Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки

 

ОП ИСАНИВ

ИЗОВРИТИНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДИТИЗЬСТВУ м995 726

Союз Советсиик

Социалистичасиик раслублии

{6) ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлеио09,02.81 (21) 3280186/28-13 (53)М. Кл.

А 23 I„1/216 с присоедннением заявки М тесударстееевй кеи«тет ссФр ае а«««и «з«брет««««

«ет«рытий (23) Приоритет

Опубликовано 15.02.83. Бюллетень М 6 (53) УДК641. .6 (088.8) Дата опубликования описания 15,02.83

,А. М. Мазур, B. Ю. Бабеня, А. В. Смирнов (72) Авторы изобретения Научно-производственное обьединение по про«Ь продуктов из картофеля (7! ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО

ПЮРЕ В ВИДЕ КРУПКИ!

Изобретение о тяосится к овощесушильной промьппленности, а именно к отрас-.. ли производства сухого картофельного пюре.

В овощесушильной промышленности для производства сухого картофельного пюре в виде крупки широко применяется способ двукратной сушки. После очистки, .дочистки, резки, варки и разминания подготовленное картофельное пюре подсушивают до влажности 38-40%, а затем подвергают последовательно охлаждению, измельчению и гранулированию (диспергированию), после чего досушивают до. требуемой конечной влажности. Процесс гранулирования осуществляют путем механического воздействия иа подсушенное .и охлажденное пюре и откалывания от него кусочков, которые протираются через сито гранулятора 1 ) . го

Недостатками данного способа явля:ются механическое откалывание и протирание кусочков, что увеличивает количеств во разрушенных клеток и тем самым

2 ухудшает консистенцию бпюд, получаемых после восстановления (при неравномерной

I подсушке пюре количество разрушенных клеток при механическом гранулировании вбзрастает), а также большая трудоемкость процесса ручной дочистки картофеля.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки под названием фпейклетс . Указанный способ предусматривает очистку, резку, варку и рааминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и окончательную сушку 2) .

Недостатком известного способа также является большое количество разрушенных клеток, обусловленное механическим гранулированием.

Белью изобретения является улучшение качества готового продукта путем снижения количества разрушенных клеток и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сухого

3 0.0872 картофельного пюре в виде крупки, предусматривающему очистку, резку, варку и рааминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и.окончательную сушку гранулирование осуществляют после. предварительной сушки, причем в процессе гранулирования продукт подвергают увлажнению, уплотнению и перемешиванию, а охлаждение проводят также в процессе гранулирования. щ

При этом увлажнение проводят водой

HJIH молоком . (цельным или обезжиренным) или раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и пищевые добавки до достижения продуктом 35

25-45% влажности.

Температуру продукта при гранулировании поддерживают в пределах -10 -;

1- ЗООС.

2О

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Сырой картофель моют, очищают инспектируют, калибруют или режут на кружки тол-. щиной 10-1 4 мм, подвергают однократной ,или двукратной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при

75-95оС 10-20 мин, охлаждают проточ ной водой 20-30 мин, варят паром при

95-100оС 20-30 мин) и разминают.

Затем полученное пюре сушат на одновальцовой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученный сухой продукт в виде хпопьев влажностью

5-15% направляют в устройство дпя гра- нулировани где увлажняют раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и другие пищевые добавки (аскорбиновую кислоту, хлористый кальций, хпористый натрий и др.) до ; влажности смеси 25-45% ) предпочтительно 35-40%) . Температуру воды, молока или раствора, поступающих на увлажнение хлопьев, поддерживают в пределах

5-60 С. Одновременно с увлажнением сухих хлопьев или сразу после увлажнения смесь уплотняют для быстрого выравнивания и равномерного распределения влаги, а также перемешивают и охлаж дают воздухом температурой -20-;20 С.: о

Температуру смеси при гранулировании поддерживают в пределах 10 30 С. д

Гранулирование смеси осуществляют 20:60 мин.: По истечении указанного времени смесь превращается в рассыпчатую массу, состоящую из отдельных дисцергирован- . ных частиц (крупинок). После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм

6 4 . отдельных крупных комочков смесь направляют на окончательную сушку в кипящем слое при 80-120 С 10«25 мин.

П р и м. е р 1. Картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки толщиной 14 мм, подвергают двукрат . ной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 85 С 15 мин, охлаждают проточной водой 25 мин, варят паром при 100 С 25 мин) и раз« минают, Затем полученное пюре сушат на одновальцовой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10% направляют в устройство для гранулирования, где увлажняют цельным молоком темпе-! ратурой 20 С до влажности смеси 36% (на 100 кг хлопьев добавляют 50 кг цельного молока с массовой долей сухих веществ 12%), уплотняют полученную массу а затем смесь перемешивают и

Э о охлаждают воздухом температурой 0 С.

Диспергирование смеси осутцествляют

45 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков гранулированную смесь сушат в кипящем слое при средней температуре 90оС 18 мин

Пример 2. Картофель моют, очишают инспектируют, калибруют, подвергают однократной варке целыми клубнями при 100-130 С 20-40 мин и разминают.

Полученное пюре сушат на одновальцовой о сушилке, где одновременно осуществляется ,механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 8-10% направляют в устройство для гранулирования, где увлажняют водой о температурой 10 С до влажности смеси

40% (на 100 кг хлопьев влажностью 10% добавл;.ют 50 кг воды), уплотняют полученную массу, затем перемешивают ее с одновременным охлаждением воздухом температурой - 10 С. Гранулирование смеси осуществляют 30 мин, После отделения на сите с диаметром отверстий

2 мм отдельных крупных комочков смесь сушат в кипящем слое при средней температуре 90оС 15 мин

Гранулирование хлопьев,непосредственно после первичной сушки обеспечивает сокращение технологического цикла производства картофельной крупки. При этом сокращается как продолжительность щпла, так и количество необходимых единиц оборудования. В результате повышается экономичность процесса производства.

1. Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки, предусмат- 20 ривающий очистку, резку, варку и разминание картофеля, предварительную сушгку, охлаждение, гранулирование и окончательнуюсушку, отлича ющийс я тем, что, с целью сокрашения про- 25 должительности процесса производства пюре и улучшения качества готового

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

N 121022, кл. А 23 4 1/216, 1958.

2..Гении С. A. Технология сушки картофеля, овощей и плодов, М., «Пищевая промышленность, 1971, с. 148151 (прототип).

Составитель С. Белая

Редактор В, Ковтун Техред Л.Пекарь Корректор В. Прохненко

Заказ 752/1 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11303., Москва, Ж-35, Раушская наб.,- д. 4/5

Филиал ППП "Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 995726 6

Осуществление процесса гранулирования продукта путем снижения количества хлопьев предлагаемым способом позволяет разрушенных клеток, граиулирование исключить сильное механическое воздей- осуществпяют после предварительной сушствие и истирание, что обуславливает ки, причем в процессе гранулирования уменьшение количества разрушенных кле- s продукт подвергают увлажнению, уплотток и улучшение консистенции восстанов- нению и перемешиванию;а охлаждение ленного пюре. проводят также s процессе гранулирования.

Использование для увшикнения хлопьев 2.Способпоп. $,îòëè÷àþцельного или обезжиренного молока, а шийся тем, что увлажнение проводят также раствора, содержащего сухое моло-10 водой или молоком (цельным или обезко, белковый обогатитель и другие пище- жирениым) или раствором, содержащим вые добавки дает возможность значитель- сухое молоко и/или белковый обогатино повысить питательную ценность гото- тель и пищевые добавки до достижения вого продукта. продуктом 25 5% влажности.

35 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю° шийся тем, что температуру продукФ о р м у л а и э о б р е т е н и я та при гранулировании поддерживают в. пределах -10+30 С.