Способ производства консервов функционального назначения "фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе"



Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе
Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе
Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе
Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе
Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе
Способ производства консервов функционального назначения фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе

 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2594880:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша. Далее проводят смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой. Затем осуществляют перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, формование из него фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°C в течение 2-5 минут. Далее проводят пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа. Затем осуществляют кипячение при температуре 100-110°C в течение 2-3 минут до получения соуса, фасование фрикаделек и соуса в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша за счет кратковременной тепловой обработки фрикаделек и получить консервы для профилактического питания, обладающие функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов функционального назначения из свинины нежирной.

Известен способ производства мясоовощных консервов «Фрикадельки с отварной капустой в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса и части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением фрикаделек, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа с получением соуса, фасовки фрикаделек, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации(патент RU 2302156, A23L 3/00, A23L 1/314).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных веществ при обжарке фрикаделек и получение конечного продукта, не обладающего функциональными свойствами.

Также известен способ выработки консервов «Биточки с капустой и красным основным соусом», предусматривающий приготовление консервов в виде мясных биточков с капустой и красным основным соусом. Биточки готовят из фарша, полученного путем куттерования мяса, пшеничного хлеба, вымоченного в молоке, и смешивания с солью и перцем черным горьким. Сформованные из фарша биточки панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Подготовленную морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают, а затем смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После чего осуществляют фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2298965, A23L 3/00, A23L 1/314).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных веществ при обжарке биточков и получение конечного продукта, не обладающего функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясорастительного фарша за счет кратковременной тепловой обработки фрикаделек и получении целевого продукта для профилактического питания, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе», включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов и приготовление пектинового бульона, измельчение свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивание перечисленных компонентов и дополнительное измельчение смеси с получением мясорастительного фарша, смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой, перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

свинина нежирная 60,0-69,0
капуста белокочанная свежая 10,0-14,2
лук репчатый свежий 4,0-8,0
манная крупа 4,7-9,0
соль поваренная пищевая 1,1-1,5
перец душистый молотый 0,06-0,14
перец черный молотый 0,06-0,14
вода питьевая остальное

формование из него фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°С в течение 2-5 минут; пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа и кипячение в течение 2-3 мин с получением соуса, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

пектин 0,8-1,2
масло растительное рафинированное 5,5-7,5
масло сливочное 3,0-7,0
томат-пюре 19,0-23,0
мука пшеничная высшего сорта 0,050-0,075
сахар 0,8-2,5
соль поваренная пищевая 1,5-2,0
перец черный молотый 0,08-0,20
гвоздика 0,08-0,12
лавровый лист 0,007-0,013
бульон остальное

фасовку фрикаделек и соуса в тару, герметичное укупоривание и стерилизацию.

Применение растительных пищевых компонентов в фарше активизирует выделение пищеварительных соков, способствует желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действует на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров.

Бланшировка фрикаделек в течение 2-5 минут позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша.

Следовательно, технический результат достигается сочетанием заявленных параметров процесса производства и исходных рецептурных компонентов при производстве консервов функционального назначения для профилактического питания.

Анализ заявленного решения позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства отличается от прототипа тем, что:

- вместо процесса обжарки используется процесс бланширования, так как у нас продукт диетического направления;

- вводятся овощи непосредственно в сам продукт, а не в качестве гарнира;

- заливаем томатным соусом, в состав которого входит пектин.

Пектины обладают свойствами сорбента - способностью связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.). Благодаря обволакивающим свойствам пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждениях.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных консервов.

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» осуществляется следующим образом.

Осуществляют подготовку свинины нежирной: размораживание, обвалку, жиловку свинины и ее измельчение. Параллельно осуществляют подготовку растительного сырья по традиционной технологии: капусту, лук чистят, моют, измельчают. Затем в мешалке перемешиваю перечисленные компоненты и дополнительно измельчают смесь с получением мясорастительного фарша. Далее смешивают полученный фарш с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой в рецептурном соотношении. Перемешивают и взбивают полученную смесь до образования однородного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют при температуре 85-90°С в течение 2-5 мин. Предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин. Подготовка пектина состоит в следующем: пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°С и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая, затем процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона и получают пектиновый бульон. Для приготовления томатного соуса пассеруют пшеничную муку высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты. После чего к полученной смеси добавляют пектиновый бульон, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, гвоздику и лавровый лист, смешивают указанные компоненты и кипятят при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса. В стеклянные банки помещают бланшированные фрикадельки и заливают томатным соусом. После чего банки герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 100 мин.

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» поясняется следующими примерами.

Пример 1. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Измельчают свинину нежирную. Параллельно осуществляют измельчение капусты, лука. Затем в мешалке перемешивают перечисленные компоненты и дополнительно измельчают смесь с получением мясорастительного фарша. Далее смешивают полученный фарш с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой в рецептурном соотношении. Перемешивают и взбивают полученную смесь до образования однородного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют при температуре 85-90°С в течение 2-5 мин. Предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин.

Подготовка пектина состоит в следующем: пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°С и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая, затем процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона и получают пектиновый бульон. Для приготовления томатного соуса пассеруют пшеничную муку высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты. После чего к полученной смеси добавляют пектиновый бульон, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, гвоздику и лавровый лист, смешивают указанные компоненты и кипятят при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса. В стеклянные банки помещают бланшированные фрикадельки и заливают томатным соусом. После чего банки герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 100 мин.

Фрикадельки, приготовленные по примеру 1, имеют немного рыхлую поверхность, форма - неровная. Консистенция достаточно нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки светло-коричневого цвета. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.

Пример 2. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» осуществляется аналогично примеру 1.

Фрикадельки, приготовленные по примеру 2, сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная. Консистенция очень сочная нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки светло-коричневого цвета. Запах очень приятный, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без постороннего запаха, приятные на вкус.

Пример 3. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» в следующем соотношении:

Способ производства консервов функционального назначения «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе» осуществляется аналогично примеру 1.

Фрикадельки, приготовленные по примеру 3, имеют неровную форму, поверхность без трещин и разрывов, слишком плотная, жесткая. Консистенция недостаточно сочная и нежная. На разрезе консистенция однородная. Фрикадельки темно-коричневого цвета. Запах и вкус приятные без посторонних запаха и вкуса.

Физико-химические показатели выработанных консервов приведены в таблице 1.

Оптимальным вариантом являются консервы, приготовленные согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходят для лечебно-профилактического питания функционального направления.

Мясорастительные консервы в виде фрикаделек, приготовленные заявляемым способом, являются важным источником жира и белковых веществ для здорового функционирования организма человека. Консервы обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Положительный эффект при реализации разработанного способа производства консервов заключается в том, что бланшировка фрикаделек в течение 2-5 мин позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясорастительного фарша, а применяя томатный соус, в состав которого входит пектин, способствует тому, что продукт приобретает профилактические свойства функционального назначения за счет пектиновых веществ.

Способ производства консервов функционального назначения, предусматривающий предварительную подготовку рецептурных компонентов и приготовление пектинового бульона, измельчение свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивание перечисленных компонентов и дополнительное измельчение смеси с получением мясорастительного фарша, смешивание полученного фарша с манной крупой, солью, перцем черным молотым, перцем душистым молотым и водой, перемешивание и взбивание полученной смеси до образования однородного фарша, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

свинина нежирная 60,0-69,0
капуста белокочанная свежая 10,0-14,2
лук репчатый свежий 4,0-8,0
манная крупа 4,7-9,0
соль поваренная пищевая 1,1-1,5
перец душистый молотый 0,06-0,14
перец черный молотый 0,06-0,14
вода питьевая остальное

формование из фарша фрикаделек с последующей бланшировкой при температуре 85-90°С в течение 2-5 минут; пассерование пшеничной муки высшего сорта в смеси сливочного и растительного масел с добавлением к ней томатной пасты, смешивание с пектиновым бульоном с добавлением соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого, гвоздики и лаврового листа и кипячение при температуре 100-110°С в течение 2-3 мин до получения соуса при следующем соотношении компонентов, мас. %:
пектин 0,8-1,2
масло растительное рафинированное 5,5-7,5
масло сливочное 3,0-7,0
томат-пюре 19,0-23,0
мука пшеничная высшего сорта 0,050-0,075
сахар 0,8-2,5
соль поваренная пищевая 1,5-2,0
перец черный молотый 0,08-0,20
гвоздика 0,08-0,12
лавровый лист 0,007-0,013
бульон остальное

фасовку фрикаделек и соуса в тару, герметизацию и стерилизацию.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы содержат топинамбур, морковь, шрот семян тыквы, соль, воду, шрот семян кабачка и СO2 экстракт хрена.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит алычовое пюре, сливовое пюре, айвовое пюре, шрот семян тыквы, сахар, соль, семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, воду, CO2-экстракт листьев смородины, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт облепихи и пюре ягод терна.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты, протирают и финишируют топинамбур и бананы.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат: топинамбур, бананы, шрот семян тыквы, воду и CO2-экстракт листьев березы.

Изобретение относится к области консервирования пищевых продуктов и может быть использовано в качестве антибактериального консервирующего средства. Консервант для пищевых продуктов на основе нейтрального анолита с концентрацией активного хлора (САХ) 500 мг/л, с соотношением натрия хлорида и пищевой соды 1:5, со значениями окислительно-восстановительного потенциала ОВП=+500-+800 мВ при рН 7,5-8,0.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из персиков с косточками. Плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, затем повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы содержат топинамбур, бананы, шрот семян тыквы, пюре гороха, CO2-экстракт листьев березы, CO2 - экстракт полыни и воду.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Язык с капустой и красным основным соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации цельных зерен попкорна. Наносят часть адгезивной жидкости на нераскрывшиеся зерна.
Способ характеризуется тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки, осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°С в течение 8 мин, вода при охлаждения банок нагревается до 58-60°С и стекает на банки в нижнем ряду первой зоны, нагревая их, банки переносят во вторую зону, где осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду водой температурой 60°С, которая нагревается до 78-80°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду второй зоны в течение 8 мин, банки переносят в третью зону, где осуществляют охлаждение банок в верхней зоне водой температурой 80°С, которая нагревается до 95-98°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду третьей зоны в течение 8 мин, банки переносят в четвертую зону, где нагрев осуществляют воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, затем банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зон, воду после нагрева банок в третьей зоне используют для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении. В состав композиции вводят питьевую электроактивированную воду с рН 5,2-5,5. Белково-жировая эмульсия включает шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2-5,5 при следующем соотношении компонентов 45,0-46,0:1,3-1,5:1,3-1,5:6,5-6,8:45,0-46,0. Обеспечивает безопасность охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами на всем периоде хранения за счет отсутствия пищевых добавок консервирующего действия и поддержания кислого значения рН. 2 табл., 2 пр.
Наверх