Способ производства пасты творожной



Способ производства пасты творожной
Способ производства пасты творожной
Способ производства пасты творожной

 


Владельцы патента RU 2575080:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт". Ферментацию проводят при температуре 36-38°С в течение 4-7 час, ферментированное молоко стерилизуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильные лактококки, и сквашивают. Полученный сгусток прессуют, вносят в полученный сгусток биологически активную добавку "Галактамин", лактит в количестве 3,5-7,5 % от общей массы продукта, экстракт брусники в количестве 90 кг, или 100 кг, или 110 кг на 1000 кг продукта, перемешивают. Затем проводят термизацию, после охлаждения творожную пасту расфасовывают при температуре 19-23°С и доохлаждают. Способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, с пребиотическими свойствами. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Известен способ производства пасты творожной "Энже", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 часов, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение до 5% сахара [Патент №2277341, А23С 23/00].

Недостатком данного способа является отсутствие профилактических и пребиотических свойств продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°С в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя черники, перемешивание, проведение термизации, охлаждение творожной пасты, расфасовку с температурой 19-23°С, доохлаждение [Патент №2390155, А23С 23/00].

Недостатками данного способа являются: низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность продукта, отсутствие пребиотических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой ценности продукта, придании продукту пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°C в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя, перемешивание, проведение термизации, охлаждение, расфасовку творожной пасты при температуре 19-23°C, доохлаждение, после прессования в полученный сгусток вносят лактит, в количестве 3,5-7,5% от общей массы продукта, в качестве наполнителя используют экстракт брусники в количестве 90 кг/1000 кг продукта, или 100 кг/1000 кг продукта, или 110 кг/1000 кг продукта..

Использование в способе производства пасты творожной лактита - неинтенсивного сахарозаменителя, полученного каталитическим гидрированием природного молочного сахара, повышает вязкость, стабилизирует консистенцию пасты творожной, т.е повышает органолептические показатели продукта.

Кроме того, использование лактита придает пасте творожной пребиотические свойства. Лактит относится к группе неперевариваемых дисахаридов, которые действуют только в толстой кишке. По типу метаболизма похож на пищевые волокна, не расщепляется и не всасывается в желудке и тонком кишечнике. Попадая в толстую кишку без изменений, лактит используется пробиотической микрофлорой кишечника как источник энергии, не расщепляется бактериями группы кишечной палочки и подавляет рост протеолитических бактерий. Главным преимуществом лактита по

сравнению с другими пребиотиками является его устойчивость к воздействию высоких температур, низких значений pH. Использование в способе производства пасты творожной лактита менее 3,5% от общей массы продукта не повысит органолептические показатели и не обеспечит пребиотического эффекта, а использование лактита более 7,5% ухудшает органолептические показатели продукта.

Использование в способе производства пасты творожной экстракта брусники, который представляет собой продукт с максимальным содержанием биологически-активных веществ, повышает пищевую ценность готового продукта. Экстракт брусники содержит полифенольные соединения, катехины, проанитоцианидины, пектин, органические кислоты, в том числе яблочную, бензойную, лимонную, щавелевую, салициловую. Кроме того, экстракт брусники содержит бета-каротин, витамины группы В, витамины С, А, Е, РР и комплекс различных макро- и микроэлементов: магний, натрий, калий, фосфор, железо, кальций, марганец.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.

Способ производства пасты творожной осуществляют следующим образом.

Рецептура 1. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3505,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 175,3 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 20 кг биологически-активной добавки Галактамин, 35 кг лактита (3,5% от общей массы продукта), 90 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Рецептура 2. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3403 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 170,1 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 25 кг биологически-активной добавки Галактамин, 55 кг лактита (5,5% от общей массы продукта), 100 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Рецептура 3. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3218,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,6 кг (0,02% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 160,9 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 30 кг биологически-активной добавки Галактамин, 75 кг лактита (7,5% от общей массы продукта), 110 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.

Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, с пребиотическими свойствами и высокой пищевой ценностью за счет использования лактита и экстракта брусники.

Предложенный способ производства пасты творожной апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведения, стандартизации и управления качеством» факультета зоотехнии, товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет расширить ассортимент продуктов, повышающих устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°C в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя, перемешивание, проведение термизации, охлаждение, расфасовку творожной пасты при температуре 19-23°C, доохлаждение, отличающийся тем, что после прессования в полученный сгусток вносят лактит в количестве 3,5-7,5 % от общей массы продукта, в качестве наполнителя используют экстракт брусники в количестве 90 кг/1000 кг продукта, или 100 кг/1000 кг продукта, или 110 кг/1000 кг продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творог охлаждают до температуры 8-10°С, вносят его в мешалку и вымешивают в течение 2 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности и снижение сахароемкости творожных глазированных сырков. 1 ил.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 37±1°C в течение 4-5 часов до образования сгустка с кислотностью 90-100°T, затем охлаждают, вносят ягодный наполнитель, перемешивают и фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет повышенного содержания легкоусвояемых сывороточных белков и общего белка в смеси, снизить калорийность и себестоимость продукта за счет использования сыворотки и пахты, улучшить его органолептические свойства и обеспечить рациональное использование вторичного молочного сырья. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG». Исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс., г/кг: яйцо куриное 75-80; йогурт обезжиренный 150-155; молоко топленое 0-95; кофе 240-245; ликер 80-88; сахарозаменитель «Стевилия» 0,16-0,5; полисахарид 5-10; пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG» 25-30; какао-порошок 10-15; печенье Савоярди 120-140; вода для полисахарида остальное. Десерт обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели. 2 табл., 3 пр.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входят специально подготовленные белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, и пчелиная обножка. При их получении в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку, гомогенизируют, осуществляют одновременно нагрев и сильное механическое сдвиговое воздействие. Также введены обогащающие добавки. Все компоненты соединены содержащим влагу наполнителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, высокими органолептическими свойствами, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции. Изобретение обеспечивает снижение роста перекисного числа в твороге в 2 раза по истечении 7 суток хранения . 1 ил., 2 табл.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин. Вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Он получен посредством гомогенизации ультрафильтрационного сывороточного концентрата и последующих его одновременного нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Перед гомогенизацией в сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку. Добавляют предварительно нагретое до состояния текучести влагосодержащее связующее, раскатывают в лист полученную густую массу, охлаждают, наносят покрытие, осуществляют разрезание и упаковку. Способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входит белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Его получают из подвергнутой ультрафильтрации подсырной сыворотки, которую гомогенизируют, нагревают и диспергируют при высоких скоростях сдвига между поверхностями. Также в состав продукта введены цветочная пыльца, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед гомогенизацией, и обогащающие добавки. Все компоненты соединены влагосодержащим смесителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.
Наверх