Мясо-растительный паштет



Мясо-растительный паштет
Мясо-растительный паштет

 


Владельцы патента RU 2632172:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Мясо-растительный паштет содержит печень, мясо, сердце, кожу и жир индейки, масло сливочное несоленое, сливки 10%-ные, фасоль, лук репчатый, перец черный молотый, тмин, куркуму, хлорид натрия, воду для гидратации, бульон. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Изобретение позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, повышается устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов.

Известен способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов, включающий предварительную обработку мясного сырья, его измельчение, составление фарша с последующим добавлением белкового компонента, плазмы крови, лука, соли, сахара, перца черного или белого молотого, кориандра, наполнение оболочек, варку батонов и их охлаждение, в качестве мясного сырья применяют говядину второго сорта и мясо механической дообвалки (ММД) свиное, в качестве белкового компонента чечевичную муку, предварительно замоченную в плазме крови в соотношении 1:1, на стадии составления фарша дополнительно вносят порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП), гидратированный в воде до достижения однородной консистенции [Патент №2137403, МПК A23L 1/317, A23L 1/31].

Недостатком паштетной массы является высокая себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому мясорастительному паштету является мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, масло сливочное несоленое, растительный компонент - выжимки ягод брусники или клюквы, перец черный молотый, хлорид натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Печень говяжья или свиная 48-52
Выжимки ягод брусники или клюквы 19
Масло сливочное несоленое 18-22
Молоко сухое обезжиренное 4
Вода для гидратации 4
Хлорид натрия не более 2
Специи: перец черный молотый не более 1

[Патент №2385652, МПК A23L 1/312].

Недостатком данного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что мясо-растительный паштет, содержащий печень, воду для гидратации, растительный компонент, перец черный молотый, хлорид натрия, дополнительно содержит мясо индейки, сердце индейки, кожу индейки, жир индейки, сливки 10%=ные, тмин, куркуму, в качестве печени используют печень индейки, в качестве растительного компонента - фасоль и лук репчатый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%

Печень индейки 12
Мясо индейки 50
Сердце индейки 10
Кожа индейки 4
Жир индейки 3
Сливки 10%=ные 5
Лук репчатый 6
Фасоль 10
Хлорид натрия 1,4
Перец черный молотый 0,1
Тмин 0,2
Куркума 0,2
Вода для гидратации 4
Бульон 20

Введение фасоли в мясо-растительный паштет значительно повышает его пищевую и биологическую ценность. Фасоль является универсальным пищевым продуктом, так как она содержит практически все необходимые организму важные элементы. В фасоли отмечается высокое содержание крахмала, углеводов и белков. В ней содержатся легко усвояемые организмом белки, которые усваиваются на 75%. Фасоль богата различными кислотами, каротином и витаминами группы В (В1, В2, В6), РР и С. В ней множество микро- и макроэлементов, особенно цинка, меди и калия.

Введение тмина позволяет обогатить продукт витаминами группы В (пиридоксин, рибофлавин, тиамин), токоферолом, β-каротином, филлохиноном и аскорбиновой кислотой. Эта специя богата кальцием, калием, железом, фосфором. Все эти составляющие необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Введение тмина в паштет повышает его биологическую ценность.

Куркума содержит в своем составе витамины К, В, В1, В3, В2, С и микроэлементы: кальций, железо, фосфор и йод, эфирные масла и составляющие их сабинен, борнеол, цингиберен, терпеновые спирты, фелландрен, куркумин и ряд других компонентов. Введение куркумы в паштет повышает его биологическую ценность.

Использование печени, мяса, сердца индейки, обладающих высоким содержанием витамина В12, витаминов К, А, РР, Е, С, повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Кожа индейки содержит множество полезных веществ. В ней содержится большое количество необходимых для организма человека минеральных веществ: цинк, сера, натрий, калий, селен, магний, медь, кальций, железо, фосфор и марганец. Кроме этого кожа индейки богата витаминами А, В1, В2, В5, В9, В12, С, Е, K и РР, а также холином. Введение кожи индейки в мясо-растительный паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Польза жира индейки заключается в высоком уровне содержания витаминов группы Е, а также D. Жир индейки содержит в своем составе селен и холин. Данный вид животных жиров содержит наименьшее количество холестерина. Введение жира индейки в мясо-растительный паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Сливки 10%=ные содержат в своем составе свободные органические кислоты, лецитин, а также большое количество витаминов группы В, а также витамин РР, А, С. Среди макро- и микроэлементов можно выделить цинк, кальций, медь, калий, натрий, йод, магний, фосфор и т.д. Введение сливок 10%-ных в паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Введение лука репчатого в мясо-растительный паштет позволит обогатить продукт витамином С, а также витаминами В, А и PP. Введение лука репчатого измельченного в мясо-растительный паштет повышает его биологическую ценность.

Способ производства мясо-растительного паштета осуществляется следующим образом. Бланшируют печень индейки 12 кг, кожу индейки 4 кг, жир индейки 3 кг. Сырье загружают в бланширователь или котел, добавляют 4-6% горячей воды от массы сырья и бланшируют 30-40 мин. Бланширование сырья в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20% сухих веществ).

Затем все мясное сырье измельчают, сначала, на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырье: 50 кг мяса индейки и 10 кг сердца индейки, затем бланшированные печень, кожу и жир индейки. После добавляют - 10 кг фасоли, предварительно вымоченной в 4 л воды для гидратации в течение 6-8 часа и отваренную при t=70-75 C в течение 1 часа, 6 кг лука репчатого. В измельченное сырье добавляют: 5 кг сливок 10%, 1,4 кг хлорида натрия, 0,2 кг тмина, 0,2 кг куркумы, 0,1 кг перца черного молотого, бульон - 20 кг. Все тщательно перемешивают. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через коллоидную мельницу или эмульсигатор. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование.

Формы из нержавеющего металла или луженые предварительно смазанные жиром плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот. Поверхность паштета заглаживают (при изготовлении паштетов в оболочках формование заключается в наполнении оболочек фаршем).

Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах, а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий час. Запекания заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.

Термическая обработка штучных паштетов заключается в следующем: подготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель. В рубашку плавителя поступает пар под давлением 1,0×105 Па (1 атм). Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80-85°С при непрерывном перемешивании в течение примерно 60 минут, до достижения температуры в центре паштета 72°С.

Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции в упаковочные материалы, разрешенные в установленном порядке. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70°С.

Термическая обработка для паштетов в оболочках: батоны паштетов варят при температуре воды 87,5±2,5°С в течение 45 минут до достижения температуры в центре батона 72°С.

Паштеты охлаждают при 0-4°С не более 10 часов до температуры в центре продукта 0-6°С.

Рецептура мясо-растительного паштета составлена с учетом потерь исходных компонентов при термической обработке. При закладке 125,9 кг исходных компонентов выход готового продукта составит 100 кг (100%).

В таблице 1 приведены органолептические показатели мясо-растительного паштета.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели мясо-растительного паштета.

Анализ физико-химических показателей показал, что мясо-растительный паштет обладает высокой биологической и пищевой ценностью.

Заявляемый мясо-растительный паштет позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями. Употребление данного мясо-растительного паштета повышает устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. Мясо индейки является диетическим продуктом, и данный паштет рекомендован к включению в рацион питания детей и пожилых людей, а также в массовом питании.

Предлагаемый мясо-растительный паштет был апробирован в лабораторных условиях учебно-научной лаборатории ФГБОУ ВПО Омский ГАУ и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Университета.

Мясо-растительный паштет, содержащий печень, воду для гидратации, растительный компонент, перец черный молотый, хлорид натрия, отличающийся тем, что паштет дополнительно содержит мясо индейки, сердце индейки, кожу индейки, жир индейки, сливки 10%-ные, тмин, куркуму, бульон, в качестве печени используют печень индейки, в качестве растительного компонента - фасоль и лук репчатый при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Печень индейки 12
Мясо индейки 50
Сердце индейки 10
Кожа индейки 4
Жир индейки 3
Сливки 10%-ные 5
Перец черный молотый 0,1
Лук репчатый 6
Фасоль 10
Куркума 0,2
Вода для гидратации 4
Хлорид натрия 1,4
Тмин 0,2
Бульон 20



 

Похожие патенты:

Мармелад // 2631897
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%.

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Водная дисперсия содержит 37,5-42 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства овощных соусов. Подготавливают исходные компоненты и составляют из них смесь. Смесь загружают в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация сырья при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и охлаждают до температуры 19±2˚С. Овощной соус готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: черешки ревеня – 62,4; корень хрена – 9,4; чеснок- 4,4; сахар-песок – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,1; красный молотый жгучий перец – 0,1; вода – 20,0. Изобретение позволяет получить овощной соус, стойкий к расслаиванию и дополненный биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические характеристики готового продукта за счет уменьшения времени застудневания, снизить степень синерезиса, а также понизить калорийность. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.

Группа изобретений относится к технологии переработки листьев грецкого ореха для получения экстракта листьев ореха грецкого и может быть использована в химико-фармацевтической, медицинской, пищевой, ликероводочной и косметической отраслях промышленности. В процессе переработки листья ореха грецкого, измельченные до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 1 мм, экстрагируют методом ускоренной реперколяции спиртом этиловым 40%. Извлечения на каждом этапе сливаются, шрот отжимается, жидкости объединяются, экстракт отстаивается и фильтруется. Полученный продукт представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с зеленоватым или красноватым оттенком со специфическим запахом, имеющий следующие физико-химические показатели: сухого остатка не менее 5%, суммы нафтохинонов в пересчете на юглон не менее 20 мг %, суммы дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту не менее 2%. Экстракт может быть выпарен и высушен до получения сухого экстракта, представляющего собой порошок от светло-коричневого до коричневого с зеленоватым оттенком цвета со слабым специфическим запахом, гигроскопичный, имеющий следующие физико-химические показатели: влажность - не более 5%, содержание дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту - не менее 5%, содержание суммы нафтохинонов в пересчете на юглон - не менее 0,01%. Использование группы изобретений позволит получить биологически активную добавку к пище общеукрепляющего действия и дополнительный источник нафтохитинов. 3 н.п. ф.лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх