Способ производства фруктово-грильяжныхконфет

 

О П И С А Н И Е (ii!8>>О1О

ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.06.79 (21) 2776542, 28-13 (51),ч Кт з

А 23б 3/00 с присоединением заявки №

Государственный комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 07.05.81. Бюллетень № 17 (53) УДК 664.144 (088.8) ло делам изобретений и открытий (45) Дата опубликования описания 07.05.81

М. Б. Эйнгор, В. Е. Благодатских, В. С. Улиткина, Т. А. Соколовская, В. И. Королев, P. И. Клубкова, Б. А. Карпин и А. H. Денисюк

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Московская кондитерская фабрика им. П. А. Бабаева (72) Авторы изобретения (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ГРИЛЪЯЖНЫХ

КОНФЕТ

Изобретение относится к производству кондитерских изделий.

Известен способ производства фруктовогрильяжных конфет путем смешивания уваренной фруктовой массы с наполнителями, 5 включающими сыпучие компоненты, вкусовые добавки и дробленые орехи, охлаждения смеси с одновременным ее перемешиванием, формованием и глазированием (1).

Отформованные при 55 — 60 С жгуты 10 фруктово-грильяжной массы обладают повышенной адгезией к транспортирующим устройствам, что предъявляет повышенные требования к качеству и материалам транспортерных лент. 15

Целью изобретения является улучшение качества изделия путем уменьшения разрушения структуры массы.

Поставленная цель достигается тем, что фруктово-грильяжную массу с наполните- 20 лями предварительно перемешивают в течение 4 — 5 мин с доведением температуры массы в конце перемешивания до 80 — 100 С, а процессы охлаждения с одновременным перемешиванием осуществляют в тонком 25 слое в двухшнековом охладителе с доведением температуры в конце этого процесса до 22 — 24 С.

Сущность способа заключается в следующем. 30

Фруктовое пюре в смеси с сахарным сиропом непрерывно уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ по рефрактометру 84 — 85,5% в зависимости от желирующей способности используемого фруктового пюре. Уваренная фруктовая масса поступает в темперпрующую машину, где ее в непрерывном потоке перемешивают с кислотой и эссенцией. Ароматизированную фруктовую массу при

105 — 110 С плунжерным насосом дозируют в конусную приемную воронку охладителя конфетных масс, имеющего в качестве основных рабочих органов два самозачпщающихся шнека, вращающихся в одну сторону. В конусной воронке с малой частотой вращается лопасть, которая производит на первой стадии процесса предварительное перемешивание аром атизированной фруктовой части с непрерывно дозируемымн сыпучими компонентами: крупкой орехов, сухим молоком, сухими сливками. В воронке получают смесь с температурой 80 — 100 С.

При этих температурах не происходит процесса желированпя фруктовой части, а следовательно и разрушения структуры массы.

Предварительно перемешанная смесь поступает в замкнутый объем межвиткового пространства охлаждающего устройства с самозачищающимпся шнеками, вращающи827010

Составитель Г. Мурая

Техред А. Камышникова

Редактор Е. Хорина

Корректор Е. Осипова

Заказ 1575/14 11зд. № 379 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 мися в одну сторону, где транспортируется в тонком слое межвиткового пространства .юд изоыточным давлением в условиях копдуктивного теплоотвода.

В межвитковом пространстве двушнекового охладителя масса транспортируется по траектории восьмерки. Корпус охладителя и полые самозачищающиеся шнеки, расположенные в горизонтальной плоскости, охлаждаются рассолом с температурой — 10 — 12 С. Контактирующий с корпусом и находящийся в межвитковом пространстве тонкий слой охлаждается за 3 — 4 мпн до температуры формования 22 — 24 С.

Учитывая малую частоту вращения охлаждающих шнеков, соответствующую

2 00/мин, при транспортировании и перемешпванип массы в мсжвитковом пространстве происходит лишь частичное — минима IbHQ возможное разрушение структуры охлаждаемой массы, находящейся при температуре, меньшей температуры студпеобразования.

Из двушнекового охл адителя фруктовогрильяжная масса поступает в приемный бункер ротационной формующей машины.

Формование конфетной массы производится при 22 — 24 С. Отформованные корпуса поступают на промежуточный транспортер, а затем подаются на глазирование шоколадной глазурью.

Возможно также глазирование только донышка корпусов и укладка их в коробки.

Пример. Уваренная в змеевиковой варочной колонке фруктовая масса в количестве 426 кг/ч с температурой 110 С подается в цилиндрическую темпсрирующую машину, куда дозируется 1,77 г/мип кислоты.

Лроматизпровапная фруктовая масса при помощи плупжсрного насоса дозатора подается в конусную воронку с мешалкой двушнекового охладителя конфетных масс

ПШО конструкции ВНИИКП, где производптся предварительное перемешивание массы в течение 4 — 5 мин.

Охлаждение и окончательное перемешивание массы производится в течение 3—

5 4 мин в межвитковом пространстве двушнекового охладителя. Охлажденную в охладителе до 22 — 24 С фруктово-грильяжную массу подают в воронку ротационной формующей машины, при этом получают

10 корпуса разнообразной формы, которые непосредственно подают на полотне глазированной машины, глазируют и охлаждают.

Предлагаемый способ позволяет получать па поточно-механизированной линии корпу15 са разнообразной формы и повысить качество изделий за счет формования при минимально возможном разрушении структуры массы и частиц дробленых орехов.

Формула изобретения

Способ производства фруктово-грильяжных конфет путем смешивания уваренной фруктовой массы с наполнителями, включающими сыпучие компоненты, вкусовые

25 добавки и дробленые орехи, охлаждения смеси с одновременным ее перемешиванием, формованием и глазированием изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделия путем уменьшения

30 разрушения структуры массы, фруктовогрильяжную массу с наполнителями предварительно перемешивают в течение 4—

5 мин с доведением температуры массы в конце перемешивания до 80 — 100 С, а про35 цессы охлаждения с одновременным перемешиванием осуществляют в тонком слое в двухшп охладителе с доведением температуры в конце этого процесса до

22 — 24 С.

40 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР

No 484855, кл. А 23G 3/00, 1974.