Способ производства соуса овощного из ревеня

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства овощных соусов. Подготавливают исходные компоненты и составляют из них смесь. Смесь загружают в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация сырья при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и охлаждают до температуры 19±2˚С. Овощной соус готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: черешки ревеня – 62,4; корень хрена – 9,4; чеснок- 4,4; сахар-песок – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,1; красный молотый жгучий перец – 0,1; вода – 20,0. Изобретение позволяет получить овощной соус, стойкий к расслаиванию и дополненный биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных соусов. Соус содержит ревень (черешки) с предварительно удаленными листьями, вымытыми, очищенными, нарезанными, корень хрена, предварительно вымытый, очищенный, нарезанный, чеснок, предварительно очищенный, промытый, сахар-песок, соль поваренную пищевую, красный молотый перец (жгучий) и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов.

Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19±2°С. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений.

Прототипом данного изобретения является соус овощной (Патент Украины №14616. Опубл. 20.01.1997 http://dspace.nuft.edu.ua/ispui/handle/123456789/19707). Этот соус включает в себя следующие ингредиенты на 1 тонну готовой продукции, кг: пюре из ревеня - 830,0; сахар - 155,0; соль - 11,0; семя кориандра и/или укропа - 2,0; перец горький красный стручковый 2,0. Недостатками данного соуса являются повышенное содержание сахара и использование консервированного пюре из ревеня.

Задача изобретения - расширение ассортимента овощных соусов, разработка нового соуса с повышенным содержанием минеральных веществ, обладающего высокими органолептическими свойствами, сокращение технологического цикла.

Технический результат, на достижение которого направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении овощного соуса, стойкого к расслаиванию и дополненного биологически активными веществами.

Сущность изобретения состоит в том, что измельчение, гомогенизацию и пастеризацию подготовленных исходных компонентов осуществляют в одном механоакустическом гомогенизаторе, что позволяет сократить длительность технологического цикла в сравнении с другими способами приготовления овощных соусов. Кроме того, пастеризация сырья в щадящих термических условиях (80±5°С в течение 10-15 мин) позволяет сохранить в готовом соусе все полезные свойства исходного сырья.

Физиологическая ценность соуса овощного из ревеня обеспечивается прежде всего высоким содержанием калия (325 мг/100 г) и бета-каротина (60 мкг/100 г). Калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Вместе с натрием он отвечает за нормальный водно-солевой баланс в организме человека. Он также предупреждает развитие атеросклероза и нормализует кровяное давление.

Бета-каротин, как известно, является предшественником витамина А. Он необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, нормализует процессы фоторецепции и репродукции, поддерживает иммунологический статус организма человека.

Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе, в котором под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ингредиентов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная сегментационно-устойчивая гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления овощных соусов использование механоакустического гомогенизатора позволяет быстро по упрощенной технологии получать продукты из растительного сырья. В процессе получения продукта происходят одновременные измельчение, гомогенизация и пастеризация под воздействием температуры 80±5°С в течение 10-15 мин. Данный процесс обеспечивает получение однородного продукта с сохранением биологических свойств исходного сырья и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении.

Органолептические показатели овощного соуса по всем примерам приведены в таблице.

Минимальное и максимальное количество ингредиентов в овощном соусе представлено ниже, мас.%:

Ревень (черешки) 62,0-63,0
Корень хрена 9,0-10,0
Чеснок 4,0-5,0
Сахар-песок 2,6
Соль поваренная пищевая 1,1
Красный молотый перец (жгучий) 0,1
Вода остальное

Наличие черешков ревеня в композиции составляет 62,0-63,0% и является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничных запаха и вкуса за счет содержащихся в нем органических кислот и гликозидов. Увеличение количества более 63% придает соусу водянистую консистенцию, разлаженность послевкусия. Содержание ревеня в соусе ниже 62% ведет к излишне густой, не тягучей консистенции, разлаженности послевкусия.

Включение корня хрена в количестве более 10% придает соусу излишне густую консистенцию, ярко-выраженный резкий запах, вкус, послевкусие за счет содержащихся в нем гликозида синигрина, эфирных горчичных масел. Наличие в соусе хрена менее 9% ведет к разлаженным, недостаточным запаху, вкусу и послевкусию.

Использование в соусе чеснока в количестве менее 4% снижает своеобразную остроту запаха, вкуса и послевкусия. При увеличении количества чеснока более 5% появляются резкие, ярко выраженные, горьковатые запах и вкус, неприятное послевкусие за счет содержащихся в нем эфирных масел сложного состава (аллицин, фитонциды и т.д.).

Варианты разработанных рецептур представлены в примерах 1-3.

Пример 1. Состав соуса, мас. %:

Ревень (черешки) 62,4
Корень хрена 9,4
Чеснок 4,4
Сахар-песок 2,6
Соль поваренная пищевая 1,1
Красный молотый перец (жгучий) 0,1
Вода 20,0

Полученный готовый соус - однородная протертая слегка тягучая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус острокислые, с тонами ревеня, чеснока и хрена; послевкусие приятное, характерно ревеню, чесноку и хрену.

Пример 2. Состав соуса, мас. %:

Ревень (черешки) 64,2
Корень хрена 5,4
Чеснок 6,6
Сахар-песок 2,6
Соль поваренная пищевая 1,1
Красный молотый перец (жгучий) 0,1
Вода 20,0

Полученный готовый соус - однородный протертый продукт, слегка водянистая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус резкие, острокислые, ярко выраженные чесночные, с тонами ревеня и хрена; послевкусие разлаженное, чесночное, с тонами ревеня и хрена.

Пример 3. Состав соуса, мас. %:

Ревень (черешки) 52,4
Корень хрена 19,4
Чеснок 4,4
Сахар-песок 2,6
Соль поваренная пищевая 1,1
Красный молотый перец (жгучий) 0,1
Вода 20,0

Полученный готовый соус - однородная протертая масса, цвет светло-зеленый, равномерная по всей массе, запах и вкус резкие, острокислые с ярко выраженными тонами хрена, послевкусие разлаженное, характерно хрену, чесноку и ревеню.

В результате проведенных исследований разработана рецептура овощного соуса с отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию, представленная в примере 1.

Полученный готовый соус - однородная протертая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус резкие, острокислые, ярко выраженные тона хрена, чеснока и ревеня; послевкусие приятное, характерно хрену, чесноку и ревеню.

Овощной соус из ревеня готовят следующим способом.

Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок, красный молотый перец (жгучий) - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. Сахар-песок, соль и красный молотый перец (жгучий) усиливают вкус, играют роль консервантов.

Ревень (черешки) предварительно очищают от листьев, моют, очищают, нарезают на кусочки 2-3 см.

Корень хрена предварительно моют, очищают, нарезают на кусочки 1-2 см.

Чеснок предварительно очищают, промывают. Полученную смесь загружают в МАГ, в котором под воздействием акустического поля с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация массы при 80±5°С в течение 10-15 мин. Далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19±2°С.

Продукт имеет вид устойчивой системы, высокие органолептические и физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения (в течение 2 лет при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) овощной соус соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Овощной соус представляет собой однородную протертую слегка тягучую массу светло-зеленого однородного по всей массе цвета с гармоничными, острокислыми, с тонами ревеня, чеснока и хрена запахом и вкусом, приятным послевкусием, без посторонних запаха и привкуса.

Заявляемый овощной соус имеет широкий диапазон применения, его можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд. Предложенный соус имеет однородную консистенцию, отличается высокими потребительскими свойствами благодаря оптимальному соотношению компонентов соуса. Он не заглушает, а наоборот подчеркивает вкус и аромат мясных или рыбных блюд.

Аналогов заявленного овощного соуса из ревеня в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.

Литература

1. Патент Украины №14616, опубл. 20.01.1997. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/19707.

2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Способ производства соуса овощного из ревеня, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 10-15 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение продукта до температуры 19±2°C при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Ревень - черешки 62,4
Корень хрена 9,4
Чеснок 4,4
Сахар-песок 2,6
Соль поваренная пищевая 1,1
Красный молотый перец жгучий 0,1
Вода 20,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Мясо-растительный паштет содержит печень, мясо, сердце, кожу и жир индейки, масло сливочное несоленое, сливки 10%-ные, фасоль, лук репчатый, перец черный молотый, тмин, куркуму, хлорид натрия, воду для гидратации, бульон.

Мармелад // 2631897
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%.

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Водная дисперсия содержит 37,5-42 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические характеристики готового продукта за счет уменьшения времени застудневания, снизить степень синерезиса, а также понизить калорийность. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.

Группа изобретений относится к технологии переработки листьев грецкого ореха для получения экстракта листьев ореха грецкого и может быть использована в химико-фармацевтической, медицинской, пищевой, ликероводочной и косметической отраслях промышленности. В процессе переработки листья ореха грецкого, измельченные до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 1 мм, экстрагируют методом ускоренной реперколяции спиртом этиловым 40%. Извлечения на каждом этапе сливаются, шрот отжимается, жидкости объединяются, экстракт отстаивается и фильтруется. Полученный продукт представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с зеленоватым или красноватым оттенком со специфическим запахом, имеющий следующие физико-химические показатели: сухого остатка не менее 5%, суммы нафтохинонов в пересчете на юглон не менее 20 мг %, суммы дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту не менее 2%. Экстракт может быть выпарен и высушен до получения сухого экстракта, представляющего собой порошок от светло-коричневого до коричневого с зеленоватым оттенком цвета со слабым специфическим запахом, гигроскопичный, имеющий следующие физико-химические показатели: влажность - не более 5%, содержание дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту - не менее 5%, содержание суммы нафтохинонов в пересчете на юглон - не менее 0,01%. Использование группы изобретений позволит получить биологически активную добавку к пище общеукрепляющего действия и дополнительный источник нафтохитинов. 3 н.п. ф.лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх