Способ получения сухого картофельного пюре

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 16. 07. 80 (21) 2956949-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет—

151) М. Кл.з

A 23 1. 1/216

Государственный комитет

СССР ло делам изобретений и открытий

Опубликовано 2308.82. Бюллетень ¹ 31

Дата опубликования описания 230882

) 53) УДК 664. 87 (088.8) А.М.Мазур, Л.П.Шуб, Р.Д.Ларкович и Т.Я.Гамо ина

- 4-" .". 93NA g (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт по вАЬ);- - :я производству продуктов питания. из картофеля (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО

ПЮРЕ

Изобретение относится к овощесушильной промышленности, в частности к технике получения сухого картофельного пюре.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения сухого картофельного пюре, предусматриваюший увлажнение сухого картофельного продукта, смешивание с пищевыми добавками, включая сухое молоко, сушку и просеивание готового продукта (1).

Однако по известному способу процесс восстановления продукта длителен, а консистенция получаемого продукта недостаточно высокого качества.

Целью изобретения является уменьшение продолжительности восстановления и улучшения консистенции продукта.

Указанная цель доСтигается тем, что согласно способу получения суxoro картофельного пюре, предусматриваюшему увлажнение сухого картофельного продукта, смешивание с пищевыми добавками, включая сухое молоко, сушку и просеивание готового продукта, смешивание добавок с сухим картофельным продуктом осуществляют перед увлажнением, а увлажнение смеси проводят до 75-92% сухих веществ с последующим агломерированием, а после сушки полученные агломераты подвергают охлаждению.

Сушку агломерированного продукта проводят при температуре 60-140 С, при этом содержание молока в готовом продукте составляет 3-25%.

Кроме того, охлаждение высушенных агломератов ведут до температуры

15 40 С

При этом в качестве добавок исполь. зуют сахар, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, овошные наполнители.

Спбсоб осуществляют следующим образом.

Сухой картофельный продукт просеивают через сита с размером отверстий 0,2-0,8 мм и смешивают с пищевыми добавками, при этом в качестве добавок используют сухое молоко, соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и овощные наполнители.

Полученную массу увлажняют паром,, водой или паровоздушной смесью до

952202

Таблица 1

Ф

Температура С

Массовая доля сухих веществ в смеси после увлажнения,Ъ

Сухое агломерированное картофельное пюре с содержанием молока,Ъ агломерапии сушки охлаждения

92

15

140

75

80

100

20

25 и агломерированного сухого картофельного пюре, приведены в табл.2.

Таблица 2

Восстанавливаемость

Вид сухого картофельного пюре

Режим восстано ления

Дегустационная оценка, балл.

Температу- Соотношение, ра, О, вес.ч., пюре: жидкость

Продолжитель ность мин

3 О С обяэатель- 3,5 ,ным переме шиванием

1:4,0

Агломерированное сухое картофельное пюре с содержанием молока 25Ъ

Отличная, без 5,0

Перемешивания

1:3,5

50-100

1:4,0

1:4,0

4,5

50-100

50-100

То же

12Ъ

5,0

60 Смесь компонентов увлажняют паровоздушной смесью до массовой доли . сухих веществ 92%, агломерируют, сушат при температуре воздуха 60 С, охлаждают до 15ОС и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,4 мм. содержания 75-92% сухих веществ и затем агломерируют. Агломерированный продукт сушат при 60-140ОС, после чего высушенный агломерат охлаждают до 15-40 С и просеивают через о сита с размером отверстий 0,4-6,0 мм.

Данные, характеризующие качество исходного картофельного продукта

Исходный кар- 70-100 тофельный продукт

Анализ данных, приведенных в табл.2, показывает, что агломерированное сухое картофельное пюре по восставливаемости значительно превосходит исходный картофельный продукт, при этом продолжительность восстанавливания уменьшается в

3 раза, не требуется перемешивания, расширяется диапазон температуры восставливающей жидкости.

Пример 1. Сухое картофельное пюре, состоящее в основном иэ

Содержание молока в готовом продукте составляет 3-25Ъ, а соли

2-3,5Ъ.

Режимы ведения технологического процесса получения сухого картофельного пюре приведены в табл.1. целых картофельных клеток, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,6 мм, смешивают с 25Ъ сухого молока, 2,0Ъ соли, 0,5% сахара, 0,005% лимонной кислоты.

952202

Пример 2. Сухое картофельное пюре, состоящее в основном из целых картофельных клеток, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, смешивают с ЗЪ сухого молока, 3,5Ъ соли, 0,5Ъ сахара, 5

0,005Ъ аскорбиновой кислоты.

Смесь компонентов увлажняют паром до массовой доли сухих веществ 75Ъ, агломерируют, сушат при температуре воздуха 140 С, охлаждают до 40 С, 10 просеивают через сито с диаметром отверстий 0,6 мм.

Пример 3. Сухое картофельное пюре, состоящее в основном из. целых картофельных клеток, просеи- 5 вают через сито с диаметром отверстий 0,4 мм, смешивают с 12,0Ъ сухоro молока, 2,5Ъ соли, 0 005 лимонной кислоты.

Смесь компонентов увлажняют паровоздушной смесью до массовой доли сухих веществ 85Ъ, агломерируют, суо шат при температуре воздуха 100 С, охлаждают до 30 С и просеивают чео рез сито с диаметром отверстий

6,0 мм.

Пример 4. Сухое картофельное пюре, состоящее в основном из целых картофельных клеток, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,2 мм, смешивают с 10Ъ сухого морковного порошка, З,ОЪ соли, 0,5Ъ сахара, 0,005Ъ лимонной кислоты.

Смесь компонентов увлажняют паровоздушной смесью до масовой доли сухих веществ 85Ъ, агломерируют, 35 сушат при температуре воздуха 100 С, охлаждают до 20 С и просеивают через. сито с диаметром отверстий 6,,0 мм.

Полученное сухое картофельное пюре содержит компоненты необходимые 40 для получения кулинарно подготовленного блюда и характеризуется высокой пищевой ценностью, благодаря повышенному содержанию белка, витаминов, микроэлементов и аминокислот. 45

Агломерация картофельного пюре в смеси с другими компонентами позволяет получить многокомпонентный продукт однородного состава, который в восстановленном виде характеризуется. 50 отличной консистенцией, свойственной свежеприготовленному картофельному пюре.

Предлагаемый способ получения сухого картофельного пюре по сравнению с известным обеспечивает уменьшение продолжительности восстановления вследствие того, что смесь компонентов подвергают лишь незначительному увлажнению до содеРжания сухих веществ 75-92Ъ, что позволяет получить пористые воздушные агломераты. Это обуславливает быстрое восстановление

ВНИИПИ Заказ 5998/5 Тир готового продукта в связи с тем,что вода мгновенно проникает в поры. Готовый агломерированный продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от известного, восстанавливается без перемешивания, что, в свою очередь, способствует сохранению целостности картофельных клеток, и, тем самым, улучшению консистенции готового продукта.

Охлаждение высушенного продукта

"закаляет" структуру агломеров, делает их более прочными, что также обуславливает уменьшение количества разрушенных клеток и улучшение консистенции восстановленного пюре.

Повышение содержания сухого молока до 25Ъ (в известном максимально

10Ъ) позволяет увеличить количество белков в готовом продукте в 1,5 Раза по сравнению с известным, что наряду с использованием в качестве добавок аскорбиновой кислоты и овощных наполнителей обеспечивает повышение пищевой ценности получаемого продукта.

Формула изобретения

1. Способ получения сухого картофельного пюре, предусматривающий увлажнение сухого картофельного продукта, смешивание с пищевыми добавками, включая сухое молоко, сушку и просеивание готового продукта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью уменьшения продолжительности восстановления и улучшения консистенции продукта, смешивание добавок с сухим картофельным продуктом осуществляют перед увлажнением, а увлажнение смеси проводят до 75-92Ъ сухих веществ с последующим агломерированием, а после сушки полученные агломераты подвергают охлаждению.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что сушку агломерированного продукта проводят при темо пературе 60-140 С.

3. Способ по п.1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что содержание молока в готовом продукте составляет

3-25Ъ.

4. Способ по пп.1-3, о т л ич а ю шийся тем, что охлаждение высушенных агломератов ведут до температуры 15-40 С. о

5. Способ по пп.1 и 4, о т л ич а ю шийся тем, что в качестве добавок используют сахар, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, .овощные наполнители.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Великобритании

Р 1318948, кл. A 23 L 1/12, опублик.

1973 ° аж 570 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4