Способ производства сухого картофельного пюре в виде гранул

 

\, ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски к

Соцмалмстмческмк

Республик ("1 730339 (6! ) Дополнительное к dRT. свил-ву .(22) Заявлена 13.04.78 (2! ) 2606877/28-1 3 (5l ) M. Кл. с присоелинениея заявки №

A,г3 L 1/216

Гасударственный какнтет (23) Приоритет

IIo делан нэабретеннй и открытий

Опубликовано 30.04.80. Бюллетень ¹ 16 (53) УД К 6С 4.87 (088.8) Дата опубликования описания 30.04.80 (72) Авторы изобретения

В. Н, Залецкий, Р. Л. Ковганко, Б. Г. Залецкая и B. В. Малаш

Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания из картофеля (7l) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО

ПЮРЕ В ВИДЕ ГРАНУЛ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству обезвоженных гранулированных пищевых продуктов, и может бьггь использовано для изготовления сухого пюре в виде

5 гранул из картофеля, а также моркови, свеклы и других культур.

Извесген способ производства сухого картофельного пюре в виде гранул, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку, измельчение с формованием жгутов, их охлаждение, гранулирование и сушку P j.

Недостатками способа являются большая продолжительность восстановления продукта при кулинарной обработке и недостаточно высокое его качество вследствие увеличенного содержания свободного крахмала.

Цель изобретения — повышение качеств а ва готового продукта путем уменьшения содержания свободного крахмала и ус горения его последующей кулинарной обра(ботки. Указанная цель достигается тем, что перед гранулированием производят замораживание охлажденных картофельных жгутов, а перел сушкой - дефростацию гранул.

Охлаждение и замораживание картофельных жгутов проводят в плотном слое при нагрузке продукта 5-25 кг/м воздухом, имеющим скорость 1-4 м/с, при этом охлаждение ведут в течение

3-10 мин при 0-10 С, а замораживание в течение 5-15 мин при температуре воздуха от -5 до -50 С. Кроме того, дефростацию гранул проводят в подвижном слое, например кипящем, при нагрузке продукта 50-250 кг/м еозду2 .хом с температурой преимущественно

20-60 С и скоростью 2-5 м/с в тек ,ние 3-10 мин. г

Пример. Клубни картофеля моют, очицтают, режут, варят, измельчают н пюре и формуют в жгуты диаметром

1,5 мм и длиной 30 мм.

Картофельные жгуты при 90 C охлаждают конвективным методом и

3,, 73 плотном слое (при нагру; к» продукта

2. о

15 кг/м ) воздухом при 5 С со скоростью движения 2 м/с в течение 6 мин о до 10 С. В процесс охлаждения происходит поверхностная подсушка картофельных жгутов. Охлажденные и подсушенные картофельные жгуты замораживают конвективньм методом в плотном слое при нагрузке продукта 15 кг/м воздухом при минус 25 С и скорости движения 2 м/с в течение 10 мин.

Замороженные жгуты измельчают в гранулы длиной 2 мм. Затем "х дефростируют и нагревают конвективным методом в кипящем слое при нагрузке продукта 150 кг/м воздухом при 60 С о и скорости движения 4 м/с в течение о

6 мин до 55 С. В процессе дефростации и нагрева происходит поверхностная подсушка картофельных гранул.

Картофельные гранулы сушат конвективным методом в кипящем слое при нагрузке продукта 150 кг/м воздухом

2 при 130 С в начале процесса и 80 С в конце процесса сушки; и скорости движения 3 м/с в течение 20 мин до влажности продукта 10%.

Полученные картофельные гранулы, однородные по размеру и форме, имеют привлекательный внешний вид, обладают пористой структурой, содержат незначительное количество свободного крахмала, насыпная масса продукта составляет

0,55 кг/л, продолжительность восстановления при кулинарной обработке 4нна

Предложенный способ производства сухого картофельного пире в виде гранул по сравнению с известным позвсаяет повысить качество продукта, уменьшить, продолжительность восстановления при кулинарной обработке, сократить продолжительность процесса сушки продукта.

С целью экономии энергии охлаждение картофельных жгутов перед их замораживанием осуществляют холодным наружным воздухом .(переработку картофеля в пищевые продукты осуществляют преимущественно в зимнее время), а дефрс 0339 4 .стацию замороженных гранул и их нагрев перед сушкой — теплым отработанным воздухом, вьгходяшим из сушилки, что позволяет утилизировать тепло.

Предложенный способ может быть использован не только для производства сухих гранулированных продуктов из картофеля, но также из моркови, свеклы и других культур. о

Формула изобретения

1. Способ производства сухого картофельного пюре в виде гранул, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку, измсльчение с формованием жгутов, их охлаждение, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта уменьшения содержания свободного крахмала и ускорения его последующей кулинарной обработки, перед гранулированием производят замораживание охлажденных картофельных жгу» тов, а перед сушкой — дефростацию гранул в

2. Способ по н. 1, о т л и ч а ю»ш и и с я тем, что охлаждение и замо раживание картофельных жгутов проводят в плотном слое при нагрузке продукта 5-25 кг/м посредством воздуха, 2 имеющего скорость 1»4 м/с, при этом охлаждение ведут в течение 3-10 мян о

35 при 0-10 С, а замораживание в течение

5-15 мин при температуре воздуха от — 5 до -50 С.

3. Способ по п. 1 о т л и ч а юшийся тем, что дефростацию гранул

4О проводят в подвижном слое, например кипящем, пои нагрузке продукта от 50250 кг/м воздухом с температурой о . преимущественно 20-60 С и скоростью

его движения 2-5 м/с в течение 3-10ми

45 егодвижения 2-5 м/с в течение 3-10 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

No 552068, кл, А 23 1. 1/216, 1974, Составитель С. Белая

Редактор С, Тараненко Техред, С.Мигай Корректор Ю. Макаренко

Заказ 1404/1 Тираж 569 . Подписное

UHHHIlH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, >К-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4