Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны

 

Союз Советскик

Социалмстически1, Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свил-ву (22) «а"B eHO 25.03.80 (21) 2899452/28-13 с присоединением заявки J%(23) Приорнгет—

Опубликовано 15.12.81. Бюллетень № 46 (5I)M. Кл.

A 23 C 9/12

3Ьеударстваккый кемнтет

СССР до делам кзобретеннй н епрытяй (53) УЙК 637. 148 (088.8) Дата опубликования описания 15,12. 1

P. Н. Ломсадзе, В. В. Ребрина, il. В. Глухов, Г. Н. Челидзе, I::

Л.Н.Дружинина и А.И.Бурова

/ (72) Авторы изобретения

Тбилисское отделение Всесоюзного научно-исследо ательскоГо института молочной промышленности и Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им, Г.В. Плеханова (7I ) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

ТИПА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к цельномолочной отрасли.

Известен способ получения сметаны, предусматривающий подготовку молочной плазмы, состоящей из воды (52,14), сухого обезжиренного молока (34), фосфорно-кислого натрия (0,3 ) и лимоннокислого натрия (0,13), с последующим введением в нее при перемешивании жирового состава из саломаса (44,5 ь) и обработки смеси на коллоидной мельнице. Полученные искусственные сливки заквашиваются 104 закваски, выдерживаются до нарастания кислотности 65-70 Т и охлаждаются fl) .

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, введение обезжиренного сухого молока, пастерилиэацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание (2) .

Недостаток способа состоит в том, что по нему можно получить продукт только иэ натурального исходного сырья и, кроме того, зачастую консистенция получаемой сметаны является неудовлетворительной по однородности и плотности. Это связано с нарушением структурных свойств системы, решающее значение в формировании которых имеет правильно эаэмульгированная жировая фаза.

Целью изобретения является получеwe структуры натуральной сметаны и повышение ее биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, пас" териэацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до 188904

"емпературы заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание, перед введением расплавленного сливочного масла в

1/3-1/4 часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводят соли стабилизаторы в количестве 0,030,053, затем смесь нагревают до 7075 С с выдержкой 6 -1О мин и смешивают с оставшейся частью восстановленного <6 цельного молока, охлаждают до 37-40 С и s полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растителье ное масло.

Причем обезжиренное молоко вводят 1З в количестве 0,2-0,5i от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержания жира в готовом продукте.

Пример 1. 88,27 кг восста- @ новленного молока подогревают до 4045 С, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока, 0,3 кг динатрийфосфата, 0,603 кг тринатрийцитрата и перемешивают. Полученную смесь нагревают до

70 С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 161 кг вос" становленного молока, доводят температуру до 40 С и при постоянном перемешивании вносят 76 кг растительной жировой основы. Полученную жировую эмульсию смешивают с 622,4 кг нату-ральных сливок с содержанием жира

353. Смесь пастеризуют при 85-95 С, охлаждают до 50-70 С, гомогенизируют при давлении 70-90 атм, охлаждают до

22-27 С, добавляют 50 кг закваски для сметаны и сквашивают при этой температуре в течение 12-16 ч до достижения кислотности 70-80 Т. Затем перемешивают.

40 расфасовывают (в стеклянные банки, полимерные стаканчики, металлические бидоны), охлаждают до 5-8 С и подвергают созреванию при этой температуре

12-36 ч.

Готовый продукт имеет превосходную консистенцию и. содержит 30 жира. Пример 2. 65,56 кг восстановленного молока подогревают до 4045 С, добавляют 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,4 кг динатрийфосфата и 0,04 кг тринатрийцитрата, перемешивают, нагревают до 78 С, выдерживают при этой температуре 8-10 мин добавляют 150 кг восстановленного молока, доводят температуру до 37-40 С о и жидкий компонент, смешивают с

335 9 кг расплавленного сливочного масла и 444,1 кг обезжиренного молока. Обработку смеси осуществляют согласно примеру I, Готовый продукт содержит 30 жира.

Пример 3. 34,45 кг восстановленного молока подогревают до 4045 С, добавляют 5 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг динатрийфосфата и 0,05 кг тринатрийцитрата. Полученную смесь перемешивают, нагрео вают до 85 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, добавляют 70 кг восстановленного молока, доводят температуру до 37-40 С и при постоянном перемешивании в жидкий компонент вносят 50 кг растительного масла. Полученную жировую эмульсию смешивают с

511,65 кг сливок жирностью 35 .

Затем смесь нормализуют по жирности обезжиренным (восстановленным) молоком в количестве 328,35 кг.

Готовый продукт содержит 204 жира.

Пример 4. 8,27 кг восстановленного молока подогревают до 40-45 С добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока, 0,3 кг динатрийфосфата и

0,03 кг тринатрийцитрата и перемешивают. Полученную смесь нагревают до

70 С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 16 1 кг восстановленного молока, доводят температуру до 40 С и при постоянном перемешивании вносят 76 кг растительной основы (или 91,6 кг расплавленного сливочного масла). Полученную жировую эмульсию смешивают с 622,4 восстановленных сухих сливок с содержанием жира 353, для чего используют сухие сливки жирностью 42,7i в количестве 510,3 кг. Обработку смеси осуществляют по примеру 1.

Сметана, полученная по данному способу имеет однородную консистенцию и не расслаивается при хранении.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, введение сухого обезжиренного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание, о т л и ч а ю шийся тем, то, с целью получения структуры натуральной сметаны

Составитель Н. Абрамова

Редактор Т. Веселова Техред P.Îïèÿí Корректор М. Поко

Заказ 10794/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, N-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г . Ужгород, ул. Проектная, 4 и повышения ее биологической ценности, перед введением расплавленного сливочного масла в 1/3-1/4 часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводят соли стабилизаторы в количестве 0,03-0,054,затем смесь нагревают до 70-75 С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, охлаждают до 37-40 С и в полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растительное масло.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что, обезжиренное

88904 d молоко вводят в количестве 0,2-0,5Ô от объема смеси, а растительн е масло - 25-504 от содержания жира в готовом продукте.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козин Н.И. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности.

Io M.,"Ïèùå8àÿ промышленность", 1966. с. 202-203.

2. Технологическая инструкция по производству сметаны с использованием сливочного масла и пластических

1% сливок. Утв. Минмясомолпромом. 1971.