Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%. При этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости или молочной стадии зрелости. Экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100˚С в течение 5 минут. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок, а содержание компонентов составляет, мас.%: сахар-песок 49; патока 25; экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5; агар 2-2,5; кислота лимонная 0,01; вода 17,99-19,49. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности готового продукта, длительность срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта, снижение себестоимости продукции, расширение ассортимента кондитерских изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада.

Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.

Известен состав для приготовления молочных помадных конфет, содержащий патоку, сахар, сгущенное молоко и водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха (см. патент РФ № 2322074, МПК A 23 G 3/46, дата публикации 20.04.2008).

Недостатком известной рецептуры является высокая массовая доля сахара в готовом продукте, а также содержание спирта в экстрагенте.

В качестве ближайшего аналога принят мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт из листьев грецкого ореха, агар и кислоту лимонную (см. патент РФ № 2468605, МПК A 23 L 1/06, дата публикации 10.12.2012).

Недостатками ближайшего аналога являются:

- сезонность получения экстракта, процесс производства ограничен временем года и сроком созревания ореха;

- сложный процесс сушки, предусматривающий два этапа;

- содержание этанола в экстрагенте.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры желейного мармелада с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- повышение качества и пищевой ценности готового продукта;

- обеспечение длительного срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта;

- снижение себестоимости продукции;

- расширение ассортимента кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что в мармеладе, содержащем подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.%.

Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости.

Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.

Кроме того, экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100ºС в течение 5 минут.

Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.

Кроме того, содержание компонентов составляет, масс.%:

сахар-песок 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5
агар 2-2,5
кислота лимонная 0,01
вода 17,99-19,49

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.% готового продукта» и третьего зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие качество и пищевую ценность готового продукта, а также длительный срок хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя и консерванта.

Признаки первого и второго зависимых пунктов формулы обеспечивают максимальное содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Признаки четвертого и пятого зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.

На чертеже изображена хроматограмма водного экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, на которой обозначены 1 - рутин, 2 - юглон, 3 - кверцетин.

Результаты исследования методом обращенно-фазной хроматографии приведены в таблице 1.

Таблица 1

Количественное содержание рутина, юглона и кверцетина в водном экстракте околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости

Также были проведены исследования по определению антиоксидантной активности водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского (см. Martysiak-Żurowska D., Wenta W., 2012. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1(11), 83-89).

Результаты исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2

Антиоксидантная активность водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского

Антиоксидантная активность (АОА), мкг аскорбиновой кислоты/мл экстракта
Потребительская стадия зрелости 203,33
Молочная стадия зрелости 1141,18

Заявляемый мармелад готовят следующим образом.

Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.

Предварительно производят подготовку исходных компонентов.

На начальном этапе готовят экстракт, для этого околоплодник ореха маньчжурского потребительской или молочной стадии зрелости измельчают, добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:5 и экстрагируют при температуре 100ºС в течение 5 минут, затем охлаждают и фильтруют.

Агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 часов. Затем набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании (на медленном огне) полностью растворяют в воде. Далее в котел добавляют сахар-песок, а после его растворения – патоку, предварительно подогретую до температуры 60°С.

Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в течение 1-2 мин. Затем вводят лимонную кислоту и водный экстракт околоплодника ореха маньчжурского. Готовый сироп разливают в формы и помещают в холодильник (t = 2-5°С) для студнеобразования.

На конечном этапе готовый мармелад обсыпают сахарной пудрой.

Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
молочной стадии зрелости 4
агар 1
кислота лимонная 0,01
вода 20,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-желтый, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.

Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
молочной стадии зрелости 4,5
агар 2
кислота лимонная 0,01
вода 19,49

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он имеет желтый цвет, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар-песок 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
молочной стадии зрелости 5,5
агар 2,5
кислота лимонная 0,01
вода 17,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет желто-коричневый, обладает сладко-кислым вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 4. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар-песок 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
молочной стадии зрелости 6
агар 3
кислота лимонная 0,01
вода 16,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.

Пример 5. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
потребительской стадии зрелости 4
агар 1
кислота лимонная 0,01
вода 20,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светлый, обладает приторным вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.

Пример 6. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
потребительской стадии зрелости 4,5
агар 2
кислота лимонная 0,01
вода 19,49

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-коричневый, обладает сладким вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 7. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар-песок 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского
потребительской стадии зрелости 5,5
агар 2,5
кислота лимонная 0,01
вода 17,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет коричневый, обладает сладко-горьким вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 8. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

сахар-песок 49
патока 25
экстракт околоплодника ореха маньчжурского

потребительской стадии зрелости 6

агар 3
кислота лимонная 0,01
вода 16,99

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что лучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2, 3 и 6, 7.

Содержание биологически активных веществ в готовом продукте приведено в табл. 3.

Таблица 3

Содержание биологически активных веществ в мармеладе

Как видно из таблицы 3, образцы 1 и 5 обладают низкой антиоксидантной активностью.

Образцы 4 и 8 с максимальным содержанием биологически активных веществ обладают более плотной структурой, что отрицательно влияет на потребительские свойства готового продукта.

Поэтому можно сделать вывод, что образцы 2, 3 и 6, 7 обладают антиоксидантной активностью при высоких органолептических показателях.

Заявленный мармелад соответствует требованиям нормативных документов.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества мармелада

Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение Нормативная документация на методы испытаний
Влажность, % 15 - 23 18 ГОСТ 5900-73
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 20 20 ГОСТ 5903-89
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более  0,05 0,08±0,3 ГОСТ 5901-87
Общая кислотность, градусы 7,5-22,5 8,5 ГОСТ 5898-87

Также исследовали микробиологические показатели качества на протяжении 90 суток.

Таблица 5

Микробиологические показатели качества мармелада

Из таблицы 5 видно, что на протяжении 90 суток мармелад не терял своих качеств.

1. Мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%.

2. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости.

3. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.

4. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100°С в течение 5 минут.

5. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок.

6. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, мас.%:

сахар-песок 49

патока 25

экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5
агар 2-2,5
кислота лимонная 0,01
вода 17,99-19,49



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Водная дисперсия содержит 37,5-42 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Мясо-растительный паштет содержит печень, мясо, сердце, кожу и жир индейки, масло сливочное несоленое, сливки 10%-ные, фасоль, лук репчатый, перец черный молотый, тмин, куркуму, хлорид натрия, воду для гидратации, бульон. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Изобретение позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, повышается устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства овощных соусов. Подготавливают исходные компоненты и составляют из них смесь. Смесь загружают в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация сырья при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и охлаждают до температуры 19±2˚С. Овощной соус готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: черешки ревеня – 62,4; корень хрена – 9,4; чеснок- 4,4; сахар-песок – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,1; красный молотый жгучий перец – 0,1; вода – 20,0. Изобретение позволяет получить овощной соус, стойкий к расслаиванию и дополненный биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические характеристики готового продукта за счет уменьшения времени застудневания, снизить степень синерезиса, а также понизить калорийность. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.

Группа изобретений относится к технологии переработки листьев грецкого ореха для получения экстракта листьев ореха грецкого и может быть использована в химико-фармацевтической, медицинской, пищевой, ликероводочной и косметической отраслях промышленности. В процессе переработки листья ореха грецкого, измельченные до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 1 мм, экстрагируют методом ускоренной реперколяции спиртом этиловым 40%. Извлечения на каждом этапе сливаются, шрот отжимается, жидкости объединяются, экстракт отстаивается и фильтруется. Полученный продукт представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с зеленоватым или красноватым оттенком со специфическим запахом, имеющий следующие физико-химические показатели: сухого остатка не менее 5%, суммы нафтохинонов в пересчете на юглон не менее 20 мг %, суммы дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту не менее 2%. Экстракт может быть выпарен и высушен до получения сухого экстракта, представляющего собой порошок от светло-коричневого до коричневого с зеленоватым оттенком цвета со слабым специфическим запахом, гигроскопичный, имеющий следующие физико-химические показатели: влажность - не более 5%, содержание дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту - не менее 5%, содержание суммы нафтохинонов в пересчете на юглон - не менее 0,01%. Использование группы изобретений позволит получить биологически активную добавку к пище общеукрепляющего действия и дополнительный источник нафтохитинов. 3 н.п. ф.лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх