Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (>969235 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 09.04.81 (21) 3275057/28-13 (51) М.К . с присоединением заявки №вЂ” (23) Пиоритет—

А 23 L 1/216

1вс) ддрстаеллым кемитет

СССР

Опубликовано 30.10.82. Бюллетень №40

Дата опубликования описания 05.11.82 (53) УДК 664.87 (088 .8) лв аллам лзебретенлл и етлрмтий (72) Авторы . изобретения

В. Н. Зелецкий, А. М. Мазур, Р..Л. Ковганко, Ф.

И. П. Забаштанский, А. Д. Сойфер, Б. Г. Зелецкая и Т

Научно-производственное объединение по производств из картофеля (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО

ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к технике производства быстрозамороженных продуктов питания из картофеля и может быть использовано в картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Известен способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного картофеля (1) .

Основными недостатками известного способа являются сложность, высокая водо- и энергоемкость производства, большие отходы и потери, невысокое качество продукта и значительный расход масла при его кулинарной подготовке.

Сложность производства обусловлена большим количеством выполняемых технологических процессов и технической трудностью осуществления процесса замораживания, вызванной слипаемостью кусочков резаного картофеля с влажной, покрытой клейстеризованным крахмалом поверхностью.

Невысокое качество продукта обусловлено процессами экстрагирования и термического разрушения водорастворимых и термолабильных биологически активных веществ при переработке картофеля (потери витамина С достигают 40%), что снижает пищевую ценность продукта.

Инактивация ферментов (глубинная бланшировка резаного картофеля) является первым этапом кулинарной подготовки продукта, а обжарка быстрозамороженного гарнирного картофеля перед употреблением — вторым этапом кулинарной обработки.

Двойная кулинарная обработка продукта также обусловливает снижение его пищевой, ценности и качества.

>s Большой расход масла при кулинарной подготовке замороженного продукта (обжарке) вызван тем, что вследствие проведения процесса глубинной бланшировки, продукт приобретает структуру, характери20 зующуюся высокой маслопоглотительной способностью.

Цель изобретения — упрощение производства и повышение качества.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства быстрозамороженно-!

969235 го гарнирного картофеля, включающем мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного картофеля, процессы инактивации ферментов и отделения избытка воды осуществляют одновременно путем обработки поверхностного слоя кусочков резаного картофеля постоянно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1 — 0,5 /р сернистого ангидрида, с температурой 110 — 190 С, скоростью движения 0,5 — 2,5 м/с в течение

0,5 — 1,5 мин.

Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля осуществляется следующим образом.

Клубни картофеля подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи.

Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1 — 0,5О/р сернистого ангидрида, с температурой 110 — 190 С и скоростью движения

0,5 — 2,5 м/с в течение 0,5 — 1,5 мин. Термохимическую обработку продукта производят в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси. В результате обработки кусочков резаного картофеля газовой смесью происходит комплексная термическая и химическая инактивация ферментов поверхностного слоя продукта и одновременно его подсушка, обусловливающая неслипаемость кусочков продукта.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Для производства быстрозамороженного гарнирного картофеля используют картофель с разной продолжительностью хранения, обладающий различными технологическими свойствами. Свежеубранный картофель имеет наиболее устойчивую к потемнению и легко развариваемую мякость. Картофель с длительным сроком хранения имеет быстротемнеющую и трудно развариваемую мякоть. Картофель с непродолжительным сроком хранения по своим технологическим свойствам занимает среднее место между свежеубранным и долгохранимым. Технологические особенности картофеля с разной продолжительностью хранения вызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его термической и химической обработки при производстве быстрозамороженного гарнирного картофеля.

Пример 1. Клубни свежеубранного картофеля подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи.

10 Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1О/o сернистого ангидрида, с температурой 110 С и скоростью движения 0,5 м/с в течение 1,5 мин в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Пример 2. Клубни картофеля с непродолжительным сроком хранения подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,39 о сернистого ангидрида, с температурой 150 С и скоросзо тью движения 1,5 м/с в течение 1 мин в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

35 Пример 8. Клубни картофеля с продолжительным сроком хранения подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производят термо-хими40 ческую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,5О/О сернистого ангидрида, с температурой 190 С и скоростью движения 2,5 м/с в течение 0,5 мин в условиях

4 замкнутой циркуляции газовой смеси.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Сравнительные показатели предлагаемого и известного способов производства быстрозамороженного гарнирного картофеля представлены в таблице.

969235

Способ производства быстрозамороженного гарнир-, ного картофеля

Преимущество предлагаемого способа

Технические признкаки предлагаемый известный

Упрощение производства.

Снижение воТермо-химическая обработка доемкости

Сухая неслипаемая

Мокрая, слипаемая

100

Агент термической Перегретый инактивации фермен- водяной пар тов продукта

110- 190

0»5- 2»5

0-0,3

0,5 l,5

3-5

Ангидрид сернистый

Приемы осуществления процессов инактивации ферментов и отделения избытка воды в продукте

Метод инактивации ферментов продукта. Метод отделения избытка воды в продукте

Состояние поверхности кусочков после осуществления процессов инактивации ферментов и отделения избытка воды

Относительный расход, воды на обработку продукта в процессе и после инактивации ферментов, 3

Температура термического агента,»С

Скорость движения термического агента; м/с

Продолжительность термической инактивации ферментов продукта, мин

Агент химической инактивации ферментов продукта

Термо-хими,ческий, поверхностный

Термический, поверхностный

Бланшировка, промывка. Водяное охлаждение, отделение избытка воды !

Термический глубинный

Механический поверхностный

Вода или насы- Уменьшение отхощенный водяной дов и потерь, пар повышение качества продукта, интенсификация

90-95 технологических процессов

969235 (4 г

Относительное содержание витамина С в продукте, о

100

Условия использоЗамкнутая циркуляция (круговая схема) Снижение энергоемкости производства

Разомкнутая циркуляция (прямоточная схема) вания термического агента

Относительный расход энергии на термическую инактивацию ферментовв прсщукта, 3

100

ОтносФгельрый расход масЬа при обжарке, продуктов, ь

Снижение расхода масла при куланарной подготовке продук та

100

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор И. Ковальчук Тех ред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 7382/3 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 l 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Из данных таблицы видно, что в сравнении с известным способом производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, предлагаемый обеспечивает упрощение производства, снижение его водо- и энергоемкости, уменьшение отходов и потерь, повышение качества продукта и снижение расхода масла при его кулинарной подготовке, что определяет его техническую и экономическую эффективность.

Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение 45 избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного кчртофеля, отличающийся тем, что, с целью упрощения производства и повышения качества продукта, процессы инактивации ферментов и отделения избытка воды осуществляют одновременно путем обработки поверхностного слоя кусочков резаного картофеля постоянно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1 — 0,5% сернистого ангидрида с температурой 110—

190 С, скоростью движения 0,5 — 2,5 м/с в течение 0,5 — 1,5 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля, (утверждена Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома

СССР), Минск, 1978.