Способ получения из овощного сырья продукта типа крупы
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
А 23 L1/216 Государственный комитет (53) УДК 664.87 (088.8) Опубликовано 23.10.80. Бюллетень № 39 Дата опубликования описания 28.10.80 по делам изобретений н открытий (72) Авторы изобретения В. Н. Залецкий, В. Я. Ревзин и М. В. Рагиня Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания из картофеля (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ПРОДУКТА ТИПА КРУПЫ Изобретение относится к производству сухих гранулированных пищевых продуктов из овощей и может быть использовано в овощесушильной промышленности. Известен способ получения из овощного сырья продукта типа крупы, предусматривающий мойку, очистку, измельчение, сульфитирование, прессование, формование, обкатку и сушку овощей (1). Недостатком этого способа является получение готового продукта невысокого качества и пищевой ценности в связи с тем, что переработке подвергается неинспектированный картофель, отпрессованный продукт не подвергается термической обработке до полной кулинарной готовности, а полученный в процессе прессования картофельный сок, содержащий значительное количество легкоусвояемых водорастворимых пищевых (белки, аминокислоты, сахара и др.) и биологически активных (витамин С, минеральные соли и др.) веществ, не используется для изготовления продукта типа крупы. Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности продукта. Поставленная цель достигается тем, что перед прессованием овощного сырья осуществляют его инспектирование, а после прессования — варку до полной кулинарной готовности, при этом полученный при прессовании овощной сок подвергают термической обработке с мгновенным охлаждением, а затем его напыляют на поверхность частиц продукта в процессе его сушки. При этом варку овощного сырья производят паром с температурой 90 — 100 С в течение 10— 25 мин,термическую обработку овощного сока осуществляют при 80 — 100 С в течение 1о 0,5 — 2 мин, а охлаждение — до 20 — 40 С. Пример. Клубни картофеля моют в барабанной моечной машине, очищают в абразивной картофелечистке и режут на кружки толщиной 10 мм на картофелерезке, ко15 торые сульфитируют в газовом сульфитаторе, инспектируют на инспекционном конвейере и прессуют в шнековом прессе до удаления 60% сока. Отпрессованную массу варят паром при 95 С в течение 15 мин в ленточном варочном аппарате, формуют щ в жгуты диаметром 3 мм и длиной 10 мм в роторном формователе, обкатывают в шарики диаметром 3 — 5 мм с добавлением мелкой фракции сухого продукта в катальном барабане и сушат при 150 С в начальном 772519 Формула изобретения Составитель С. Белая Техред К. Шуфрич Корректор О. Ковииская Тираж 569 Подписное Редактор М. Келемеш Заказ 6766/1 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 и 80 С в конечном периоде, (скорость воздушного потока в течение 25 мин в сушилке с кипящим слоем 3 м/с). Полученный при прессовании картофельный сок нагревают до 90 С в течение 1 мин и мгновенно охлаждают до 30 С на пластинчатом пастеризатореохладителе, смешивают с 2о/p белкового гидролизата, О,1 /p хлористого кальция и 0,02 /о аскорбиновой кислоты в смесителе и напыляют на поверхность частиц продукта на конечной стадии их сушки пневмораспылителем. Полученный продукт с влажностью 40 не более 12о/о классифицируют по размерам на вибросите с диаметром отверстий 1 — 5 мм Мелкую фракцию продукта используют для осуществления процесса обкатки. Полученный продукт типа крупы имеет шарообразную форму в виде капсул, периферийная часть которых содержит плотную пленку, придающую продукту привлекательный внешний вид, предохраняющую от окисления и обуславливающую его длительное хранение без существенного изменения качественных 20 показателей. Такой продукт может быть изготовлен не только из картофеля, но и моркови, свеклы и других овощей и их смесей, а также из других видов сырья растительного и животного происхождения. Получен2Si ный из овощного сырья продукт типа крупы может быть использован для приготовления первых и вторых блюд в качестве заменителя сушеного картофеля и овощей, сухого картофельного и овощного пюре и других продуктов. 30 Предлагаемый способ получения из овощного сырья продукта типа крупы по сравнению с известным обеспечивает повышение качества, пищевой ценности, улучшение товарного вида и увеличение продолжительности хранения продукта, более полное использование перерабатываемого сырья при его изготовлении, а также. расширение ассортимента овощных продуктов, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность. 1. Способ получения из овощного сырья продукта типа крупы, предусматривающий мойку овощей, очистку, измельчение, сульфитирование, прессование, формование, обкатку и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности продукта, перед прессованием осуществляют инспектирование сырья, а после прессования — его варку до полной кулинарной готовности, при этом полученный при прессовании овощной сок подвергают термической обработке с мгновенным охлаждением, а затем его напыляют на поверхность частиц продукта в процессе его сушки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку овощного сырья производят паром с температурой 90 — 100 С в течение 10 — 25 мин. 3. Способ по пп. 1и 2, отличающийся тем, что процесс термической обработки овощного сока производят при 80 — 100 С в течение 0,5 — 2 мин, а охлаждение — до 20 — 40 С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2437068/28 — 13, кл. А 23 L 1/216, 1976.
