределы общего количества экстрагированного компонента(ов) в сусле, полученном на стадии получения сусла или общее количество экстрагированного компонента(ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта составляют от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, даже более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, даже еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Условия стадии затирания могут быть обеспечены, так образом, чтобы меньшая часть трисахарида(ов) или сахарида(ов) имела более высокую степень полимеризации трисахаридов по сравнению с большей частью моносахарида(ов) и дисахарида(ов) при достижении достаточной степень осахаривания. Например, условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что сусло, полученное на стадии получения сусла или безалкогольный напиток, полученный при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта имел соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) находящееся в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 2,5 или более, предпочтительно 3,5 или более, более предпочтительно 4,2 или более, даже более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5,3 или более, даже еще более предпочтительно 5,8 или более, более предпочтительно 5,9 или более, более предпочтительно 6 или более, и верхнего предела 11 или менее, предпочтительно 10 или менее, более предпочтительно 9 или менее, даже более предпочтительно 8 или менее, еще более предпочтительно 7,2 или менее, даже еще более предпочтительно 6,4 или менее, более предпочтительно 6,3 или менее, более предпочтительно 6,2 или менее и наиболее предпочтительно 6,15 или менее. Например, условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что сусло, полученное на стадии получения сусла или безалкогольный напиток, полученный при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта имел соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) составляющее от 3,5 до 10 включительно, предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, и даже более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно. Дополнительно, например, условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что сусло, полученное на стадии получения сусла или безалкогольный напиток, полученный при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта имел соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) составляющее от 2,5 до 11 включительно, предпочтительно от 3,5 до 10 включительно, более предпочтительно от 4,2 до 9 включительно, даже более предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, еще более предпочтительно от 5,3 до 7,2 включительно, даже еще более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, более предпочтительно от 5,9 до 6,3 включительно, более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно, и наиболее предпочтительно от 6 до 6,15 включительно.

Условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что содержание сахаридов в сусле, полученном на стадии получения сусла или безалкогольном напитке, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта находится в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 г/100 мл или более, предпочтительно 0,15 г/100 мл или более, более предпочтительно 0,2 г/100 мл или более, и верхнего предела 1,2 г/100 мл или менее, предпочтительно 1,0 г/100 мл или менее, более предпочтительно 0,8 г/100 мл или менее, даже более предпочтительно 0,6 г/100 мл или менее, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или менее, даже еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или менее, более предпочтительно 0,35 г/100 мл или менее, и наиболее предпочтительно 0,30 г/100 мл или менее. Например, условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что содержание сахаридов в сусле, полученном на стадии получения сусла или безалкогольном напитке, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта составляло от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно. Дополнительно, например, условия стадии затирания могут быть обеспечены, таким образом, что содержание сахаридов в сусле, полученном на стадии получения сусла или безалкогольном напитке, полученном при проведении стадии получения сусла и стадии получения продукта составляло от 0,1 до 1,2 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 г/100 мл включительно, даже более предпочтительно от 0,1 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, даже еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 г/100 мл включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно.

Может быть выбрана подходящая схема затирания с учетом температуры стадии затирания согласно вкусу и аромату товарного продукта. На стадии затирания может быть использован только собственный фермент, полученный из солода или в комбинации с карбогидразой, которую добавляют для повышения эффективности осахаривания и получения заданной сахаридной композиции.

Также на стадии затирания могут быть добавлены вторичные ингредиенты. В качестве вторичных ингредиентов может быть использован любой материал, традиционно используемый при получении пива, такой как кукурузный крахмал, кукурузная крупка и рис.

Стадия фильтрации сусла, приведенная здесь представляет собой стадию фильтрации затора после стадии затирания.

Приведенная здесь стадия варки сусла представляет собой стадию добавления хмеля в фильтрат, полученный на стадии фильтрации сусла и варку смеси. Предпочтительно хмель добавляют перед началом варки, одновременно с началом варки или непосредственно после начала варки. Хмель может быть добавлен весь за один раз или последовательно порциями.

Дополнительно, во время стадии варки сусла могут быть добавлены ингредиенты, иные, чем хмель. Такие ингредиенты включают ингредиенты, традиционно используемые при получении пива, такие как красители, ароматизаторы и аналогичное им.

Сусло может быть получено проведением указанной выше стадии варки сусла. Сусло содержит экстрагированного компонента(ов), моносахарид(ы), дисахарид(ы) и трисахарид(ы). Общее количество экстрагированного компонента(ов) в сусле может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, даже более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, даже еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0.3 вес.% или менее. Например, общее количество экстрагированного компонента(ов) в указанном выше сусле может составлять от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрагированного компонента(ов) в сусле составляют от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, даже более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, даже еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле может находиться в интервале, определенном любой комбинацией нижнего предела 2,5 или более, предпочтительно 3,5 или более, более предпочтительно 4,2 или более, даже более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5,3 или более, даже еще более предпочтительно 5,8 или более, более предпочтительно 5,9 или более, и наиболее предпочтительно 6 или более, и верхнего предела 11 или менее, предпочтительно 10 или менее, более предпочтительно 9 или менее, даже более предпочтительно 8 или менее, еще более предпочтительно 7,2 или менее, даже еще более предпочтительно 6,4 или менее, более предпочтительно 6,3 или менее, более предпочтительно 6,2 или менее, и наиболее предпочтительно 6,15 или менее. Например, соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле может составлять от 3,5 до 10 включительно, предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, даже более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно.

Дополнительно, например, соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)) в сусле составляет от 2,5 до 11 включительно, предпочтительно от 3,5 до 10 включительно, более предпочтительно от 4,2 до 9 включительно, даже более предпочтительно от 4,8 до 8 включительно, еще более предпочтительно от 5,3 до 7,2 включительно, даже еще более предпочтительно от 5,8 до 6,4 включительно, более предпочтительно от 5,9 до 6,3 включительно, более предпочтительно от 6 до 6,2 включительно, и наиболее предпочтительно от 6 до 6,15 включительно.

Дополнительно, сусло по изобретению может содержать экстрагированный компонент(ы), полученные из муги в количественных пределах, определенных любой комбинацией нижнего предела 0,1 вес.% или более, предпочтительно 0,15 вес.% или более, более предпочтительно 0,2 вес.% или более, и верхнего предела 1,2 вес.% или менее, предпочтительно 1 вес.% или менее, более предпочтительно 0,8 вес.% или менее, даже более предпочтительно 0,6 вес.% или менее, еще более предпочтительно 0,5 вес.% или менее, даже еще более предпочтительно 0,4 вес.% или менее, более предпочтительно 0,35 вес.% или менее, и наиболее предпочтительно 0,3 вес.% или менее. Дополнительно, например, сусло по изобретению может содержать экстрагированный компонент(ы), полученные из муги в количестве от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 вес.% включительно. Дополнительно, например, сусло по изобретению может содержать экстрагированный компонент(ы), полученные из муги в количестве от 0,1 до 1,2 вес.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 1 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 вес.% включительно, даже более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.% включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 вес.% включительно, даже еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 вес.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 вес.% включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 вес.% включительно.

Сусло по изобретению может храниться до момента использования на следующей стадии получения продукта. Сусло может храниться в танке для хранения, контейнере и аналогичном ему до момента использования. Сусло может храниться при нормальной температуре (25°C) или менее, но предпочтительно охладить сусло в процессе хранения для предотвращения его деградации. Например, сусло охлаждают до температуры 20°C или менее, предпочтительно 15°C или менее, и более предпочтительно 10°C или менее.

Приведенная здесь стадия получения продукта представляет собой стадию получения безалкогольного напитка со вкусом пива при использовании сусла, полученного на стадии получения сусла. В сусло могут быть добавлены компоненты, приправляющие вкусовыми веществами и углекислый газ. Вкус безалкогольного напитка со вкусом пива может быть отрегулирован до любого вкуса, добавлением компонентов, приправляющих вкусовыми веществами. Компоненты, приправляющие вкусовыми веществами включают подкислители, ароматизаторы и подсластители. Если требуется, могут быть добавлены консерванты, такие как витамин C. Далее, если требуется, сусло может быть дополнительно отфильтровано с получением безалкогольного напитка.

Указанный выше способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива подходит для применения при получении безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению.

<Другие компоненты>

В настоящем изобретение могут быть использованы компоненты, разрешенные в качестве пищевых добавок, при условии, что они не оказывают негативного воздействия на эффекты настоящего изобретения. Пример включают подсластители, различные подкислители, ароматизаторы, экстракты дрожжей, красители, такие как карамельные красители, вещества на основе сапонинов, экстрагированные растений, такие как сапонин соевых бобов или сапонин килайи, вещества, содержащие растительный белок и пептиды, такие как кукурузы, соевых бобов или конских бобов, белковые вещества, такие как альбумин бычьей сыворотки, агенты, приправляющие вкусовыми веществами, такими как пищевые волокна или аминокислоты, антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота.

<Напитки, разлитые в тару>

Безалкогольные напитки со вкусом пива по изобретению могут быть разлиты в тару путем заполнения тары напитком и ее укупоривания. Используемая тара может иметь любую форму и материал; примеры включают бутылки, жестяные банки, пивные бочонки, и ПЭТ бутылки.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на не ограничивающие иллюстрирующие его примеры.

<Получение безалкогольных напитков со вкусом пива>

При использовании следующего способа были получены образцы сусла (Примеры 1-3) и безалкогольные напитки со вкусом пива (Примеры 4-6) по изобретению с сахаридными композициями из моносахаридов, дисахаридов и трисахаридов в заданных пределах, наряду с образцами сусла (Сравнительные примеры 1-3) и безалкогольные напитки со вкусом пива (Сравнительные примеры 4-6) с сахаридными композициями из моносахаридов, дисахаридов и трисахаридов, выходящих за указанные заданные пределы.

В Примерах 1-3 и Сравнительных примерах 1-3 20 кг солода измельчили до подходящего размера зерен и поместили в танк для получения, затем добавили 200 л теплой воды с получением затора с температурой около 50°C. Затор выдерживали при температуре 50°C в течение 30 минут с последующим постепенным повышением температуры до от 65°C до 72°C для проведения осахаривания в течение 60 минут. По окончанию осахаривания затор нагрели до температуры 77°C, затем его переместили в танк для фильтрации сусла и провели фильтрацию с получением фильтрата.

В часть полученного фильтрата добавили теплую воду. Соотношение смеси фильтрата к теплой воде было, отрегулировано, таким образом, что общее количество экстрагированного компонента(ов) в конце указанной ниже варки составило около 1,0 вес.%.

Полученную в результате смесь отрегулировали до промышленного объема 100 л и варили ее при температуре 100°C в течение 80 минут. Отстой отделили от сваренной жидкости и оставшееся охладили до температуры 2°C, затем измерили содержание сахаридов, и разбавили оставшееся дистиллированной водой с получением раствора с общим количество экстрагированных компонентов 0,3 вес.%.

Для получения образцов сусла с общим количеством экстрагированных компонентов, выходящим за 0,3 вес.%, в указанный выше полученный раствор с общим количеством экстрагированных компонентов 0,3 вес.% добавили глюкозу, мальтозу (солодовый сахар) и мальтотриозу для регулирования общего количества экстрагированных компонентов (Примеры 2 и 3 и Сравнительные примеры 1 и 3). С другой стороны для получения образцов сусла с общим количеством экстрагированных компонентов менее 0,3 вес.%, указанный выше полученный раствор с общим количеством экстрагированных компонентов 0,3 вес.% разбавили дистиллированной водой для регулирования общего количества экстрагированных компонентов (Пример 1, Сравнительный пример 2).

Таким образом, получили образцы сусла по изобретению (Примеры 1-3) с сахаридными композициями из моносахаридов, дисахаридов и трисахаридов в заданных пределах, и получили образцы сусла (Сравнительные примеры 1-3) с сахаридными композициями из моносахаридов, дисахаридов и трисахаридов, выходящих за указанные заданные пределы.

Перед проведением 24 часового хранения в эти образцы сусла добавили антиоксидант, ароматизатор и подкислитель (добавлен в количестве, приводящем pH к показателю менее чем 4). В процессе добавили подходящее количество углекислого газа. Затем полученные смеси отфильтровали, стерилизовали (нагревали до температуры 65°C или более в течение 10 минут) с получением безалкогольных напитков со вкусом пива по изобретению (Примеры 4-6) и безалкогольных напитков со вкусом пива (Сравнительные примеры 4-6).

Следует отметить, что концентрации сахаридов (вес./об.%) измерили при использовании известного способа жидкостной хроматографии (Analytica-EBC (2010.8) 8.7).

<Оценка вкуса и аромата>

Провели оценку образцов сусла и безалкогольного напитка со вкусом пива, полученного, как указано выше при использовании органолептического исследования при участии квалифицированных дегустаторов, исходя из следующей системы оценок. Пятеро квалифицированных дегустаторов оценили «остроту» и «тело» по шкале от 1 до 4, где «легко опознаваемое» = 4, «опознаваемое» = 3, «слабо опознаваемое» = 2, «трудно опознаваемое» = 1.

и рассчитали среднее этих оценок от 1 до 3, согласно полученному среднему. Затем, рассчитали среднее этих оценок по отдельной шкале от 1 до 3, созданной согласно полученному среднему.

Средний показатель от 1,0 или более до менее чем 2,0 ×
Средний показатель от 2,0 или более до менее чем 3,0 Δ
Средний показатель от 3,0 или более до 4,0 или менее

<Оценка экстрагированных компонентов>

Компоненты экстракта измерили согласно «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».

<Оценка калорийности>

Калорийность рассчитали согласно «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», опубликованных совместно с Законом об укреплении здоровья.

<Оценка сахаридов>

Содержание сахаридов измерили при использовании уравнения, приведенного в стандартах определения питательности для пищевых продуктов (на основе уведомления № 176 от 2003 года Министерства здравоохранения, труда и благополучия (Health, Labor and Welfare Ministry Notice No. 176 in 2003)).

<Оценка качества>

Результаты оценки вкуса и аромата образцов сусла по Примерам 1-3 и Сравнительным примерам 1-3 приведены в Таблице 1 ниже.

[Таблица 1]
Образцы сусла Примеры Сравнительные примеры
1 2 3 1 2 3
Общее количество экстрагированных компонентов (вес.%) 0,1 0,4 1,0 0,4 0,05 0,4
моносахариды (вес./об.%) 0,008 0,03 0,11 0,02 0,004 0,06
дисахариды (вес./об.%) 0,023 0,09 0,32 0,07 0,011 0,06
трисахариды (вес./об.%) 0,005 0,02 0,07 0,04 0,003 0,01
весовое соотношение (моносахариды + дисахариды)/трисахариды 6,00 6,00 6,14 2,25 6,00 12,00
калорийность
(ккал/100 мл)
0,4 1,6 4,0 1,6 0,2 1,6
сахариды (г/100 мл) 0,1 0,4 1,0 0,4 0,05 0,4
тело Δ ×
Острота × ×

Как видно из Таблицы 1, остроту определяли для образцов сусла по Примерам 1-3. При сравнении этих образцов, видно, что Пример 1, характеризуется низким общим количеством экстрагированных компонентов, обеспечивая немного слабое тело, но тело не настолько слабо, чтобы продукт не мог быть товарным продуктом.

Образец сусла по Сравнительному примеру 1 оказался неподходящим, поскольку не продемонстрировал остроты. Образец сусла по Сравнительному примеру 2 оказался неподходящим, поскольку, хотя и продемонстрировал остроты, но у него не ощущалось тело. Также образец сусла по Сравнительному примеру 3 оказался неподходящим, поскольку не продемонстрировал остроты.

Далее в Таблице 2 ниже приведены результаты оценки вкуса и аромата безалкогольных напитков со вкусом пива по Примерам 4-6 и Сравнительным примерам 4-6.

[Таблица 2]
Образцы сусла Примеры Сравнительные примеры
4 5 6 4 5 6
Общее количество экстрагированных компонентов (вес.%) 0,2 0,5 1,1 0,5 0,15 0,5
моносахариды (вес./об.%) 0,008 0,03 0,11 0,02 0,004 0,06
дисахариды (вес./об.%) 0,023 0,09 0,32 0,07 0,011 0,06
трисахариды (вес./об.%) 0,005 0,02 0,07 0,04 0,003 0,01
весовое соотношение (моносахариды + дисахариды)/трисахариды 6,00 6,00 6,14 2,25 6,00 12,00
калорийность
(ккал/100 мл)
0,8 2,0 4,4 2,0 0,6 2,0
сахариды (г/100 мл) 0,2 0,5 1,1 0,5 0,15 0,5
тело ×
острота × ×

Как видно из Таблицы 2, безалкогольные напитки со вкусом пива по Примерам 4-6 демонстрировали остроту. Безалкогольный напиток со вкусом пива по Сравнительному примеру 4 оказался неподходящим, поскольку не продемонстрировал остроты. Безалкогольный напиток со вкусом пива по Сравнительному примеру 5 оказался неподходящим, поскольку, хотя и продемонстрировал остроты, но у него не ощущалось тело. Также Безалкогольный напиток со вкусом пива по Сравнительному примеру 6 оказался неподходящим, поскольку не продемонстрировал остроты.

1. Безалкогольный напиток со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.% включительно и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющим от 2,5 до 11 включительно.

2. Напиток по п. 1, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

3. Напиток по п. 1, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

4. Напиток по любому из пп. 1-3, в котором с общее количество экстрагированного компонента(ов) составляет от 0,1 до 0,35 вес.% включительно.

5. Напиток по любому из пп. 1-3, в котором калорийность составляет от 0,4 до 2 ккал/100 мл включительно.

6. Напиток по п. 5, в котором калорийность составляет от 0,4 до 1,4 ккал/100 мл включительно.

7. Напиток по любому из пп. 1-3, 6, в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно.

8. Напиток по п. 7, в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно.

9. Напиток по любому из пп. 1-3, 6, 8, в котором
экстрагируемый компонент(ы) включает экстрагируемый компонент(ы), полученный из муги.

10. Напиток по любому из пп. 1-3, 6, 8, представляющий неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

11. Сусло с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.% включительно и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющим от 2,5 до 11 включительно.

12. Сусло по п. 11, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

13. Сусло по п. 11, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

14. Сусло по любому из пп. 11-13, в котором общее количество экстрагированного компонента(ов) составляет от 0,1 до 0,35 вес.% включительно.

15. Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива, включающий стадию добавления компонента, приправляющего вкусовыми веществами, и углекислого газа в сусло с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.% включительно и соотношением суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) (сумма вес./об.% моносахарида(ов) и дисахарида(ов), деленная на вес./об.% трисахарида(ов)), составляющим от 2,5 до 11 включительно.

16. Способ по п. 15, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 4,8 до 8 включительно.

17. Способ по п. 15, в котором соотношение суммы содержаний моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 6 до 6,2 включительно.

18. Способ по любому из пп. 15-17, включающий использование темного солода от 20 до 80 вес.% включительно относительно общего количества солода.

19. Способ по любому из пп. 15-17, в котором напиток со вкусом пива представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

20. Способ по любому из пп. 15-17 для получения безалкогольного напитка со вкусом пива по любому из пп. 1-10.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав для приготовления безалкогольного напитка содержит (кг/т напитка) концентрированный морковный сок 1,0, лимонную кислоту 1,0, сахар-песок 60,0, фруктозо-глюкозный сироп 57,0, вкусоароматическую основу «Бузина» 1,0, вкусоароматическую основу «Гуарана» 1,0, хлорид натрия 0,2, углекислый газ пищевой 6,0 и воду до 1 т напитка.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского и базилик эвгенольный в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Изобретение относится к напиткам со вкусом пива, содержащим красители и образующим белую пену, а также к способу отбеливания пены. Напиток содержит сапонин и краситель, при этом содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1мг/л, но не превышает 50 мг/л.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пищевого концентрата полифенолов из винограда для диетического потребления.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.

Изобретение относится к производству питьевой воды, в том числе фасованной в емкости, бутыли или пакеты различной вместимости. Способ предусматривает забор глубинной воды из озера Байкал, ее фильтрацию и предварительную стерилизацию УФ-облучением, при этом одну часть глубинной воды насыщают озоном, а другую - пищевым газом под давлением.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Представленный способ производства быстрорастворимого продукта из жома сахарной свеклы заключается в следующем.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков с тонизирующим эффектом. Напиток содержит биологически активного добавку (БАД) к пище «Аквапрополис» в количестве 0,270-0,290 кг на 100 дал напитка,а также бензоат натрия и газированную или негазированную воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения плодового сиропа включает сушку и измельчение целых плодов калины, термическую обработку в присутствии сахара и воды и фильтрование. При этом плоды калины высушивают до влажности 13% при температуре 75±2°C в течение 72 часов с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение последнего часа. Измельчение высушенных плодов осуществляют до частиц размером 0,01 мм. Термическую обработку проводят путем варки сиропа до содержания сухих веществ 50%. Изобретение позволяет получить сироп из плодов калины с максимальным выходом водо- и жирорастворимых биологически активных веществ. 2 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для повышения биологической ценности напитка. Бальзам содержит сахар, мед, воду, лимонную кислоту, лечебное и пряно-ароматическое сырье в виде жидкого водного экстракта. Лечебное сырье включает траву зверобоя, плоды шиповника, сосны почки, бадьяна плоды, пижмы цветки, калгана корни, смородины листья и дуба кору, а пряно-ароматическое сырье включает кориандра плоды, кардамона плоды и гвоздику при определенном соотношении ингредиентов. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели бальзама за счет придания напитку медово-пряного вкуса и аромата с привкусом цветочной пыльцы или с привкусом и ароматом прополиса, повышает биологическую ценность продукта. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, мг на 100 мл напитка, трикреатина цитрата 340-360, Z-карнитина 80-660, сухого экстракта гуараны с 22% содержания кофеина 340-380, Z-аргинина альфа-кетоглютарата 760-840, L-тирозина 40-60, гистидина 60-80, бета-аланина 460-500, никотинамида (витамин В3) 36-40, витамина В6, 6-8, фолиевой кислоты (витамина В9) 0,3-0,5, экстракта женьшеня 12-18 и воду до 100 мл. Для создания необходимых вкусо-ароматических и других потребительских характеристик напитка в его состав также входят, мг на 100 мл: глицерин 1500-1600, сукралоза 18-24, лимонная кислота 250-280, экстракт черной моркови 40-60, бета-каротин 5-7, вкусо-ароматическая добавка 30-50, сорбиновая кислота 24-26. Вкусо-ароматическая добавка сообщает напитку вкус апельсина-маракуйя, клюквы, ягодного микса, клубники, красных ягод, лимонада (Тутти-Фрутти), глинтвейна, киви. Изобретение позволяет получить напиток, который может быть использован в качестве комплексного элемента питания, обеспечивающего повышенные требования организма спортсменов или людей, выполняющих тяжелую физическую работу, к адекватному энергообеспечению на протяжении периода интенсивной тренировки или физической нагрузки и ускорения процесса восстановления организма человека после их завершения. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в качестве пищевой добавки при производстве пищевых продуктов. Способ предусматривает приготовление фруктозного сиропа из экстракта цветков одуванчика, липы, ромашки и кумквата. Для чего цветки одуванчика, липы, ромашки промывают, измельчают до размера частиц не более 2 мм. Смешивают их с водой и с мякотью и цедрой кумквата. Затем экстрагируют при перемешивании в течение 3-5 ч, полученный водный экстракт фильтруют и смешивают с фруктозой при массовом соотношении фильтрат : фруктоза, взятых в соотношении 1:1. Полученный сироп нагревают до 100°C при перемешивании, охлаждают, разливают и упаковывают. Для приготовления 1000 г фруктозного сиропа используют 500 г экстракта цветов одуванчика, липы, ромашки, кумквата, 500 г фруктозы. Изобретение обеспечивает получение фруктозного сиропа с повышенной пищевой и биологической ценностью. Данный сироп может быть использован как профилактическое средство и для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) с насыщенным вкусом. Безалкогольный напиток со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,3 вес.% или менее имеет pH 3,0 или более и 4,5 или менее. Напиток может иметь калорийность 8,0 ккал/100 мл или менее и содержание сахаридов от 2,0 г/100 мл или менее. Изобретение позволяет получить напиток с насыщенным вкусом и низким количеством экстрагированного компонента. 3 н. и 45 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр. .
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование кизиловой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование кизиловой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование терновой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование голубичной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% до температуры внутри кусочков 80-90°С. Затем цикорий обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием цикория. Подготовленные квасные хлебцы и дробленый цикорий затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара в горячей воде совместно с квасными хлебцами, с последующим трехкратным настаиванием с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к квасному суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх