Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов. Далее очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм. Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм. Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом. Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм. Согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин. Предлагаемая икра из топинамбура имеет высокие органолептические показатели и функциональную направленность, обусловленную повышенным содержанием пищевых волокон и инулина. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке сырья, и может быть использовано при производстве овощных продуктов длительного хранения.
Известен способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание, фасование, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2223666).
Недостатками существующего способа являются высокая энергоемкость и повышенный расход сырья. Обработку исходного сырья ведут в жестких тепловых условиях, что приводит к потере пищевых и вкусовых достоинств полученного продукта.
Наиболее близким аналогом среди существующих способов является производство овощной икры на основе топинамбура. Овощи инспектируют, моют, ополаскивают в течение 6-10 сек раствором CO2, который получают путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей. Далее топинамбур измельчают в холодной воде до получения частиц размером 2-3 мм, прокаливают лук в растительном масле с последующим удалением лука из масла, обрабатывают подготовленную морковь острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчают до размера частиц 3-4 мм для придания крупчатости продукту. Готовят вкусовую добавку, состоящую из томатной пасты и пюре алычи красной, взятых в соотношении 2:1. Далее смешивают полученные компоненты согласно рецептуре, причем топинамбур составляет не менее 70% от общей массы. Подогревают полученную икру до температуры не ниже 85°C с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению. При смешивании полученных компонентов добавляют соль 1,2% и чеснок 0,2% (патент RU №2359474).
Недостатками наиболее близкого аналога является сложность технологического процесса и высокие энергозатраты при заморозке, транспортировке и хранении.
Задачей изобретения является создание пищевого продукта на основе топинамбура с высоким содержанием пищевых волокон и инулина.
Поставленная задача решается тем, что технология получения икры из топинамбура включает процессы: инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°С в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа, а последующий сброс давления до 0,1 МПа отделяет кожицу от клубнеплода, очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 мин и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм.
Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм
Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом.
Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм.
Согласно рецептуре (таблица 1) ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин.
Полученный продукт имеет приятный персиковый оттенок, однородную густую структуру, без частично отделенного сока, расслоения и включений. Вкус и запах характерный для топинамбура, без постороннего привкуса.
Икру из топинамбура «Особая» можно рассматривать как ценный натуральный пищевой продукт с функциональной направленностью за счет повышенного содержания пищевых волокон (3,7%) и инулина (3,5%), что при употреблении одной порции (200 г) удовлетворяет суточную потребность человека на 37% и 70% соответственно. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.
Икра из топинамбура, характеризующаяся тем, что она получена путем инспекции, мойки, обработки поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°С в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа, а последующий сброс давления до 0,1 МПа отделяет кожицу от клубнеплода, очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм, лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм, далее морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%), затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм, далее для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом, зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм, затем согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 минут и фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин.
Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности.
Изобретение относится к безотходной технологии переработки пищевых вторичных ресурсов разделки птицы и сельскохозяйственных животных. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сосисок. Сосиски содержат жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активную добавку ликопин HS 121128, полученную из природного сырья, сухое молоко, специи, пищевые добавки, яичный порошок и воду.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, календулы, чабреца.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Приготовление соуса предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, экстракта листьев смородины, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания. Способ производства функционального желе предусматривает смешивание пюре или сока из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°C и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь деаэрируют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C. Изобретение позволяет получить функциональное желе, имеющее повышенное содержание биологически активных веществ: сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг %, антоцианы 48 мг %. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый фруктовый соус имеет уменьшенный привкус шрота семян тыквы и хорошие адгезионные свойства.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп. При этом в качестве продукта пантовых оленей используют экстракт, полученный посредством водной экстракции сырья из побочной продукции пантового оленеводства в присутствии препарата «Низин» в количестве 75-100 мг на 1 кг экстрагируемой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарный сироп - 35-40, экстракты из побочной продукции пантового оленеводства с «Низином» - 20-30, фруктовая эссенция - 0,35-0,45, аскорбиновая кислота - 0,08-0,1, цельная кровь - остальное. При этом смесь сахарного сиропа, крови, фруктовой эссенции и аскорбиновой кислоты перед смешиванием с экстрактом пастеризуют при температуре 52-53°С в течение 1,5-2,0 часов. Изобретение позволяет расширить арсенал средств на основе продукции пантового оленеводства с более высокими качественными показателями, при сниженном расходе крови оленей и низкой себестоимости конечного продукта. 10 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают и кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Корень одуванчика обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет создать фруктовый соус, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.
Изобретение относится к масложировой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам производства продуктов из семян сои, и может быть использовано для отделения оболочки от семян сои перед переработкой для получения соевых продуктов. Способ включает очистку от примесей поступающих в производство семян сои, выделение масличной примеси, удаление негодных для дальнейшей переработки примесей из производства, дробление семян сои с отделением аспирационных относов, разделение дробленой сои пневмосепарированием на оболочку с мелким ядром и крупное ядро, направление крупного ядра на прессование, отделение пневмосепарированием оболочки от мелкого ядра, направление мелкого ядра на прессование вместе с крупным ядром, смешивание соевой оболочки с масличной примесью и аспирационными относами, прессование полученной смеси. Использование изобретения позволит снизить содержание оболочки в ядре сои, уменьшить кислотное число в соевом масле из ядра, снизить производственные потери сырья, затраты электроэнергии и время производственного процесса и получить дополнительно из масличной примеси, аспирационных относов и соевой оболочки масло и жмых. 1 табл., 1 ил.
Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой. Заливку получают путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икры морского ежа. Все компоненты используются в определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью. 9 ил., 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащего напитка, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли. Напиток включает следующие компоненты, мас. %: сок яблочный - 42,0-45,0, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0, подслащивающее вещество - 1,0-2,0 и сок сливовый - 14,0-15,0. Причем сок сливовый взят в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества используют смесь фруктозы и цитрозы в соотношении 1:0,001. Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура может быть получен путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин при температуре 70-75°C. Клубни перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели и вкусоароматические свойства напитка, а также сохранить его стабильность в течение срока хранения и снизить калорийность. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы. При этом экстракты амаранта получают последовательно в две стадии: на первой - экстракцией красного пигмента 40%-ным водно-спиртовым раствором из предварительно высушенной и измельченной листовой массы амаранта сорта Валентина и отделением надосадочной жидкости центрифугированием, на второй - экстракцией зеленого пигмента 96% этиловым спиртом из полученного на первой стадии осадка. Изобретение направлено на повышение потребительских свойств, в том числе органолептических показателей и биологической ценности карамели, расширение ассортимента и сырьевых источников для ее получения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
