Способ приготовления колбасного фарша

 

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ к лвтоескомю свидитвльствю (6!) Дополнительное к авт, свил-ву (22) Заявлеыо10.03.77 (21) 2461845/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (еЗ) Опубликовано 30.08.78.бюллетень ¹ 32 (45) Дата опубликования описания 17.07.78 (11 621335

Союз Советских

Социалистииеских

Республик

2 (51) М. Кл.

А 22 С 11/00

Гаеударственный комнтет

Совета 1лнннотров СССР

lIo делам нзобретеннй н открытнй (53) УДК 637 523 (088.8) В. М; Горбатов, Ю. Р. Мамаджанов, Н. А. Пироговский и H. P. Юсупбеков (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНОГО ФАРША

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к приготовлению кол» басного фарша.

Известен способ приготовления колбасного фарша, предусматривающий измельчение мяса, посол его в процессе измельчении и еилежнение (11, Однако при использовании атого способа готовый продукт получается недостаточно хорошего качества. 10

Целью . изобретения является улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждение осуществляют одновремен- 15 но с измельчением и посолом путем подачи инертного низкотемпературного хладагента. Хладагент целесообразно вводить под давлением 6-8 атм в жидком или гв|зообразном состоянии.

В качестве хладагентв могут быть использованы азот, углекислота, гелий или их смеси. Orëàæöåíèå целесообразно вести до достижения температуры фарша мио нус 3 — минус 6 С.

Способ осуществляют следующим образомм.

Берут 100 кг отжилованной говядины о первого сорта при температуре 15-16 С и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. В зоне резания малого объема рабочим органом волчка — шнеком создают давление до 5 атм. В процессе измельчения на режущие кромки рабочих органов волчка одновременно подают насыщенный раствор поваренной соли из расчета 8 л на 100 кг сырья с добавками нитрита натрия, акстрвктов специй и т, п. и под давлением 7 втм впрыскивают низкотемпературный инертный хладвгент, например газообразный азот, в количестве 0,2% от веса измельчаемого мяса, При атом происходит интенсивный отбор тепла от мелких частиц из всего объема измельченного мяса и от режущих кромок рабочих органов, предотвращая в зоне измельчения местный перегрев.

Охлаждвемая масса при этом перемешивается, что обеспечивает ее равномер621335

Составитель М. Кутукова

Редактор М. Дмитриева Техрец H. Бабурка Корректор Q, МелЬниченко

Заказ 4972/2 Тираж 515 Подписное

Г1НИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., ц. 4/5

Филиал ППГ! "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ное .охлаждение, à вымерзающая вода остается в массе измельченного мяса. При однократном измельчении на волчке типа

МП-220 со скоростью вращения рабочего шнека 245 об/мин и с предусмотренной технологией созревания фарша, вшпри- > цованного в оболочки и помещаемого в о термоизолированные камеры при 9-10 С, расхоц хладагента составляет 180 г на

100 кг сырья. При атом конечная температура охлажденной массы на выхоце о из измельчителя раьна 4-5 С, Предлагаемый способ позволит сохранить биологическую ценность мяса при его переработке, упростить процесс охлаждения, охладить мясо до более низких температур, чем известными способами, и исключить потери влаги и массы мяса за счет предотвращения испарения влаги при охлаждении.

Ф о р м у л а и з о б р. е т е н и я 20

1. Способ приготовления колбасного фарша, предусматривающий иэмельчение мяса, посол его в процессе измельчения и охлажцение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, охлаждение осуществляют оцновременно с измельчецием и посолом путем подачи инертного иизкотемпературного хлацагента.

2. Способпоп. 1, отличаю— шийся тем, что хладагент вводят под давлением 6-8 атм в жицком или в газообразном состоянии, 3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве хладагента используют азот, углекислоту, гелий или их смеси.

4. Способпоп. 1, о тли ч а ю —, шийся тем, что охлаждение ведут цо цостижения температуры фарша минус 3 минус 6 С. о

Источники информации, принятые во внимание при акспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР

¹ 319308, кл. A 23 ), 1/31, 1969.