Способ получения плодово-ягодных и овощных соков

 

Союз Советских

Социалист ииеских

Республик

ОП И САН И Е (и185873О

ИЗОБРЕТЕНИ Я

К АВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт, свмд-ву— (22) Заявлено 190779 (21)2801683/28-13 с присоединением заявки Hо (23) Приоритет

Опубликовано 300881 Бюллетень М 32 (51)М. Кл.з

А 23 L 2/02

С 12 G 1/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК6Ь3. 3 (088. 8) Дата опубликования описания 300881 продуктов брожения (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ

И ОВОЩНЫХ СОКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, консервной, винодельческой, и касается получения плодово-ягодных соков.

Известен способ получения соков, предусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимок, экстракцию выжимок,концентрирование экстракта увариваннем, купажнрование концентрата с прессовым соком и концентрирование купажа (1).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодных и овощных соков, пре- 15 дусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимки, экстрФкцию выжимок водой, купажирование экстракта и сока, осветление, консервирование, розлив и укупорку готово- 20 го сока E2).

Недостатками известного способа являются неудовлетворительное качество купажа за счет разбавления его водой, вводимой при зкстракции выжим-25 ки. Этот недостаток существенен в виноделии, когда для получения качественного вина требуется наличие сусла определенной концентрации> неудовлетворительное качество осветле- 30 ния сока от коллоидной взвеси. Несмотря на то, что осветление ведется в две стадии (фильтрация и центрифугирование), содержание взвеси в со. ке составляет 1,2Ъ. Такое качество осветления не удовлетворяет, например, производство безалкогольных напитков; неудовлетворительное качество купажа, обусловленное тепловым воздействием при его пастеризации, а также сложность технологии получения соков, заключающаяся в том, что консервирование и очистка ведутся в несколько последовательных стадиях: фильтрование — нагревание охлаждение — центрифугирование.

Такая многостадийность, кроме своей сложности, не гарантирует отсутствия бактериального обсеменения сока на стадиях после пастеризации.

Цель изобретения — более полное сохранение первоначальных свойств натурального растительного сырья в готовом продукте и улучшение таким образом качества продукта и повьааение стойкости при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения плодовоягодного и овощных соков, предусмат858730 ривающем прессование сырья, отделение сока от выжимки, экстракцию выжимки водой с получением экстракта, купажирование экстракта и сока, осветление, консервирование, розлив, укупорку готового продукта, экстракт и/или сок осветляют и консервируют одновременно микрофильтрацией через полупроницаемые мембраны с диаметром пор 0,005-1,0 мкм под давлением 0,010 5 МПа при 1-50 С, при этом сок и/ или экстракт подвергают концентрированию обратным осмосом под давлением

2-15 МПа.

Целесообразно осветление и консервирование экстракта и сока осуществлять перед купажированием, причем концентрирование экстракта проводить после его осветления и консервирова ния.

Рекомендуется консервирование экстракта и сока проводить перед их осветлением и консервированием, а розлив и укупорку — в среде стерильного. воздуха.

При концентрировании, осветлении и консервировании целесообразно между мембранами помещать твердые тела, преимущественно стеклянные шарики диаметром 0,3-1,5 мм, поддерживая их в псевдоожиженном состоянии потоком обрабатываемого продукта со скоростью

0,2-3,0 см/с.

Пример 1, Яблоки моют и подвергают предварительному прессованию в слое толщиной 10 см в течение 1мин при давлении ) NTIa. При этом сок

40Ъ от веса яблок направляют на приготовление купажа, а мезгу прессуют в слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном повышении давления до 1,5 МПа. Полученный при этом сок 30-о оот веса яблок также направляют на приготовление купажа, таким образом, всего получают сока 70Ъ и выжимок ЗОЪ от веса яблок. При этом концентрация сухих веществ по рефрактометру в соке составляет 12,3Ъ. Выжимки измельчают и подвергают экстракции в непрерывном процессе питьевой воды при 40 С и о соотношении количества воды к количеству выжимок 100Ъ. При этом выводится экстракта ЗОЪ от веса яблок с концентрацией сухих веществ 5,4Ъ.

Экстракт купажируют с прессованным соком, при этом получают купаж в количестве 100Ъ от веса яблок с концентрацией растворенных сухих веществ 10,2Ъ .и нерастворимых сухих веществ (твердой фазы в виде мути)

0,4оо.

Полученный купаж направляют под давлением 0,05 МПа в стерильную камеру, стенки которой представляют собой микрофильтрационную анизаторную мембрану Владипор типа МФА с диаметром пор 0,3 мкм.

Для предупреждения образования осадка в камеру помещены подвижные тела в виде стеклянных шариков диаметром 0,3-2,5 мм. Скорость подачи поддерживается такой, чтобы обеспечить нсевдоожижение этих тел — 0,23,0 см/с.

В результате однократной микрофильтрации при 18 С получают стерильный фильтрат растворенных веществ 10,2Ъ,концентрация взвешенных тастиц (мути) практически равной нулю.

Полученный фильтрат направляют из коллекторов камеры по стерильному трубопроводу в открытый сборник, находящийся под наддувом стерильного

)% воздуха, а из сборника насосом в стерильную обратноосмотчческую установку, укомплектованную осмотическими мембранами Владипор типа МГА селективностью по хлористому натрию

29 98ЪВ обратноосмотической установке купаж подвергают циркуляции под дав. лением 8,0 МПа при 18 С через межмембранные каналы и вышеупомянутый сборник.

Проходящие через мембрану компоненты — вода и незначительная часть растворенных веществ — являются отходом. Циркулирующий купаж при этом концентрируется до 12,3Ъ сухих веществ и соответствует высшему сорту яблочного натурального сока по ГОСТУ б86-70.

Количество прозрачного и стерильного продуктов при этом составляет

82,2Ъ от веса яблок, причем его концентрация равна концентрации растворенных веществ прессового сока.

Пример 2 . Яблоки моют и подвергают предварительному прессо40 ванию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. Полученный сок 40Ъ от веса яблок направляют на приготовление купажа, мезгу прессуют в слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном повышении давления,цо 1,5МПа.

Полученный при этом сок ЗОЪ от веса яблок также направляется на приготовление купажа. Таким образом, общее количество прессового сока составляет 70Ъ от веса яблок„ а концентрация сухих веществ в нем равняется

12,3Ъ. Выжимки измельчают и подвергают экстракции в непрерывном процессе питьевой водой при 40"C в количестве 100Ъ от веса выжимок. При этом получают 30Ъ экстракта от веса яблок с концентрацией сухих веществ

5,4Ъ.

Экстракт концентрируют методом об69 ратного осмоса в установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранами Владипор типа МГА селективностью по хлористому натрию 98Ъ до концентрации сухих веществ ) 2, 3;.. Полу енЯ ный концентрат купажируют с прессо858730

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Самсонова А.Н. Производство плодово-ягодных соков, N., Пищепромиздат, 1959, с. 30.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 382441, кл, A 23 L 1/02, 19 /1 (прототип). раж 564 Подписное город, ул. Проектная, 4 вым соком, а купаж осветляют и консервируют в стерильной камере с микрофильтрационной мембраной типа МФА, имеющей средний диаметр пор 0,3 мкм.

После однократной микрофильтрации при 18 С получают прозрачный стерильный фил трат в количестве 95Ъ от ве5 са яблок, причем концентрация сухих веществ в нем равняется концентрации сухих растворенных веществ в прессовом соке, который соответствует высшему сорту яблочного натурального осветленного сока по ГОСТУ 656-70.

Пример 3 . Яблоки моют и подвергают предварительному прессованию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. После отделения сока 40Ъ от веса яблок мезгу прессуют в слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном повышении давления до

1,5 МПа. В результате этого получают 20 еще ЗОЪ сока от веса яблок. Весь сок

70Ъ от веса яблок с концентрацией сухих веществ 12,3Ъ направляют на осветление и консервирование в микрофильтрационную камеру, как по примеру 1, а получаемый фильтрат — на купажирование.

Выжимки экстрагируют питьевой водой аналогично примеру 1. Экстракт

ЗОЪ от веса яблок с концентрацией су- 30 хих веществ 5,4Ъ осэетляют и консервируют в микрофильтрационной камере по примеру 1, а затем концентрируют до содержания сухих веществ 12,3Ъ в стерильной обр.-тноосмотической установке по примеру 1. Полученный концентрат купажируют с осветлением и консервированным прессовым соком, разливают и укупоривают э среде стерильного воздуха.

Пример 4. Яблоки моют и под- 40 вергают предварительному прессованию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. После отделения сока 40Ъ от веса яблок мезгу прессуют в слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном поBbII?IHHH давления до 1,5 МПа, получая еще ЗОЪ сока от веса яблок. Весь прессовый сок 70Ъ от веса яблок с концентрацией сухих веществ 12, ЗЪ направляют gp на приготовление купажа.

Выжимки экстрагируют питьевой водой по примеру 1. Полученный экстракт

ЗОЪ от веса яблок с концентрацией сухих веществ 5,4Ъ купажируют с пРессовым соком и концентрируют на обратноосмотической установке до содержания сухих веществ 12,3Ъ аналогично примеру 1, а затем осветляют и консервируют в микрофильтрационной камере. Продукт стерильный фильтрат ЬО разливают и укупоривают в среде стерильного воздуха.

ВНИИПИ Заказ 7386/8 Ти

Филиал ППП "Патент", r. Уж

Применение предлагае:юго способа позволяет повысить качество сока за счет ведения процесса при низких температурах, не вызывающих потери натуральных свойств, более качественного осветления, консервирования и получения конечного продукта требуемой концентрации, повысить стойкость его при хранении.

1. Способ получения плодово-ягодных и овощных соков, предусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимки, экстракцию выжимки водой с получением экс тракта, купажиро:эание экстракта и сока, осветление, консервирование, розлив и укупорку готового продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью более полного сохранения первоначальных свойств натурального растительного сырья в готовом продукте, улучшения таким образом его качества и повышения стойкости при хранении, экстракт и/или сок осветляют и консервируют одновременно микрофильтрацией через полупроницаемые мембраны с диаметром пор 0005-1,0 мкм под давлением 0,010,5 IIIa при 1-50 С, при этом сок и/ или экстракт подвергают концентрированию обратным осмосом под давлением

2-15 МПа °

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тсм, что осветление и консервирование экстракта и сока осуществляют перед купажированием, причем концентрирование экстракта проводят после его осветления и консервирования.

3, Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что концентрирование экстракта и сока проводят перед их осветлением и консервированием, а розлив и укупорку — в среде стерильного воздуха.

4. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что при концентрировании,осветлении и консервировании между мембранами помещают твердые тела, преимущественно стеклянные шарики диаметром 0,3-1,5 мм поддерживая их в псевдоожиженном состоянии потоком обрабатываемого продукта со скоростью 0,2-3 0 см/с.