Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, какао-порошок, белковый обогатитель, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку. В качестве белкового обогатителя содержит микроводоросль хлореллу, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком в количестве 1:6. При следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахарная пудра 20,1-22,2, сироп агавы 3,5-3,9, микроводоросль хлорелла 8,2-8,4, кондитерский жир 30,4-30,8, смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,3-24,1, вафельная крошка 2,4-12,7. Изобретение позволяет получить рецептуру жировой начинки пониженной калорийности, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).

Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).

Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления жировой начинки пониженной калорийности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат - улучшение функционально-технологических свойств, усиление ароматических показателей в виде кофейного привкуса, снижение сахароемкости и повышение пищевой ценности начинки.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, какао-порошок, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя содержит микроводоросль хлореллу, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком в количестве 1:6, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сахарная пудра 20,1-22,2
Сироп агавы 3,5-3,9
Микроводоросль хлорелла 8,2-8,4
Кондитерский жир 30,4-30,8
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,3-24,1
Вафельная крошка 12,4-12,7

При этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 1. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Са, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, Ρ, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Внесение в жировую начинку микроводоросли повышает содержание белков на 20%, а содержание жиров - на 25%, что позволяет снизить количество вносимого кондитерского жира. Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и порошка из семян груши обеспечивает также повышение структурно-механических свойств начинки. Экспериментальным путем было определено рекомендуемое для внесения в жировую начинку количество порошка хлореллы. Большее внесение порошка хлореллы в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на вкус продукта.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С, что делает его более биодоступным и мелкодисперсным.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из семян груши и какао-порошка при приготовлении глазури как 1:6. Внесение в начинку порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы, и имеющей низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого, сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в жировую начинку позволяет в значительной степени сократить ее избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют кондитерский жир, затем загружают порошок из семян груши с какао-порошком в соотношении 1:6, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С. Затем загружают подслащивающий компонент, состоящий из сахарной пудры и сиропа агавы. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем вводят микроводоросль хлореллу и вафельную крошку, далее пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 20,1
Сироп агавы 3,9
Микроводоросль хлорелла 8,4
Кондитерский жир 30,8
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши 24,1
Вафельная крошка 12,7

Пример 2.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 21,0
Сироп агавы 3,7
Микроводоросль хлорелла 8,3
Кондитерский жир 30,6
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,8
Вафельная крошка 12,6

Пример 3.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 22,2
Сироп агавы 3,5
Микроводоросль хлорелла 8,2
Кондитерский жир 30,4
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,3
Вафельная крошка 12,4

Параллельно получают жировую начинку известного состава.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы жировой начинки, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, какао-порошок, белковый обогатитель, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя содержит микроводоросль хлореллу, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком в количестве 1:6, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сахарная пудра 20,1-22,2
Сироп агавы 3,5-3,9
Микроводоросль хлорелла 8,2-8,4
Кондитерский жир 30,4-30,8
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,3-24,1
Вафельная крошка 12,4-12,7

2. Жировая начинка по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из семян груши, полученный путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°C.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложен способ производства конфет профилактического назначения, включающий подготовку компонентов в виде меда пчелиного и наполнителя, смешивание, формование с последующим глазированием, при этом дополнительно на стадии смешивания вносят бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, в качестве наполнителя используют порошок из виноградных косточек, смешивание осуществляют путем взбивания в течение 5-7 мин при температуре 15-20°C, при формовании корпусам придают форму таблеток с соотношением их диаметра к высоте 2,5:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес из плодов белой шелковицы 7,5-11; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-73; кондитерская глазурь 1-2.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Предложены варианты способа формования жевательной резинки и карамельных кондитерских изделий. В одном варианте способ включает обеспечение пары валков, содержащей первый валок и второй валок, продвижение жевательной массы к зазору между указанными валками в направлении потока и калибровку жевательной массы в по существу непрерывный и плоский лист жевательной резинки посредством указанной пары валков.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления шоколадно-ореховой кондитерской пасты, заключающийся в перемешивании компонентов, входящих в рецептуру, при этом в качестве биологически активной добавки вводят муку зародышей пшеницы «Витазар», причем сначала готовят пасту путем измельчения муки зародышей пшеницы «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, гидратации муки зародышей пшеницы «Витазар» водой питьевой в соотношении 1,0:1,7 в течение 15-45 мин в 2 этапа, на первом этапе при интенсивном перемешивании, на втором - термостатированием в состоянии покоя до достижения консистенции, близкой к структуре густого теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%: паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 10,0; сливочное масло (крестьянское 72,5%) 23,6; сахар песок 5,5; какао-порошок 4,0; молоко 3,2% 40,4; мука пшеничная в/с 10,0; грецкие орехи 6,5.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства марципановых плиток функционального назначения включает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5. При этом содержит ядра абрикосовой и вишневой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 8-10 мин и высушенные при температуре 70-75°C. Изобретение заключается в снижении калорийности, сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, при этом одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, при этом рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовый сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному 0,06-0,08; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет вафельных оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 25,0-30,0; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 6,0-12,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве наполнителя содержит порошок из виноградных косточек, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес 8-12; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-74. При этом порошок из виноградных косточек получен путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5 мкм. При этом экстракт плодов репейника получен путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/35 его объема. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности продукта, а также усиление профилактических свойств в виде стимулирования и сохранения влагоудерживающего действия для кожи. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер персиковой и вишневой косточек 18-25; сахар-песок 40-44; патока 11-12; вкусовой компонент 8-10; мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17; рисовый крахмал 0,4-0,5. При этом порошок из виноградной косточки получен путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°C в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм. При этом ядра вишневой и персиковой косточек предварительно проварены в кипящей воде 10-12 мин и высушены при температуре 65-70°C. Изобретение заключается в снижении калорийности, усилении вкусоароматических свойств и улучшении функционально-технологических свойств изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье. Сироп-связку готовят путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа. Основной сироп содержит патоку, глицерин и эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Инвертный сироп готовят при температуре 105-108°C в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87%. Сухие рецептурные компоненты в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, сухого концентрата сывороточного белка молока, жмыха из ядер кедрового ореха, гемоглобина порошкообразного, порошка из гранатовых косточек вносят в сироп-связку и перемешивают. Полученную массу режут на отдельные батончики. Соотношение компонентов фитнес-батончика составляет, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сахар-песок и эритритол - остальное. Фитнес-батончик обладает улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, пониженными сахароемкостью и временем изготовления. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая включает мак, сахар-песок, мед натуральный, протертые вяленые финики и плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°C в течение 15-18 мин, взятые в соотношении с финиками 1:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: мак 50-53; сахар-песок 7-10; мед натуральный 8-12; вяленые финики 18-22; сушеные плоды физалиса ягодного 9-11. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели, повысить пищевую и биологическую ценность изделия. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, при этом она дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: инжир 39-45; физалис ягодный 26-30; водный концентрат из айвы 8-12; порошковое арахисовое масло 17-23. При этом плоды физалиса ягодного и инжир высушены путем инфракрасной сушки при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм. Изобретением обеспечивается улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства кремово-сбивной массы для конфет и начинок мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, при этом жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°С, готовят кремово-сбивную массу при заданном содержании рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, снижение сахароемкости, сокращение продолжительности процесса, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий. 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к закусочному продукту из красных водорослей и способу его получения. Наносят связывающий раствор на пластину из зерновых. Накладывают пластину из красных водорослей на пластину из зерновых со связывающим раствором. Прижимают пластину из зерновых к пластине из красных водорослей для их связывания с получением двухслойной пластины. Наносят масло на двухслойную пластину. Посыпают приправами нанесенное масло. Запекают двухслойную пластину в печи. Пластина из зерновых закусочного продукта из красных водорослей содержит примерно 1-100 мас. частей рисовой муки в расчете на 100 мас. частей крахмала. Полученный продукт обладает хрустящей текстурой без жесткости, пониженной калорийностью и увеличенным сроком годности. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, какао-порошок, белковый обогатитель, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку. В качестве белкового обогатителя содержит микроводоросль хлореллу, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком в количестве 1:6. При следующем соотношении исходных компонентов, мас.: сахарная пудра 20,1-22,2, сироп агавы 3,5-3,9, микроводоросль хлорелла 8,2-8,4, кондитерский жир 30,4-30,8, смесь какао-порошка и порошка из семян груши 23,3-24,1, вафельная крошка 2,4-12,7. Изобретение позволяет получить рецептуру жировой начинки пониженной калорийности, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Наверх