Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства закваски, предназначенной для приготовления хлеба, в том числе из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства закваски путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, в качестве которого используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью, которую вносят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, и хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4 [Патент 2434428 РФ, МПК7 А21D 2/36, опубл. 27.11.2011, бюл. № 33].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, процесс приготовления густой закваски является длительным, требующим дополнительного оборудования и производственных площадей, необходимость постоянного процесса возобновления густых заквасок.

Техническая задача изобретения – повышение качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличение продолжительности хранения, снижение производственных площадей при приготовлении закваски.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая», характеризующийся тем, что сухую закваску «Хмелевая злаковая» готовят из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, измельчают, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при необходимости ее используют при производстве разных видов хлеба.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличении продолжительности хранения, снижении производственных площадей при приготовлении закваски.

Сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы обладает богатым химическим составом, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ (К, Мg, Fe, J).

Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» заключается в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят закваску влажностью 44% из 60 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, 0,02 г композиции хмелевой «Ингредиент КХ» и воды. Закваску выбраживают до кислотности 3,5 град.

Затем замешивают тесто температурой 30°С в течение 7 мин при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 40,0,

закваска – 90,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

раствор сахара-песка – 6,0,

маргарин столовый – 2,5,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Тесто выбраживают в течение 30 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 210°С.

Органолептические, физико-химические показатели качества густой закваски представлены в таблице 1.

Пример 2

Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 40°С до кислотности 18,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 40°С до влажности 12%, измельчают, просеивают.

Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая на отваре» представлены в таблице 1.

Пример 3

Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 45°С до кислотности 21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 45°С до влажности 10%, измельчают, просеивают.

Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая» представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что закваска, высушенная при температуре 40- 45°С, обладает повышенной кислотностью по сравнению с прототипом, что позволит сократить продолжительность брожения теста.

Кроме того, в предложенном способе сухая закваска может храниться в течение 9 мес, а в прототипе закваску необходимо постоянно возобновлять в условиях производства.

Высушивание закваски при температуре менее 40°С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 45°С значительно снижается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабрикатов, приготовленных на ее основе.

Предложенный способ сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет:

- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий,

- сократить технологический цикл приготовления теста,

- увеличить продолжительность хранения закваски,

- сократить производственные площади, меньше использовать оборудования.

Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая», характеризующийся тем, что сухую закваску «Хмелевая злаковая» готовят из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, измельчают, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3, полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при необходимости ее используют при производстве разных видов хлеба.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность получаемых изделий с одновременным повышением их вкусовых качеств. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50 из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05 к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.

Наверх