Деликатесные пресервы из скумбрии

Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой. Заливку получают путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икры морского ежа. Все компоненты используются в определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью. 9 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из скумбрии.

Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2119760, опубл. 10.10.1998), содержащие просоленные кусочки филе, пряную заливку, сухую пряно-овощную смесь, 10%-й раствор бензойно-кислого натрия. Изобретение позволяет уменьшить отстой воды, снизить набухание кусочков. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный разнообразный вкус за счет внесения декоративных сухих добавок.

Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2436416, опубл. 20.12.2011), содержащие просоленные кусочки филе, залитые дезодорированным растительным маслом с комплексной пищевой добавкой в количестве 1,5% к массе рыбы, которая включает лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту и воду. Изобретение направлено на повышение качества и стабилизацию кондиционного состояния пресервов при их хранении.

Известны пресервы из скумбрии (Пат. РФ №2544089, опубл. 27.10.2014), содержащие филе-кусочки скумбрии холодного копчения, сухари, масло растительное. Пресервы сбалансированы по углеводной составляющей, не содержат консервантов, обладают потребительской привлекательностью и доступностью широким слоям населения за счет снижения себестоимости.

Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов из скумбрии, разработка деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования икры морского ежа, входящей в состав заливки.

Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении деликатесных пресервов из скумбрии с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования икры морского ежа, входящей в состав заливки.

Для достижения технического результата в деликатесных пресервах из скумбрии, содержащих просоленное и нарезанное на кусочки филе и не содержащих консерванты, кусочки филе залиты заливкой, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла с размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икрой морского ежа и взятых в соотношении 74:26 масс. %, при этом соотношение компонентов пресервов составляет, масс. %:

кусочки филе скумбрии 58,3-70,8;

заливка из дезодорированного рафинированного растительного масла с икрой морского ежа 29,2-41,7.

Предлагаемые деликатесные пресервы из скумбрии поясняются чертежами, представленными на фиг. 1-9.

На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав икры морского ежа, на фиг. 2 приведена суточная потребность взрослого человека в аминокислотах, в т.ч. за счет 100 г икры морского ежа, на фиг. 3 приведена цветовая шкала, сортирующая икру на 3 сорта, на фиг. 4 - пищевая ценность скумбрии, на фиг. 5 - витамины, содержащиеся в скумбрии, на фиг. 6 - макроэлементы в скумбрии, на фиг. 7 - микроэлементы в скумбрии, на фиг. 8 - результаты микробиологических исследований пресервов, на фиг. 9 - пищевая ценность пресервов.

Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в пресервы икры морских ежей, которая входит в состав заливки, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной свежей икры морских ежей.

Икра морского ежа - это уникальный продукт, который способен не только творить чудеса со здоровьем человека, но и очень дорогой продукт. Поэтому для доступности икры морского ежа широким слоям населения в предлагаемых пресервах икру используют в заливке, получаемой взбиванием дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной икры. В итоге повышается не только доступность населению икры морского ежа, но и пищевая и биологическая ценность предлагаемых деликатесных пресервов из скумбрии.

Икра морского ежа является мощным средством для поддержания здоровья и общего тонуса человека благодаря высокому содержанию белка, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и др. (фиг 1, 2, 3). Икра морских ежей содержит набор всех, не синтезируемых организмом человека аминокислот, причем в соотношении, близком к таковому для «идеального белка», относительно которого производят оценку качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ. Энергетическое соотношение белок: жир: углеводы составляет примерно 53%:37%:10%, что позволяет отнести икру морского ежа к белковому продукту («Рыбацкая газета», 28.05.2010, Виктория Толкачева).

Икра морских ежей содержит в себе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включая Омега-3 и Омега-6, причем 37,5% всего жирового состава икры - это ПНЖК Омега-3. ПНЖК способствуют борьбе с холестерином, артериосклерозом и очищают сосуды.

Икра также содержит йод, глютаминовую кислоту, треонин, глицин и другие полезные вещества, тем самым делая продукт еще более полезным и биологически ценным.

Икра также богата витаминами, ферментами, микроэлементами, богатым набором фосфолипидов и ценных полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений. Всего икра морских ежей содержит 9 «человеческих» аминокислот и 9 аминокислот, которые не вырабатываются организмом человека. Последние занимают 48% всего белкового состава икры. Абсолютный рекорд содержания витамина В12 (регенерация крови) - 250 мкг/100 грамм. Это в 4 раза больше, чем в говяжьей печени. Абсолютный рекорд по калию, один из ТОП-5 продуктов с наивысшим содержанием натрия и магния. В составе икры - 21 микроэлемент (в т.ч. литий, кадмий, бор), витамины. Данные по икре морского ежа взяты из следующих источников: Интернет; Исследования, проведенные главным специалистом комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Викторией Толкачевой; Исследования Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института и Института геохимии и аналитической химии им. Вернадского; Химический состав пищевых продуктов / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987).

Показатели суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа представлены в таблице (фиг.3).

Икра визуально, по цвету, сортируется на три сорта (фиг. 4). В предлагаемых деликатесных пресервах из скумбрии используют икру морских ежей первого сорта.

Скумбрия - очень распространенная рыба, легко усваивается организмом, содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы человека и способствуют усвоению. Представлены показатели пищевой ценности скумбрии (фиг. 4), витаминов, макро-, микроэлементов (фиг. 5, 6, 7).

Деликатесные пресервы из скумбрии производят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в их состав ингредиентов.

Пресервы готовят следующим способом.

В производстве пресервов используют мороженую скумбрию. Размораживание скумбрии осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой 15°C.

Готовят тузлучный раствор и солят филе при соотношении тузлука и рыбы 2:1 при температуре 13-15°C в течение 15 минут. После посола филе сначала направляют на стекание, а затем нарезают на кусочки.

В приготовлении пресервов используют замороженную икру морских ежей. Для размораживания икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой 15-20°C. Продолжительность размораживания зависит от размера и толщины блока икры.

Для приготовления заливки взвешивают нужное количество растительного дезодорированного рафинированного масла (подсолнечное, соевое, оливковое и др., а также их смеси) и размороженной свежей икры, смешивают их и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета. Заливку готовят в соотношении растительное масло: икра морских ежей 74%:26% (масс.).

Затем в банку укладывают кусочки филе скумбрии, заливают заливкой, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и икры морских ежей, взятых в соотношении 74:26 масс. %, герметично укупоривают. Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов.

В связи с тем, что деликатесные пресервы из скумбрии не содержат консерванта, их хранят не более 12 суток при температуре +/-2°C.

Деликатесные пресервы из скумбрии представляют собой ровные кусочки филе скумбрии в заливке. Имеют приятный вкус, свойственный пресервам данного вида, со специфическим привкусом икры.

Данные (фиг. 8, 9) по деликатесным пресервам из скумбрии получены в ходе лабораторных исследований.

Оптимальная рецептура пресервов была разработана в результате проведенных авторами исследований. Соотношение растительного масла и икры в заливке было выбрано из следующих соображений. При увеличении массовой доли икры в заливке более 26% у пресервов появлялся ярко выраженный неприятный привкус йода, при уменьшении массовой доли икры в заливке менее 26% естественный вкус скумбрии забивал вкус икры, и пресервы были похожи на обычные рыбные пресервы. Кроме того, были проведены 3 эксперимента с заливкой по определению оптимального соотношения масла и икры: 1) масло/икра 65/35 масс. %; 2) масло/икра 74/26 масс. %; 3) масло/икра 85/15 масс. %. По результатам дегустационной оценки наилучшим вариантом по вкусу, запаху, консистенции был признан второй вариант. Поэтому оптимальное соотношение масла и икры составило 74:26 (масс. %). Помимо этого, подобное соотношение масла и икры позволяет пресервам попасть в ценовой диапазон, приемлемый для большинства населения, что особенно важно при сложившейся сложной экономической ситуации в стране.

Деликатесные пресервы из скумбрии иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:

Кусочки филе скумбрии 70 г (58,3%)
Заливка 50 г (41,7%)

Для приготовления 50 г заливки берут 38 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 12 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.

Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа. Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.

Пример 2. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:

Кусочки филе скумбрии 80 г (66,7%)
Заливка 40 г (33,3%)

Для приготовления 40 г заливки берут 30,4 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 9,6 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.

Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа. Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.

Пример 3. Пресервы в банке на 120 г, состав, масс. %:

Кусочки филе скумбрии 85 г (70,8%)
Заливка 35 г (29,2%)

Для приготовления 35 г заливки берут 30,4 г (76%) дезодорированного рафинированного растительного масла и 9,6 г (24%) размороженной свежей икры морского ежа и взбивают в течение 5-10 минут до получения однородной, слегка загустевшей массы оранжевого цвета.

Готовые пресервы имеют приятный, свойственный созревшей скумбрии и заливке вкус, со специфическим привкусом икры морского ежа.

Запах приятный, свойственный скумбрии и заливке, слегка выражен запах икры. Консистенция скумбрии нежная, сочная, у заливки - слегка загустевшая. Кусочки филе скумбрии целые с ровными срезами, заливка полностью покрывает поверхность скумбрии.

Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов.

Результаты микробиологических исследований пресервов представлены в таблице (фиг. 8). Результаты исследований свидетельствуют о том, что опытные образцы деликатесных пресервов из скумбрии после 15-суточного хранения по комплексу микробиологических показателей соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.3.2.3]. По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.2).

Установлены возможные сроки годности не более 12 суток при температурном диапазоне от плюс 2 до минус 2°C.

Деликатесные пресервы из скумбрии, содержащие просоленное и нарезанное на кусочки филе и не содержащие консерванты, характеризующиеся тем, что кусочки филе залиты заливкой, полученной путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла с размороженной на воздухе при температуре 15-20°С икрой морского ежа и взятых в соотношении 74:26 масс. %, при этом соотношение компонентов пресервов составляет, масс. %:
кусочки филе скумбрии - 58,3-70,8;
заливка из дезодорированного рафинированного растительного масла с икрой морского ежа - 29,2-41,7.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам производства продуктов из семян сои, и может быть использовано для отделения оболочки от семян сои перед переработкой для получения соевых продуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания.

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащего напитка, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли. Напиток включает следующие компоненты, мас. %: сок яблочный - 42,0-45,0, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0, подслащивающее вещество - 1,0-2,0 и сок сливовый - 14,0-15,0. Причем сок сливовый взят в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества используют смесь фруктозы и цитрозы в соотношении 1:0,001. Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура может быть получен путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин при температуре 70-75°C. Клубни перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели и вкусоароматические свойства напитка, а также сохранить его стабильность в течение срока хранения и снизить калорийность. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы. При этом экстракты амаранта получают последовательно в две стадии: на первой - экстракцией красного пигмента 40%-ным водно-спиртовым раствором из предварительно высушенной и измельченной листовой массы амаранта сорта Валентина и отделением надосадочной жидкости центрифугированием, на второй - экстракцией зеленого пигмента 96% этиловым спиртом из полученного на первой стадии осадка. Изобретение направлено на повышение потребительских свойств, в том числе органолептических показателей и биологической ценности карамели, расширение ассортимента и сырьевых источников для ее получения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированной солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и кукурузную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Нарезают подготовленный тописолнечник. Тописолнечник сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Тописолнечник обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Овсяный корень обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественных функциональных продуктов питания (ФПП), применяемых в диетическом питании, для создания функциональных и специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Способ получения ФПП включает приготовление масляных экстрактов на основе сырья растительного происхождения с последующим смешиванием пропорции масляного экстракта и жира лососевых пород рыб (Salmonidae). При этом в качестве сырья растительного происхождения используют траву пустырника (Leonurus cardiaca L.), или плоды лимонника китайского (Schisandra chinensis (Turcz.)), или цветки ромашки аптечной (Chamomilla recutita (L.) Rauschert), экстрагируемые маслом в массовом соотношении 1:5-1:50. Причем содержание масляных экстрактов в составе ФПП составляет 3-50 масс. %. Готовый ФПП обладает гепатопротективными, кардиопротективными, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 табл., 12 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, муку из батата, яйца, воду и соль, затем тесто раскатывают. Для приготовления фарша используют мясо перепелов, лук репчатый, соль и воду. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, обладающего антиаллергическими и функциональными свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий. Экструдируют тесто в лапшу под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 с получением свежих макаронных изделий, которые подвергают варке. Сваренные макаронные изделия контактируют с жидкостью, содержащей масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже. Замораживают макаронные изделия, которые были введены в контакт с жидкостью. Изобретение позволяет хранить макаронные изделия в замороженном виде в течение длительного времени, которые сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сравнимую со сваренными свежими макаронными изделиями даже после размораживания. Сваренные и замороженные макаронные изделия обладают высокой устойчивостью к замораживанию. Предотвращено перемещение воды или масла в вышеуказанных макаронных изделиях при их замораживании или размораживании. 15 з.п. ф-лы, 8 табл., 44 пр.

Группа изобретений относится к штаммам микроорганизмов Lactobacillus plantarum MCC1 DSM 23881 и Lactobacillus gasseri MCC2 DSM 23882 и их применению в качестве антиоксидантных протеолитических ингредиентов для приготовления пищевого продукта или пищевой добавки. Штаммы вырабатывают конъюгированную линолевую кислоту (CLA), пероксид водорода (H2O2) и монооксид азота (NO). Пищевые продукты и пищевые добавки, содержащие указанные штаммы вместе или по отдельности, являются гипоаллергенными, уменьшают аллергию на молоко и симптомы раздражения нижних мочевыводящих путей у мужчин зрелого возраста, сопутствующие доброкачественной гиперплазии предстательной железы, и ассоциированный с ними окислительный стресс и воспаление. Предложены также способы получения пищевого продукта или пищевой добавки. Группа изобретений относится к области биотехнологии и может быть использована в пищевой промышленности. 10 н. и 3 з.п. ф-лы, 6 ил., 13 табл., 6 пр.

Изобретение относится к дрожжам для снижения акриламида или аспарагина в пищевом продукте. Дрожжи трансформированы по меньшей мере двумя из следующих модификаций: а) делеция или инактивация гена, кодирующего отрицательный регуляторный фактор, регулируемого азотной катаболитной репрессией, или введение молекулы нуклеиновой кислоты, которая сверхэкспрессирует положительный регуляторный фактор генов, регулируемых азотной катаболитной репрессией, для снижения азотной катаболитной репрессии; b) введение молекулы нуклеиновой кислоты для сверхэкспрессии гена, кодирующего аспарагиназу клеточной стенки, которая расщепляет аспарагин; и c) введение молекулы нуклеиновой кислоты, кодирующей транспортер аминокислот, который транспортирует аспарагин в условиях приготовления/переработки пищевых продуктов. Предложены также варианты способа снижения количества аспарагина или акриламида в пищевых продуктах и пищевые продукты, обладающие сниженным содержанием акриламида, полученные с использованием указанных дрожжей. Изобретение обеспечивает улучшенную способность снижать концентрацию акриламида в пищевых продуктах, приготовленных посредством нагревания. 7 н. и 26 з.п. ф-лы, 20 ил., 2 табл., 4 пр.

Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой. Заливку получают путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икры морского ежа. Все компоненты используются в определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью. 9 ил., 3 пр.

Наверх