Майонез "обогащенный"

Авторы патента:

Золотарева Анна Мефодьевна (RU)

Кузьмина Наталья Вячеславовна (RU)

A23L27/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2603897:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит следующие компоненты, мас. %: масло растительное - 62,9-64,4, измельченный рябиновый шрот - 1,0-1,5, яичный порошок - 4,8-5,0, сухое молоко - 1,5-1,6, сахарный песок - 1,3-1,5, соль поваренная - 1,1-1,3, горчичный порошок - 0,65-0,75, уксусная кислота - 0,55-0,75, сода пищевая - 0,05-0,06, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность майонеза, расширить ассортимент продуктов профилактического направления, улучшить функционально-технические и органолептические характеристики готового продукта. 6 ил., 5 табл., 3 пр.

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам обогащения и повышения прочности эмульсионной продукции, и может быть использовано в профилактических целях.

Известен состав майонеза, содержащий растительное масло, сахар, соль, порошок горчицы, уксусную кислоту и растительную добавку из кусочков лимона (см. RU №2354143, A23L 1/24, 10.05.2009).

Недостатком известного состава майонеза является большая энергоемкость процесса приготовления из-за готовки растительной добавки. Также недостатком является отсутствие в районах Сибири лимона.

Наиболее близким к заявляемому составу майонеза является майонез, состоящий из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яичного желтка, сахара, соли, лимонного сока, льняной муки и воды (см. RU №2462049, A23L 1/24, 27.07.2007).

Недостатком известного состава является то, что льняное семя содержит масло, которое является скоропортящимся продуктом, подверженным быстрому окислению, что может приводить к порче продукта, содержащего его.

Технический результат изобретения - повышение биологической ценности майонеза, расширение ассортимента продуктов профилактического направления, улучшение функционально-технологических и органолептических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, соду пищевую, питьевую воду, согласно изобретению дополнительно содержит измельченный рябиновый шрот при следующем содержании исходных компонентов, мас. %.

Масло растительное - 58,9-64,4

Измельченный рябиновый шрот - 1,0-2,0

Яичный порошок - 4,9-5,0

Сухое молоко - 1,5-1,6

Сахарный песок - 1,3-1,5

Соль поваренная - 1,1-1,3

Горчичный порошок - 0,65-0,75

Уксусная кислота - 0,55-0,75

Сода пищевая - 0,05-0,06

Вода питьевая - Остальное

Отличительными признаками заявленного изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав майонеза, а именно введение в рецептуру майонеза измельченного рябинового шрота и оптимальное количество компонентов.

Рябина - ценное лекарственное, плодовое и декоративное растение. Произрастает на самых разнообразных почвах, долговечна, некоторые ее виды могут жить до 200 - 300 лет.

Рябина одна из наиболее доступных и используемых видов витаминного растительного сырья. В плодах рябины содержится богатый комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, дубильных веществ.

В ягодах рябины содержится 176 мг % аскорбиновой кислоты, 10,32 мг на 100 г β-каротина, 3,8 мг % токоферола.

Содержание пищевых волокон в рябине колеблется от 1 до 4 г/100 г. Оптимальное содержание пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно составлять 25 г/сутки, в том числе 2-6 г/сутки пектина.

Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах рябины, также содержатся в шроте, получаемом путем экстракции. Данные химического состава рябинового шрота представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, рябиновый шрот может быть использован в качестве перспективного нетрадиционного источника биологически активных веществ. Наличие значительного количества в рябиновом шроте пищевых волокон, в том числе пектинов, обуславливает возможность использования рябинового шрота в качестве структурообразователей при создании продуктов профилактической направленности. Присутствие в шроте аскорбиновой кислоты, β-каротина и токоферола повышает его антиоксидантные свойства.

Введение в рецептуру майонеза измельченного рябинового шрота в качестве источника биологически активных веществ природного происхождения позволяет улучшить качество и биологическую ценность продукта.

Оптимальное количество вводимого в состав майонеза измельченного рябинового шрота было установлено экспериментальным путем. Органолептическая оценка готовых образцов майонезов проводилась в соответствии с ГОСТ Ρ 53595-2009. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, по основным органолептическим характеристикам наилучшие показатели у образцов с введением 1%-1,5% шрота. При введении от 1 до 3% рябинового шрота в рецептуру майонеза консистенция однородная сметанообразная. Вкус нежный, слегка острый, но при введении содержания шрота более 1,5% вкус становится кислым, что нежелательно,

В опытных образцах майонеза исследовали физико-химические показатели майонеза (таблица 3).

Из физико-химических показателей согласно ГОСТ в первую очередь нормируют массовую долю жира. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%.

Особое значение имеет такой показатель качества майонеза, как стойкость эмульсии. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.

Как видно из таблицы 3, наибольшее предпочтение по физико-химическим показателям имеют опытные образцы майонеза с введением добавки в количестве 1,5%; 3,0%. Несмотря на то, что введение добавки незначительно увеличивает содержание жиров и кислотность майонеза, эти значения не выходят за требования ГОСТ Ρ 53590-2009.

Стабильность эмульсии является одним из главных показателей качества для масложировой продукции. Стойкость эмульсии образцов майонеза с введением 1,0%, 1,5%, 3,0% шрота составляет 100%.

Таким образом, оптимальным содержанием вводимого рябинового шрота, исходя из органолептических и физико-химических показателей майонеза, является 1,0-1,5%.

Заявляемый продукт получил название майонез «Обогащенный».

Отличительной особенностью масложировой продукции являются ограниченные сроки хранения в связи с окислением продукта.

Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Значение кислотного числа для масложировой продукции согласно нормам ГОСТ не должно превышать 1 мг KOH на 1 грамм жира.

В ходе экспериментальных исследований было определено кислотное число опытных образцов майонеза. Опытные образцы майонезов хранили при повышенной температуре 22-24°C. Данные исследований представлены на фиг. 1. За контроль взят образец - прототип.

Как видно из фиг. 1, на начальном этапе скорость окисления контрольного образца майонеза составила 0,2 мг/сут. Первые трое суток скорость окисления опытных образцов менялась незначительно. На восьмые сутки скорость окисления контрольного образца увеличилась на 18,3% по сравнению с образцом майонеза с введением добавки в количестве 1,5%. Срок хранения контрольного образца составил 7 суток.

В майонезе с содержанием добавки в количестве 1,5%-3,0% срок хранения составляет 8 суток, т.е. введение измельченного рябинового шрота (ИРШ) уменьшает окисление липидов и обуславливает увеличение срока хранения готового продукта на 24 часа.

Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное число. Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот.

Значение перекисного числа в растительных маслах, а также в жировой фазе спредов, маргаринов и майонезов, не должно превышать 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира.

В опытных образцах майонеза было определено перекисное число. Данные исследований представлены на фиг. 2.

Из фиг. 2 видно, что в опытных образцах майонеза накопление вторичных продуктов окисления не превысило нормы ГОСТа.

Установлено, что при хранении в течение 8 суток опытные образцы майонеза не расслаивались, сохраняли внешний вид, вкус и запах.

В ходе экспериментальных исследований была изучена микроструктура майонеза по микрофотографиям (фиг. 3), полученным при помощи микроскопа «Альтами» с кратностью увеличения 600.

Качество эмульсионной системы можно характеризовать по размеру частиц дисперсной фазы. Чем меньше размер, тем более устойчивой считается эмульсия.

Как видно из фиг. 3, наименьшее содержание крупных фракций наблюдается в опытных образцах майонеза с введением шрота в количестве 1,5%; 3,0%. Наиболее стойкой эмульсией обладает образец с введением измельченного рябинового шрота в количестве 1,5%, т.к. размер жировых шариков меньше, чем в других образцах.

Таким образом, введение в состав майонеза добавки из измельченного рябинового шрота способствует уменьшению размера жировых шариков и их распределению, что облегчает разведение сухих продуктов в воде.

В дальнейшем было изучено изменение реологических свойств заявляемого майонеза во времени. Исследования проводились на ротационном вискозиметре BrookfiedRVDV-II+Pro. Данные исследований зависимости вязкости от времени представлены на фиг. 4. Уменьшение вязкости майонеза с увеличением времени позволят сделать вывод, что майонез «Обогащенный» относится к неньютоновским тиксотропным жидкостям (см. фиг. 4).

С целью подбора реологической модели поведения исследуемого материала проведено изучение изменения динамической вязкости майонеза в зависимости от скорости сдвига (фиг. 5).

Представленные на фиг. 5 зависимости являются нелинейными. Нелинейность течения, обусловленная изменениями вязкости, может быть вызвана различными причинами. Зависимость вязкости от скорости сдвига характерна для дисперсных систем. Майонезы представляют собой полидисперсную систему, в которой жировые шарики являются дисперсной фазой, находящейся в жидкой дисперсной среде.

Изменение вязкости возможно происходит за счет упругой деформации частиц и их вращения. Если растяжение частиц велико, а сами частицы имеют небольшую прочность, то может произойти их разрушение, а при снижении скорости сдвига - частичное восстановление. Поэтому кривая консистентности, полученная при уменьшении сдвига, отличается от кривой консистентности, полученной при увеличении сдвига, то есть получилась петля гистерезиса. Наличие петли гистерезиса подтверждает явление тиксотропии в исследуемых материалах.

Реологическое поведение различных систем может быть изучено с помощью моделей Бингама, Кессона, степенного закона (Power Law), модели реологического поведения паст (Past), модели Хершель-Балклей. Выбор модели осуществляется по коэффициенту сходимости, который должен максимально приближаться к 100% (CoF=100).

Экспериментально установлено, что изучаемый объект описывается моделью реологического поведения Casson. На фиг. 6 представлена динамика коэффициентов консистенции, индекса течения и напряжения сдвига. Установлено, что для образца майонеза «Обогащенный» коэффициент сходимости составляет 98,6, для идеального майонеза коэффициент сходимости составляет 100%.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение измельченного рябинового шрота в масло-жировую эмульсию позволяет получить стабильную тиксотропную систему, способную максимально восстановить реологические свойства после снятия нагрузки.

Нами была рассчитана пищевая ценность майонеза «Обогащенного». Результаты представлены в таблице 4.

Анализ данных таблицы 4 показывает, что увеличение пищевой ценности произошло за счет увеличения содержания углеводов на 41,6%.

Энергетическая ценность майонеза «Обогащенного» составляет 628,1 кКал, что сопоставимо с такими продуктами, как сливочное масло, сахар, шоколад, конфеты.

Содержание витаминов в майонезе «Обогащенный» представлено в таблице 5.

Как видно из таблицы 5, в заявляемом майонезе по сравнению с известным майонезом увеличилось содержание таких витаминов, как: аскорбиновая кислота - на 20,1%, β-каротин - на 15,0%, токоферол (Витамин Е) - на 0,01%, что повышает биологическую ценность готового продукта.

Введение добавки в виде измельченного рябинового шрота в количестве 1,0-1,5% позволяет отнести майонез «Обогащенный» к функциональному продукту за счет его обогащения биологически активными веществами.

Таким образом, использование в рецептуре заявляемого майонеза измельченного рябинового шрота позволит расширить ассортимент продуктов профилактического направления, получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Майонезы, полученные по заявляемой рецептуре, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантийного срока хранения и пролонгированным сроком хранения за счет введения природных антиоксидантов.

Предложенную композицию майонеза «Обогащенный» готовят следующим образом. Смешивают водно-белковую и жировую фазу в соответствии с рецептурой до получения грубой эмульсии. Затем вводят измельченный рябиновый шрот, перемешивают с компонентами эмульсии, и смесь гомогенизируют. Содержание компонентов следующее, мас. %:

Масло растительное - 62,9-64,4

Измельченный рябиновый шрот - 1,0-1,5

Яичный порошок - 4,8-5,0

Сухое молоко - 1,5-1,6

Сахарный песок - 1,3-1,5

Соль поваренная - 1,1-1,3

Горчичный порошок - 0,65-0,75

Уксусная кислота - 0,55-0,75

Сода пищевая - 0,05-0,06

Вода питьевая - Остальное

Пример 1. Майонез «Обогащенный» готовят в строгом порядке дозирования компонентов. Первоначально в смеситель подают горячую воду температурой 90-100°С, затем горчичный порошок. В смесителе происходит заваривание горчичного порошка, после чего подают воду с температурой 35-40°С, затем дозированные сухое молоко, сахар-песок и пищевую соду. Смесь интенсивно перемешивают при помощи двух рамных мешалок, вращающихся с частотой 70-80 об/мин.

Смесь выдерживают в течение 20-25 минут для растворения, набухания и пастеризации компонентов, затем охлаждают до 40-45°С. В смеситель поступает предварительно приготовленный в другом смесителе при 40-45°С водный раствор яичного порошка. При перемешивании образуется однородная паста, которую охлаждают до 30-40°C. Сюда же поступает взвешенное количество растительного масла и уксусно-солевого раствора, приготовленного предварительно. В процессе перемешивания смесь гомогенизируют и получают тонкодисперсную эмульсию.

Приготовление майонеза осуществляют при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Масло растительное - 62,9

Измельченный рябиновый шрот - 1,5

Яичный порошок - 4,8

Сухое молоко - 1,5

Сахарный песок - 1,3

Соль поваренная - 1,1

Горчичный порошок - 0,65

Уксусная кислота - 0,55

Сода пищевая - 0,05

Вода питьевая - 25,65

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при содержании исходных компонентов, мас. %:

Масло растительное - 63,65

Измельченный рябиновый шрот - 1,25

Яичный порошок - 4,9

Сухое молоко - 1,55

Сахарный песок - 1,4

Соль поваренная - 1,2

Горчичный порошок - 0,655

Уксусная кислота - 0,65

Сода пищевая - 0,055

Вода питьевая - 24,69

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при содержании исходных компонентов, мас. %:

Масло растительное - 64,4

Измельченный рябиновый шрот - 1,0

Яичный порошок - 5,0

Сухое молоко - 1,6

Сахарный песок - 1,5

Соль поваренная - 1,3

Горчичный порошок - 0,75

Уксусная кислота - 0,75

Сода пищевая - 0,06

Вода питьевая - 23,64

Майонез, включающий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченный рябиновый шрот при следующем содержании исходных компонентов, мас.%.

Масло растительное	62,9-64,4
Измельченный рябиновый шрот	1,0-1,5
Яичный порошок	4,8-5,0
Сухое молоко	1,5-1,6
Сахарный песок	1,3-1,5
Соль поваренная	1,1-1,3
Горчичный порошок	0,65-0,75
Уксусная кислота	0,55-0,75
Сода пищевая	0,05-0,06
Вода питьевая	Остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных пищевых продуктов на основе композиций сырья растительного происхождения функциональной направленности.

Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы // 2603895

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, в котором сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, полученную мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением.

Способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма // 2603894

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мясорастительных фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки, грудку и шкурку птицы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с пастой, приготовленной из муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно подвергают гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C.

Способ приготовления орехоподобной массы // 2603892

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обжаривание муки зародышей пшеницы «Витазар» при температуре 145,0 - 155,0 ºС в течение 7,0 - 9,0 мин, ее смешивание с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)».

Продукт из мяса птицы // 2603889

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве, на промышленной основе, деликатесной продукции из мяса птицы, а именно из грудки птицы.

Антислеживающий агент для ароматизированных продуктов // 2603763

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации продукта питания, пищевой композиции и ароматизирующей композиции для продукта питания.

Специализированный липидный модуль // 2603583

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Специализированный липидный модуль представляет собой композицию на основе источников полиненасыщенных жирных кислот, содержащую докозагексаеновую кислоту при определенном соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот и комплекс биологически активных веществ, включающий каротиноиды и смесь токоферолов.

Способ получения цитрусового волокна из кожуры цитрусовых // 2603582

Изобретение относится к способу получения цитрусового волокна из кожуры цитрусовых. Подвергают кожуру цитрусовых гомогенизации под давлением с получением гомогенизированной кожуры цитрусовых.

Способ увеличения срока годности цельнозерновой муки и продукта // 2603513

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включает обработку отрубей и зародышей ингибитором липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при температуре 38˚С в течение 30 дней.

Печенье для завтрака с медленно усваиваемой глюкозой // 2603512

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания.

Способ управления процессами комплексной переработки вегетативной массы зеленых растений // 2603899

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при автоматизации технологических процессов переработки вегетативной массы зеленых растений. Способ предусматривает отжим в шнековом прессе предварительно измельченной массы протеинсодержащих зеленых растений с получением травяного жома и зеленого сока, который направляют на фильтрование в фильтр, после чего твердую фракцию, т.е. осадок с фильтра, смешивают с травяным жомом, а очищенный зеленый сок подогревают в подогревателе и подают в блок микрофильтрационных модулей для тонкой очистки. При этом образовавшийся осадок также смешивают с травяным жомом, а полученный фильтрат направляют в емкость, из которой его затем подают в блок ультрафильтрационных модулей на концентрирование до необходимого содержания сухих веществ 25…35 %. Сконцентрированный фильтрат отводят в емкость для концентрата с одновременным вводом в нее раствора антиокислителя. По мере необходимости блоки микрофильтрационных модулей и ультрафильтрационных модулей регенерируют. Полученный концентрат высушивают в распылительной сушилке подогретым атмосферным воздухом, и получают порошкообразный протеиновый концентрат. Отработанный воздух после распылительной сушилки очищают в циклоне-очистителе от мелкодисперсной фракции, которую затем объединяют с порошкообразным протеиновым концентратом. Использование изобретения позволит повысить качество готового продукта. 1 ил.

Система нового покрытия // 2603906

Изобретение относится к пищевой промышленности. Система покрытия, содержащая: по меньшей мере одно липидное соединение и по меньшей мере одну камедь, обладающую эмульгирующими свойствами, и по меньшей мере одно пленкообразующее соединение и/или по меньшей мере один эмульгатор. При этом среднемедианный диаметр липидного соединения составляет менее чем 1 мкм. Композиция для производства пищевого или кормового продукта, биологически-активной добавки или фармацевтической продукции, включающая сердцевину, которая содержит по меньшей мере одно жирорастворимое соединение, и систему покрытия. Изобретение позволяет улучшить свойства активных ингредиентов, на которые наносят покрытие. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

Новый способ приготовления обжаренной муки из зерна // 2603908

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности. Способ приготовления обжаренной муки из зерна кукурузы включает очистку, обжаривание зерна в барабанах или на противне при температуре 300-330°F в течение 20-25 мин, охлаждение, размалывание (прямой обмол) и фасовку. Предлагаемый способ получения обжаренной муки из зерна кукурузы предотвращает образование потерь клетчатки и витамина β-каротина, высвобождает витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы - (ниацитина). 2 з.п. ф-лы.

Способ производства сладких зерновых хлебцев // 2603913

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Вкусомодифицирующий продукт // 2603930

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к применению соединения формулы (I) в форме одного из его стереоизомеров или смеси последних, где: n является целым числом от 0 до 2, пунктирная линия обозначает одинарную или двойную углерод-углеродную связь. Каждый отдельно взятый из R1-R4 обозначает атом водорода либо обозначает R5 или OR5 группу. R5 представляет собой C1-C5 алкильную группу. Необязательно одна из групп R1-R4 является -OH группой, и/или R1 и R2, вместе взятые, и/или R3 и R4, вместе взятые, представляют собой OCH2O группу при условии, что указанные группы, вместе взятые, являются соседними заместителями фенильной группы, в качестве ингредиента, придающего, усиливающего, улучшающего или модифицирующего вкус кокуми или умами ароматизированного продукта. Изобретение относится к соединению формулы где R3 обозначает атом водорода или С1-3-алкильную группу, a R4 обозначает С1-3-алкильную группу или OR6 группу, где R6 представляет собой C1-С3-алкильную группу. Изобретение относится к вкусомодифицирующей композиции, которая содержит в качестве ингредиента, придающего или модифицирующего вкус, по меньшей мере одно соединение формулы (II), по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из носителя аромата и ароматической основы, и, необязательно, по меньшей мере один ароматический адъювант. Изобретение относится к ароматизированному продукту, содержащему по меньшей мере одно соединение формулы (II) и пищевую основу. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 21 табл., 3 пр.

Способ производства деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками // 2604006

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного цельномышечного мясного продукта. Способ предусматривает подготовку и разделку мясного сырья из спинно-поясничной части свиной полутуши, инъецирование в него рассола, созревание, подсушку и копчение. В состав рассола для инъецирования дополнительно вводят комплексную фосфатосодержащую добавку Тари Комплект П-27 в количестве 3,5% и биопродукт Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола, а для интенсификации процесса посола проводят массирование в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов, осуществляют выдержку и созревание мясного сырья при температуре 4±2°C в течение 24 часов и термическую обработку. Обеспечивается создание продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани. 7 ил., 2 табл., 2 пр.

Мясо-растительный паштет // 2604007

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве мясо-растительных консервов, в частности мясо-растительных паштетов. Паштет содержит печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное, воду питьевую ледяную и/или лед, печеночный бульон, а также молотые перец душистый, мускатный орех и гвоздику в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5. Белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивает рациональное использование основного и вторичного мясного сырья в технологиях производства мясо-растительных паштетов, обладающих диетическими свойствами. 3 ил., 1 табл., 2 пр.

Способ производства желейного мармелада // 2604008

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Способ производства желейного мармелада включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение биологически активного компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку. В качестве биологически активного компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100%. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность желейного мармелада, улучшить структурно-механические показатели, а также усилить профилактические свойства продукта. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ приготовления натуральных продуктов питания для восстановления дефицита микроэлементов в организме человека и устройство для осуществления этого способа // 2604274

Изобретение относится к области здравоохранения, а конкретно к способам и устройствам для приготовления функционально-потребного продукта питания (ФППП), индивидуального для каждого человека. Предлагаемый способ включает предварительный медицинский анализ ДМЭ в организме индивидуального потребителя и технологические процессы приготовления такого продукта питания для предотвращения или коррекции имеющегося в организме человека такого дефицита микроэлементов и питательных веществ. Для осуществления этого способа предложен автомат для полуавтоматического и автоматического приготовления таких ФППП из натуральных пищевых продуктов с известным содержанием микроэлементов, находящихся в контейнерах автомата в необработанном виде, и их полуфабрикатов, а также в виде сушеных или сублимированных натуральных пищевых продуктов. Автомат в разных вариантах конструкции содержит: устройство для анализа ДМЭ потребителя этого продукта, контейнеры для хранения натуральных продуктов, дозаторы с регуляторами для ручной настройки пользователем дозировки продукта этим дозаторами по рецепту приготовления продукта и регуляторы технологических режимов приготовления этих продуктов. Автомат может содержать сенсорный дисплей и считывающие цифровые устройства информации анализа ДМЭ с процессором формирования управляющих сигналов для автоматического приготовления ФППП с возможностью ручного выбора пользователем меню по рецепту приготовления такого продукта. Автомат содержит трубопроводы транспортировки натуральных пищевых продуктов из контейнеров в смесительную емкость. Техническим эффектом способа и автомата является высокая технологичность, простота и оперативность приготовления ФППП для индивидуального питания, приготовленных с учетом анализа ДМЭ организма конкретного потребителя с возможностью обеспечения оптимальных лечебных, оздоровительных свойств этих продуктов питания. 2 н.п. ф-лы.

Пищевая биологически активная добавка из цист рачка рода artemia // 2604299

Изобретение относится к биологически активным добавкам к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание более обогащенной полезными биологически активными веществами и более усвояемой (биодоступной) биологически активной добавки на основе цист (яиц) рачка рода артемия для использования ее в пище. Пищевая биологически активная добавка из цист рачка артемии характеризуется содержанием сверхкритического CO2-экстракта измельченных цист или хорионов цист рачка артемии и жмыха, оставшегося от сверхкритической CO2-экстракции измельченных цист или хорионов цист рачка артемии или ультрадисперсного порошка из измельченных цист или хорионов цист рачка артемии, находящихся в соотношении от 1:4 до 4:1. Сверхкритический CO2-экстракт измельченных цист или хорионов цист рачка артемии содержит астаксантин в количестве от 50,0 до 77 мг в 100 г продукта и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) омега 3 в количестве от 28,0 до 47,0 г в 100 г продукта. Жмых, оставшийся от сверхкритической CO2-экстракции измельченных цист или хорионов цист рачка артемии, содержит йод в количестве от 3,3 до 4,4 мг в 100 г продукта. Ультрадисперсный порошок из измельченных цист или хорионов цист рачка артемии содержит йод в количестве от 4,1 до 4,5 мг в 100 г продукта. Пищевая биологически активная добавка расфасована в желатиновые капсулы по 0,1 или 0,2 г. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.