Способ производства соуса овощного из брюквы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.%: брюква 48,8; клюква (ягоды) 27,4; сахар-песок 2,6; соль поваренная пищевая 1,1; порошок корицы 0,1; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить новый с хорошими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных соусов.

Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2499423 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013 [1]), в котором брюкву нарезают, подвергают конвективной сушке до промежуточной влажности и проводят досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием брюквы и ее фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Недостатком данного способа является двойная тепловая обработка сырья, ведущая неизбежно к потерям биологически активных веществ, многоэтапная технология производства, использование дополнительного физического воздействия на продукт СВЧ-лучами, а также химическое воздействие на сырье двуокисью углерода.

Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2399311 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010 [2]). Продукт готовят на основе брюквы, ее резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды для вспучивания брюквы, досушки в поле СВЧ, внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Недостатком этого способа является конвективная сушка исходного сырья, его досушка в поле СВЧ, а также дополнительная тепловая обработка под давлением при нагревании продукта до температуры не менее 100°С, ведущая к потерям биологически активных веществ.

Предлагаемый соус содержит брюкву, предварительно отсортированную, вымытую, очищенную, нарезанную кубиками, клюкву (ягоды), сахар-песок, соль поваренную пищевую, порошок корицы и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Способ предусматривает составление смеси, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ). Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ингредиентов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная, сегментационно-устойчивая, гомогенная, пюреобразная масса. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений.

Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент соусов овощных с высокими органолептическими свойствами и насыщенных биологически активными веществами. Брюква - сырье с высокой пищевой ценностью, благодаря особенностям ее химического состава и наличию биологически активных веществ (пектиновые вещества, витамины, макро- и микроэлементы) [3]. Низкое содержание углеводов и большое количество растительных волокон способствуют улучшению пищеварения и снижают уровень глюкозы в крови. Наличие в брюкве витамина С повышает иммунитет организма, замедляет процесс старения, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении овощного соуса из брюквы, обладающего высокими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента овощных соусов.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства соуса из брюквы, предусматривающего подготовку и смешивание компонентов, все технологические операции (измельчение, гомогенизация, пастеризация) осуществляются одновременно в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ).

Технический результат достигается тем, что полученный соус из брюквы стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, насыщен витаминами, пектиновыми веществами, микро- и макроэлементами.

Органолептические показатели овощного соуса по всем примерам представлены в таблице.

Пример 1.

Приготовление смеси компонентов и обработку ее осуществляют на МАГе.

Брюква 48,8 мас. %
Клюква (ягоды) 27,4 мас. %
Сахар-песок 2,6 мас. %
Соль поваренная пищевая 1,1 мас. %
Порошок корицы 0,1 мас. %
Вода остальное

Полученный готовый соус - однородная, протертая, слегка тягучая масса бордового цвета, запах и вкус кисло-сладкие с тонами клюквы, слегка пряные за счет использования корицы, послевкусие приятное характерно клюкве и корице и образуется за счет содержащихся в клюкве органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой и др.) и биофлавоноидов (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов и др.).

Пример 2.

Осуществляется по примеру 1, только брюкву берут в количестве 60,2 мас. %, а клюкву - 16,0 мас. %, что ухудшает органолептические показатели продукта: масса становится слегка водянистой, а вкус пресно-кислый.

Пример 3.

Выполняется по примеру 1, только брюкву и клюкву вносят в равных долях в количестве 37,4 мас. %, что ухудшает цвет продукта - он становится темно-бордовым.

В ходе органолептической оценки было выявлено, что наилучшими показателями обладает образец, приведенный в примере 1.

Наличие брюквы в композиции в количестве 48,8 мас. % является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничных запаха и вкуса за счет содержащихся в ней эфирных масел. Увеличение количества более 48,8 мас. % придает соусу водянистую консистенцию и «пустые», горчичные запах и вкус. Включение в рецептуру количества брюквы менее 48,8 мас. % ведет к излишне тягучей консистенции.

Включение клюквы (ягод) в количестве более 27,4 мас. % придает овощному соусу излишне тягучую консистенцию, темно-бордовый цвет.

Введение в рецептуру клюквы (ягод) менее 27,4 мас. % ведет к образованию излишне водянистой консистенции, образованию коричневого цвета соусу, «пустоватым» запаху и вкусу.

Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в том же механоакустическом гомогенизаторе одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 20-25 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19°С.

В результате проведенных исследований разработана рецептура овощного соуса с отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.

Способ осуществляется следующим образом.

Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок, порошок корицы - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой.

Брюкву предварительно отсортировывают, моют, очищают, нарезают кубиками с размерами граней 3 см × 3 см × 3 см.

Клюкву (ягоды) сортируют, моют. В овощном соусе сахар-песок, соль, порошок корицы усиливают вкус, играют роль консервантов.

Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ). Процесс получения полуфабриката заключается в подготовке ингредиентов, их смешивании, после чего смесь загружают в МАГ. В нем происходит одновременно измельчение, гомогенизация и пастеризация под воздействием температуры 80±5°С в течение 20-25 мин. Далее готовый продукт быстро расфасовывают и охлаждают до температуры 19°С.

Данный процесс обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Продукт имеет вид устойчивой системы, высокие органолептические и физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения (в течение 2 лет при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) соус овощной брюквенный соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Соус овощной брюквенный представляет собой однородную протертую, слегка тягучую массу, бордового, равномерного по всей массе цвета (допускается слабо-коричневый оттенок на поверхности в конце срока хранения). Соус обладает гармоничным, кисло-сладким, с тонами клюквы и корицы запахом, приятным послевкусием, без посторонних запаха и привкуса, слегка пряным за счет использования корицы.

Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.

Список использованной литературы

1. Патент RU 2499423 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013.

2. Патент RU 2399311 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010.

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.%:

брюква 48,8
клюква (ягоды) 27,4
сахар-песок 2,6
соль поваренная пищевая 1,1
порошок корицы 0,1
вода питьевая остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение.

Группа изобретений относится к способу получения натурального говяжьего корригента и пищевой композиции, содержащей натуральный говяжий корригент. Способ включает: (a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp.

Изобретени относится к масложировой промышленности. Соус майонезный содержит растительное масло, яичный порошок, добавку из семян горчицы, сахар, соль, воду, уксус и добавку из ламинарии.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского, характеризующийся тем, что 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного экстракта лимонника китайского в альгинате натрия, или ксантановой камеди, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предложен способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая, включающий разделку минтая на филе, постадийное измельчение, на первой стадии филе минтая нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пшеничным хлебом и измельченным репчатым луком, на второй - полученную массу двукратно измельчают на волчке, добавляют соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, измельченную морковь, зеленый горошек и пищевую композицию.

Способ включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку.

Способ включает подготовку сырья, приготовление замеса теста из муки, воды, сахара, дрожжей и соли, разделку теста на тестовые заготовки и формование их, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлебных заготовок электроконтактным методом до достижения мякишем температуры не более 100°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу быстрого приготовления первого блюда из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов быстрого приготовления.
Способ включает подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку и упаковку в потребительскую тару. Разделанную на кусочки филе с кожей рыбу погружают в маринад и выдерживают в течение 15-20 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами.

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу приготовления муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ приготовления муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку. После загрузки на загрузочный конвейер перед подачей в сушильный барабан морскую капусту шинкуют в нижней части загрузочного конвейера, разрыхляют путем механического перемешивания в камере газификации, создавая псевдоожиженный слой. Под давлением воздуха от вентилятора со стороны загрузки и вакуума, создаваемого циклоном со стороны выгрузки из сушильного барабана, перемещают ее по спиралевидному каналу сушильного барабана с образованием ламинарного потока. Предлагаемый способ приготовления муки из морской капусты позволяет повысить качество полученной муки и снизить затраты энергии. 2 ил.

Изобретение относится к воде и напиткам, именно к питьевым жидкостям, обогащенным фитохимическими веществами. Способ характеризуется тем, что он предусматривает получение экстракционной жидкости путем помещения надземных частей растения или облиственных побегов Bacopa, Centella или их комбинации в жидкость с рН, равным 5,5 и выше, и содержащей минералы и минеральные соли. Причем последние представляют собой по крайней мере натрий, кальций и калий и их соли. Хранят полученную экстракционную жидкость при температуре около 17°С в течение по крайней мере 2-х недель. Надземные части растения или облиственных побегов Bacopa, Centella или их комбинации добавляют в жидкость в количестве от 1 до 4 г на 100 мл. При этом в экстракционную жидкость из Bacopa, Centella или их комбинации высвобождаются соответственно бакозид А3, содержание которого составляет от 0,43 до 0,56 мг, бакопазид 11 - от 2 до 2,43 мг, бакопазид Х – от 0,32 до 0,81мг и бакопасапонин С – от 0,72 до 0,96 мг. В экстракционную жидкость могут быть добавлены диетическая клетчатка и вкусоароматическая добавка. Изобретение обеспечивает получение питьевой жидкости, обладающей антиоксидантным действием и способствующей улучшению памяти, повышению концентрации внимания и поддержанию водного баланса в организме. 2 н. и 26 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр., 13 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) к пище. БАД к пище содержит 50-75 мас.% порошка травы хвоща полевого фракции 0,001-0,01 мм и 25-50 мас.% порошка корня солодки голой фракции 0,001-0,01 мм. Изобретение позволяет получить БАД, обладающую противоописторхозным эффектом и более высоким содержанием кремния в биодоступном виде. 3 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности. Предложен способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, согласно которому образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С. Далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину для получения пюре. Полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 минут. Далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару. Способ обеспечивает получение яблочного пюре с повышенной антиоксидантной активностью и микробиологической стабильностью. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек, состоящий из концентрата сока арбуза, отличающийся тем, что дополнительно содержит цельное обжаренное ядро подсолнечника при следующем соотношении компонентов, %: концентрат сока арбуза 30-35, цельное обжаренное ядро подсолнечника 65-70. Изобретение позволяет получить нардек повышенной пищевой ценности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек содержит концентрат сока арбуза и цельные очищенные обжаренные тыквенные семена при следующем соотношении компонентов (%): концентрат сока арбуза 30-35, цельные очищенные обжаренные тыквенные семена 65-70. Предлагаемый нардек обладает повышенной пищевой ценностью, имеет оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и микроэлементов. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к улучшению качества пенообразующих средств. Настоящее изобретение относится к способу получения пенообразующего средства, включающему этапы: (i) обеспечения композиции, содержащей по меньшей мере два 4-винилкатехоловых мономера, полученных из хлорогеновой кислоты; (ii) стимулирования полимеризации 4-винилкатехоловых мономеров с этапа (i) посредством тепловой обработки для получения композиции, содержащей полифункциональные фенолы. Далее полученное пенообразующее средство применяют в качестве пенообразующего средства для кофе, которое может быть добавлено как в кофейный экстракт, так и в молотый кофе. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к композиции искусственной детской смеси. Композиция искусственной детской смеси включает относительно содержания общего жира: жирные кислоты со средней длиной цепи, в форме триглицеридов, в общем количестве в диапазоне от 2 до 10 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 4,5 до 8 мас.%, капроновую кислоту в количестве в диапазоне от 0,6 до 1,3 мас.%, каприловую кислоту в количестве в диапазоне от 0,8 до 1,5 мас.%, каприновую кислоту в количестве в диапазоне от 1,4 до 1,9 мас.% и лауриновую кислоту в количестве в диапазоне от 4,0 до 6,0 мас.%. Изобретение позволяет получить композицию искусственной смеси для грудных детей, предпочтительно для недоношенных детей, с низким содержанием жирных кислот со средней длиной цепи. Данная композиция обеспечивает стимуляцию и/или сбалансированный рост младенцев. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция. Пищевая композиция содержит раствор. Раствор включает от приблизительно 5000 до приблизительно 300000 ч./млн стевиольного гликозида, от приблизительно 10000 до приблизительно 750000 ч./млн пищевого неводного растворителя, от 25000 до 575000 ч./млн кислоты и остаток, представляющий собой воду. Изобретение позволяет вносить в пищевой продукт стевиольный гликозид, сохраняя при этом высокий уровень его растворимости. 19 з.п. ф-лы, 20 ил., 26 табл., 8 пр.
Способ включает размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом, при соотношении сырья к раствору 1:1,3. Для посола используют раствор, содержащий поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду до 100%. Посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч. По окончании посола ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок. Способ позволяет получить пресервы с увеличенным сроком хранения и с пикантным вкусом. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вткг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.: брюква 48,8; клюква 27,4; сахар-песок 2,6; соль поваренная пищевая 1,1; порошок корицы 0,1; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить новый с хорошими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений. 1 табл., 3 пр.

Наверх