Молочно-белковый продукт


 


Владельцы патента RU 2584560:

Шабалин Дмитрий Владимирович (RU)

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входят специально подготовленные белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, и пчелиная обножка. При их получении в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку, гомогенизируют, осуществляют одновременно нагрев и сильное механическое сдвиговое воздействие. Также введены обогащающие добавки. Все компоненты соединены содержащим влагу наполнителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, высокими органолептическими свойствами, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, имеющим молочно-белковую основу, например молочным суфле, молочным желеобразным десертам, молочным пудингам и т.д.

Известен молочный продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентратов сывороточного белка, витаминно-минеральных обогатителей, вкусовой добавки (RU 2437545 C1, опубликовано 27.11.2010, кл. А23С 23/00). Недостатком являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Известен продукт, содержащий молочно-белковую основу, включающую частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Этот аналог является наиболее близким к заявленному изобретению и принят за прототип.

Комбинацию частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного соевого белка в этой молочно-белковом продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении молочно-белкового продукта с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.

Для достижения этого технического результата молочно-белковый продукт, включающий частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду, отличается тем, что молочно-белковый продукт включает также белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующим одновременным нагревом до температуры 80-100°С и механическим сдвиговым воздействием между ротором и статором при скоростях сдвига от 3000 с-1 до 5000000 с-1, а также дополнительно содержит пчелиную обножку, вносимую в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-5 мкм, причем соотношение компонентов молочно-белкового продукта составляет, мас. %:

частично гидролизованный молочный белок 7,5-10,5
частично гидролизованный соевый белок 4,5-6,5
концентрат белка молочной сыворотки 5,0-7,0
концентрат соевого белка 4,0-6,0
кислый казеин 8,0-10,5
белковый компонент, включающий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 4,5-5,0
пчелиная обножка 1,5-1,7
содержащий влагу наполнитель 20,0-22,5
добавки 3,0-3,3
вода остальное

Входящий в состав молочно-белкового продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата, имеющий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его специальной обработки и имеющие средний диаметр 0,1-3,0 мкм, создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами.

Под содержащим влагу наполнителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно содержащий влагу наполнитель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп, гидроколлоид, способствующий формированию необходимой консистенции и текстуры связующего, например желатин - гидролизованный коллаген или разные виды крахмала, а также жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов.

Приготовление молочно-белкового продукта осуществляют следующим образом.

Смешивают в заданных соотношениях частично гидролизованные молочный белок 80 кг и частично гидролизованный соевый белок 50 кг. Степень гидролиза молочного и соевого белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта концентрат белка молочной сыворотки 62 кг и концентрат соевого белка 43 кг. Также вводят кислый казеин 85 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Добавляют 378 кг воды с температурой 20-22°С. Тщательно перемешивают и выстаивают.

В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 47 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный специальным образом из ультрафильтрационного сывороточного концентрата.

Также в состав продукта вносят пчелиную обножку 16 кг. Пчелиная обножка обогащает его необходимыми для организма витаминами, минеральными веществами, ферментами, флавоноидами и т.д. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат на основе сывороточных протеинов смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном сывороточном концентрате подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. В диспергаторе осуществляют одновременно нагрев до 80-100°С и сильное механическое сдвиговое воздействие при скоростях сдвига между ротором и статором от 3000 с-1 до 5000000 с-1 с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм и размеров частиц пчелиной обножки 1-5 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Пчелиная обножка равномерно распределена в белковом компоненте.

Для создания массы смеси нужной консистенции полученную смесь смешивают со влагосодержащим наполнителем, содержащим кукурузный сироп 39 кг с высоким содержанием мальтозы; кукурузный сироп 43 кг с высоким содержанием фруктозы; желатин 7,0 кг, который подвергают набуханию в 49,0 кг теплой воды, натуральное арахисовое масло 35 кг; мальтитольный сироп 35 кг.

Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 3 кг, арахисовая мука 12 кг; отбеленный лецитин 3 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5 кг; соль 2,0 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6 кг.

Содержащий влагу наполнитель перед соединением с молочно-белковой смесью предварительно нагревают до придания текучего состояния. Наполнитель имеет достаточно низкую вязкость. Молочно-белковую смесь и влагосодержащий наполнитель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки, снижается в присутствии частично гидролизованных молочных и соевых белков.

Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.

Полученный молочно-белковый продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в ней сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, достигшая размера 1-5 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты. Внесение пчелиной обножки способствует синтезу витаминов в процессе хранения.

Молочно-белковый продукт, включающий частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду, отличающийся тем, что молочно-белковый продукт включает также белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующим одновременным нагревом до температуры 80-100°С и механическим сдвиговым воздействием между ротором и статором при скоростях сдвига от 3000 с-1 до 5000000 с-1, а также дополнительно содержит пчелиную обножку, вносимую в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-5 мкм, причем соотношение компонентов молочно-белкового продукта составляет, мас.%:

частично гидролизованный молочный белок 7,5-10,5
частично гидролизованный соевый белок 4,5-6,5
концентрат белка молочной сыворотки 5,0-7,0
концентрат соевого белка 4,0-6,0
кислый казеин 8,0-10,5
белковый компонент, включающий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 4,5-5,0
пчелиная обножка 1,5-1,7
содержащий влагу наполнитель 20,0-22,5
добавки 3,0-3,3
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG».

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции. Изобретение обеспечивает снижение роста перекисного числа в твороге в 2 раза по истечении 7 суток хранения . 1 ил., 2 табл.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин. Вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Он получен посредством гомогенизации ультрафильтрационного сывороточного концентрата и последующих его одновременного нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Перед гомогенизацией в сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку. Добавляют предварительно нагретое до состояния текучести влагосодержащее связующее, раскатывают в лист полученную густую массу, охлаждают, наносят покрытие, осуществляют разрезание и упаковку. Способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входит белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Его получают из подвергнутой ультрафильтрации подсырной сыворотки, которую гомогенизируют, нагревают и диспергируют при высоких скоростях сдвига между поверхностями. Также в состав продукта введены цветочная пыльца, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед гомогенизацией, и обогащающие добавки. Все компоненты соединены влагосодержащим смесителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.
Наверх