Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, при этом она дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: инжир 39-45; физалис ягодный 26-30; водный концентрат из айвы 8-12; порошковое арахисовое масло 17-23. При этом плоды физалиса ягодного и инжир высушены путем инфракрасной сушки при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм. Изобретением обеспечивается улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

Известна оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).

Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает изделию неэстетичный вид.

Наиболее близким по технической сущности является состав для оболочки, включающий растительный компонент в виде предварительно подготовленного инжира, жировой компонент в виде кукурузного и оливкового масла, взятых в соотношении как 2:1, и бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80% (патент RU №2544389).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки, а также невысокие функциональные свойства.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Инжир 39-45
Физалис ягодный 26-30
Водный концентрат из айвы 8-12
Порошковое арахисовое масло 17-23

Инжир и физалис ягодный предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% Сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. А яркая окраска плодов физалиса обусловлена высоким содержанием антиоксиданта ликопина, который используется для угнетения и предупреждения роста раковых клеток. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 3:2. При этом плоды физалиса ягодного практически не востребованы в пищевом производстве, за исключением использования их в качестве украшений кондитерских изделий и компонентов джемов и варений.

Другим нетрадиционным сырьем является айва. Опытным путем были установлены стабилизирующие и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также органические кислоты, витамины С, В1, В2, каротин, фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы. Водный концентрат из айвы, используемый в составе кондитерской оболочки, получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Внесение водного концентрата из айвы в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов. Кроме того, позволяет придать целевому продукту душистый аромат и усилить вкусовые показатели в виде появления оригинального привкуса.

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата из айвы создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.

В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, предсталяющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Это делает орех одним из наиболее эффективных средств в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутеренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом айвы помогает снизить налипаемость.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°С и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:

Инжир - 42

Физалис ягодный - 28

Водный концентрат из айвы - 11

Порошковое арахисовое масло - 19

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 58°С в течение 19 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 40°С и направляют на формование в вальцовой установке.

Пример 2. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:

Инжир - 39

Физалис ягодный - 26

Водный концентрат из айвы - 12

Порошковое арахисовое масло - 23

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56°С в течение 20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 40 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38°С и направляют на формование в вальцовой установке.

Пример 3. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:

Инжир - 45

Физалис ягодный - 30

Водный концентрат из айвы - 8

Порошковое арахисовое масло -17

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 57°С в течение 18 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 45 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 39°С и направляют на формование в вальцовой установке.

Качественные показатели оболочки приведены в таблице.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получит желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

1. Кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

инжир 39-45
физалис ягодный 26-30
водный концентрат из айвы 8-12
порошковое арахисовое масло 17-23

2. Кондитерская оболочка по п. 1, отличающаяся тем, что содержит плоды физалиса ягодного и инжир, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер персиковой и вишневой косточек 18-25; сахар-песок 40-44; патока 11-12; вкусовой компонент 8-10; мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17; рисовый крахмал 0,4-0,5.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве наполнителя содержит порошок из виноградных косточек, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес 8-12; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-74.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, при этом одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, при этом рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовый сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному 0,06-0,08; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет вафельных оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 25,0-30,0; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 6,0-12,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложен способ производства конфет профилактического назначения, включающий подготовку компонентов в виде меда пчелиного и наполнителя, смешивание, формование с последующим глазированием, при этом дополнительно на стадии смешивания вносят бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, в качестве наполнителя используют порошок из виноградных косточек, смешивание осуществляют путем взбивания в течение 5-7 мин при температуре 15-20°C, при формовании корпусам придают форму таблеток с соотношением их диаметра к высоте 2,5:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес из плодов белой шелковицы 7,5-11; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-73; кондитерская глазурь 1-2.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства кремово-сбивной массы для конфет и начинок мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, при этом жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°С, готовят кремово-сбивную массу при заданном содержании рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, снижение сахароемкости, сокращение продолжительности процесса, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий. 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к закусочному продукту из красных водорослей и способу его получения. Наносят связывающий раствор на пластину из зерновых. Накладывают пластину из красных водорослей на пластину из зерновых со связывающим раствором. Прижимают пластину из зерновых к пластине из красных водорослей для их связывания с получением двухслойной пластины. Наносят масло на двухслойную пластину. Посыпают приправами нанесенное масло. Запекают двухслойную пластину в печи. Пластина из зерновых закусочного продукта из красных водорослей содержит примерно 1-100 мас. частей рисовой муки в расчете на 100 мас. частей крахмала. Полученный продукт обладает хрустящей текстурой без жесткости, пониженной калорийностью и увеличенным сроком годности. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий. Предложен способ производства шоколадных драже с начинкой, в котором сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа, далее осуществляется формирование ядра драже массой 8-9 г из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов глазурью на основе шоколада в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха, заключающим этапом является фасовка и упаковка готового продукта. Изобретение направлено на создание одинаковых по размерам равномерных ядер конфет, соответственно и самих конфет, имеющих прочный корпус, сохраняющий достаточное количество полезных элементов и витаминов, а также обеспечивает возможность менять состав начинки, тем самым позволяя придавать дополнительные вкусовые свойства конфете. 9 з.п. ф-лы.
Наверх